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문제 정의
- 본 연구에서는 학교급식에 우수하고 안전한 식재료를 공급하기 위해서 학교급식 전자조달시스템을 운영하고 있는 ‘A’사의 학교급식 식재료 표준화 사례연구를 기반으로 학교급식의 표준화 방안을 제시하고자 한다.
가설 설정
- 1. 학교급식 현장에서 사용하는 전산시스템에는 식재료의 표준화가 되어 있지 않다는 것이다. 현대사회는 IT시대라고 한다.
- 2. 학교급식의 발전을 위해서는 식재료 표준화가 필요하다는 것이다. 학교급식의 사용자는 다양하게 있을 수 있지만 크게는 수요자 측면의 영양(교)사와 공급자 측면의 공급업체가 있을 수 있다.
- 3. 학교급식 식재료의 표준화는 사용자의 의견으로 이루어져야 한다는 것이다. 식품 또는 식재료에 대한 각종 규격과 품질기준 및 분류에 대해서는 각 기관별로 법률 및 규정에 명시되어 있는 것이 많이 있다.
제안 방법
- 단계별로 살펴보면 1단계는 데이터 수집을 하는 단계이고, 2단계는 텍스트 마이닝 기법을 활용한 키워드를 도출하는 단계이며, 3단계는 도출된 키워드에 대해 정제하는 단계를 거치고, 4단계는 중요도에 따른 분석 단어를 결정하고,5단계는 출현빈도를 분석하고, 6단계에 속성별 분류를 확정하였다. 2단계, 3단계를 통해 데이터 전처리를 하고, 이에 대한 결과를 5단계, 6단계에서 분석하여 주요한 값을 산출하였다. 데이터의 전처리과정은 식품설명의 내용을 쉼표(,)로 분리하여 속성을 나타내는 단어 또는 문장의 형태로 분리하였다.
- 코드체계는 나이스 급식시스템 분류코드와 식품의약품안전처 분류체계를 비교 분석하였다. 가공품의 표준정보를 위해 제조사, 원료, 성분 등을 상세식품명에서 분석하였고, 나이스 급식시스템의 식재료 데이터베이스 및 업무시스템과 학교급식 전자조달시스템의 업무시스템을 분석하였다. 계층화분석법(Analytic Hierarchy Process,AHP)을 활용하여 학교급식 식재료 표준화사업의‘분류체계원칙’과 ‘속성(선택형 속성, A그룹)’에 대한중요도를 산정하기 위해 교육부 학교급식담당, 식품의약품안전처 식재료 표준화 담당, 농수산식품유통공사 식재료 표준화 담담, 학교급식 관계 공무원, 현직 영양교사 및 식재료 표준화 전문가 등 총 26명의 전문가협의회의 전문위원을 대상으로 설문조사를 실시하였다.
- 계층화분석법(Analytic Hierarchy Process,AHP)을 활용하여 학교급식 식재료 표준화사업의‘분류체계원칙’과 ‘속성(선택형 속성, A그룹)’에 대한중요도를 산정하기 위해 교육부 학교급식담당, 식품의약품안전처 식재료 표준화 담당, 농수산식품유통공사 식재료 표준화 담담, 학교급식 관계 공무원, 현직 영양교사 및 식재료 표준화 전문가 등 총 26명의 전문가협의회의 전문위원을 대상으로 설문조사를 실시하였다.
- 이에 나이스 급식시스템의 분류체계는 현장에서 사용하고 있는 분류방법을 고려하여 학교급식법 시행규칙 제4조 제1항 및 별표 2 학교급식 식재료의 품질관리기준을 참고하여 대분류를 농산물, 수산물, 축산물, 가공식품으로 구분하였다. 그리고 중분류 65개와 소분류 3,260개로 구분하여 학교급식 현장에서의 편의성을 최대한 반영하였다. 식재료의 품질을 표시하는 속성체계 구축을 위해서는 기존 학교급식 현장에서 사용하는 현품설명서를 수집하여 텍스트 마이닝 방식으로 중복, 오류 단어를 제거하고 다빈도 키워드를 선정하여 정부 정책 자료 및 문헌조사를 병행하여 품질속성체계에 대한 분류기준을 필수 속성체계, 권장 속성체계, 기타 속성체계로 마련하였다.
- 기존의 다양한 텍스트 형태로 표기되었던 식재료의 속성 중 ‘사용용도’에 해당되는 표기형태를 분석하여 표준화하였다.
- 학교급식 식재료 현황은 나이스 급식시스템을 통해 작성된 ‘현품설명서’ 자료를 추출하여 식재료 분류 및 품질과 관련된 단어들을 텍스트 마이닝 기법을 적용하여 중복 및 오류 등을 제거하고, 품목별 분류체계에 따른 품질 속성값의 중요도를 분석하였다. 나이스 급식시스템 적용을 고려한 시스템 구조분석과 실무자 면접을 통한 관리체계 분석도 실시했다. 분류체계는 현재의 식품군 분류체계와 식품명 빈도분석을 하였으며, 현행 나이스 급식시스템 상의 식재료 분류체계와 식품의약품안전처 및 농림축산식품부 등 정부의 타 기관이 사용하는 분류체계를 비교하고, 민간 급식업체 및 학교급식지원센터의 분류체계도 조사하였다.
- 속성체계는 필수 속성체계와 권장 속성체계, 기타 속성체계로 구성하였다. 농수산물품질관리법, 축산법, 학교급식법 등에 따라 반드시 표기하여야 하는 품질등급, 규격단위, 주문단위, 원산지, 친환경인증, 상세규격은 6개의 필수 속성체계로 구분하였으며 각각의 필수 속성체계의 속성값은 Table 3과 같이 정의하였다. 단 상세규격의 경우 품목별, 부위별로 다양하게 나타날 수 있다.
- 텍스트 마이닝은 대용량 자료(database)로부터 의미 있는 추세와 패턴을 찾아내는 데이터 마이닝 방법(Hearst 1999; Goo &Kim 2014)의 하나로, 텍스트 기반 자료로부터 기존에 알려지지 않은 새로운 정보를 자동적으로 추출하는 기법이다(Goo im 2014; Hotho 등 2017). 단계별로 살펴보면 1단계는 데이터 수집을 하는 단계이고, 2단계는 텍스트 마이닝 기법을 활용한 키워드를 도출하는 단계이며, 3단계는 도출된 키워드에 대해 정제하는 단계를 거치고, 4단계는 중요도에 따른 분석 단어를 결정하고,5단계는 출현빈도를 분석하고, 6단계에 속성별 분류를 확정하였다. 2단계, 3단계를 통해 데이터 전처리를 하고, 이에 대한 결과를 5단계, 6단계에서 분석하여 주요한 값을 산출하였다.
- 기존의 다양한 텍스트 형태로 표기되었던 식재료의 속성 중 ‘사용용도’에 해당되는 표기형태를 분석하여 표준화하였다. 동일한 방법으로 29개의 속성체계별로 속성값을 단계적으로 표준화를 진행하여 최종적인 식재료 표준 속성값을 정의하였다.
- 나이스 급식시스템 적용을 고려한 시스템 구조분석과 실무자 면접을 통한 관리체계 분석도 실시했다. 분류체계는 현재의 식품군 분류체계와 식품명 빈도분석을 하였으며, 현행 나이스 급식시스템 상의 식재료 분류체계와 식품의약품안전처 및 농림축산식품부 등 정부의 타 기관이 사용하는 분류체계를 비교하고, 민간 급식업체 및 학교급식지원센터의 분류체계도 조사하였다. 특히 식품의약품안전처의 통합식품안전정보망과 나이스 급식시스템의 분류체계를 비교 분석하고, 각 기관별 전문가 및 학교 현장 사용자들의 의견과 정부 정책방향, 관리 효율성을 고려하여 학교급식 현장에 적용 가능한 분류체계를 구성하였다.
- 속성값을 표준화하기 위해 전체 속성값(274만 개)과 속성체계(29개)값의 매칭이 완료되었으므로 전체 속성값을 속성체계별로 속성값을 분류하였으며, 속성체계별 속성값 목록정보를 활용하여 각각의 속성값에 속성코드를 입력하는 작업을 진행할 때는 유사어, 동의어, 오탈자 등을 고려하여 표준 속성어를 도출하는 작업을 병행하면서 진행하였다. 표준화 결과의 ‘사용용도’라는 속성체계는 Table 7과 같이 총 55개의 속성값으로 표준화의 결과를 나타냈다.
- 이밖에 표기 여부가 선택적인 사항들은 기타 속성체계로 브랜드, 맛, 제조년도, 공동구매, 제품표시사항, 첨부서류, 발주기준, 입고일, 기타 요구사항 등 총 9개로 구분하였다. 속성체계는 1,200만 개의 식품설명 데이터를 분석한 후 3,080만 개의 단어 및 문자를 추출하고, 품질속성과 관련된 274만 개의 키워드를 빈도분석 및 관련 문헌을 토대로 29개 속성값을 도출하였으나 이는 모두 현장에 적용하기에는 물리적 제약조건이 발생함으로써 분석과정에서의 누락사항에 대한 검증과 향후 실무 적용의 우선순위를 고려하여 29개 속성체계에 대한 AHP (Analytic Hierarchy Process) 분석을 진행하였다. AHP분석(Saaty 1980) ‘A는 B보다 어느 정도 좋다’라는 쌍대비교의 원칙을 활용하여 인간의 판단을 어떻게 합리적으로 합산할 것인가의 문제에 대한 해결을 부여해주는 사회과학적 분석방법으로써 두뇌가 단계적 또는 위계적 분석과정을 활용한다는 사실에 착안하여 Thomas L.
- 속성체계는 상세식품명의 식품설명, 단위, 규격 등의 빈도를 분석하였으며, 학교급식 전자 조달시스템 상에 등록되어 있는 학교급식 식재료 정보인 ‘현품설명서’ 정보를 엑셀 데이터 정보로 수집하고, 속성체계 분석과 비정형 데이터를 정형화된 데이터로 만들기 위해 텍스트 마이닝 기법을 활용하였다.
- 전문위원 26명에게 전화 및 메일로 설문조사를 안내하였고, 이 과정에서 설문조사에 참여하기 어려운 경우 전문위원이 추천한 전문가를 설문조사에 참여시켰다. 수요자인 학교사용자의 자료 외에 공급업체의 자료도 동일 방법으로 추출하여 분석하였으며, 정부 정책 자료 및 관련 법규, 규정 등의 문헌조사 방법도 병행하였다.
- 학교급식에서 식재료의 중요도가 높아지고 있는 환경 속에서 품질 높은 식재료를 구매하고 관리하기 위한 전산환경을 구축하기 위해서는 식재료의표준화가 선행되어야 한다. 이를 위해 본 연구에서는 학교급식 현장에서 사용하는 나이스 급식시스템상 식재료의 속성체계와 학교급식 전자조달시스템운영사의 표준화 사례를 분석하였다.
- 이밖에 표기 여부가 선택적인 사항들은 기타 속성체계로 브랜드, 맛, 제조년도, 공동구매, 제품표시사항, 첨부서류, 발주기준, 입고일, 기타 요구사항 등 총 9개로 구분하였다. 속성체계는 1,200만 개의 식품설명 데이터를 분석한 후 3,080만 개의 단어 및 문자를 추출하고, 품질속성과 관련된 274만 개의 키워드를 빈도분석 및 관련 문헌을 토대로 29개 속성값을 도출하였으나 이는 모두 현장에 적용하기에는 물리적 제약조건이 발생함으로써 분석과정에서의 누락사항에 대한 검증과 향후 실무 적용의 우선순위를 고려하여 29개 속성체계에 대한 AHP (Analytic Hierarchy Process) 분석을 진행하였다.
- 따라서 학교 영양(교)사들은 현장에서 별도의 분류기준을 사용하고 있다. 이에 나이스 급식시스템의 분류체계는 현장에서 사용하고 있는 분류방법을 고려하여 학교급식법 시행규칙 제4조 제1항 및 별표 2 학교급식 식재료의 품질관리기준을 참고하여 대분류를 농산물, 수산물, 축산물, 가공식품으로 구분하였다. 그리고 중분류 65개와 소분류 3,260개로 구분하여 학교급식 현장에서의 편의성을 최대한 반영하였다.
- 데이터의 전처리과정은 식품설명의 내용을 쉼표(,)로 분리하여 속성을 나타내는 단어 또는 문장의 형태로 분리하였다. 일반적인 빅데이터 분석에서 형태소를 구분할 경우 전달하고자 하는 속성의 의미가 왜곡될 가능성이 검토되었고, 형태소를 분리하지 않을 경우에는 데이터분석에 출현빈도가 충분히 도출되도록 쉼표(,)로 속성값을 구분하여 분석하였다. 코드체계는 나이스 급식시스템 분류코드와 식품의약품안전처 분류체계를 비교 분석하였다.
- 계층화분석법(Analytic Hierarchy Process,AHP)을 활용하여 학교급식 식재료 표준화사업의‘분류체계원칙’과 ‘속성(선택형 속성, A그룹)’에 대한중요도를 산정하기 위해 교육부 학교급식담당, 식품의약품안전처 식재료 표준화 담당, 농수산식품유통공사 식재료 표준화 담담, 학교급식 관계 공무원, 현직 영양교사 및 식재료 표준화 전문가 등 총 26명의 전문가협의회의 전문위원을 대상으로 설문조사를 실시하였다. 전문위원 26명에게 전화 및 메일로 설문조사를 안내하였고, 이 과정에서 설문조사에 참여하기 어려운 경우 전문위원이 추천한 전문가를 설문조사에 참여시켰다. 수요자인 학교사용자의 자료 외에 공급업체의 자료도 동일 방법으로 추출하여 분석하였으며, 정부 정책 자료 및 관련 법규, 규정 등의 문헌조사 방법도 병행하였다.
- 일반적인 빅데이터 분석에서 형태소를 구분할 경우 전달하고자 하는 속성의 의미가 왜곡될 가능성이 검토되었고, 형태소를 분리하지 않을 경우에는 데이터분석에 출현빈도가 충분히 도출되도록 쉼표(,)로 속성값을 구분하여 분석하였다. 코드체계는 나이스 급식시스템 분류코드와 식품의약품안전처 분류체계를 비교 분석하였다. 가공품의 표준정보를 위해 제조사, 원료, 성분 등을 상세식품명에서 분석하였고, 나이스 급식시스템의 식재료 데이터베이스 및 업무시스템과 학교급식 전자조달시스템의 업무시스템을 분석하였다.
- 분류체계는 현재의 식품군 분류체계와 식품명 빈도분석을 하였으며, 현행 나이스 급식시스템 상의 식재료 분류체계와 식품의약품안전처 및 농림축산식품부 등 정부의 타 기관이 사용하는 분류체계를 비교하고, 민간 급식업체 및 학교급식지원센터의 분류체계도 조사하였다. 특히 식품의약품안전처의 통합식품안전정보망과 나이스 급식시스템의 분류체계를 비교 분석하고, 각 기관별 전문가 및 학교 현장 사용자들의 의견과 정부 정책방향, 관리 효율성을 고려하여 학교급식 현장에 적용 가능한 분류체계를 구성하였다. 속성체계는 상세식품명의 식품설명, 단위, 규격 등의 빈도를 분석하였으며, 학교급식 전자 조달시스템 상에 등록되어 있는 학교급식 식재료 정보인 ‘현품설명서’ 정보를 엑셀 데이터 정보로 수집하고, 속성체계 분석과 비정형 데이터를 정형화된 데이터로 만들기 위해 텍스트 마이닝 기법을 활용하였다.
- 학교급식 식재료 현황은 나이스 급식시스템을 통해 작성된 ‘현품설명서’ 자료를 추출하여 식재료 분류 및 품질과 관련된 단어들을 텍스트 마이닝 기법을 적용하여 중복 및 오류 등을 제거하고, 품목별 분류체계에 따른 품질 속성값의 중요도를 분석하였다.
대상 데이터
- 본 연구는 학교급식 식재료의 표준화 방안에 대한 학교급식 전자조달시스템 운영사의 표준화 사례 연구로써 전국 초ㆍ중ㆍ고등학교 중 학교급식 조달시스템(eaT)을 사용하여 학교급식 구매 계약을 처리하는 5,123개교의 식단에 포함되어 있는 식재료 정보 중 ‘현품설명서’에 있는 18개 식품군, 4,745개 식품코드 정보, 1,200만 개 식품상세설명 정보를 대상으로 데이터를 수집 및 분석하였으며, 학교급식 식재료 표준화 방안에 대한 사례연구에서 다음과 같은 결론을 얻었다.
- 연구방법은 사례연구 방법을 사용하였으며, 2015년도 1년간 전국 초ㆍ중ㆍ고등학교 중 ‘A’사의 학교급식 전자조달시스템을 사용하여 학교급식 구매 계약을 처리하는 5,123개교의 식단에 포함된 식재료정보 중 ‘현품설명서’에 있는 18개 식품군, 4,745개식품코드 정보, 1,200만 개 식품상세설명 정보를 대상으로 수집한 데이터를 텍스트 마이닝, 빈도분석, 문헌조사를 사용하여 분석하였다.
데이터처리
- 데이터 전처리과정을 통해 1,200만 건의 식품설명에서 3,080만 건의 속성값을 추출하고, 수집된 속성값은 빈도분석을 통해 중복을 제거하여 총 274만 건의 속성값으로 압축하였다. 속성체계는 274만 건의 속성값을 대표할 수 있는 분류값으로 분석하였고 농수산 식품 및 학교급식 관련 문헌정보의 274만 건 속성값은 사례연구를 통하여 그 값을 도출하였다.
성능/효과
- AHP 분석에서는 표준화의 기본 원칙과 식재료 속성체계의 중요도에 대한 질문으로 구성하였고, Table 4는 분류체계 원칙에 대한 전문위원의 쌍대비교 결과(평균값)를 나타냈으며 Table 5와 같이 평균값을 표준행렬로 전환한 후 Table 6과 같이 가중치를 산출한 결과 학문적 기준 29.2%, 이용자 편의 27.5%, 정책 기준 26.5%, 관리 효율성 16.8%의 순서로 평가되었다.
- 식재료의 품질을 표시하는 속성체계 구축을 위해서는 기존 학교급식 현장에서 사용하는 현품설명서를 수집하여 텍스트 마이닝 방식으로 중복, 오류 단어를 제거하고 다빈도 키워드를 선정하여 정부 정책 자료 및 문헌조사를 병행하여 품질속성체계에 대한 분류기준을 필수 속성체계, 권장 속성체계, 기타 속성체계로 마련하였다. 관련 법규에 의해 필수적으로 표기하여야 할 필수 속성체계에는 품질등급, 규격단위, 주문단위, 원산지, 친환경인증, 상세규격으로 구분하였으며, 식재료의 구매 시 고려사항으로 선택속성은 전문가 의견 수렴 및 문헌조사 등의 분석결과 총 14개의 권장 속성체계로 등급세부기준, 원산지지역, 수입국코드, 유통기준, 포장방법, 사용용도, 가공방법, 가공세부기준, 재배방법, 농식품국가인증, 식품첨가물관리, 식품안전검사, 원재료성분, 제조사로 분석되었다. 표기 여부가 선택적인 사항들은 기타 속성체계로 브랜드, 맛, 제조년도, 공동구매, 제품표시사항, 첨부서류, 발주기준, 입고일, 기타 요구사항의 9개로 구분하였으며, 현품설명서에 가공식품의 제조사ㆍ브랜드 정보 기재하는 경우 현행 지방자치단체를 당사자로 하는 법률에 근거한 행정안전부 계약 및 계약 집행기준에 따라 제약이 있어 표기하지 않는 것을 알 수 있다.
- 속성체계는 274만 건의 속성값을 대표할 수 있는 분류값으로 분석하였고 농수산 식품 및 학교급식 관련 문헌정보의 274만 건 속성값은 사례연구를 통하여 그 값을 도출하였다. 속성체계 분석결과 총 32개의 값이 도출되었는데, 이 중 품목, 품종 정보는 분류체계로 정의됨에 따라 속성체계에서는 제외하였고, 영양(교)사 문의와 기타 요구사항은 빈도, 중요도 및 속성의 유사성을 검토하여 하나의 속성으로 통합하고 29개의 속성체계로 정리하였다. 속성체계는 필수 속성체계와 권장 속성체계, 기타 속성체계로 구성하였다.
- 속성체계를 분석하기 위해 전문가 의견 수렴 및 문헌조사 등의 분석결과 총 14개의 권장 속성체계로 구분하였으며, 등급 세부 기준, 원산지지역, 수입국코드, 유통기준, 포장방법, 사용용도, 가공방법, 가공세부기준, 재배방법, 농식품국가인증, 식품첨가물 관리, 식품안전검사, 원재료 성분, 제조사로 분석되었다. 특히 등급세부기준과 가공세부기준은 품목별 또는 부위별로 다양하고 상세한 속성값이 존재한다는 것을 알 수 있었다.
- 연구결과 나이스 급식시스템 분류체계는 18단계의 대분류와 1,150개의 식품명, 4,750개의 상세식품명으로 이루어진 3단계 분류체계이며, 대분류인 곡류, 두류, 채소류, 버섯류, 과실류의 식품명에는 품목, 품종, 가공방법으로 구성되어 있고, 당류, 견과종실류, 날류, 해조류, 우유류, 유지류, 음료ㆍ주류,조미료류는 품목으로 구성되어 있으며, 감자전분류는 품목과 품종으로 구성되어 있다. 육류와 어패류는 품목, 품종, 부위, 원산지로 구성되어 있으며, 조리가공류는 품목과 유통기준으로 구성되어 있다.
- 속성체계를 분석하기 위해 전문가 의견 수렴 및 문헌조사 등의 분석결과 총 14개의 권장 속성체계로 구분하였으며, 등급 세부 기준, 원산지지역, 수입국코드, 유통기준, 포장방법, 사용용도, 가공방법, 가공세부기준, 재배방법, 농식품국가인증, 식품첨가물 관리, 식품안전검사, 원재료 성분, 제조사로 분석되었다. 특히 등급세부기준과 가공세부기준은 품목별 또는 부위별로 다양하고 상세한 속성값이 존재한다는 것을 알 수 있었다.
- 관련 법규에 의해 필수적으로 표기하여야 할 필수 속성체계에는 품질등급, 규격단위, 주문단위, 원산지, 친환경인증, 상세규격으로 구분하였으며, 식재료의 구매 시 고려사항으로 선택속성은 전문가 의견 수렴 및 문헌조사 등의 분석결과 총 14개의 권장 속성체계로 등급세부기준, 원산지지역, 수입국코드, 유통기준, 포장방법, 사용용도, 가공방법, 가공세부기준, 재배방법, 농식품국가인증, 식품첨가물관리, 식품안전검사, 원재료성분, 제조사로 분석되었다. 표기 여부가 선택적인 사항들은 기타 속성체계로 브랜드, 맛, 제조년도, 공동구매, 제품표시사항, 첨부서류, 발주기준, 입고일, 기타 요구사항의 9개로 구분하였으며, 현품설명서에 가공식품의 제조사ㆍ브랜드 정보 기재하는 경우 현행 지방자치단체를 당사자로 하는 법률에 근거한 행정안전부 계약 및 계약 집행기준에 따라 제약이 있어 표기하지 않는 것을 알 수 있다.
후속연구
- 또한 학교급식 식재료의 품질을 좌우할 수 있는 표기 기준이 식재료 품목별 특성에 따라 다름에도 불구하고 나이스 급식시스템에는 표준을 제시하고 있지 않으며, 가격 및 사용량 등의 통계도 어렵게 되어있다. 따라서 텍스트 기반의 식품정보 관리에 있어 식품의 다양한 정보를 획일적으로 관리가 가능할 수 있도록 시스템의 개선이 필요하며, 표준코드 등으로 식재료의 정보를 표준화하여 관리되어야 학교급식의 안전성과 효율성을 확보할 수 있을 것으로 사료된다.
- 사전에 사용자 간에 약속된 품질에 대한 일치된 값이 존재한다면 식재료의 품질에도 영향을 미칠 수 있기 때문이다. 또한 표준화에 따른 부가적인 효과는 구매와 물류 효율 등 다양한 분야에 효율적인 효과가 있을 것으로 기대된다.
- 본 연구는 학교급식 식재료의 분류 및 품질속성체계 표준화에 대한 사례연구로써 학교급식 현장에서 사용하는 나이스 급식시스템의 전산기술적인 설계부분, 즉 전산코드 구축 등을 고려하지 않은 한계가 있으며, 향후 전산 분야의 각종 관리코드 구축을 고려한 연구가 필요하다고 할 수 있다.
- 식재료의 가격과 원산지 및 각종 품질을 결정할 수 있는 규격을 표준화된 전산코드로 관리한다면 식재료의 품질을 체계적으로 관리함은 물론이고, 식품안전과 관련된 이력관리도 효율적으로 관리할 수 있을 것이다. 그러나 현재 식재료의 품질은 표준화되지 않고 있어 학교급식 품질관리의 저해요소라고 할 수 있다.
- 학교급식 현장에서는 나이스 급식시스템이라는 전산환경을 활용하고 있으며 식재료의 분류 및 규격은 별도의 표준화된 코드로 관리하지 않고 자유로운 텍스트로 표기하여 정형화된 데이터베이스로 저장하지 않는 단순 저장성 데이터로만 사용하고 있다. 식재료의 가격과 원산지 및 각종 품질을 결정할 수 있는 규격을 표준화된 코드로 관리한다면 식재료의 품질을 체계적으로 관리함은 물론이고 식품안전과 관련된 이력관리도 효율적으로 관리할 수 있을 것이다. 그러나 현재 식재료의 품질관리는 사전 규격제시와 검수에 따른 영양(교)사 개인의 역량에 따라 좌우되는 비중이 높아 학교급식 질적 품질관리의 저해요소라고 할 수 있다.
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