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논문 상세정보

학교급식 식재료 분류 및 품질속성체계 표준화 방안 연구

Standardization of Ingredient Classification and Quality Attributes of at School Foodservices

Abstract

The purpose of this study was to standardize ingredients used by school foodservices. This study analyzed the current notation of ingredients in used by used in school foodservices through the NEIS system employed by school foodservices of elementary schools through high schools in South Korea. Specifically, this study suggests systemized standardization of ingredient classification and quality attributes of at school foodservices by applying a case study analysis. The findings from the case analysis of the Electronic Procurement System operator are as follows. Classifications for ingredients of the NEIS system used by school food services consisted of included food group, food name, detailed food name, and description. Classification was not clearly divided between the classification scheme and the attribute system. Therefore, food group, food name, and product information of each food should be categorized as the classification scheme, whereas the detailed food name (excluding product information) and description should be standardized as the attribute system, which is composed of required attributes, recommended attributes, and other attributes. This study suggests that system standardization should be carried out in the field of school foodservices, as advancements between distributors and school food service providers could affect food ingredient quality. Thus, standardization can influence purchase and distribution in many ways.

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핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
식재료의 품질이 급식에 중요한 부분
식재료의 품질이 급식에 중요한 부분인 이유는 무엇인가?
우수한식재료가 구매단계에서 결정되지 않는다면 조리과정에서 품질문제를 해결하는 것은 어렵기 때문에

우리나라 학교급식 정책은 초기의 확대시기 이후 운영 내실화로 전환되었고, 급식 운영의 내실화는 크게 ‘식재료 구매와 영양관리 철저 등 급식 운영관리의 내실화’와 ‘급식의 질 향상과 급식이용자의 만족도 제고’라는 교육부의 기본 방침으로 추진되어왔다(Department of Education Primary 2014). 우수한식재료가 구매단계에서 결정되지 않는다면 조리과정에서 품질문제를 해결하는 것은 어렵기 때문에 식재료의 품질이 급식에 중요한 부분이라 할 수 있다(Martin &Conklin 1999). 우수하고 안전한 식재료의 구매를 위해서는 식재료의 품질에 대한 규격화가 선행되어야 한다(Kim &Lee 2011).

급식 운영의 내실화
급식 운영의 내실화는 어떤 방식으로 추진되어 왔는가?
급식 운영의 내실화는 크게 ‘식재료 구매와 영양관리 철저 등 급식 운영관리의 내실화’와 ‘급식의 질 향상과 급식이용자의 만족도 제고’라는 교육부의 기본 방침으로 추진되어왔다

우리나라 학교급식 정책은 초기의 확대시기 이후 운영 내실화로 전환되었고, 급식 운영의 내실화는 크게 ‘식재료 구매와 영양관리 철저 등 급식 운영관리의 내실화’와 ‘급식의 질 향상과 급식이용자의 만족도 제고’라는 교육부의 기본 방침으로 추진되어왔다(Department of Education Primary 2014). 우수한식재료가 구매단계에서 결정되지 않는다면 조리과정에서 품질문제를 해결하는 것은 어렵기 때문에 식재료의 품질이 급식에 중요한 부분이라 할 수 있다(Martin &Conklin 1999).

공급업체와 수요처인 학교에서 서로 다른 품질규격을 사용
공급업체와 수요처인 학교에서 서로 다른 품질규격을 사용하는 예는 무엇인가?
학교급식 현장에서는 나이스 급식 시스템을 활용하여 식재료를 등록 및 관리하고 있는데, 영양(교)사가 개인별로 표기방법을 달리할 수 있도록 시스템이 구성되어 있어 사용자인 학교 영양(교)사의 주관적인 표기방법에 따라 식재료의 분류와 규격이 달라지고 있고, 이에 따라 식재료의 가격 및 품질기준에 대해 공급업체와 마찰이 빈번히 발생하고 있다. 따라서 표준화된 품질규격서가 제정될 필요가 있다

하지만 현재 학교급식의 현실은 공급업체와 수요처인 학교에서 서로 다른 품질규격을 사용하고 있다(Hwang &Gouk 2011). 예를 들면 학교급식 현장에서는 나이스 급식 시스템을 활용하여 식재료를 등록 및 관리하고 있는데, 영양(교)사가 개인별로 표기방법을 달리할 수 있도록 시스템이 구성되어 있어 사용자인 학교 영양(교)사의 주관적인 표기방법에 따라 식재료의 분류와 규격이 달라지고 있고, 이에 따라 식재료의 가격 및 품질기준에 대해 공급업체와 마찰이 빈번히 발생하고 있다. 따라서 표준화된 품질규격서가 제정될 필요가 있다(Hwang &Gouk 2011).

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참고문헌 (11)

  1. 1. Department of Education Primary (2014): Basic direction for student health promotion. pp.41-42 
  2. 2. Goo J, Kim K (2014): Text mining for Korean: characteristics and application to 2011 Korean economic census data. Korean J Appl Statistics 27(7):1207-1217 
  3. 3. Hearst MA (1999): Untangling text data mining. Proceedings of the 37th Annual Meeting of the Association for Computational Linguistics on Computational Linguistics. Association for Computational Linguistics. College Park, MD. pp.3-10 
  4. 4. Hotho A, Nurnberger A, Paass G. A brief survey of text mining. Available from: https://www.kde.cs.uni-kassel.de/hotho/pub/2005/hotho05TextMining.pdf. Accessed October 16 2017 
  5. 5. Hwang YJ, Gouk SY (2011): A study on improving the school food services system. Korea Rural Economic Institute. pp.1-197 
  6. 6. Kim YH, Lee YK (2011): A survey of sanitation management practices of school food ingredients manufacturing company workers in Daegu and Gyeongbuk province. J Korean Soc Food Sci Ntr 40(2):274-282 
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  8. 8. Lee RP (2009): Agri-food governance and expertise: the production of international food standards. Sociol Rural 49(4): 415-431 
  9. 9. Nam YH (2016): A study of the social values of the basic law cooperative through AHP. Masters degree thesis. Sungkonghoe University 
  10. 10. Martin J, Conklin MT (1999): Managing child nutrition program: leadership for excellence. Aspen Publication. Gaithersburg, MD. pp.1-738 
  11. 11. Saaty TL (1980): The analytic hierarchy process: planning, priority setting, resource allocation. New York, USA. McGraw-Hill. pp.1-287 

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