[논문]식재료 표준화 체계에 대한 학교 급식 영양(교)사 인식 조사

김재민; 김창식; 장윤정; 한지희; 함선옥

doi:10.7318/kjfc/2018.33.5.437

식재료 표준화 체계에 대한 학교 급식 영양(교)사 인식 조사
School Foodservice Nutritionists' Perception on the Standardization of Food Ingredients in the Procurement System 원문보기

韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, v.33 no.5, 2018년, pp.437 - 443

김재민 (연세대학교 심바이오틱 라이프텍 연구원(식품영양급식연구센터)) , 김창식 (연세대학교 심바이오틱 라이프텍 연구원(식품영양급식연구센터)) , 장윤정 (연세대학교 심바이오틱 라이프텍 연구원(식품영양급식연구센터)) , 한지희 (연세대학교 심바이오틱 라이프텍 연구원(식품영양급식연구센터)) , 함선옥 (연세대학교 심바이오틱 라이프텍 연구원(식품영양급식연구센터))

Abstract ▼ AI-Helper

The standardization of food ingredients in the procurement system is essential to maintain the quality of food services. Currently, school food services in Korea do not have such a standardized system, which results in inconsistency of the procurement procedure of food ingredients. This study examined how school foodservice nutritionists perceive the standardization of food ingredients in the procurement system. In particular, this study investigated school foodservice nutritionists' perception on the appropriateness, convenience, and necessity of newly proposed standardized procurement system consisting of a classification and attribute system. A total of 311 nutritionists from 123 elementary schools, 99 middle schools, and 84 high schools were surveyed via both online and offline from June 16-24, 2016. The major findings of the study are as follows. First, three quarters of the nutritionists perceived the newly proposed standardized procurement system to be necessary, while approximately sixty percent of the respondents reported that the newly proposed standardized procurement system is convenient. More than half of the respondents perceived the newly proposed standardized procurement system to be appropriate. The results suggest that the new standardized system directs a better way in terms of the classification and attribute systems of food ingredients. This study suggests that the standardization of food ingredients should be implemented at the operation of school food services.

주제어

표/그림 (8)

표 Comparison of agricultural products classification system by organizations
표 Classification of food ingredients in Newly proposed standardized procurement system
표 Table 3 Required attribute systems and attribute value in Newly proposed standardized procurement system
표 General Characteristic of subjects and the schools surveyed
표 Need for a labeling standard for food quality N=311
표 Convenience of school foodservice procurement N=311
표 Appropriateness of Newly developed standardized system of food ingredients N=311
표 Entity to implement the developed standardized system and investigate market price N=311

AI 본문요약
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문제 정의

따라서, 본 연구에서는 현재 학교급식 전자조달시스템 운영사 ‘A’의 학교급식 식재료 표준화 사례연구를 바탕으로 하여 제시한 학교급식 식재료 표준화 체계에 대해 영양(교)사의 인식을 조사하였다. 구체적으로는 첫째, 새롭게 제시된 학교 급식 식재료의 식품정보관리 표준화 체계 필요성과 편리성에 대해 실질적인 사용자인 영양(교)사의 인식을 조사하고자 한다. 둘째, 영양(교)사가 인식하는 제시된 표준화 체계의 식품분류체계와 상품속성값의 적절성에 대해 조사하였다.
즉, 학교급식 우수성과 안전성을 확보된 식재료를 공급하기 위해서 학교 급식 식재료의 표준화가 필요하고, 이를 위해 현장에서 나이스 급식 시스템을 사용하는 사용자 의견이 반영되어야 한다. 따라서, 본 연구에서는 현재 학교급식 전자조달시스템 운영사 ‘A’의 학교급식 식재료 표준화 사례연구를 바탕으로 하여 제시한 학교급식 식재료 표준화 체계에 대해 영양(교)사의 인식을 조사하였다. 구체적으로는 첫째, 새롭게 제시된 학교 급식 식재료의 식품정보관리 표준화 체계 필요성과 편리성에 대해 실질적인 사용자인 영양(교)사의 인식을 조사하고자 한다.
본 연구는 새로 제안된 식재료 표준화 체계의 타당성에 대해 학교급식시스템의 실질적인 사용자인 영양(교)사의 인식을 조사하고자 하였다. 본 연구의 결과를 요약하면 다음과 같다.
본 연구는 학교급식 조달 시스템 내에서 새로이 제안한 식재료 표준화 체계에 대해 사용자의 인식을 조사하였다. 실제로 영양(교)사가 식재료 표준화 체계를 사용하기 전 식재료 표준화 체계에 대한 타당성을 검증하는 인식 조사로, 식재료 표준화 체계에 대한 적절성과 필요성이 인정되어 표준화 체계에 대한 타당성은 검증이 되었지만, 실질적인 사용에 대한 인식 조사는 아니다.

가설 설정

본 연구는 현재 학교급식에서 사용하고 있는 나이스 급식시스템 자료를 기반으로 제안된 식재료 표준화 체계에 대해 실질적인 사용자인 영양(교)사의 의견을 반영했다는 점에서 높은 활용성이 기대된다. 급식 현장에서는, 새로 제안된 식재료 표준화 체계를 사용함으로써 구매 행정 효율성 증대와 식품안전성 확대가 이루어질 것이다. 학문적으로, 학교 급식식재료의 표준화에 따라 식재료 전산 관리가 획일화 된다면, 정확한 통계가 가능하게 되어 학문적인 활용도가 높아질 것으로 사료된다.

제안 방법

구체적으로는 첫째, 새롭게 제시된 학교 급식 식재료의 식품정보관리 표준화 체계 필요성과 편리성에 대해 실질적인 사용자인 영양(교)사의 인식을 조사하고자 한다. 둘째, 영양(교)사가 인식하는 제시된 표준화 체계의 식품분류체계와 상품속성값의 적절성에 대해 조사하였다. 셋째, 향후 식재료 표준화 체계의 관리조직 주체와 시장가격조사 주체에 대해 조사하였다.
분류체계 구축을 위해 [Table 1]과 같이 현재 학교급식에서 사용하는 나이스 급식 시스템의 식재료 분류체계와 정부의 타 기관에서 사용하는 분류체계를 비교하였다. 또한 민간급식업체와 학교급식지원센터의 분류체계를 조사하였다.
본 연구는 새로 개발되고 있는 학교 급식 식재료 표준화 방안의 타당성을 검증하기 위해 교육청과 교육부의 학교급식 업무 담당자와 영양(교)사의 의견을 토대로 설문지를 개발하였다. 설문지는 크게 3파트로 이루어졌다.
분류체계 구축을 위해 [Table 1]과 같이 현재 학교급식에서 사용하는 나이스 급식 시스템의 식재료 분류체계와 정부의 타 기관에서 사용하는 분류체계를 비교하였다. 또한 민간급식업체와 학교급식지원센터의 분류체계를 조사하였다.
새로 개발된 학교급식 식재료 표준화 체계에 대한 필요성과 적절성을 검증하기 위해 전국 초중고등학교 영양(교)사를 대상으로 인식 조사를 실시하였다. 조사 대상자의 일반사항은 [Table 4]과 같다.
이를 바탕을 새로이 제안된 표준화 시스템 체계에서는 크게 분류체계와 속성체계로 구성하였다. 분류체계는 식품군, 식품명, 상세식품명의 품종정보로 구성하고, 속성체계는 품종정보를 제외한 상세식품명, 식품 설명으로 구성하였다.

대상 데이터

본 연구는 나이스 급식 시스템을 사용하는 전국 초중고등학교의 311명의 영양(교)사를 대상으로 인식조사를 하였다. 나이스 급식 시스템을 이용하는 초중고등학교는 총 11,609개교 이며, 그 중 311개교를 샘플로 하여 진행하였으며, 2016년 6월 16일부터 6월 24일까지 244개교에서는 온라인으로 진행되었고 67개교에서는 오프라인 설문을 통해 실시하였다.
본 연구는 나이스 급식 시스템을 사용하는 전국 초중고등학교의 311명의 영양(교)사를 대상으로 인식조사를 하였다. 나이스 급식 시스템을 이용하는 초중고등학교는 총 11,609개교 이며, 그 중 311개교를 샘플로 하여 진행하였으며, 2016년 6월 16일부터 6월 24일까지 244개교에서는 온라인으로 진행되었고 67개교에서는 오프라인 설문을 통해 실시하였다.

데이터처리

0 (IBM-SPSS Inc, Chicago, IL, USA)을 이용하여 분석하였다. 조사대상자의 일반사항과 각 문항에 대한 빈도, 백분율 등 기술 통계방법을 실시하였다.

성능/효과

둘째, 학교급식 식재료의 표준화는 실질적인 사용자의 의견을 바탕으로 이루어 져야 한다. 현재는 각 기관의 목적에 따라 식재료에 대한 규격과 품질 기준 및 분류가 되어, 실질적인 사용자가 사용하기에 적절하지 않고, 현실적이지 않은 부분들이 있다(Hwang & Gouk 2011; Kim et al.
새로 제안된 식재료 표준화 체계의 식품분류체계에 대해 영양(교)사의 62.7%가 적절하게 체계가 정립되었다고 응답했으며, 상품속성값에 대해 영양(교)사의 63.0%가 적절하게 선정되었다고 응답하였다.
2006;Kim & Lee 2010). 새로 제안된 학교급식 식재료 표준화 체계는 기존 학교 현장에서 사용하고 있는 식재료 정보를 바탕으로 설계되었고, 사용자 인식조사 결과 표준화 체계에 대한 필요성과 적절성이 인정되었음으로 학교급식 식재료 표준화 체계는 타당하다고 할 수 있다.
0%)로 분포하였다. 소속 학교의 급식 유형은 도시형이 220개교(70.7%), 농어촌형이 84개교(27.0%), 도서벽지형이 7개교(2.3%)로 나타났다. 소속 학교의 지역은 수도강원권이 77개교(24.
6%)으로 나타났다. 식재료 구매 형태는 공동구매가 78건(25.1%), 개별 구매가 233건(74.9%)으로 나타났다. 또한 식재료 구매 방법은 급식지원센터에서 구매가 6건(1.
이에 대해 영양(교)사가 인식하는 예정가격 입력을 위한 시장가격조사 주체는 다음과 같다. 영양(교)사가 42.9%, 구매행정담당자가 4.2%, 민간 전문조사기관이 17.1%, 전자조달시스템운영기관이 34.8%로 나타났다.
영양(교)사들의 54.3%가 식재료 품질에 대한 등급세부기준의 표준화가 필요하다고 응답하였다.
영양(교)사의 61.3%가 학교급식 전자조달시스템 운영기관이 표준화에 따른 관리조직으로 적절하다고 응답하였고, 35.3%가 나이스 급식 시스템 개선위원회(NEIS 개선위원회)가 관리조직으로 적절하다고 응답하였다. 또한 예정가격입력을 위한 시장가격조사 주체로는 영양(교)사가 42.
영양(교)사의 68.1%가 나이스 급식 시스템의 식품정보관리의 표준화 진행 시 급식조달업무가 편리해진다고 응답하여, 새로 제안된 식재료 표준화 체계의 편리성이 인정되었다.
이에 따라, 대부분의 영양(교)사들은 새로이 제안된 식재료 표준화 체계가 필요하고, 적절하게 정립되었다고 인식하는 것으로 나타났다. 이를 바탕으로 본 연구자는 다음과 같은 시사점을 도출하였다.
5%가 ‘그렇다’고 응답하였다. 전체 응답자 311명의 영양(교)사 중 215명(68.1%)이 급식 시스템의 표준화 진행 시 급식조달업무가 편리하다고 응답하여, 편리성이 인정되었다.
표준화에 따른 관리조직 주체와 시장가격조사 주체에 대한 결과는 [Table 8]에 제시하였다. 표준화에 따른 관리 조직과 시장가격조사 주체 조사 결과, 표준화된 식품 정보의 지속적인 관리를 위해서는 학교급식전자조달시스템 운영기관이 61.3%, 나이스 개선위원회가35.3%, 민간전문업체가 2.3%, 한국교육학술정보원이 1% 순으로 나타났다. 이는 학교급식전자조달 운영기관에서 표준화된 식품 정보를 지속적으로 관리할 필요가 있음을 알 수 있다.

후속연구

실제로 영양(교)사가 식재료 표준화 체계를 사용하기 전 식재료 표준화 체계에 대한 타당성을 검증하는 인식 조사로, 식재료 표준화 체계에 대한 적절성과 필요성이 인정되어 표준화 체계에 대한 타당성은 검증이 되었지만, 실질적인 사용에 대한 인식 조사는 아니다. 따라서, 향후 실제 식재료 표준화 체계가 적용되었을 때, 사용자에 대한 인식 조사를 추가적으로 진행한 연구가 필요하다고 할 수 있다.
학문적으로, 학교 급식식재료의 표준화에 따라 식재료 전산 관리가 획일화 된다면, 정확한 통계가 가능하게 되어 학문적인 활용도가 높아질 것으로 사료된다. 또한 식재료에 대한 데이터베이스가 구축됨에 따라 식품 전반에 대한 현장 통계 기반이 마련 될 것이며, 각종 식품 관련 정책 마련에 필요한 데이터로 적극 활용될 것으로 사료된다.
본 연구는 현재 학교급식에서 사용하고 있는 나이스 급식시스템 자료를 기반으로 제안된 식재료 표준화 체계에 대해 실질적인 사용자인 영양(교)사의 의견을 반영했다는 점에서 높은 활용성이 기대된다. 급식 현장에서는, 새로 제안된 식재료 표준화 체계를 사용함으로써 구매 행정 효율성 증대와 식품안전성 확대가 이루어질 것이다.
이에 따라, 학교급식 전자조달시스템 운영사 ‘A’에서 학교 급식의 식재료 표준화 사례연구를 바탕으로 2017년도에 학교급식 식재료 표준화 체계를 제시하였고, 2018년 현재 학교급식 식재료 표준화 체계를 적용하고자 준비 중이며, 2018 년 말에 학교급식 식재료 표준화 체계를 적용하고자 한다. 새로이 제안된 학교급식 식재료 표준화 체계는 학교급식에서 사용하고 있는 나이스 급식 시스템 현황 및 식재료 DB 를 분석하고, 내용 분석을 통한 분류 체계 구축, 텍스트 마이닝, AHP 분석을 통한 품질 속성체계를 구축하여 나이스 급식 시스템의 문제점을 보완한 방안이다(Kim 2017).

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	위탁급식제도 도입 시점은 ?	우리나라는 1993년 초등학교를 시작으로 학교급식을 시작하였고, 1996년에 학교급식법이 개정되어 위탁급식제도가 도입되었다. 이에 따라 양적 확대가 이루어지게 되면서2003년에 초중고등학교 전면 급식을 실시하게 된다.
	학교급식의 기능은 ?	이어 2006년에는 학교급식법이 위탁급식에서 직영급식으로 전환되면서, 학교에서 식재료를 직접 구매하게 되어 식재료의 중요성이 강조되기 시작하였다(Kim 2017). 학교급식은 성장기 아동과 청소년들에게 필요한 영양을 공급함으로써 심신의 발달을 돕고, 편식 교정과 올바른 식습관의 지도, 공동체의식을 고취시켜 전인적인 교육을 진행한다. 또한 국가 식량정책과 국민 식생활 개선에 기여하기 위해 실시되고 있다(Korea Ministry of Government Legislation 2006).
	현재 학교급식 현장에서 시스템의 특징은 ?	현재 학교급식 현장에서는 식재료 관리, 급식 일지 작성 등 전반적인 학교 급식 업무를 전산관리 시스템인 나이스 급식 시스템(NEIS, National Education Information System)을 이용 하고 있다(Gyeonggi Provincial Office of Education 2015). 학교급식 나이스 급식 시스템의 식재료 관리는 식품군, 식품명, 상세식품명, 식품설명으로 구성되어 있으나, 분류체계와 속성체계를 명확하게 구분하지 않고, 영양(교)사별로 다르게 표기할 수 있도록 구성되어 있다. 즉, 우리나라 나이스 급식 시스템상에는 식재료가 표준화 되어 있지 않아(Hwang & Gouk 2011; Kim 2017; Kim et al.

참고문헌 (15)

Gyeonggi Provincial Office of Education. School foodservice manual 2015. Available from: https://www.gne.go.kr/, [accessed 2017. 10.11]
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Kim JM. 2017. Standardization of classification and quality attribute of ingredients in school foodservices: an analysis of electronic procurement system in a public institute. Master's degree thesis, Yonsei University, Seoul, Korea, pp 1-157
Kim JM, Kim CS, Jang YJ, Ham S. 2017. Standardization of ingredient classification and quality attributes of at school foodservices. J Korean Diet Assoc., 23(4):453-463
Kim KA, Kwak TK, Lee KE. 2006. Food Purchasing and Quality Management Practices in School Food. J Korean Diet Assoc., 12(4):329-341
Kwak TK, Hong WS, Moon HK, Ryu K, Chang HJ. 2001. Assessment of quality management practices of school foodservice operations in Seoul. J Fd Hyg Safety. 16(3):168-177
Martin J, Conklin MT. 1999. Managing Child Nutrition Program-Leadship for Excellence. Aspen. Gaithersburg, ML
Park IH. 1979. Importance of children nourishing food (어린이 영양식 개발의 중요성). J Nutr Health. 12(2):15-17
Yang IS, Lee YE, Cha JA. 2002. The Importance and Categorization of Task Elements of School Foodservice Dietitian. Korean J Nutr. 35(6): 668-680
Korea Ministry of Government Legislation. School foodservice Law 2006. Available from: http://www.law.go.kr/, [accessed 2017.10.09]
Kim YH, Lee YK. 2011. A Survey of Sanitation Management Practices of School Food Ingredients Manufacturing Company Workers in Daegu and Gyeongbuk Province. J Korean Soc Food Sci Nutr, 40(2): 274-282

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Kim YH, Lee YK. 2010. An Evaluation of Food Safety Sanitation Management Practices of Food Manufacturing Companies that Supply Foods to School Foodservice. J Korean Soc Food Sci Nutr, 39(10), 1535-1544

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Ministry of Education. 2015 School Foodservice Status. Available from: http://www.moe.go.kr/, [accessed 2017.10.09]

저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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