The purpose of this study was to investigate the effects of proteolytic enzymes in Letinus edodes powder which has the ratio of 0%, 2%, 4%, and 8% on the tenderness and sensory characteristics of beef. Beef eye of rounds were marinated in distilled water (Control), 2% L. edodes (L2), 4% L. edodes (L...
The purpose of this study was to investigate the effects of proteolytic enzymes in Letinus edodes powder which has the ratio of 0%, 2%, 4%, and 8% on the tenderness and sensory characteristics of beef. Beef eye of rounds were marinated in distilled water (Control), 2% L. edodes (L2), 4% L. edodes (L4), and 8% L. edodes (L8). As a result, the enzyme activities have shown to have higher activity (p<0.001) as the amount of freeze-dried Letinus edodes powder increased. The pH and color of the meat were slightly different between the C (control) group and the sample groups. The cooking loss showed the lowest value of control (p<0.01), and water holding capacity showed the highest value of L8. Furthermore, the sample groups exhibited lower shear force values compared with the control (p<0.05). L4 and L8 showed muscle proteolytic effects compared with the control. In case of sensory evaluation, L4 showed significantly higher values in terms of color (p<0.05), flavor (p<0.01), taste (p<0.01), tenderness (p<0.01), juiciness (p<0.01), and overall acceptance (p<0.01). Based on the results, this study conclude that adding of 4% around freeze-dried Letinus edodes powder may be the best optimization ratio for sensory character and tenderization of the beef.
The purpose of this study was to investigate the effects of proteolytic enzymes in Letinus edodes powder which has the ratio of 0%, 2%, 4%, and 8% on the tenderness and sensory characteristics of beef. Beef eye of rounds were marinated in distilled water (Control), 2% L. edodes (L2), 4% L. edodes (L4), and 8% L. edodes (L8). As a result, the enzyme activities have shown to have higher activity (p<0.001) as the amount of freeze-dried Letinus edodes powder increased. The pH and color of the meat were slightly different between the C (control) group and the sample groups. The cooking loss showed the lowest value of control (p<0.01), and water holding capacity showed the highest value of L8. Furthermore, the sample groups exhibited lower shear force values compared with the control (p<0.05). L4 and L8 showed muscle proteolytic effects compared with the control. In case of sensory evaluation, L4 showed significantly higher values in terms of color (p<0.05), flavor (p<0.01), taste (p<0.01), tenderness (p<0.01), juiciness (p<0.01), and overall acceptance (p<0.01). Based on the results, this study conclude that adding of 4% around freeze-dried Letinus edodes powder may be the best optimization ratio for sensory character and tenderization of the beef.
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문제 정의
하지만, 표고버섯의 단백분해효소를 이용한 육질 변화 자료 및 관능특성에 대한 기초 자료는 거의 연구되어 있지 않은 실정이다. 따라서 다양한 생리활성 성분 및 단백질분해효소를 함유한 표고버섯을 이용하여 첨가량에 따른 우육의 연도 증진 효과 및 이에 따른 관능특성을 비교분석하여 건강기능성이 확보된 우육의 풍미 증진에 필요한 최적의 첨가량을 확인하고자 하였다.
제안 방법
동결건조 후 표고버섯분말의 첨가량의 따른 단백질분해효소 활성(pH 7.0, 30℃)을 비교 분석하였다(Table 2). 본 실험에서는 Kim 등(2011)의 방법을 이용하여, 증류수 20 mL에 동결건조한 표고버섯분말 2%, 4%, 8%의 효소활성도를 측정한 결과 표고버섯분말 2% 첨가군이 56 unit, 4% 첨가군 117 unit, 8% 첨가군은 223 unit로 표고버섯 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높게 나타났으며(p<0.
본 연구에서는 생리활성 성분 및 단백질분해효소를 함유한 표고버섯을 동결건조 후 분말화하여 표고버섯분말 2%, 4%, 8% 첨가량에 따른 우육의 육질 변이를 통하여 우육의 연도 증진 효과가 관능평가에 어떠한 영향을 미치는지에 관하여 비교 분석한 결과를 요약하면 다음과 같다.
처리를 위해서 표고버섯분말 첨가량을 달리하여 다양하게 예비실험을 진행하였으며, 단백질분해 효소의 활성에 따른 우육의 연도 및 육질변화의 추이를 명확히 확인할 수 있었던 표고버섯분말 2%, 4%, 8%로 선정하였다. 이에 냉장우육 홍두깨살은 3 × 3 × 3 cm3의 일정한 크기로 자른 후 동결 건조한 표고버섯분말 2%(w/v), 4%(w/v), 8%(w/v)를 증류수와 함께 공기가 통하지 않는 polyethylene bag에 침지하였다.
대상 데이터
기호도 검사는 조리전공자 학생 남녀 30명을 대상으로 실시하였다. 시료는 48시간 침지한 우육을 공기가 통하지 않는 polypropylene bag에 넣어 90℃의 water bath에서 심부온도가 73℃가 될 때까지 가열하였다.
실험에 사용한 재료 표고버섯(국내산)은 신선제품을 사용하였으며, 소고기(한우-거세, 1등급, 홍두깨살)는 냉장육으로 국내 E-대형마트에서 정상 유통되고 있는 것으로 실험에 사용하였다.
데이터처리
0 프로그램을 사용하여 통계처리 하였다. 분산분석(ANOVA)과 p<0.05 수준에서 Duncan의 다중범위검정으로 통계적 유의성을 검증하였다.
성능/효과
가열감량과 보수력 측정은 Table 5와 같다. 가열감량은 침지된 시료를 가열한 후 측정하였으며, 우육의 가열감량은 대조군이 29.28이고, 표고버섯 2%, 4%, 8% 처리구 각각 33.58, 34.35, 36.52로 대조군이 표고버섯 처리구들에 비해 유의적으로 낮게 나타났으며(p<0.001) 표고버섯 2%, 4%, 8% 처리구들 사이에는 유의적인 차이는 없었다.
가열감량의 결과를 보면 대조군과 표고버섯분말 처리구들 간의 대조군이 유의적으로 낮게 나타났으며(p<0.001), 표고버섯 2%, 4%, 8% 처리구들 사이에는 유의적인 차이는 없었다. 보수력은 대조군이 표고버섯분말 처리구에 비하여 유의적으로 가장 낮은 값을 나타냈으며(p<0.
, 2015) 연구에서도 표고버섯 첨가량이 증가할수록 pH가 다소 증가한 실험의 내용과 유사한 결과이다. 따라서 본 실험에 사용한 표고버섯 pH의 값이 6.63으로 표고버섯 첨가량에 따라 우육의 pH 변화에 약간의 영향을 준 것으로 판단되어지나 크게 영향을 미치지는 않았다.
따라서 신선육은 표고버섯분말 첨가량에 따라 육의 명도, 적색도, 황색도에 유의적으로 다소 영향을 미쳤으며, 이는 표고버섯 고유의 색이 반영된 것으로 판단된다.
본 연구의 결과를 종합하면 표고버섯이 함유한 단백질분해효소는 표고버섯분말 첨가량이 증가할수록 활성이 크게 나타났으며, 이는 홍두깨살의 연도 증진에 효과적이며, 낮은 전단력 수치를 통해서도 확인할 수 있었다. 하지만 관능특성의 경우, 표고버섯분말 8% 첨가한 우육보다 표고버섯분말 4% 첨가한 우육이 전체적인 모든 평가항목에서 가장 높게 고루 분석되었다.
소비자 기호도 검사결과, 표고버섯분말 4% 첨가한 우육이 외관(color), 향(aroma), 풍미(flavor), 맛(taste), 연도(tenderness), 다즙성(juiciness), 전체적인 기호도(overall acceptance)의 모든 항목에서 가장 높은 값을 나타났다.
연도(tenderness)의 경우, 대조군 값이 4.60, 표고버섯분말 2%, 4%, 8% 첨가군 값이 각각 5.28, 6.28, 3.71로 표고버섯분말 4% 첨가한 우육이 모든 시료들 간의 유의적으로 가장 높았고(p<0.01), 표고버섯분말 8% 첨가군 우육이 모든 시료들 간의 가장 낮은 값을 보였다. 이는 Lee 등(2001)의 연구결과, 능이버섯, 키위 함량이 증가할수록 높은 값을 보여준 결과와 유사한 결과를 나타냈다.
외관(color), 향(aroma), 풍미(flavor), 맛(taste), 연도(tenderness), 다즙성(juiciness), 전체적인 기호도(overall acceptance)의 모든 항목에서 고루 높은 값을 나타낸 표고버섯분말 4% 첨가가 홍두깨살의 연도증진 효과 및 기호도에서 우수하게 평가되었다.
이러한 결과는 Kim(2013)의 논문에서의 단백분해효소를 함유한 버섯의 효소활성도가 높을수록 전단력 수치가 낮게 나타난 결과와 일치한다. 이러한 결과는 우육에 표고버섯의 첨가량에 따른 단백질분해효소들에 의해 우육의 연도에 영향을 미친 것으로 판단되며, 효소활성도 값의 높을수록 낮은 전단력 수치로 유의적으로 이어졌다고 볼 수 있다.
이상의 결과를 종합해 보면 대조군과 첨가군 사이에 향(aroma)에서는 유의적인 차이는 없었으나, 외관(color), 풍미(flavor), 맛(taste), 연도(tenderness), 다즙성(juiciness), 전체적인 기호도(overall acceptance)는 공통적으로 표고버섯분말 2%에서 4% 첨가군까지는 증가하는 경향을 보였다. 그러나 표고버섯분말 8% 첨가군에서는 낮은 값을 나타냈는데, 8% 첨가군은 너무 강한 향미와 우육의 과다 연화로 인하여 선호도에는 좋은 영향을 미치지 못한 것으로 보인다.
우육의 pH 측정 결과는 Table 3과 같다. 표고버섯 첨가량에 따라 처리한 우육의 pH에 미치는 영향을 살펴보면 증류수에 침지한 대조군 우육의 pH는 5.30으로 가장 낮은 값을 나타났다. 표고버섯분말 2%, 4%, 8% 첨가한 우육의 pH는 각각 5.
표고버섯분말의 단백질분해효소 활성에 따른 우육의 연도 증진과 상관관계가 높은 전단력 측정결과, 표고버섯 첨가량이 증가할수록 우육의 전단력 수치가 낮게 나타났으며, 대조군 값이 표고버섯 첨가군들에 비하여 유의적으로 가장 높은 값을 나타났다(p<0.001).
본 연구의 결과를 종합하면 표고버섯이 함유한 단백질분해효소는 표고버섯분말 첨가량이 증가할수록 활성이 크게 나타났으며, 이는 홍두깨살의 연도 증진에 효과적이며, 낮은 전단력 수치를 통해서도 확인할 수 있었다. 하지만 관능특성의 경우, 표고버섯분말 8% 첨가한 우육보다 표고버섯분말 4% 첨가한 우육이 전체적인 모든 평가항목에서 가장 높게 고루 분석되었다. 따라서 표고버섯분말 첨가량이 많을수록 홍두깨살의 연도 증진에는 효과적이지만, 일반 소비자들은 지나치게 연도가 증진되어 과다 연화된 육질보다는 표고버섯분말 4% 전․후 첨가해 일정부분 우육의 연도 증진 효과와 더불어 풍미를 증진시킬 수 있는데 적합하다고 생각되며, 보다 일반화된 연구 결과를 위해서는 다양한 연령대의 일반인을 대상으로 기호도 검사를 진행하여 세밀하고 정확한 결과를 도출하는 것이 필요할 것이다.
후속연구
특히 홍두깨살은 소의 뒷다리 안쪽 우둔살 옆에 긴 원통 모양의 마블링이 거의 없는 살코기 덩어리로 고기의 결이 다소 거칠어서 육포나 장조림처럼 습열조리를 해서 대부분 소비되고 있어, 다양한 용도로 사용되기 위해서는 연도의 증진이 효과적으로 필요한 부위이다. 더불어 표고버섯은 최근 소비자들의 관심인 건강위주의 식단에 부합되는 건강기능성이 확보된 식품으로, 이를 효과적으로 축산식품에 이용한다면 표고버섯의 기능성과 축산식품의 기호성이 확보된 식품 개발이 가능하다. 하지만, 표고버섯의 단백분해효소를 이용한 육질 변화 자료 및 관능특성에 대한 기초 자료는 거의 연구되어 있지 않은 실정이다.
따라서 표고버섯분말 첨가량이 많을수록 홍두깨살의 연도 증진에는 효과적이지만, 일반 소비자들은 지나치게 연도가 증진되어 과다 연화된 육질보다는 표고버섯분말 4% 전․후 첨가해 일정부분 우육의 연도 증진 효과와 더불어 풍미를 증진시킬 수 있는데 적합하다고 생각되며, 보다 일반화된 연구 결과를 위해서는 다양한 연령대의 일반인을 대상으로 기호도 검사를 진행하여 세밀하고 정확한 결과를 도출하는 것이 필요할 것이다. 더불어 향후 다양한 생리활성 성분과 단백질 분해효소를 함유한 표고버섯을 연육제로 활용하기 위해서는 경제성과 연육효과를 고려하여 저렴하게 입수 가능하고, 연육효과가 우수한 열대과일을 혼합한 혼합연육제의 연구가 필요하며, 이에 따른 본 연구는 혼합연육제 개발에 필요한 기초자료로 활용하는데 도움이 될 수 있을 것으로 판단된다.
하지만 관능특성의 경우, 표고버섯분말 8% 첨가한 우육보다 표고버섯분말 4% 첨가한 우육이 전체적인 모든 평가항목에서 가장 높게 고루 분석되었다. 따라서 표고버섯분말 첨가량이 많을수록 홍두깨살의 연도 증진에는 효과적이지만, 일반 소비자들은 지나치게 연도가 증진되어 과다 연화된 육질보다는 표고버섯분말 4% 전․후 첨가해 일정부분 우육의 연도 증진 효과와 더불어 풍미를 증진시킬 수 있는데 적합하다고 생각되며, 보다 일반화된 연구 결과를 위해서는 다양한 연령대의 일반인을 대상으로 기호도 검사를 진행하여 세밀하고 정확한 결과를 도출하는 것이 필요할 것이다. 더불어 향후 다양한 생리활성 성분과 단백질 분해효소를 함유한 표고버섯을 연육제로 활용하기 위해서는 경제성과 연육효과를 고려하여 저렴하게 입수 가능하고, 연육효과가 우수한 열대과일을 혼합한 혼합연육제의 연구가 필요하며, 이에 따른 본 연구는 혼합연육제 개발에 필요한 기초자료로 활용하는데 도움이 될 수 있을 것으로 판단된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
소고기의 부위 중 소의 뒷다리 안쪽 우둔살 옆에 긴 원통 모양의 마블링이 거의 없는 살코기 덩어리를 부르는 명칭은?
일반적으로 소비자들에게 고급육으로 인식되어 있는 소고기는 근섬유가 가늘며 결체조직 함량이 낮고, 마블링이 우수하고 맛이 좋아 소비자들이 많이 선호하고 있지만, 소고기의 부위별로 소비량과 선호도의 차이가 크다. 특히 홍두깨살은 소의 뒷다리 안쪽 우둔살 옆에 긴 원통 모양의 마블링이 거의 없는 살코기 덩어리로 고기의 결이 다소 거칠어서 육포나 장조림처럼 습열조리를 해서 대부분 소비되고 있어, 다양한 용도로 사용되기 위해서는 연도의 증진이 효과적으로 필요한 부위이다. 더불어 표고버섯은 최근 소비자들의 관심인 건강위주의 식단에 부합되는 건강기능성이 확보된 식품으로, 이를 효과적으로 축산식품에 이용한다면 표고버섯의 기능성과 축산식품의 기호성이 확보된 식품 개발이 가능하다.
대부분 버섯의 분류학상 위치는?
버섯은 분류학상 균류(Fungi)중 진균류(Eumycetes)에 속하며, 대부분 담자균류(Basidiomycetes)의 일종으로 독특한 향과 맛을 가지고 있어서 오래전부터 식품으로서 이용되어 왔다(Wasser, 1997; Zhang et al., 2007).
식용버섯에 풍부한 영양성분은?
, 2005). 일반적으로 식용버섯은 수분이 80～90%로 대부분을 차지하지만, 각종 탄수화물, 단백질, 지방, 무기질, 비타민, 핵산 등 영양성분이 풍부하고, 각종 생리활성 물질을 함유하고 있다. 많은 연구결과에서도 버섯의 다양한 생리활성물질들이 항암작용, 항산화 효과, 항돌연변이 효과, 콜레스테롤 저하 효과, 항균성, 항종양 작용을 비롯하여 다양한 생체기능 조절작용 등의 약리 효과가 보고되어왔다(Cheung et al.
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