This study was to investigate the quality characteristics of white pan bread with added Nurungji, scorched rice. Nurungji powder at the level of 5% (N5), 10% (N10), 15% (N15), 20% (N20) was mixed with flour to make the bread. The overall effects of nurungji powder in pan bread were examined by inves...
This study was to investigate the quality characteristics of white pan bread with added Nurungji, scorched rice. Nurungji powder at the level of 5% (N5), 10% (N10), 15% (N15), 20% (N20) was mixed with flour to make the bread. The overall effects of nurungji powder in pan bread were examined by investigating fermentation rates, volume change, farinograph and TPA analysis, color and preference evaluation. A control showed the highest fermentation rate by 60 min, but there was no significant difference between all samples. Farinograph analysis showed that the water absorption rate was the lowest in control and increased with the addition of nurungji powder. In contrast, in dough development time, control was the shortest and the N20 was the longest. Dough stability showed the best with control, N20 showed the lowest value, and Dough weakness increased significantly as the amount of rice powder was increased. According to TPA analysis it had shown significant differences in hardness and chewiness in the bread with Nurungi. Volume and specific volume tended to decrease as the amount of rice powder added increased. Sensory evaluation showed that the texture of bread had the highest with control, and the overall preference such as color, taste, and flavor showed the best with N15.
This study was to investigate the quality characteristics of white pan bread with added Nurungji, scorched rice. Nurungji powder at the level of 5% (N5), 10% (N10), 15% (N15), 20% (N20) was mixed with flour to make the bread. The overall effects of nurungji powder in pan bread were examined by investigating fermentation rates, volume change, farinograph and TPA analysis, color and preference evaluation. A control showed the highest fermentation rate by 60 min, but there was no significant difference between all samples. Farinograph analysis showed that the water absorption rate was the lowest in control and increased with the addition of nurungji powder. In contrast, in dough development time, control was the shortest and the N20 was the longest. Dough stability showed the best with control, N20 showed the lowest value, and Dough weakness increased significantly as the amount of rice powder was increased. According to TPA analysis it had shown significant differences in hardness and chewiness in the bread with Nurungi. Volume and specific volume tended to decrease as the amount of rice powder added increased. Sensory evaluation showed that the texture of bread had the highest with control, and the overall preference such as color, taste, and flavor showed the best with N15.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 누룽지 분말을 첨가한 식빵을 제조하여 누룽지 분말을 첨가한 식빵 반죽의 물리적 특성 및 제빵 적성을 알아보고, 최적의 첨가량을 도출하여 제빵 분야의 활용도를 높이고자 하였다.
본 연구에서는 누룽지 분말을 첨가한 식빵을 제조하여 누룽지 분말을 첨가한 식빵 반죽의 물리적 특성 및 제빵 적성을 알아보고, 최적의 첨가량을 도출하여 누룽지를 이용한 제빵 분야의 활용도와 품질의 기능성화에 기여하고자 하는데 목적이 있으며, 연구결과는 다음과 같이 요약하였다.
제안 방법
1차 발효는 온도 32±1℃, 상대 습도 80～85 %의 발효실(EP-20, 대영공업사)에 50분간 발효시킨 후, 반죽을 450 g으로 분할하여 표면이 마르지 않도록 비닐을 덮어 20분간 실내 온도에서 중간 발효를 실시하였고, 성형은 원루프 형태로 말아식빵 틀(21.5×9.7×9.5cm)에 넣어 팬닝하였다.
2차 발효는 온도 38±1℃, 상대 습도 85～90%의 발효실(EP-20, 대영공업사)에 40분간 발효시킨 후 윗불 180℃, 밑불 180℃로 미리 예열된 전기식 3단 데크오븐(DH02-23, 대흥소프트밀)에서 30분간 구웠다.
누룽지 분말 첨가에 따른 밀가루 반죽의 물성을 알아보기 위하여 farinograph(810144-Brabender, Germany)를 사용하여 분석하였다. 데이터 값은 AACC Method(54-1, 1991)에 따라 1회 측정하였다.
누룽지 분말을 첨가한 반죽의 발효 지속성을 알아보기 위하여 15분마다 측정하여 90분까지 측정하였고, 그 결과는 Fig. 1에 나타내었다. 30분부터 모든 시료에서 각기 다른 증가 추세를 볼 수 있었고, 60분이 경과하였을 때 가장 높은 증가율을 보였으며, 그 후 90분까지 모는 시료가 지속적으로 증가하다가 90분 후에는 발효율이 감소하였다.
누룽지 분말을 첨가한 식빵 반죽의 발효율을 측정하기 위하여 반죽 직후, CON, N5, N10, N15, N20을 각각 10 g 씩을 채취하여 100 mL 메스실린더에 넣어 온도 30 ℃와 상대습도80 %의 발효실(EP-20, 대영공업사)에서 매 15분마다 발효율을 측정하였고, 더 이상의 변화가 없는 시점인 90분까지 팽창된 반죽의 높이를 부피(mL)로 하여 발효율을 나타내었다.
누룽지 분말을 첨가한 식빵의 관능검사는 세종대학교 외식경영학과 평균 22세 연령의 남학생 10명과 여학생 20명, 총 30명의 선정하여 기호도 검사를 실시하였다. 대조구를 포함한 5가지 시료를 모두 제시하였고, 각 시료를 검사하고 나면 반드시 물로 입안을 행군 뒤 다른 시료를 평가하도록 하였다. 관능 검사는 외관(appearance), 색(color), 조직감(texture), 누룽지 풍미(flavor), 맛(taste), 전체적인 기호도(overall acceptance)로 6가지의 특성에 대한 점수를 7점 척도로 1점은 매우 싫어한다, 2점은 싫어한다, 3점은 약간 싫어한다, 4점은 좋지도 싫지도 않다, 5점은 약간 좋아한다, 6점은 좋아한다, 7점은 매우 좋다(Bennion, E.
데이터 값은 AACC Method(54-1, 1991)에 따라 1회 측정하였다. 밀가루(수분 12.99%, 회분 0.418%, 단백질 12.37%, 대선제분)에 누룽지 분말을 0%, 5%, 10%, 15%, 20%를 첨가하여 수분 흡수율(water absorption), 반죽 형성시간(dough development time), 안정도(dough stability), 약화도(Dough weakness) 등을 조사하였다.
식빵의 Texture는 Texture analyzer(TA-XT2, Stable Micro System Ltd, Haslemerd, England)로 TPA(Texture profile analysis)법으로 Two bite compression에 의하여 얻어지는 forcetime curve로부터 hardness(경도), cohesiveness(응집성), springi- ness(탄력성), gumminess(검성), chewiness(씹힘성)을 3회 반복 측정하였다.
식빵의 부피는 굽기 후 실온에서 1시간 동안 냉각하여 AACC method 72-10(AACC 1995)종자치환법으로 3회 반복 측정하였다. 비용적은 빵의 무게를 측정한 후, 부피를 무게로 나눠나타내었다.
식빵의 색도는 시료를 가로 50 mm, 세로 50 mm, 높이 20 mm로 자른 후 내부 색도와 외부의 색을 색차계(Chroma meter, CR-300, Minolta, Japan)를 이용하여 L(명도), a(적색도), b(황색도)값을 3회 반복 측정하여 평균값을 나타내었다. 이때 사용된 표준백판의 Hunter 값은 Y=94.
대상 데이터
누룽지 분말을 첨가한 식빵의 관능검사는 세종대학교 외식경영학과 평균 22세 연령의 남학생 10명과 여학생 20명, 총 30명의 선정하여 기호도 검사를 실시하였다. 대조구를 포함한 5가지 시료를 모두 제시하였고, 각 시료를 검사하고 나면 반드시 물로 입안을 행군 뒤 다른 시료를 평가하도록 하였다.
실험에 사용한 재료는 강력분밀가루(대선제분-강력제빵용P), 설탕(CJ 제일제당, 백설 하얀설탕), 버터(ANCHOR, 무염버터), 이스트(오뚜기, 생이스트), 소금(사조해표, 꽃소금), 분유(서울우유, 탈지분유), 누룽지(오뚜기, 옛날 구수한 누룽지, 국내산 멥쌀 100 %) 등을 사용하였다. 누룽지는 구입 후 그라인더(HG-0339, 띠아모, Taiwan)로 갈은 다음 50 mesh 체에 거른 후 사용하였다.
실험에 사용한 재료는 강력분밀가루(대선제분-강력제빵용P), 설탕(CJ 제일제당, 백설 하얀설탕), 버터(ANCHOR, 무염버터), 이스트(오뚜기, 생이스트), 소금(사조해표, 꽃소금), 분유(서울우유, 탈지분유), 누룽지(오뚜기, 옛날 구수한 누룽지, 국내산 멥쌀 100 %) 등을 사용하였다. 누룽지는 구입 후 그라인더(HG-0339, 띠아모, Taiwan)로 갈은 다음 50 mesh 체에 거른 후 사용하였다.
데이터처리
실험결과는 SPSS 17.0 program을 이용하여 일원배치 분산분석(one-way ANOVA)으로 통계 처리하였다. 실험은 3회 반복하여 평균과 표준편차를 구하였고, p<0.
실험은 3회 반복하여 평균과 표준편차를 구하였고, p<0.05 수준에서 Dun- can's multi range test(Duncan의 다중범위검정)에 의해 각 제품 간의 유의적인 차이를 검정하였다.
이론/모형
누룽지 분말 첨가에 따른 밀가루 반죽의 물성을 알아보기 위하여 farinograph(810144-Brabender, Germany)를 사용하여 분석하였다. 데이터 값은 AACC Method(54-1, 1991)에 따라 1회 측정하였다. 밀가루(수분 12.
식빵의 수분함량은 상압가열건조법(AACC 2000)으로 각각의 시료를 3회 반복 측정하였다.
성능/효과
1에 나타내었다. 30분부터 모든 시료에서 각기 다른 증가 추세를 볼 수 있었고, 60분이 경과하였을 때 가장 높은 증가율을 보였으며, 그 후 90분까지 모는 시료가 지속적으로 증가하다가 90분 후에는 발효율이 감소하였다. 대조구의 발효율이 36 mL로 가장 좋았으며, 누룽지 분말을 첨가한 실험군이 대조구에 비해 발효율이 떨어지는 것으로 나타났고, 첨가량이 늘어날수록 발효율이 감소하였다.
발효율은 대조구에 비해 누룽지 분말을 첨가한 실험군이 떨어졌으며, 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. TPA 분석에서 누룽지 분말의 첨가량이 많아질수록 경도와 씹힘성은 증가하는 것으로 나타났으며, 탄력성, 응집성, 검성에서는 모든 시료 간 유의적인 차이가 없었다. 부피와 비용적은 누룽지 분말 첨가량이 증가할수록 그 값이 감소하는 것으로 나타났다.
55로 가장 낮은 값을 나타내었고, 누룽지 분말이 증가함에 따라 씹힘성도 증가하는 경향을 보이며 실험구 사이에 유의적인 차이를 나타냈다. TPA 측정 결과를 통해 누룽지 분말의 첨가가 식빵의 경도와 씹힘성에 유의적인 영향을 미치는 것을 확인할 수 있었다.
누룽지 분말 첨가량이 증가함에 따라 관능검사 결과는 명도값은 N15가 가장 높았으며, N20이 가장 낮았고, 반대로 적색도와 황색도는 높아지며, 유의적인 차이를 보였다(p<0.001).
누룽지 분말을 첨가한 식빵의 hardness(경도), cohesiveness(응집성), springiness(탄력성), gumminess(검성), chewiness(씹힘성)를 측정한 결과는 Table 3과 같다. 누룽지분말 첨가량이 증가할수록 실험군이 더 단단해지는 것으로 나타났으며, CON이 N5(0.17)와 N10(0.20), N15(0.22), N20(0.31)의 실험군들과 유의적인 차이를 보였다. 현미가루(Kim & Shin, 2010), 흑미가루(Im & Lee, 2010)를 첨가한 식빵의 품질특성 연구에서도 대조구보다 실험군의 경도가 증가하는 유사한 결과들을 나타내었다.
30분부터 모든 시료에서 각기 다른 증가 추세를 볼 수 있었고, 60분이 경과하였을 때 가장 높은 증가율을 보였으며, 그 후 90분까지 모는 시료가 지속적으로 증가하다가 90분 후에는 발효율이 감소하였다. 대조구의 발효율이 36 mL로 가장 좋았으며, 누룽지 분말을 첨가한 실험군이 대조구에 비해 발효율이 떨어지는 것으로 나타났고, 첨가량이 늘어날수록 발효율이 감소하였다. 해나루쌀을 첨가한 식빵의 품질특성을 알아본 연구(Ju & Lee, 2016)에서도 해나루쌀 첨가 반죽의 발효율이 대조구에 비해 낮은 유사한 결과를 나타냈다.
대조구의 수분함량은 37.33%로 가장 높은 값을 보였고 누룽지 분말 첨가량이 늘어날수록 낮아지는 경향을 보이며 유의적인 차이를 보였다(p<0.05).
첨가량이 늘어날수록 부피는 감소하며 탄력성과 촉촉함이 떨어지지만, 맛으로 느껴지는 풍미는 오히려 증가한다는 사실을 알 수 있었다. 따라서 누룽지 분말을 식빵에 첨가할 경우, 15%까지 제빵 적성에 문제를 발생하지 않으며, 소비자에게 만족스러운 제품을 제공할 수 있을 것으로 보인다. 또한 국내 쌀 소비량을 증가시키고, 건강상 문제로 인해 빵을 잘 먹을 수 없는 소비자들에게 건강식 빵으로서의 상품적 가치가 있다고 사료된다.
5 %로 점차적으로 증가하였다. 밀가루가 물을 흡수하여 수화작용이 일어나 탄성과 신장성이 최고점에 이르는 반죽형성 시간은(development time)은 CON이 7.5분에 비하여 N5: 7.8분, N10: 6.3분, N15: 9.2분, N20: 10분으로 누룽지분말의 첨가에 따라 점차 증가하는 경향을 보였다. 반죽형성 시간과는 반대로 안정도(dough stability)의 같은 경우 다소 감소하였다.
파리노그래프의 수분 흡수율 및 반죽의 형성시간과 약화도는 누룽지 분말 첨가량이 증가함에 따라 증가하였으며, 안정도는 반대로 감소하는 경향을 보였다. 발효율은 대조구에 비해 누룽지 분말을 첨가한 실험군이 떨어졌으며, 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. TPA 분석에서 누룽지 분말의 첨가량이 많아질수록 경도와 씹힘성은 증가하는 것으로 나타났으며, 탄력성, 응집성, 검성에서는 모든 시료 간 유의적인 차이가 없었다.
TPA 분석에서 누룽지 분말의 첨가량이 많아질수록 경도와 씹힘성은 증가하는 것으로 나타났으며, 탄력성, 응집성, 검성에서는 모든 시료 간 유의적인 차이가 없었다. 부피와 비용적은 누룽지 분말 첨가량이 증가할수록 그 값이 감소하는 것으로 나타났다. 식빵의 색도 분석 결과는 외부와 내부에서 L값은 감소하고 a값과 b값은 증가하며, 유의적인 차이를 보여줬다.
부피와 비용적은 대조구와 각 실험구간의 유의적인 차이는 있었으나, 실험구간의 유의적인 차이는 없었다. 부피와 비용적은 누룽지 분말을 첨가함에 따라 작아지는 경향을 보였는데, 누룽지 분말을 가장 많이 첨가한 N20의 부피와 비용적의 값이 가장 작게 나타났다. 이와 같은 결과는 쌀가루에는 밀가루에 존재하는 글리아딘과 글루테닌 단백질이 없기 때문에, 일반적인 빵처럼 발효과정의 가스를 보유할 수 있는 글루텐 형성이 불가능하므로 빵의 볼륨에 영향을 주었을 것이라 사료된다.
식빵의 맛은 B15가 5.81로 가장 좋게 나타났으며, 전반적으로 유의적인 차이를 보였다(p<0.05).
33으로 다음으로 좋은 결과를 나타내었다. 전체적인 기호도는 색깔, 맛, 조직감, 외관, 풍미에서 모두 가장 높은 평가 값을 얻은 N15가 5.26을 나타내었고, 전반적으로 유의한 차이를 보였다.
조직감은 5.23으로 CON이 가장 좋았고, N5와 N10과는 유의적인 차이를 보이지 않았으며, N15, N20과는 유의적인 차이가 있었다(p<0.001).
조직감은 대조구가 5.23으로 가장 좋았으며, 누룽지 분말을 첨가할수록 그 값은 낮아지는 경향을 보였으며 유의적인 차이를 보였다(p<0.001).
26으로 좋은 결과 값을 보였다. 첨가량이 늘어날수록 부피는 감소하며 탄력성과 촉촉함이 떨어지지만, 맛으로 느껴지는 풍미는 오히려 증가한다는 사실을 알 수 있었다. 따라서 누룽지 분말을 식빵에 첨가할 경우, 15%까지 제빵 적성에 문제를 발생하지 않으며, 소비자에게 만족스러운 제품을 제공할 수 있을 것으로 보인다.
파리노그래프의 수분 흡수율 및 반죽의 형성시간과 약화도는 누룽지 분말 첨가량이 증가함에 따라 증가하였으며, 안정도는 반대로 감소하는 경향을 보였다. 발효율은 대조구에 비해 누룽지 분말을 첨가한 실험군이 떨어졌으며, 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다.
001). 풍미, 맛에서 가장 높은 값을 나타낸 N15가 전체적인 기호도에서도 5.26으로 좋은 결과 값을 보였다. 첨가량이 늘어날수록 부피는 감소하며 탄력성과 촉촉함이 떨어지지만, 맛으로 느껴지는 풍미는 오히려 증가한다는 사실을 알 수 있었다.
후속연구
따라서 누룽지 분말을 식빵에 첨가할 경우, 15%까지 제빵 적성에 문제를 발생하지 않으며, 소비자에게 만족스러운 제품을 제공할 수 있을 것으로 보인다. 또한 국내 쌀 소비량을 증가시키고, 건강상 문제로 인해 빵을 잘 먹을 수 없는 소비자들에게 건강식 빵으로서의 상품적 가치가 있다고 사료된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
RS3의 형태인 저항전분이란?
그러나 누룽지의 경우, 노화된 아밀로오스의 결정을 포함하는 노화전분인 RS3의 형태인 저항전분에 속한다(Shin, 2004). 이러한 RS3 저항전분은 혈당반응에 대한 역할은 소화흡수율을 지연시켜 빠른 혈당 상승을 조절하는 것으로 나타났다(Lee & Oh, 2004).
누룽지에 들어있는 RS3의 형태인 저항전분의 역할은?
그러나 누룽지의 경우, 노화된 아밀로오스의 결정을 포함하는 노화전분인 RS3의 형태인 저항전분에 속한다(Shin, 2004). 이러한 RS3 저항전분은 혈당반응에 대한 역할은 소화흡수율을 지연시켜 빠른 혈당 상승을 조절하는 것으로 나타났다(Lee & Oh, 2004). 이러한 기능성을 가진 누룽지를 식품조리에 이용한 연구에는 누룽지를 이용한 피자도우제조 기술개발(Oh, 2013), 누룽지의 이화확적 특성연구(Park & Oh, 1997), 국내 시판 누룽지의 물리화학적 특성 및 항산화 성질 연구(Yang & Choi, 2016) 등으로 제과제빵 부분의 연구는 미흡한 상황이다.
누룽지란?
과거 누룽지는 오늘날처럼 과자나 빵, 그 밖의 간식거리가 그다지 많지 않던 옛 시절, 가장 많이 즐기던 간식거리의 하나로 가매치 또는 눌은밥이라고도 한다. 누룽지는 보통 재래식 밥솥에 밥을 지을 때, 밥솥 밑바닥에 놓인 쌀이나 보리ㆍ콩 같은 것들이 그대로 밑바닥에 눌어붙어 된 것으로, 그 분량에 따라 쌀누룽지․보리누룽지․콩누룽지등으로 부르고 있는 곳도 있다(Lee, 1985).
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