본 연구에서는 누룽지와 RS(resistant starch) 4 타입의 식이섬유를 첨가한 변성전분(high fiber resistant starch, HFRS, low fiber resistant starch, LFRS)의 이화학적 특성과 소화율을 분석하고 밀가루의 일정 비율 대체(0%, 10%, 20%, 30%, 40%)해 첨가한 파운드케이크의 반죽의 물리적 특성을 분석하였다. 또한 파운드케이크의 품질 특성과 ...
본 연구에서는 누룽지와 RS(resistant starch) 4 타입의 식이섬유를 첨가한 변성전분(high fiber resistant starch, HFRS, low fiber resistant starch, LFRS)의 이화학적 특성과 소화율을 분석하고 밀가루의 일정 비율 대체(0%, 10%, 20%, 30%, 40%)해 첨가한 파운드케이크의 반죽의 물리적 특성을 분석하였다. 또한 파운드케이크의 품질 특성과 관능검사를 통해 최적의 제조 조건을 제시하고 그 배합비에 대한 소화율을 한번 더 확인함으로써 누룽지와 저항전분을 첨가한 건강기능성 파운드케이크의 개발 가능성을 확인하고자 했다. 식이섬유의 함량은 누룽지가 가장 낮게 나타났으며 HFRS가 가장 높게 함유되어 있었다. 총 전분 함량은 누룽지, LFRS, HFRS 순으로 높게 나타났으며 보통의 전분의 성질이라고 볼 수 있는 급소화성 전분 (rapidly digestible starch, RDS)는 HFRS<Soft Flour(SF)<Nurungji(NU)<LFRS 순으로 증가함을 나타냈으며 유의적인 차이를 보였다. SDS(slowly digestible starch)는 SF가 가장 많았으며 HFRS가 가장 적게 나타났다. 소화되지 않는 RS는 HFRS가 가장 높게 나타났고 누룽지가 가장 낮은 값을 보였으며 식품에 함유된 총 전분 중 빠르게 분해될 수 있는 전분의 상대적인 비율을 나타내는 SDI(starch diestion rateindex)는 HFRS<SF<L FRS<NU 순의 경향을 보였다. Amylograph의 측정 결과에서는 LFRS 40%와 HFRS 30%, 40% 첨가군에서 호화개시 온도가 가장 높게 상승하며 호화개시가 지연되었고 나머지 첨가군에서도 온도가 상승하는 경향을 보였으나 아주 미세한 차이로 증가하였다. 최고점도는 대조구가 가장 높았으며 누룽지와 LFRS, HFRS를 첨가할수록 낮은 값을 나타냈다. 최고 점도 온도는 누룽지 30%, 40%를 첨가했을 때와 HFRS를 30%, 40% 첨가했을 때 증가 폭이 가장 높은 경향을 보였다. Farinograph로 반죽의 특성을 분석한 결과 반죽형성 시간은 대조구와 LFRS, HFRS의 첨가량에 다른 변화는 비슷한 시간을 보였고 누룽지를 첨가함에 따른 반죽형성시간이 길어짐을 보였다. 수분흡수율은 누룽지와 LFRS, HFRS를 첨가한 경우 모두 증가하였다. 반죽의 안정도는 일반적으로 안정도가 증가할수록 약화도는 감소하는데 대조구에 비하여 누룽지와 LFRS, HFRS의 첨가량이 증가할수록 안정도 및 약화도가 낮은 값을 보였으며 안정도가 감소할수록 약화도가 증가하는 경향을 보였다. 파운드케이크 반죽의 pH는 밀가루만 첨가된 대조구, 누룽지를 첨가한 파운드케이크 LFRS, HFRS를 첨가한 파운드케이크 모두 7.5~7.7 사이의 분포를 나타내어 중성에 가깝게 나타났으며 이는 전분자체에 산이나 염기성 함량이 높지 않기 때문으로 추정된다. 비중은 누룽지의 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 보였고 LFRS와 HFRS는 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 파운드케이크의 무게, 부피 및 비용적을 측정한 결과는 누룽지를 첨가한 파운드케이크의 무게는 유의적인으로 증가하는 경향을 보였고 부피와 비용적 또한 첨가량이 증가할수록 큰 차이를 보이며 감소하는 경향을 보였다. LFRS 저항전분의 무게는 대조구가 가장 무거웠고 첨가량이 늘어남에 따라 낮아짐을 보였다. 부피는 또한 유의적인 차이를 보이며 낮아졌고 비용적도 부피와 비례에 감소하는 경향을 보였다. HFRS 저항전분 첨가량에 따른 무게, 부피와 비용적도 LFRS 저항전분 첨가량에 따른 변화와 비슷한 감소하는 패턴이 관찰되었다. 파운드케이크의 텍스처를 측정한 결과 누룽지 첨가량이 늘어날수록 경도(hardness)와 탄력성(springiness)은 증가하며 케이크가 단단해짐을 볼 수 있었고 씹힘성(chewiness)은 유의적인 차이가 없었으며 검성(gumminess), 응집성(cohensiveness)은 유의적으로 증가하였다. LFRS를 첨가한 파운드케이크의 경도와 탄력성은 씹힘성은 첨가량이 증가할수록 유의적인 차이를 보이며 감소하는 경향을 나타내었다. 검성은 앞서 나타난 경도와 탄력성, 씹힘성과는 반대로 수치상의 감소하는 변화는 있었으나 각 첨가군 간의 유의적인 차이가 관찰되지 않았다. HFRS를 첨가한 파운드케이크의 경도는 첨가량이 늘어남에 따라 감소하는 폭이 LFRS를 첨가한 파운드케이크 보다 크게 나타났다. 검성을 제외한 나머지 탄력성, 씹힘성, 응집성의 값도 LFRS 저항전분 첨가 파운드케이크의 감소하는 경향과 유사하였다. 누룽지와 저항전분을 첨가한 파운드케이크의 수분함량과 pH를 측정한 결과는 누룽지를 첨가할수록 수분함량은 낮아지고 pH는 높아지는 경향을 보였다. LFRS와 HFRS를 첨가한 파운드케이크는 첨가량이 증가할수록 수분함량도 그에 비례해 증가하는 경향을 보였고 pH 또한 첨가량 증가에 따라 높게 측정되었다. 파운드케이크의 색도를 측정한 결과 누룽지 첨가에 따른 파운드케이크의 L값은 첨가량이 증가함에 따라 낮아졌으며 적색도 a값과 황색도 b값은 L값과는 반대로 첨가량이 증가함에 따라 증가하는 경향을 보였다. LFRS를 첨가하였을 때 명도를 나타내는 L값은 유의적인 차이는 없었지만 첨가량이 증가할수록 아주 미세한 차이로 명도가 증가하는 경향을 보였다. a값은 낮아졌지만 유의적인 차이는 보이지 않았고 b값은 유의적으로 증가하였다. HFRS 저항전분을 첨가한 파운드케이크의 L값, a값과 b값의 경우 유의적인 차이가 없었다. 베이커리 전문가 30명을 대상으로 파운드케이크의 기호도 검사의 결과는 누룽지를 첨가한 파운드케이크 중 10%를 첨가한 시료가 가장 좋은 기호도 결과를 보여즈었고. LFRS와 HFRS를 첨가한 파운드케이크의 경우 각각 20% 첨가군이 가장 좋은 평가를 받았다. 베이커리샵에 방문한 소비자 30명을 대상으로 실시한 누룽지와 LFRS, HFRS를 첨가 파운드케이크에 대한 기호도 평가 결과는 전문가 집단의 기호도 결과와 같은 누룽지 10%, LFRS 20%, HFRS 20% 첨가 파운드케이크의 전반적인 기호도 평가 점수가 높게 나타났다. 이에 최적합비는 최대 누룽지 첨가 10%, LFRS와 HFRS 첨가 20%의 첨가량이 적합할 것으로 판단하였다.
본 연구에서는 누룽지와 RS(resistant starch) 4 타입의 식이섬유를 첨가한 변성전분(high fiber resistant starch, HFRS, low fiber resistant starch, LFRS)의 이화학적 특성과 소화율을 분석하고 밀가루의 일정 비율 대체(0%, 10%, 20%, 30%, 40%)해 첨가한 파운드케이크의 반죽의 물리적 특성을 분석하였다. 또한 파운드케이크의 품질 특성과 관능검사를 통해 최적의 제조 조건을 제시하고 그 배합비에 대한 소화율을 한번 더 확인함으로써 누룽지와 저항전분을 첨가한 건강기능성 파운드케이크의 개발 가능성을 확인하고자 했다. 식이섬유의 함량은 누룽지가 가장 낮게 나타났으며 HFRS가 가장 높게 함유되어 있었다. 총 전분 함량은 누룽지, LFRS, HFRS 순으로 높게 나타났으며 보통의 전분의 성질이라고 볼 수 있는 급소화성 전분 (rapidly digestible starch, RDS)는 HFRS<Soft Flour(SF)<Nurungji(NU)<LFRS 순으로 증가함을 나타냈으며 유의적인 차이를 보였다. SDS(slowly digestible starch)는 SF가 가장 많았으며 HFRS가 가장 적게 나타났다. 소화되지 않는 RS는 HFRS가 가장 높게 나타났고 누룽지가 가장 낮은 값을 보였으며 식품에 함유된 총 전분 중 빠르게 분해될 수 있는 전분의 상대적인 비율을 나타내는 SDI(starch diestion rateindex)는 HFRS<SF<L FRS<NU 순의 경향을 보였다. Amylograph의 측정 결과에서는 LFRS 40%와 HFRS 30%, 40% 첨가군에서 호화개시 온도가 가장 높게 상승하며 호화개시가 지연되었고 나머지 첨가군에서도 온도가 상승하는 경향을 보였으나 아주 미세한 차이로 증가하였다. 최고점도는 대조구가 가장 높았으며 누룽지와 LFRS, HFRS를 첨가할수록 낮은 값을 나타냈다. 최고 점도 온도는 누룽지 30%, 40%를 첨가했을 때와 HFRS를 30%, 40% 첨가했을 때 증가 폭이 가장 높은 경향을 보였다. Farinograph로 반죽의 특성을 분석한 결과 반죽형성 시간은 대조구와 LFRS, HFRS의 첨가량에 다른 변화는 비슷한 시간을 보였고 누룽지를 첨가함에 따른 반죽형성시간이 길어짐을 보였다. 수분흡수율은 누룽지와 LFRS, HFRS를 첨가한 경우 모두 증가하였다. 반죽의 안정도는 일반적으로 안정도가 증가할수록 약화도는 감소하는데 대조구에 비하여 누룽지와 LFRS, HFRS의 첨가량이 증가할수록 안정도 및 약화도가 낮은 값을 보였으며 안정도가 감소할수록 약화도가 증가하는 경향을 보였다. 파운드케이크 반죽의 pH는 밀가루만 첨가된 대조구, 누룽지를 첨가한 파운드케이크 LFRS, HFRS를 첨가한 파운드케이크 모두 7.5~7.7 사이의 분포를 나타내어 중성에 가깝게 나타났으며 이는 전분자체에 산이나 염기성 함량이 높지 않기 때문으로 추정된다. 비중은 누룽지의 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 보였고 LFRS와 HFRS는 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 파운드케이크의 무게, 부피 및 비용적을 측정한 결과는 누룽지를 첨가한 파운드케이크의 무게는 유의적인으로 증가하는 경향을 보였고 부피와 비용적 또한 첨가량이 증가할수록 큰 차이를 보이며 감소하는 경향을 보였다. LFRS 저항전분의 무게는 대조구가 가장 무거웠고 첨가량이 늘어남에 따라 낮아짐을 보였다. 부피는 또한 유의적인 차이를 보이며 낮아졌고 비용적도 부피와 비례에 감소하는 경향을 보였다. HFRS 저항전분 첨가량에 따른 무게, 부피와 비용적도 LFRS 저항전분 첨가량에 따른 변화와 비슷한 감소하는 패턴이 관찰되었다. 파운드케이크의 텍스처를 측정한 결과 누룽지 첨가량이 늘어날수록 경도(hardness)와 탄력성(springiness)은 증가하며 케이크가 단단해짐을 볼 수 있었고 씹힘성(chewiness)은 유의적인 차이가 없었으며 검성(gumminess), 응집성(cohensiveness)은 유의적으로 증가하였다. LFRS를 첨가한 파운드케이크의 경도와 탄력성은 씹힘성은 첨가량이 증가할수록 유의적인 차이를 보이며 감소하는 경향을 나타내었다. 검성은 앞서 나타난 경도와 탄력성, 씹힘성과는 반대로 수치상의 감소하는 변화는 있었으나 각 첨가군 간의 유의적인 차이가 관찰되지 않았다. HFRS를 첨가한 파운드케이크의 경도는 첨가량이 늘어남에 따라 감소하는 폭이 LFRS를 첨가한 파운드케이크 보다 크게 나타났다. 검성을 제외한 나머지 탄력성, 씹힘성, 응집성의 값도 LFRS 저항전분 첨가 파운드케이크의 감소하는 경향과 유사하였다. 누룽지와 저항전분을 첨가한 파운드케이크의 수분함량과 pH를 측정한 결과는 누룽지를 첨가할수록 수분함량은 낮아지고 pH는 높아지는 경향을 보였다. LFRS와 HFRS를 첨가한 파운드케이크는 첨가량이 증가할수록 수분함량도 그에 비례해 증가하는 경향을 보였고 pH 또한 첨가량 증가에 따라 높게 측정되었다. 파운드케이크의 색도를 측정한 결과 누룽지 첨가에 따른 파운드케이크의 L값은 첨가량이 증가함에 따라 낮아졌으며 적색도 a값과 황색도 b값은 L값과는 반대로 첨가량이 증가함에 따라 증가하는 경향을 보였다. LFRS를 첨가하였을 때 명도를 나타내는 L값은 유의적인 차이는 없었지만 첨가량이 증가할수록 아주 미세한 차이로 명도가 증가하는 경향을 보였다. a값은 낮아졌지만 유의적인 차이는 보이지 않았고 b값은 유의적으로 증가하였다. HFRS 저항전분을 첨가한 파운드케이크의 L값, a값과 b값의 경우 유의적인 차이가 없었다. 베이커리 전문가 30명을 대상으로 파운드케이크의 기호도 검사의 결과는 누룽지를 첨가한 파운드케이크 중 10%를 첨가한 시료가 가장 좋은 기호도 결과를 보여즈었고. LFRS와 HFRS를 첨가한 파운드케이크의 경우 각각 20% 첨가군이 가장 좋은 평가를 받았다. 베이커리샵에 방문한 소비자 30명을 대상으로 실시한 누룽지와 LFRS, HFRS를 첨가 파운드케이크에 대한 기호도 평가 결과는 전문가 집단의 기호도 결과와 같은 누룽지 10%, LFRS 20%, HFRS 20% 첨가 파운드케이크의 전반적인 기호도 평가 점수가 높게 나타났다. 이에 최적합비는 최대 누룽지 첨가 10%, LFRS와 HFRS 첨가 20%의 첨가량이 적합할 것으로 판단하였다.
In this study, the physicochemical properties and digestibility of modified starch added with Nurungji and RS4 type dietary fiber were analyzed and it was compared with that of pound added with 0%, 10%, 20%, 30%, 40% The dough of the cake was analyzed for its gelatinization properties, specific...
In this study, the physicochemical properties and digestibility of modified starch added with Nurungji and RS4 type dietary fiber were analyzed and it was compared with that of pound added with 0%, 10%, 20%, 30%, 40% The dough of the cake was analyzed for its gelatinization properties, specific gravity and physical properties. In addition, the quality characteristics of pound cake, sensory evaluation, and optimal manufacturing conditions were confirmed, and the digestibility of the mixture was checked once more to confirm the feasibility of developing pound cake with Nurungji and resistance starch as a health food having functionality and quality characteristics did. The content of dietary fiber was lowest in Nurungji and highest in High Fiber RS. The total starch content was high in the order of Nirungji, Low Fiber RS, and High Fiber RS. Rapidly digestible starch RDS (rapid digestible starch), which is considered to be the property of ordinary starch, was in the order of High Fiber RS SDI, which represents the relative proportion of starch that can be rapidly degraded among total starch in food, is highest in the High Fiber RS Amylograph showed the highest increase in starter initiation temperature and delayed onset of starch in LFRS 40%, HFRS 30%, and 40% added groups, but the temperature increased in the other groups. The highest value was the highest in the control, and the lower the value was with the addition of Nurungji, LFRS and HFRS. The maximum viscosity showed the highest increase of 30% and 40% addition of HFRS and 30% and 40% of HFRS, respectively. The farinogram of the dough measured by Farinograph showed that the dough formation time was similar to that of the control, LFRS, and HFRS, and that the time required for adding the rice cake was longer. Moisture uptake increased with addition of Nurungji, LFRS and HFRS. As the stability of dough increased, the degree of weakening decreased as the stability increased. Compared with the stability and weakness of the control, the value of dough was low according to the amount of Nurungji, LFRS and HFRS, and the degree of weakening tended to increase with decreasing stability . The pH of the pound cake dough was close to neutrality and showed a significant difference between 7.5 and 7.7 in the control with addition of wheat flour, pound cake with LFRS, and pound cake with HFRS. The specific gravity showed a tendency to increase with the addition of the rice gruel, and the LFRS and HFRS showed a tendency to decrease as the addition amount increased. The weight, volume, and cost of the pound cake showed a significant increase in the weight of the pound cake added with the rice cake and the tendency to decrease with increasing volume and cost. The weight of LFRS resistance starch was the heaviest in the control and decreased as the addition amount increased. The volume also decreased significantly with significant differences and showed a tendency to decrease in proportion to the volume of the equator. The weight, volume, and cost of LFRS resistance starch added with HFRS starch showed similar decreasing values as those of LFRS starch addition. Texture measurements showed that the hardness and springiness were increased and the cake was harder as the addition of the rice cake was increased. There was no significant difference in chewiness, gumminess and cohensiven were significant And showed an increasing value with a difference. The hardness and springiness of pound cake with LFRS showed a tendency to decrease as chewiness increased. In contrast to the hardness, elasticity and chewiness shown above, there was a numerical decrease in gumminess but there was no significant difference between the groups. The hardness of the pound cake with HFRS was larger than that of LFRS added pound cake as the addition amount increased. The values of springiness, chewiness, and cohensiven except gumminess were the same as those of LFRS resistant starch added pound cake. The moisture content and pH of the pound cake added with Nurungji and the resistant starch showed that the water content decreased and the pH increased with the addition of Nurungji. The moisture content of pound cake added with LFRS and HFRS tended to increase proportionally with increasing addition amount and pH was also increased with increasing addition amount. The L value of the pound cake by the addition of the rice cake was lowered as the addition amount increased and the red value a and the yellow value b value were increased as the addition amount was increased as compared with the L value. When LFRS was added, there was no significant difference in the L value indicating the lightness, but the lightness tended to increase with a very small difference as the addition amount increased. A value was lower but no significant difference was found, and b value was significantly increased. The L value, a value and b value of the pound cake added with HFRS resistant starch were not significantly different. The results of the preference test of the pound cake made with the addition of Nurungji, LFRS, and HFRS to a specialist group of 30 members of the bakery confectionery association in the Seoul hotel bakery department were 10% The additive NU10 showed the best preference results. For the pound cake added with LFRS and HFRS, 20% added group was the best evaluated. The results of the preference evaluation of pound cakes containing Nurungji, LFRS and HFRS for 30 consumers who visited the bakery shop were as follows: 10, 20, 20 and 20% The evaluation score was high. Therefore, the optimum ratio of addition of 10% of maximum rice cake and 20% of LFRS and HFRS is appropriate.
In this study, the physicochemical properties and digestibility of modified starch added with Nurungji and RS4 type dietary fiber were analyzed and it was compared with that of pound added with 0%, 10%, 20%, 30%, 40% The dough of the cake was analyzed for its gelatinization properties, specific gravity and physical properties. In addition, the quality characteristics of pound cake, sensory evaluation, and optimal manufacturing conditions were confirmed, and the digestibility of the mixture was checked once more to confirm the feasibility of developing pound cake with Nurungji and resistance starch as a health food having functionality and quality characteristics did. The content of dietary fiber was lowest in Nurungji and highest in High Fiber RS. The total starch content was high in the order of Nirungji, Low Fiber RS, and High Fiber RS. Rapidly digestible starch RDS (rapid digestible starch), which is considered to be the property of ordinary starch, was in the order of High Fiber RS SDI, which represents the relative proportion of starch that can be rapidly degraded among total starch in food, is highest in the High Fiber RS Amylograph showed the highest increase in starter initiation temperature and delayed onset of starch in LFRS 40%, HFRS 30%, and 40% added groups, but the temperature increased in the other groups. The highest value was the highest in the control, and the lower the value was with the addition of Nurungji, LFRS and HFRS. The maximum viscosity showed the highest increase of 30% and 40% addition of HFRS and 30% and 40% of HFRS, respectively. The farinogram of the dough measured by Farinograph showed that the dough formation time was similar to that of the control, LFRS, and HFRS, and that the time required for adding the rice cake was longer. Moisture uptake increased with addition of Nurungji, LFRS and HFRS. As the stability of dough increased, the degree of weakening decreased as the stability increased. Compared with the stability and weakness of the control, the value of dough was low according to the amount of Nurungji, LFRS and HFRS, and the degree of weakening tended to increase with decreasing stability . The pH of the pound cake dough was close to neutrality and showed a significant difference between 7.5 and 7.7 in the control with addition of wheat flour, pound cake with LFRS, and pound cake with HFRS. The specific gravity showed a tendency to increase with the addition of the rice gruel, and the LFRS and HFRS showed a tendency to decrease as the addition amount increased. The weight, volume, and cost of the pound cake showed a significant increase in the weight of the pound cake added with the rice cake and the tendency to decrease with increasing volume and cost. The weight of LFRS resistance starch was the heaviest in the control and decreased as the addition amount increased. The volume also decreased significantly with significant differences and showed a tendency to decrease in proportion to the volume of the equator. The weight, volume, and cost of LFRS resistance starch added with HFRS starch showed similar decreasing values as those of LFRS starch addition. Texture measurements showed that the hardness and springiness were increased and the cake was harder as the addition of the rice cake was increased. There was no significant difference in chewiness, gumminess and cohensiven were significant And showed an increasing value with a difference. The hardness and springiness of pound cake with LFRS showed a tendency to decrease as chewiness increased. In contrast to the hardness, elasticity and chewiness shown above, there was a numerical decrease in gumminess but there was no significant difference between the groups. The hardness of the pound cake with HFRS was larger than that of LFRS added pound cake as the addition amount increased. The values of springiness, chewiness, and cohensiven except gumminess were the same as those of LFRS resistant starch added pound cake. The moisture content and pH of the pound cake added with Nurungji and the resistant starch showed that the water content decreased and the pH increased with the addition of Nurungji. The moisture content of pound cake added with LFRS and HFRS tended to increase proportionally with increasing addition amount and pH was also increased with increasing addition amount. The L value of the pound cake by the addition of the rice cake was lowered as the addition amount increased and the red value a and the yellow value b value were increased as the addition amount was increased as compared with the L value. When LFRS was added, there was no significant difference in the L value indicating the lightness, but the lightness tended to increase with a very small difference as the addition amount increased. A value was lower but no significant difference was found, and b value was significantly increased. The L value, a value and b value of the pound cake added with HFRS resistant starch were not significantly different. The results of the preference test of the pound cake made with the addition of Nurungji, LFRS, and HFRS to a specialist group of 30 members of the bakery confectionery association in the Seoul hotel bakery department were 10% The additive NU10 showed the best preference results. For the pound cake added with LFRS and HFRS, 20% added group was the best evaluated. The results of the preference evaluation of pound cakes containing Nurungji, LFRS and HFRS for 30 consumers who visited the bakery shop were as follows: 10, 20, 20 and 20% The evaluation score was high. Therefore, the optimum ratio of addition of 10% of maximum rice cake and 20% of LFRS and HFRS is appropriate.
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