선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 시대의 변화에 따라 슬로푸드와 한식이 웰빙 건강식으로 개념이 바뀌면서 떡은 건강과 영양을 충족시킬 수 있는 대표적 식품으로 재조명되고 있다(Yoon & Oh, 2014). 그러므로 이에 본 연구에서는 건강기능성 식품소재로써의 잠재적 가치가 높을 것으로 기대되는 새싹보리를 건조방법을 달리하여 가공한 후, 설기떡에 부재료로 첨가하여 품질특성과 기호도를 분석하고, 적정 첨가량을 선정함으로써 새싹보리의 천연 건강기능성 식품소재로써의 적용 가능성을 탐색하고자 하였다.
- 본 연구에서는 건조방법을 달리하여 새싹보리를 데침, 동결건조(FBP), 열풍건조(HBP)에 의하여 가공하고 각각 첨가량을 달리하여 설기떡에 부재료로 첨가하여 수분함량, 색도, 기계적 물성 특성과 관능적 기호도를 분석함으로써, 다양한 새싹보리 가공품 개발을 위한 기초자료로 사용하고자 하였다. 새싹보리 첨가 설기떡은 새싹보리 첨가량에 비례하여 유의적이고 높은 상관성을 나타내었으나, 새싹보리분말을 첨가한 두 종류의 설기떡의 수분함량은 첨가량 증가에 큰 영향을 받지 않았다(p<0.
가설 설정
- 2) Data with different superscript capital letters(A～C) in a row are significantly different(p<0.05).
- 2) Data with different superscript small letters(a～c) in a column are significantly different(p<0.05).
- 2) Data with different superscript small letters(a～d) in a column are significantly different(p<0.05).
제안 방법
- 설기떡에 첨가하는 새싹보리의 배합비율은 예비실험과 Kang(2014)의 문헌을 참고하여 Table 1과 같이 정하였다. 먼저 멥쌀을 수돗물에 5회 수세하여 20℃에서 8시간 침지한 후 30분 동안 체에 밭쳐 물기를 제거하고 분쇄하여(HALLDE VCB-61, Kista, Sweden) 최종 수분함량 38.12%의 멥쌀가루를 제조하였다. 멥쌀가루와 새싹보리를 잘 섞은 후 물, 소금, 설탕을 넣고 체에 한 번 내렸다.
- 새싹보리, 동결건조 새싹보리분말(FBP), 열풍건조 새싹보리분말(HBP)을 첨가하여 제조한 설기떡의 색(color), 향미(flavour), 단맛(sweetness), 쓴맛(bitterness), 씹힘성(chewiness), 전반적인 기호도(overall acceptance)에 대한 관능적 기호 특성을 30명의 패널에 의하여 scoring test로 평가하였다.
- 새싹보리, 동결건조 새싹보리분말(FBP), 열풍건조 새싹보리분말(HBP)을 첨가한 설기떡을 20℃에서 제조 후 0, 1, 2, 3일까지 저장하면서 측정한 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 부착성(adhesiveness), 탄력성(springiness), 씹힘성(chewiness)을 측정하여 제조 당일과 저장 기간에 따른 기계적 품질특성 변화를 분석하였다.
- 설기떡의 관능적 기호도 검사는 세종대 남녀 대학원생 및 대학생 30명을 패널로 선정하고, 오전 10시～11시 사이에 9점 채점법을 사용한 다시료 비교법(multiple comparison test)으로 진행하였다. 평가시료는 제조 후 1시간 경과한 평가용 시료를 무작위로 선정하였고, 시료는 3×3×1 cm의 일정한 크기로 자른 후 3자리 난수표로 표기한 흰색 폴리에틸렌 1회용 접시에 담아 생수와 함께 제공하였다.
- 설기떡의 기계적 품질 특성은 Texture analyzer(CTA plus, Lloyd Co.. England)를 이용하여 TPA test를 실시하였다. 시료는 직경 7 cm, 높이 2.
- England)를 이용하여 TPA test를 실시하였다. 시료는 직경 7 cm, 높이 2.5 cm 크기로 제조하여 가정용 랩에 포장하여 20℃의 incubator에 보관하면서 제조 당일부터 저장 3일까지 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 응집성(co- hesiveness), 탄력성(springiness), 씹힘성(chewiness)을 10회 반복 측정하여 평균값을 취하였고, Table 2와 같은 조건으로 측정하였다.
- ), 소금은 95% 정제염(한주 상사)을 하나로마트 양재점에서 구매하여 사용하였다. 이화학적 분석에 사용한 모든 시약은 Sigma사(Sigma, USA)와 Junsei(Junsei, Ja- pan)의 특급시약으로 분석하였다.
- 평가시료는 제조 후 1시간 경과한 평가용 시료를 무작위로 선정하였고, 시료는 3×3×1 cm의 일정한 크기로 자른 후 3자리 난수표로 표기한 흰색 폴리에틸렌 1회용 접시에 담아 생수와 함께 제공하였다.
대상 데이터
- 대조구인 데침에 의한 새싹보리는 95℃ 이상의 끓는 물에 30초 데친 후 찬물에 즉시 헹구고 물기를 제거하여 준비하였다. 동결건조한 새싹보리분말은 Kim(1995)의 선행연구와 예비실험에 의하여 흐르는 물에 3회 깨끗이 수세하여 물기를 제거한 후 -50℃ 이하의 급속냉동고(Gudero DF8510, Ilshin Lab Co, Korea)에서 동결하여 동결건조기(Bondiro FD5518, Korea)에서 완전히 건조하고, 식품분쇄기(HALLDE VCB-61, Kista, Sweden)로 2분 이하로 분쇄하여 20 mesh 표준체에 통과한 분말을 사용하였다. 열풍건조한 새싹보리분말은 Eun, Kim과 Chun(2008)의 선행연구와 예비실험에 의하여 흐르는 물에 3회 깨끗이 수세하여 물기를 제거한 후, 80℃의 열수에서 2분간 데쳤다.
- 본 연구에 사용한 새싹보리는 2012년 5월 대농바이오 새싹농장에서 구입하여 씨앗을 뿌린 후 25℃로 유지되는 항온기에서 하루 2회 물을 주어가며, 12일 발아시켰다. 10 cm 정도의 싹을 틔운 보리는 흐르는 물에 3회 수세하여 1시간 탈수한 후 5 mm 길이로 잘라 실험에 사용하였다.
- 10 cm 정도의 싹을 틔운 보리는 흐르는 물에 3회 수세하여 1시간 탈수한 후 5 mm 길이로 잘라 실험에 사용하였다. 설기떡 제조는 여주산 일반미(대왕님표), 백설탕은 제일제당의 정백당 3 kg(CJ Co. Ltd.), 소금은 95% 정제염(한주 상사)을 하나로마트 양재점에서 구매하여 사용하였다. 이화학적 분석에 사용한 모든 시약은 Sigma사(Sigma, USA)와 Junsei(Junsei, Ja- pan)의 특급시약으로 분석하였다.
- 직경 7×7×2.5 cm 크기의 스테인리스스틸 재질의 사각틀에 혼합해둔 설기떡 가루를 가득 담고 윗면을 평평히 한 후 젖은 면보를 덮어 가정용 찜기에서 20분간 찌고 불은 끈 상태에서 5분간 뜸을 들인 다음 상온에서 10분간 식힌 후 랩으로 포장하여 20℃ incubator에 저장하면서 실험에 사용하였다(Fig. 2).
데이터처리
- 실험 결과의 통계처리는 SAS system(Ver. 9.4, Cary NC, USA)을 이용하여 분산분석(ANOVA)을 실시하고, 각 측정 평균값 사이의 95% 유의수준(p<0.05)에서 Duncan’s multiple range test를 통하여 검증하였다.
이론/모형
- 설기떡의 수분함량은 105℃ 상압가열건조법에 의하여 3회 반복한 평균값으로 구하였다(AOAC 2000).
- 실험에 사용한 설기떡은 Kang(2014)의 방법에 의하여 제조하였다. 설기떡에 첨가하는 새싹보리의 배합비율은 예비실험과 Kang(2014)의 문헌을 참고하여 Table 1과 같이 정하였다.
- 동결건조한 새싹보리분말은 Kim(1995)의 선행연구와 예비실험에 의하여 흐르는 물에 3회 깨끗이 수세하여 물기를 제거한 후 -50℃ 이하의 급속냉동고(Gudero DF8510, Ilshin Lab Co, Korea)에서 동결하여 동결건조기(Bondiro FD5518, Korea)에서 완전히 건조하고, 식품분쇄기(HALLDE VCB-61, Kista, Sweden)로 2분 이하로 분쇄하여 20 mesh 표준체에 통과한 분말을 사용하였다. 열풍건조한 새싹보리분말은 Eun, Kim과 Chun(2008)의 선행연구와 예비실험에 의하여 흐르는 물에 3회 깨끗이 수세하여 물기를 제거한 후, 80℃의 열수에서 2분간 데쳤다. 그 후 30분간 자연 탈수하여 70℃의 열풍건조기(Co- 135, HYSC, Korea)에서 15시간 건조하여 동결건조한 새싹보리분말과 같이 분말화하여 사용하였다.
성능/효과
- FBP 첨가 설기떡은 무첨가구인 0% 대조구와 비교하였을 때, FBP 첨가한 1～4% 처리구 모두 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05).
- FBP 첨가 설기떡은 첨가량이 많아질수록 경도, 부착성, 탄력성, 씹힘성에서 유의적인 감소 경향을 보였으나, HBP를 첨가한 설기떡은 저장 0일, 0% 첨가구인 대조구와 비교하여 HBP 첨가량이 증가할수록 경도와 탄력성이 유의적으로 감소하여 경도는 0% 첨가구 0.91 kgf에서 4% 첨가구는 0.64 kgf로, 탄력성은 7.60 mm에서 4.14 mm로 감소하였다(p<0.05).
- FBP 첨가량을 달리한 설기떡의 색의 기호도 특성을 비교 결과, 1%, 2% 첨가구에서 각각 6.17과 8.33으로 유의적으로 높았고, 이중 2% 첨가구가 가장 좋게 평가되었다(p<0.05).
- 새싹보리를 첨가한 설기떡과 같이 FBP 첨가 전후 색도 차이는 유의적으로 큰 값으로 변화하였다. FBP 첨가량이 1%에서 4%까지 증가할수록 L 값이 64.64에서 56.89로 어두워졌으며, a 값은 -3.60에서 -4.92로 녹색도가 증가하였고, b 값은 16.88에서 17.61로 황색도가 증가하였다. 대조구를 기준으로 하여 1%, 2%, 3%, 4% FBP 설기떡의 ΔE는 각각 23.
- HBP 첨가 설기떡은 저장 0일, 첨가량이 증가함에 따라서 경도와 탄력성이 유의적으로 감소하였다(p<0.05).
- 건조 방법에 따른 기계적 물성 특성은 새싹보리 첨가 설기떡의 경우 저장 0일 새싹보리 첨가량 6%까지는 부착성을 제외하고, 경도, 응집성, 탄력성, 씹힘성에서 유의적 차이가 없었다(p<0.05).
- 건조방법에 따른 설기떡의 응집성 특성도 부착성과 유사한 경향이었으나, 분말 형태로 첨가한 FBP 설기떡과 HBP 설기떡은 대조구와의 유의적 차이만 나타났다(p<0.05).
- 결과적으로 대조구와 비교하여 새싹보리 첨가량 6%까지는 부착성을 제외하고, 경도, 응집성, 탄력성, 씹힘성에서 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다(p<0.05).
- 05). 결과적으로 저장이 진행되면서 대부분의 처리구에서 경도, 탄력성, 씹힘성은 증가하고, 부착성은 감소하는 경향을 보였다.
- 결과적으로, 건조방법을 달리 한 새싹보리, FBP, HBP 설기떡은 저장 0일부터 첨가량의 증가에 따라 경도는 감소되는 경향이었고, 저장 기간에 따른 경도 증가가 유의적으로 늦어져 떡의 노화를 지연시킬 수 있는 것으로 판단되었다. Cho와 Kim(2015)은 백설기 제조과정에서 당류, 식이섬유소, 무기질 등이 제품의 전체적인 경도를 낮추며, 첨가되는 부재료에 따라 보수성에 차이가 생겨 최종 물성에 영향을 미치는 것으로 보고하였다.
- 결과적으로, 새싹보리, FBP, HBP 첨가량이 증가할수록 설기떡의 L 값과 a 값은 감소하여 대조구와 비교하여 어두워졌으며, 녹색도가 증가하였고, b 값은 증가하여 황색도가 증가하는 경향이었다. 일반적으로 떡, 케이크, 국수 등을 포함한 대부분의 식품 최종 색은 부재료 색의 영향을 크게 받으며, 주로 L 값은 낮아지고, a 값과 b 값도 부재료 고유의 색에 좌우되는 경향이고(Kim, 2014), 부재료 첨가량에 따른 제품의 유의적 관계가 대부분의 논문에서 보고되고 있는데, 이러한 결과는 Jeon과 Kim(2016)의 쇠비름, Park과 Na(2016)의 곤드레, Hong, Choi, Choi, Choi와 Lee(1999)의 가루녹차, Choi와 Kim(2010)의 깻잎, Joung(1995)의 쑥을 첨가한 설기에서도 일치하는 경향이었다.
- 그러나 3%, 4% 첨가구는 첨가량이 증가할수록 유의적으로 색의 기호도가 낮은 것으로 평가되어, 새싹보리 첨가구와 같이 지나친 첨가량은 전반적인 관능적 품질을 오히려 낮추는 것으로 생각되었다(p<0.05).
- 그러나 관능적 기호도 특성 분석에서는 첨가량을 달리한 4개의 HBP 첨가구간 유의적 차이가 나타났고, 특히 4% HBP 첨가구의 경우 가장 낮은 평가를 받았다(p<0.05).
- 또한 Lee와 Hong(2005)의 당절임 유자와 Cho와 Hong(2006)의 다시마를 첨가한 설기떡에 관한 연구에서 첨가량이 증가할수록 수분함량이 증가하는 경향과 유사함을 나타내었다. 그러나 데친 새싹보리를 첨가한 설기떡과는 달리 새싹보리분말을 첨가한 두 종류의 설기떡의 수분함량은 첨가량 증가에 큰 영향을 받지 않는 것으로 나타났다.
- 그러나 새싹보리를 첨가한 모든 처리구에서 저장 0일과 비교하여 저장 3일까지 유의적 차이는 없는 것으로 나타났다(p<0.05).
- 그러나 식품 형태를 유지하는 내부 결합력을 의미하는 것으로 알려진 응집성과 씹힘성은 새싹보리 첨가 비율이 높아지면서 유의적으로 증가하였는데, 응집성은 0% 첨가구의 경우 0.22에서 12% 첨가구는 0.28로, 씹힘성은 대조구 1.42 kgf·mm에서 12% 첨가구 1.65 kgf·mm로 증가하였다(p<0.05).
- 그러나 저장 1일부터 새싹보리 첨가량이 증가할수록 경도가 유의적으로 낮아졌고, 저장 기간이 길어지면서 첨가량에 따른 경화 지연이 뚜렷한 경향을 보였다(p<0.05).
- 그러나 저장기간이 길어질수록 경도는 유의적으로 증가하였고, 첨가량이 많을수록 경도가 지연되는 경향이었으며, 응집성과 부착성은 감소되는 경향이었다(p<0.05).
- 기계적 평가에서 평가된 씹힘성 특성은 대조구와 비교하여 첨가구가 모두 낮은 값을 나타내었고, 첨가량을 달리한 4개의 HBP 첨가구간 유의적 차이는 없었다(p<0.05).
- 대조구를 기준으로 3%, 6%, 9%, 12% 새싹보리 설기떡의 ΔE는 각각 20.57, 21.44, 28.05, 35.95로 대조구와는 다른 계통의 색을 갖는 것으로 판단되었다.
- 대조구인 0% 첨가구의 경우, 저장 0일에서 1일까지 경도의 유의적 차이가 없었고, FBP 첨가 설기떡은 저장 0일에서 2일까지 경도가 완만하게 증가하는 경향이었으나, 유의적 차이가 없었다(3% 첨가구 제외)(p<0.05).
- 05). 또한 FBP 3%, 4% 첨가 설기떡은 진한 새싹보리 고유의 향 때문에 오히려 향미에 대한 기호도를 낮추는 것으로 판단되었다. 첨가량의 영향을 받지 않았던 새싹보리 첨가 설기떡과는 달리 FBP 첨가 설기떡의 단맛 특성은 FBP 첨가량이 증가할수록 그 기호도가 낮아지는 결과를 나타내었다.
- 또한 FBP 첨가량 증가에 따른 처리구 간의 수분함량은 1% FBP 첨가구의 경우 37.11%에서 4% 첨가구는 38.09%로 증가하는 경향이었으나, 처리구간 유의적인 차이는 없는 것으로 나타났다(p<0.05).
- 05). 또한 FBP를 첨가한 설기떡 처리구 간의 색도 차이를 분석한 결과 4%FBP 첨가 설기떡은 극히 현저한 차이를 보였다. 이는 HBP 첨가한 설기떡에서도 유사한 경향을 나타내었는데, HBP 첨가량이 1%에서 4%까지 증가할수록 L 값이 72.
- 05). 또한 HBP 첨가량이 높은 처리구일수록 저장 0일과 비교하여 시간에 따른 경도값의 변화가 큰 경향을 보였다(2% HBP 첨가구 제외). 즉, 1% 첨가구의 경우 제조 당일 0.
- 이는 설탕 첨가량은 동일하나 FBP 첨가량이 증가할수록 쓴맛이 더 감지되고, 상대적으로 단맛을 감지하기 어려워지게 되어 단맛 기호도에 영향을 준 것으로 판단되었다. 또한 대조구와 비교하여 오히려 1% FBP 첨가구의 단맛을 더 높게 평가하였는데, 저농도의 쓴맛과 단맛에 의한 맛의 상호작용에 의한 것으로 생각되었다. 쓴맛 특성은 FBP 첨가량이 증가할수록 기호도가 낮아지는 결과를 보였고, 2% FBP 첨가구에서 가장 높은 점수를 받았다.
- 또한 새싹보리 첨가량이 0%에서 6%까지는 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다(p<0.05).
- 95로 대조구와는 다른 계통의 색을 갖는 것으로 판단되었다. 또한 새싹보리 첨가한 설기떡 처리구 간의 색도 차이를 분석한 결과, 새싹보리 첨가량이 9%를 넘어가면서 극히 현저한 차이를 보이기 시작하여 12% 새싹보리 첨가 설기떡은 다른 계통의 색을 갖는 것으로 나타났다.
- 또한 저장 1일부터 유의적 증가를 보인 0% 첨가구와 비교하였을 때 모든 FBP 첨가구는 저장 2일부터 유의적인 증가가 나타났다(p<0.05).
- 또한 저장 기간이 길어지면서 경도, 탄력성, 씹힘성이 증가하고, 부착성은 감소되는 경향이었다(p<0.05).
- 부착성 특성은 저장 0일 새싹보리 첨가 설기떡의 경우 첨가량의 증가에 따라 유의적으로 감소하였으나, HBP 첨가 설기떡은 대조구와의 유의적인 차이만이 나타났다(p<0.05).
- 부착성, 응집성, 씹힘성 특성은 0% 첨가구와 HBP 첨가구와의 유의적인 차이만 있었고, 첨가량에 따른 첨가구 사이의 유의적 차이는 없는 것으로 나타났다(p<0.05).
- 부착성, 응집성, 씹힘성 특성은 0% 첨가구의 경우 각각 0.37 kgf·mm, 0.22, 1.42 kgf·mm 였고, HBP 첨가구는 0.02～0.10 kgf·mm, 0.14～0.16, 0.37～0.74 kgf·mm 범위로 측정되어 0% 첨가구와 비교하여 유의적으로 낮았다(p<0.05).
- 새싹보리 설기떡은 새싹보리 첨가량에 비례하여 유의적이고 높은 상관성(R2=0.9662)을 가지며 수분함량이 증가하였는데, 대조구인 0% 설기떡은 34.30%였고, 12% 첨가 설기떡의 수분함량은 40.51%로 가장 높았다(p<0.05).
- 새싹보리 첨가 설기떡은 새싹보리 첨가량에 비례하여 유의적이고 높은 상관성을 나타내었으나, 새싹보리분말을 첨가한 두 종류의 설기떡의 수분함량은 첨가량 증가에 큰 영향을 받지 않았다(p<0.05).
- 새싹보리 첨가량을 달리한 첨가구의 색 기호 특성은 3%, 6%, 9%의 세 첨가구가 각각 5.41, 7.33, 675로 유의적으로 높게 평가되었으며, 이 중 6% 첨가구가 가장 좋게 평가되었다(p<0.05).
- 05). 새싹보리 첨가량이 가장 많았던 12% 첨가구의 색 기호특성은 4.91로써 새싹보리 첨가구 중 유의적으로 가장 낮은 평가를 받아 너무 진한 색은 오히려 관능적 기호특성을 저해할 수 있으며, 적정량의 부재료 첨가가 중요한 것으로 판단되었다. 향미 특성도 새싹보리 첨가구가 대조구와 비교하여 유의적으로 높았는데, 이중 6%와 9% 첨가구가 각각 6.
- 새싹보리, FBP, HBP 첨가량이 증가할수록 설기떡의 L 값과 a 값은 감소하여 대조구와 비교하여 유의적으로 어두워졌으며 녹색도가 증가하였고, b 값은 증가하여 황색도가 증가하는 경향이었다(p<0.05).
- 새싹보리를 첨가한 설기떡과 같이 FBP 첨가 전후 색도 차이는 유의적으로 큰 값으로 변화하였다. FBP 첨가량이 1%에서 4%까지 증가할수록 L 값이 64.
- 새싹보리를 첨가한 후의 색도는 유의적으로 변화하여 새싹보리 첨가량이 3%에서 12%까지 증가할수록 L 값이 70.87에서 54.50으로 감소하여 어두워졌으며, a 값은 -6.44에서 -7.08로 감소하여 녹색도가 증가하였고, b 값은 19.70에서 24.11로 증가하여 황색도가 증가하는 유의적 결과를 나타내었다(p<0.05).
- 색에 대한 기호도는 FBP 첨가구가 대조구와 비교하여 유의적으로 높았다(p<0.05).
- 색에 대한 기호도는 새싹보리 첨가구가 4.67을 받은 대조구와 비교하여 유의적으로 높은 평가를 받았다(p<0.05).
- 색의 기호도 특성은 대조구와 비교하여 HBP 첨가구가 유의적으로 높았는데, 첨가량에 따른 유의적인 경향은 없었으나 6.07에서 7.17 의 값으로 평가되었고, 이 중 2% 첨가구가 가장 좋은 것으로 평가되었다(p<0.05).
- 쓴맛 특성도 새싹보리 첨가구가 대조구와 비교하여 모두 유의적으로 높은 평가를 받았다(p 9%> 3%> 12%, 0%의 순서로 높은 평가를 받아 새싹보리를 첨가한 설기떡 제조에 적합한 첨가량은 6%로 판단되었다.
- 또한 대조구와 비교하여 오히려 1% FBP 첨가구의 단맛을 더 높게 평가하였는데, 저농도의 쓴맛과 단맛에 의한 맛의 상호작용에 의한 것으로 생각되었다. 쓴맛 특성은 FBP 첨가량이 증가할수록 기호도가 낮아지는 결과를 보였고, 2% FBP 첨가구에서 가장 높은 점수를 받았다. 씹힘성은 1%와 2% FBP 첨가구에서 유의적으로 높게 평가되었고, 첨가량이 증가할수록 낮은 평가를 받았다(p<0.
- 씹힘성은 1%와 2% FBP 첨가구에서 유의적으로 높게 평가되었고, 첨가량이 증가할수록 낮은 평가를 받았다(p1%, 3%>0%>4% 의 순서로 평가를 받아 FBP를 첨가한 설기떡 제조에 적합한 첨가량은 1%와 2%로 판단되며, 4% 이상의 첨가는 부적합한 것으로 판단되었다.
- 응집성은 0% 첨가구와 FBP를 첨가한 처리구 사이에서 유의적 차이는 나타났으나, 1%에서 4%까지 HBP 첨가구 사이에서의 첨가량에 따른 유의적 차이는 없는 것으로 나타났다(p<0.05).
- 응집성은 새싹보리 0%, 3%, 9% 첨가구는 저장 기간에 따른 유의적 차이가 없었으나, 6%와 12% 첨가구는 저장 기간이 길어지면서 유의적으로 감소하는 경향을 보였고, 씹힘성은 0% 첨가구의 경우 저장 기간에 따라 유의적인 증가 경향이 뚜렷하였다(p<0.05).
- 05). 이는 새싹보리 자체가 85.92%의 높은 수분함량을 보유하고 있기 때문에, 새싹보리 첨가량이 증가됨에 따라 새싹보리가 함유한 수분과 식이섬유소량이 증가되어 결과적으로 설기떡 내 수분보유력이 커진 것으로 판단되었다.
- 05). 이로서 지나친 부재료의 첨가는 오히려 고유의 향미 특성을 저해할 수도 있음을 확인하였다. 쓴맛 특성도 새싹보리 첨가구가 대조구와 비교하여 모두 유의적으로 높은 평가를 받았다(p<0.
- 저장 0일, 0% 첨가구와 비교하여 FBP 첨가량이 증가할수록 경도, 부착성, 탄력성, 씹힘성이 유의적으로 감소하는 경향이었다(p<0.05).
- 저장 0일, FBP 첨가 설기떡은 첨가량이 증가할수록 경도, 부착성, 탄력성, 씹힘성이 유의적으로 감소하는 경향이었다(p<0.05).
- 저장 0일, 새싹보리 첨가량이 증가할수록 경도와 탄력성이 감소하는 경향이었으나, 유의적 차이는 없었다(p<0.05).
- 저장 기간에 따른 응집성 변화는 2%와 4% 첨가구의 경우 유의적 감소 추세를(p<0.05), 탄력성은 1%, 2%, 3% HBP 첨가구에서 유의적 증가 추세를(p<0.05), 씹힘성은 3% HBP 첨가구를 제외하고, 유의적으로 증가하는 결과를 나타내었다(p<0.05).
- 저장 기간이 길어지면서 대조구와 4개의 HBP 첨가구의 경도는 모두 유의적으로 증가하였다(p<0.05).
- 즉, 0% 첨가구에서 4% 첨가구까지 경도는 0.91 kgf에서 0.68 kgf로, 부착성은 0.37 kgf·mm에서 0.03 kgf·mm로, 탄력성은 7.60 mm에서 4.00 mm로, 씹힘성은 1.42 kgf·mm에서 0.39 kgf·mm로 감소하였다.
- 즉, 0% 첨가구와 3% 첨가구는 저장 0일 경도는 각각 0.91 kgf·mm, 0.90 kgf·mm 였으나, 저장 1일째 각각 1.25 kgf·mm, 1.17 kgf·mm로 유의적으로 증가하였다(p<0.05).
- 또한 HBP 첨가량이 높은 처리구일수록 저장 0일과 비교하여 시간에 따른 경도값의 변화가 큰 경향을 보였다(2% HBP 첨가구 제외). 즉, 1% 첨가구의 경우 제조 당일 0.89 kgf에서 저장 3일째 1.70 kgf으로 증가하였는데, 4% 첨가구는 제조 당일 0.64 kgf에서 저장 3일째 1.66 kgf로 1.59배 증가하여 첨가량이 많아질수록 경도가 증가하는 경향이 뚜렷한 것으로 판단되었다. 저장 기간에 따른 응집성 변화는 2%와 4% 첨가구의 경우 유의적 감소 추세를(p<0.
- 또한 FBP 3%, 4% 첨가 설기떡은 진한 새싹보리 고유의 향 때문에 오히려 향미에 대한 기호도를 낮추는 것으로 판단되었다. 첨가량의 영향을 받지 않았던 새싹보리 첨가 설기떡과는 달리 FBP 첨가 설기떡의 단맛 특성은 FBP 첨가량이 증가할수록 그 기호도가 낮아지는 결과를 나타내었다. 이는 설탕 첨가량은 동일하나 FBP 첨가량이 증가할수록 쓴맛이 더 감지되고, 상대적으로 단맛을 감지하기 어려워지게 되어 단맛 기호도에 영향을 준 것으로 판단되었다.
- 탄력성은 0%와 1% 첨가구의 경우, 저장 기간에 따른 유의적 차이가 없었으나, 2%, 3%, 4% 첨가구는 저장 기간이 길어짐에 따라서 탄력성이 유의적으로 증가하는 경향을 보였다((p<0.05).
- 05). 향기는 2% 첨가구가 가장 높은 7.17이었고, 가장 많이 첨가한 4% 첨가구는 다른 첨가구와 비교하여 낮은 것으로 평가되었다. 단맛 특성은 FBP 설기떡에서와 같이 HBP 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮게 평가되는 경향으로, 이는 HBP의 쓴맛 증가에 따른 것으로 보리순 분말의 첨가 비율이 분말 고유의 맛으로 인해 단맛이 약하게 느껴지는 것으로 생각되었다(p<0.
- 향미 특성도 새싹보리 첨가구가 대조구와 비교하여 유의적으로 높았는데, 이중 6%와 9% 첨가구가 각각 6.83, 6.83으로 12% 첨가구의 5.91과 비교하여 더 높은 점수를 받았다(p<0.05).
- 향미 특성은 FBP 설기떡과 마찬가지로 대조구와 비교하여 HBP 첨가구가 모두 유의적으로 높아 HBP 첨가에 의하여 설기떡의 향기에 대한 기호도 특성은 전체적으로 좋은 평가를 받는 것으로 나타났다(p<0.05).
- 향미 특성은 FBP 첨가구가 0% 첨가구와 비교하여 모두 유의적으로 높았고, 첨가량에 따른 향미 기호도는 2% 첨가구에서 6.50로 가장 높았다(p<0.05).
후속연구
- 05). 관능적 기호특성은 새싹보리, FBP, HBP 모두 지나친 첨가는 관능적 기호도를 저하시키며 본 연구에서 새싹보리 첨가 설기떡은 6% 첨가구에서, FBP와 HBP 첨가 설기떡은 2% 첨가구에서 색, 향미, 쓴맛, 씹힘성, 전체적 기호도의 모든 관능적 기호특성이 우수하게 평가되어, 식품 산업적으로 활용할 수 있는 기능성 소재로서의 다양한 새싹보리 가공품 개발과 그 상업적 활용 가능성을 확인하여 새싹보리의 활용성 증대를 통한 농가 부가가치 및 경쟁력 향상이 가능할 것으로 기대되며, 새싹보리를 이용한 지속적이고 다양한 연구가 필요한 것으로 판단되었다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.