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문제 정의
- 본 연구에서는 불용자원인 대추씨에 잔존한 과육을 활용하여 불고기 양념용 소스를 개발하고자 대추 과육 농축물의 첨가량(30%, 35%, 40%, 45%, 50%)을 달리하여 불고기 소스를 제조하고, 소스의 물리적 특성 및 관능적 특성을 평가하여 제품화의 가능성을 검토하였으며, 그 결과는 다음과 같았다.
- 이에, 본 연구에서는 대추씨 주변에 붙어있는 과육으로 농축물을 만들고, 전통식품인 불고기 소스의 농후제로서 활용 가능성을 검토하고자 한다. 기존의 소스 제품류에 농후제로서 활용되고 있던 검류를 대체할 수 있는 소재로서 대추 과육 농축물의 첨가비율을 달리하여 불고기 소스를 제조하고, 소스의 이화학적 특성과 관능적 품질 특성을 검토하였다.
제안 방법
- 각 시료의 관능검사 후 입가심을 위해 따뜻한 물(50∼60℃)을 제공하였다.
- 고기는 쇠고기 우둔육 부위를 4 × 4 × 0.3 cm3의 크기로 잘라서 제공하였고, 각각 10 g씩 플라스틱 접시에 담아 난수표 3자리 숫자를 붙여 제시하였다.
- 관능검사의 대상으로 조리 외식 전공 대학원생 52명(남 26명, 여 26명, 20∼40대)을 대상으로 측정항목의 용어와 측정방법을 주지시킨 후, 관능검사를 실시하였다.
- 이에, 본 연구에서는 대추씨 주변에 붙어있는 과육으로 농축물을 만들고, 전통식품인 불고기 소스의 농후제로서 활용 가능성을 검토하고자 한다. 기존의 소스 제품류에 농후제로서 활용되고 있던 검류를 대체할 수 있는 소재로서 대추 과육 농축물의 첨가비율을 달리하여 불고기 소스를 제조하고, 소스의 이화학적 특성과 관능적 품질 특성을 검토하였다.
- 기호도 검사는 불고기 소스의 외관, 냄새, 맛, 흐름성, 전반적 기호도의 5가지 항목에 대하여 1점은 ‘매우 싫다’로, 7 점을 ‘매우 좋다’로 하여 7점 척도로 평가하였고, 차이식별 검사는 색의 강도, 대추 냄새, 대추 맛, 단맛, 짠맛, 흐름성의 6가지 항목에 대하여 특성이 강한 정도에 따라 ‘매우 약하다’를 1점, ‘매우 강하다’를 7점으로 하여 7점척도법으로 평가하였다.
- 당도는 Digital Refractometer(SCM-1000 HMdigital, Seoul, Korea)를 사용하여 상온에서 측정하였으며, °Bx로 표시하였다.
- 대조군과 유사한 점도를 나타내는 소스는 대추 과육 농축물 40% 첨가한 소스이며, 퍼짐성은 35∼40% 첨가한 소스가 대조군과 유사하였다.
- 대추 과육 농축물을 첨가하여 제조한 불고기 소스의 수분 함량 측정은 할로겐방식 수분측정기(Moisture Analyzer, MB45, Okaus, Japan)를 사용하여 측정하였다. 당도는 Digital Refractometer(SCM-1000 HMdigital, Seoul, Korea)를 사용하여 상온에서 측정하였으며, °Bx로 표시하였다.
- 염도 측정은 Salinity meter(SB-2000Pro HMdigital, Seoul, Korea)를 사용하여 상온에서 측정하였으며, %로 표시하였다. 모든 측정 항목은 시료를 3회 제조하여 측정하였으며, 1회의 측정값은 3회 반복 측정한 값을 평균하여 나타내었다.
- 본 연구의 대추 과육 농축물을 첨가한 불고기 소스로 쇠고기를 양념하여 가열한 불고기를 관능검사하기 위하여 조리 외식 전공 대학원생 46명(남 24명, 여 22명, 20∼40대)을 대상으로 측정항목의 용어와 측정방법을 주지시킨 후, 불고기의 기호검사를 실시하였다.
- 불고기에 대한 관능검사는 외관, 냄새, 맛, 텍스처, 전반적 기호도의 5 가지 항목에 대하여 기호검사를 실시하였으며, ‘매우 싫다’를 1점으로 하고, ‘매우 좋다’를 7점으로 하는 7점 척도로 평가하였다.
- 94이었다. 소스의 색도는 시료를 3회 제조하여 측정하였으며, 1회의 측정값은 3회 반복 측정한 값을 평균하여 나타내었다.
- 시료(30±2℃)를 플라스틱 컵에 각각 10 g씩 담고, 3자리 숫자의 난수표를 붙여 제공하였다.
- 당도는 Digital Refractometer(SCM-1000 HMdigital, Seoul, Korea)를 사용하여 상온에서 측정하였으며, °Bx로 표시하였다. 염도 측정은 Salinity meter(SB-2000Pro HMdigital, Seoul, Korea)를 사용하여 상온에서 측정하였으며, %로 표시하였다. 모든 측정 항목은 시료를 3회 제조하여 측정하였으며, 1회의 측정값은 3회 반복 측정한 값을 평균하여 나타내었다.
- 이 때, 고기 중량에 대한 소스의 양념 비율은 대표적으로 시판되고 있는 C사의 소스 레시피를 참고하여 쇠고기 600 g에 소스 125 g을 첨가하고, 4±2℃ 냉장온도에서 24시간 숙성한 후, 인덕션레인지(HC-IH4000, Happycall, Seoul, Korea)에서 80±5℃로 가열한 스테인리스 재질 프라이팬(지름 28 cm)에 고기의 앞뒷면을 5분간 구워서 제공하였다.
- 즉, 20 g의 시료(25℃)를 직경 30 mm, 높이 60 mm인 스테인리스 원통에 넣고 1분이 지난 후, 원통을 들어 올려 퍼짐이 멈춘 후 4군데의 퍼진 직경을 재어 평균값을 퍼짐성으로 표현하였다. 점도와 퍼짐성의 측정은 시료를 3회 제조하여 측정하였으며, 1회의 측정값은 3회 반복 측정한 값을 평균하여 나타내었다.
- 퍼짐성 측정은 Line Spread Test (Kim JM 등 2004) 방법으로 측정하였다. 즉, 20 g의 시료(25℃)를 직경 30 mm, 높이 60 mm인 스테인리스 원통에 넣고 1분이 지난 후, 원통을 들어 올려 퍼짐이 멈춘 후 4군데의 퍼진 직경을 재어 평균값을 퍼짐성으로 표현하였다. 점도와 퍼짐성의 측정은 시료를 3회 제조하여 측정하였으며, 1회의 측정값은 3회 반복 측정한 값을 평균하여 나타내었다.
대상 데이터
- 본 실험에 사용한 재료는 충북 보은에서 2016년 수확한 건대추로 과육을 씨 부근까지 돌려 깍고, 씨 주변에 과육이 남아있는 상태의 대추씨를 얻어 냉동실(—18℃)에 보관하면서 본 실험에 사용하였다.
- 본 실험에 사용한 재료는 충북 보은에서 2016년 수확한 건대추로 과육을 씨 부근까지 돌려 깍고, 씨 주변에 과육이 남아있는 상태의 대추씨를 얻어 냉동실(—18℃)에 보관하면서 본 실험에 사용하였다. 정제수(동양매직정수기, 국산), 간장(송품진간장, 국산), 백설탕(제일제당, 국산), 물엿(제일제당, 국산), 청주(백화수복, 국산), 간마늘(까치농산, 국산), 통후추(인도네시아산), 잔탄검(ES식품원료, 중국산)을 시중 대형마트 및 온라인에서 구입하여 실험재료로 사용하였다.
데이터처리
- 대추 과육 농축물 첨가비율을 달리하여 제조한 불고기 소스의 수분함량, 당도, 염도, 점도, 퍼짐성, 색도 측정 결과 및 불고기 소스와 불고기의 관능검사 결과는 SPSS ver. 18.0(SPSS Inc., Chicago, IL, USA)을 이용하여 One way ANOVA로 분석하였으며, 사후검증은 P<0.05 수준에서 Duncan's multiple range test를 실시하여 시료 간 차이의 통계적 유의성을 검정하였다.
이론/모형
- 대추 잔존 과육 농축물을 첨가하여 제조한 불고기 소스의 품질특성 평가를 위한 대조군은 Park SW & Byun GI (2014)의 방법을 참고로 하여 Table 1과 같은 배합비율로 제조하였다.
- 3, 속도는 50 rpm이었다. 퍼짐성 측정은 Line Spread Test (Kim JM 등 2004) 방법으로 측정하였다. 즉, 20 g의 시료(25℃)를 직경 30 mm, 높이 60 mm인 스테인리스 원통에 넣고 1분이 지난 후, 원통을 들어 올려 퍼짐이 멈춘 후 4군데의 퍼진 직경을 재어 평균값을 퍼짐성으로 표현하였다.
성능/효과
- 1. 대추 과육 농축물이 첨가된 불고기 소스의 수분함량은 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮았고, 30% 첨가군이 74.59%로 가장 높았다. 당도는 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높았으나, 당도의 차이는 크지 않았으며(33.
- 2. 소스의 점도는 대추 과육 농축물 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높아 50% 첨가군이 43.33 cP로 가장 높았고, 30% 첨가군이 13.20 cP로 가장 낮았다. 퍼짐성은 점도와 반대로 30% 첨가군이 8.
- 3. 색도는 대조군이 L값 40.19, a값 1.5, b값 24.57로 가장 높게 나타났으며, 대추 과육 농축물이 첨가된 소스 사이에는 첨가량이 증가할수록 L값, a값, b값이 모두 높아지는 것을 알 수 있었다.
- 4. 대추 과육 농축물이 첨가된 불고기 소스의 관능검사 결과, 35% 첨가된 소스는 전반적인 기호도에서 유의적으로 가장 높았고, 외관, 맛, 흐름성의 기호도에서도 가장 높았다. 차이 식별 검사에서는 소스의 색과 짠맛의 강도는 대추 과육 농축물이 30∼50% 첨가된 소스, 30% 첨가된 소스, 대조군의 순으로 유의적으로 높았다.
- 5. 대추 과육 농축물이 첨가된 소스로 조리한 불고기의 기호도 검사에서 35% 첨가된 소스가 전반적인 기호도에서 유의적으로 가장 높았다. 불고기의 냄새, 맛, 텍스처 특성에 대한 기호도도 35% 첨가 소스에서 가장 높았으며, 외관의 기호도는 시료간 유의적인 차이가 없었다.
- 소스의 관능검사 결과에서는 대조군과 대추 과육 농축물이 첨가된 소스 사이에 기호도와 식별검사 항목에서 대추 과육 농축물이 들어간 소스가 뚜렷하게 높았다. 그러나 불고기의 관능검사 결과에서는 대추 과육 농축물이 35%와 40% 첨가된 소스로 양념한 불고기에서 기호도가 뚜렷하게 높게 나타났고 이를 제외한 대추 과육 농축물 첨가 소스와 대조군으로 만든 불고기 사이에서 전반적인 기호도는 일관된 차이를 나타내지 않았다.
- 당도는 대조군이 30.82 °Bx로 가장 낮았고, 대추 과육 농축물이 첨가된 소스는 대조군보다 농도가 유의적으로 높았으나, 첨가량에 따른 일관된 경향을 나타내지 않았고, 시료 간 당도의 차이는 33.00∼34.48 °Bx로 크지 않았다.
- 불고기 외관의 기호도는 시료간 유의적인 차이가 없었으며, 불고기의 냄새, 맛, 텍스처, 전반적인 기호도는 소스들 사이에 유의적인 차이가 있었다. 대추 과육 농축물 35% 첨가한 소스로 조리한 고기는 냄새, 맛, 텍스처가 가장 높았으며, 전반적인 기호도(Overall preference) 또한 유의적으로 가장 높아, 불고기의 냄새, 맛, 텍스처 특성이 전반적인 기호도에 영향을 미친 것으로 생각된다. 불고기 맛에서 대조군으로 조리한 불고기는 대추 과육 농축물이 첨가된 소스로 조리한 것들보다 유의적으로 현저하게 낮았다.
- 이는 당도 측정 결과에서 당도가 가장 낮았던 대조군으로 조리한 불고기보다 대추 과육 농축물을 첨가하여 대추 특유의 풍미와 단맛이 더 첨가된 소스로 불고기를 양념하면 패널들이 더 맛있다고 느껴져서 더 선호된 것으로 생각된다. 대추 과육 농축물을 40% 첨가한 소스로 조리한 불고기는 그 다음으로 전반적인 기호도가 유의적으로 높았으며, 불고기의 맛에 대한 기호도에서도 35% 첨가된 소스와 유사하게 높았다. 소스의 관능검사 결과에서는 대조군과 대추 과육 농축물이 첨가된 소스 사이에 기호도와 식별검사 항목에서 대추 과육 농축물이 들어간 소스가 뚜렷하게 높았다.
- 대추 과육 농축물이 첨가된 소스의 제조는 예비실험을 한 결과, 농후제로서 대추 과육 농축물을 30∼50% 범위(대조군 생산량 450 g에 대한) 내에서 첨가되었을 때 대조군과 유사한 점도를 가질 수 있는 것으로 나타나, 실험에서는 5%씩 증가시키며, 30%, 35%, 40%, 45%, 50%의 소스를 제조하였다.
- 대추 맛의 강도는 45∼50% 첨가되었을 때 유의적으로 가장 강하게 나타났고, 35∼40% 첨가 소스, 30% 첨가소스, 대조군의 순으로 유의적으로 낮았다.
- 대추 맛의 강도는 45∼50% 첨가된 소스, 35∼40% 첨가된 소스, 30% 첨가된 소스, 대조군의 순으로 유의적으로 강하게 나타났다.
- 대추 과육 농축물 35% 첨가한 소스로 조리한 고기는 냄새, 맛, 텍스처가 가장 높았으며, 전반적인 기호도(Overall preference) 또한 유의적으로 가장 높아, 불고기의 냄새, 맛, 텍스처 특성이 전반적인 기호도에 영향을 미친 것으로 생각된다. 불고기 맛에서 대조군으로 조리한 불고기는 대추 과육 농축물이 첨가된 소스로 조리한 것들보다 유의적으로 현저하게 낮았다. 이는 당도 측정 결과에서 당도가 가장 낮았던 대조군으로 조리한 불고기보다 대추 과육 농축물을 첨가하여 대추 특유의 풍미와 단맛이 더 첨가된 소스로 불고기를 양념하면 패널들이 더 맛있다고 느껴져서 더 선호된 것으로 생각된다.
- 불고기 외관의 기호도는 시료간 유의적인 차이가 없었으며, 불고기의 냄새, 맛, 텍스처, 전반적인 기호도는 소스들 사이에 유의적인 차이가 있었다. 대추 과육 농축물 35% 첨가한 소스로 조리한 고기는 냄새, 맛, 텍스처가 가장 높았으며, 전반적인 기호도(Overall preference) 또한 유의적으로 가장 높아, 불고기의 냄새, 맛, 텍스처 특성이 전반적인 기호도에 영향을 미친 것으로 생각된다.
- 대추 과육 농축물이 첨가된 소스로 조리한 불고기의 기호도 검사에서 35% 첨가된 소스가 전반적인 기호도에서 유의적으로 가장 높았다. 불고기의 냄새, 맛, 텍스처 특성에 대한 기호도도 35% 첨가 소스에서 가장 높았으며, 외관의 기호도는 시료간 유의적인 차이가 없었다.
- 그러나 30% 첨가된 소스와 대조군은 색의 강도가 유의적으로 낮았다. 소스에서 나타내는 대추 향과 단맛은 대추 과육 농축물이 첨가된 소스 사이에는 유의적인 차이가 없었으나, 모두 대조군보다 유의적으로 높게 나타났다. 당도의 경우에는 농축물의 농도가 높을수록 유의적으로 높았으나, 관능검사에서 패널들은 그 차이를 감지하지 못하였고, 대추 과육 농축물의 단맛으로 인하여 대조군에 단맛은 상대적으로 낮게 느껴진 것으로 생각된다.
- 대추 과육 농축물을 40% 첨가한 소스로 조리한 불고기는 그 다음으로 전반적인 기호도가 유의적으로 높았으며, 불고기의 맛에 대한 기호도에서도 35% 첨가된 소스와 유사하게 높았다. 소스의 관능검사 결과에서는 대조군과 대추 과육 농축물이 첨가된 소스 사이에 기호도와 식별검사 항목에서 대추 과육 농축물이 들어간 소스가 뚜렷하게 높았다. 그러나 불고기의 관능검사 결과에서는 대추 과육 농축물이 35%와 40% 첨가된 소스로 양념한 불고기에서 기호도가 뚜렷하게 높게 나타났고 이를 제외한 대추 과육 농축물 첨가 소스와 대조군으로 만든 불고기 사이에서 전반적인 기호도는 일관된 차이를 나타내지 않았다.
- 이러한 경향은 냄새를 제외한 외관, 맛, 흐름성의 기호도 항목에서도 유사하게 나타나, 35% 첨가 소스의 기호도가 모두 가장 높았으며, 대조군이 가장 낮은 기호도를 나타냈다. 소스의 냄새는 대추 과육 농축물이 첨가된 소스에서 유의적으로 차이가 없었으며, 모두 대조군보다 높았다.
- 소스의 색은 대추 과육 농축물이 많이 첨가될수록 높았고, 첨가량 35∼50% 사이에 유의적인 차이가 없었다.
- 소스의 전반적인 기호도(Overall preference)는 35% 첨가된 소스에서 유의적으로 가장 높았고, 그 밖의 대추 과육 농축물이 첨가된 소스는 유사하게 선호되었으며, 대조군은 가장 선호되지 않았다. 이러한 경향은 냄새를 제외한 외관, 맛, 흐름성의 기호도 항목에서도 유사하게 나타나, 35% 첨가 소스의 기호도가 모두 가장 높았으며, 대조군이 가장 낮은 기호도를 나타냈다.
- 소스의 점도는 30% 첨가군이 13.20 cP로 가장 낮았고, 50% 첨가군이 43.33 cP로 가장 높아, 대추 과육 농축물 첨가량이 증가할수록 점도가 유의적으로 높아지는 경향을 나타내었다. 이는 Sung KH & Ko SH(2010)의 석류즙 첨가 데리야끼 소스의 점도 측정 결과, 석류 농축물을 첨가할수록 수분 감소로 인해 농도가 진해져 점도가 증가한다고 보고한 연구 결과와 일치된 경향이었다.
- 수분 함량은 30% 첨가군이 74.59%로 가장 높았고, 대추 과육 농축물 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮은 수분함량을 나타내어 50% 첨가군이 68.44%로 가장 낮았다. 불고기 소스 중 대조군과 유사한 수분함량을 나타내는 소스는 대추 과육 농축물이 35%와 40% 첨가된 소스로 나타났다.
- 시판되는 소스의 경우, 일정 점도를 나타내고 있으므로 시판소스와 유사한 농도로 소스를 제조하기 위하여 농후제로서 가장 일반적으로 사용되고 있는 잔탄검(ES식품원료, 중국산)을 0.5 g씩 증가시키며, 2∼4 g 범위에서 첨가된 소스의 예비실험을 한 결과, 3.5 g이 가장 적합한 것으로 나타났다.
- 이상으로 불고기 소스에 대추 과육 농축물을 첨가하면 대조군보다 L값, a값, b값이 떨어지지만, 대추 과육 농축물이 첨가된 소스들 사이에서는 첨가량이 증가할수록 명도와 적색도, 황색도가 모두 높아지는 것을 알 수 있었다.
- 이상으로, 대추씨 주변 과육의 농축물이 35∼40% 첨가된 불고기 소스는 과육 농축물이 첨가되지 않은 소스보다 전반적인 기호도가 매우 높은 결과를 나타내고 있어, 폐기되는 대추씨 주변 과육이 불고기 양념에 이용되는 소스 개발에 농후제로서 활용할만한 충분한 가치가 있음을 알 수 있었다.
- 적색도를 나타내는 a값도 대조군이 1.50으로 가장 높게 나타났고, 30% 첨가군이 -0.66으로 가장 낮았으며, 첨가량이 증가함에 따라 높아졌으나, 대추 과육 농축물이 첨가된 소스(-0.66∼0.69)는 모두 대조군보다 적색도가 현저히 낮았다.
- 추출된 대추 과육의 수득율은 과육이 붙어있는 대추씨 300 g에 대하여 중량과 부피를 측정하고(A, B), 과육 추출물을 제거한 대추씨만의 중량과 부피를 측정하여(A1, B1) 이를 가열 전 대추씨 중량과 부피에서 빼서 과육의 수득율(A2, B2)로 측정한 결과, 중량 비율은 24.3±1.4%, 부피 비율은 28.4±1.8%로 나타났다.
- 20 cP로 가장 낮았다. 퍼짐성은 점도와 반대로 30% 첨가군이 8.88 cm로 가장 높았고, 대추 과육 농축물 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아지는 결과를 나타내어 50% 첨가군이 6.85 cm로 가장 낮았다. 대조군과 유사한 점도를 나타내는 소스는 대추 과육 농축물 40% 첨가한 소스이며, 퍼짐성은 35∼40% 첨가한 소스가 대조군과 유사하였다.
- 농축물이 40% 이상 첨가되면 소스의 맛이 더 농후하게 느껴져서 좋을 수 있으나, 점도가 높아 불고기를 양념할 때 적절한 흐름성을 나타내지 못하므로 고기에 양념이 고르게 스며드는 역할을 하기에 적합하지 않은 것으로 생각된다. 퍼짐성은 점도와 반대로 30% 첨가군이 퍼진 직경 8.88 cm로 가장 많이 퍼져 나갔고, 대추 과육 농축물의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 퍼짐성이 낮아지는 결과를 나타내어 50% 첨가군이 퍼진 직경 6.85 cm로 가장 낮았다. 이는 대추 과육 농축물 첨가량이 증가할수록 농후제로서 소스의 점도를 증가시켜 퍼짐성이 감소되는 것으로 생각되며, 대조군의 퍼짐성 8.
- 소스의 흐름성은 대조군과 대추 과육 농축물이 첨가된 소스 사이에 유의적인 차이가 없었다. 흐름성을 객관적으로 측정하는 점도와 퍼짐성 측정 결과에서는 소스들 사이에 유의적인 차이가 있었으나, 관능검사의 결과에서는 흐름성의 차이를 나타내지 않았다. 이는, 관능검사의 경우 시료로 제공된 소스의 양(10g)이 물성 측정시 사용된 소스의 양(200 mL)보다 적어서 시료 간 흐름성의 차이를 패널들이 잘 파악하지 못했을 것으로 생각된다.
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