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문제 정의
- 이를 위해 본 연구에서는 감초 추출물의 첨가량을 달리하여 불고기 소스를 제조하였으며, 불고기 소스의 관능적 특성을 분석하여 품질 특성을 고찰하고, 감초 추출물을 첨가한 소스로 제조한 불고기의 관능검사를 실시함으로써, 감초 추출물을 첨가한 불고기 소스의 표준 배합비를 제시하고자 하였다.
제안 방법
- 5가지 불고기 소스 시료의 pH는 상온에서 pH meter(Orion pH meter, Model 420A, USA)를 이용하여 5회 반복 측정하였다. 또한, 당도는 당도계(digital refractometer, PAL-3, Atago, Japan)를 이용하여 5회 반복 측정한 후, 평균값과 표준편차를 구하여 °Brix로 표시하였다.
- 감초 추출물 첨가 비율을 달리하여 제조한 불고기 소스와 이를 이용하여 제조한 불고기의 기호도 검사는 50명의 일반인 패널을 대상으로 실시하였다. 각각의 시료에 대해 색(color), 냄새(odor), 맛(taste), 조직감(texture) 및 전반적인 기호도(overall acceptance) 등을 평가였으며, 평가방법은 15점 기호도 척도를 이용하여, 선호할수록높은 점수를 주도록 하였다.
- 불고기용 고기는 국내산 한우 목심을 사용하였다. 감초 추출물은 설탕의 50배의 단맛을 지니고 있으므로(Belitz HD․Gros- ch W 1999; Lee SR․Shin HS 2004), 예비 실험에서 감초 추출물을 50배 희석한 후 차이식별검사를 통해 설탕과 비교하여 감미도에 유의한 차이가 없음을 확인하였으며, 설탕의 양과 감초 추출물의 양을 비율별로 조절하여 [Table 1]과 같이 제조하였다. 관능검사를 위한 불고기 시료는 불고기 600 g에 소스 800 g을 넣고 5°C에서 10시간 동안 침지한 후 가스렌지(ST-10000A, 썬터치, Korea)에 주철 재질의 프라이팬(지름 25 cm)을 80±5℃로 가열한 후 양념한 불고기를 넣고 앞면을 30초 간 구운 후 뒤집어 뒷면을 30초 동안 구운 다음 관능 시료로 사용하였다.
- 감초 추출물의 첨가 비율을 달리하여 제조한 불고기 소스의 색도는 측색 색차계(color reader, JC 801, Color Techno System co. Ltd, Japan)를 사용하여 시료를 5회 반복하여 측정하였다. L값(명도, lightness), a값(적색도, redness), b값(황색도, yellowness)의 평균값을 구하였으며, 이 때 사용된 표준백판의 L값은 98.
- 관능검사를 위한 불고기 시료는 불고기 600 g에 소스 800 g을 넣고 5°C에서 10시간 동안 침지한 후 가스렌지(ST-10000A, 썬터치, Korea)에 주철 재질의 프라이팬(지름 25 cm)을 80±5℃로 가열한 후 양념한 불고기를 넣고 앞면을 30초 간 구운 후 뒤집어 뒷면을 30초 동안 구운 다음 관능 시료로 사용하였다.
- 불고기 소스 시료들의 특성 차이 검사를 위한 평가 항목은 예비 조사와 불고기와 관련된 선행 연구들(Cho JL 등 2011; Park SW․Byun GI 2014)을 참고하여 선정하였으며, 외관에 있어서는 갈색(browniness)과 투명도(transparency), 향미 평가항목으로는 달콤한 냄새(sweet odor), 감초 냄새(licorice extract odor), 간장 냄새(soy sauce odor), 단맛(sweet taste), 짠맛(salt taste), 감초맛(licorice extract taste), 감칠맛(umami taste), 마지막으로 후미(after taste) 등 12항목을 측정하였다. 또한, 감초를 첨가한 불고기 소스로 양념한 불고기 시료의 평가 항목은 외관으로 갈색(browniness)과 윤기(gloss), 향미는 달콤한 냄새(sweet odor), 감초냄새(licorice extract odor), 간장 냄새(soy sauce odor), 쇠고기 누린내(fatty odor), 단맛(sweet taste), 감초맛(licorice extract taste), 감칠맛(umami taste), 조직감으로는 부드러운 정도(softness)와 씹히는 정도(chewiness), 그리고 마지막으로 후미(after taste)를 측정하였다. 모든 특성 차이 평가는 15 cm 선척도를 이용하였다.
- 조리된 불고기는 모든 시료를 동일한 크기(25×25×4 mm)로 절단한 후 흰색 플라스틱 스푼과 함께 지름 12 cm인 흰색 플라스틱 접시에 놓고 수분 증발을 막기 위하여 평가 전까지 뚜껑을 덮어 두었다. 모든 시료는 난수표에서 추출한 임의의 세 자리 숫자를 기입한 라벨을 부착하였으며, 생수를 시료 평가 사이에 제공하여 반드시 입을 헹구도록 하였다.
- 본 연구는 감초 추출물을 설탕 무게의 0%, 25%, 50%, 75%, 100%로 대체하여 불고기 소스를 제조한 후, 색도, pH, 당도와 관능 검사를 실시하였으며, 감초 추출물을 첨가한 소스로 양념한 불고기의 관능검사를 실시하였다. 실험 결과는 다음과 같다.
- 불고기 소스 시료들의 특성 차이 검사를 위한 평가 항목은 예비 조사와 불고기와 관련된 선행 연구들(Cho JL 등 2011; Park SW․Byun GI 2014)을 참고하여 선정하였으며, 외관에 있어서는 갈색(browniness)과 투명도(transparency), 향미 평가항목으로는 달콤한 냄새(sweet odor), 감초 냄새(licorice extract odor), 간장 냄새(soy sauce odor), 단맛(sweet taste), 짠맛(salt taste), 감초맛(licorice extract taste), 감칠맛(umami taste), 마지막으로 후미(after taste) 등 12항목을 측정하였다. 또한, 감초를 첨가한 불고기 소스로 양념한 불고기 시료의 평가 항목은 외관으로 갈색(browniness)과 윤기(gloss), 향미는 달콤한 냄새(sweet odor), 감초냄새(licorice extract odor), 간장 냄새(soy sauce odor), 쇠고기 누린내(fatty odor), 단맛(sweet taste), 감초맛(licorice extract taste), 감칠맛(umami taste), 조직감으로는 부드러운 정도(softness)와 씹히는 정도(chewiness), 그리고 마지막으로 후미(after taste)를 측정하였다.
- 조리된 불고기는 모든 시료를 동일한 크기(25×25×4 mm)로 절단한 후 흰색 플라스틱 스푼과 함께 지름 12 cm인 흰색 플라스틱 접시에 놓고 수분 증발을 막기 위하여 평가 전까지 뚜껑을 덮어 두었다.
대상 데이터
- 감초 추출물 첨가 비율을 달리하여 제조한 불고기 소스와 이를 이용하여 제조한 불고기의 기호도 검사는 50명의 일반인 패널을 대상으로 실시하였다. 각각의 시료에 대해 색(color), 냄새(odor), 맛(taste), 조직감(texture) 및 전반적인 기호도(overall acceptance) 등을 평가였으며, 평가방법은 15점 기호도 척도를 이용하여, 선호할수록높은 점수를 주도록 하였다.
- 감초 추출물의 첨가 비율을 달리하여 제조한 불고기 소스와 시료 소스들로 제조한 불고기에 대한 관능 평가는 관능검사의 기본 특성과 방법에 대해 충분히 훈련시킨 한식당 조리팀 직원 10명을 대상으로 실시하였다. 선발된 패널의 성별 구성은 남자 7명, 여자 3명이었고, 나이는 23세부터 40세이었다.
- 감초는 중국산으로 경동시장에서 구입하였다. 불고기 소스 재료로 간장(송품 진간장, 몽고장유, 한국), 황설탕(제일제당, 한국), 마늘(의성, 한국), 생강(홍성, 한국), 청주(백화수복, 한국), 참기름(제일제당, 한국), 후추(오뚜기, 한국) 등은 시중마트에서 구입하여 사용하였다.
- 감초는 중국산으로 경동시장에서 구입하였다. 불고기 소스 재료로 간장(송품 진간장, 몽고장유, 한국), 황설탕(제일제당, 한국), 마늘(의성, 한국), 생강(홍성, 한국), 청주(백화수복, 한국), 참기름(제일제당, 한국), 후추(오뚜기, 한국) 등은 시중마트에서 구입하여 사용하였다. 불고기용 쇠고기는 마장동 우시장에서 도축한 불고기용 한우 목심 3 kg을 구입한 다음 약 3 mm 두께로 썰어 600g씩 분할한 후 냉동 보관하면서 시료로 사용하였다.
- 불고기 소스 시료의 제조는 Choi SK․Lee EJ(2007)의 표준 배합비를 참고하였으며, 물과 간장, 마늘, 생강, 황설탕, 청주, 참기름, 후추를 넣어 모든 재료가 잘 어우러지도 록 충분하게 혼합한 다음, 체에 내려 냉장 보관하면서 실험에 사용하였다. 불고기용 고기는 국내산 한우 목심을 사용하였다. 감초 추출물은 설탕의 50배의 단맛을 지니고 있으므로(Belitz HD․Gros- ch W 1999; Lee SR․Shin HS 2004), 예비 실험에서 감초 추출물을 50배 희석한 후 차이식별검사를 통해 설탕과 비교하여 감미도에 유의한 차이가 없음을 확인하였으며, 설탕의 양과 감초 추출물의 양을 비율별로 조절하여 [Table 1]과 같이 제조하였다.
- 불고기 소스 재료로 간장(송품 진간장, 몽고장유, 한국), 황설탕(제일제당, 한국), 마늘(의성, 한국), 생강(홍성, 한국), 청주(백화수복, 한국), 참기름(제일제당, 한국), 후추(오뚜기, 한국) 등은 시중마트에서 구입하여 사용하였다. 불고기용 쇠고기는 마장동 우시장에서 도축한 불고기용 한우 목심 3 kg을 구입한 다음 약 3 mm 두께로 썰어 600g씩 분할한 후 냉동 보관하면서 시료로 사용하였다.
- 감초 추출물의 첨가 비율을 달리하여 제조한 불고기 소스와 시료 소스들로 제조한 불고기에 대한 관능 평가는 관능검사의 기본 특성과 방법에 대해 충분히 훈련시킨 한식당 조리팀 직원 10명을 대상으로 실시하였다. 선발된 패널의 성별 구성은 남자 7명, 여자 3명이었고, 나이는 23세부터 40세이었다. 불고기 소스 시료 5가지는 70 mL 투명컵에 50 mL씩 담아 각각의 시료에 흰색 플라스틱 스푼이 함께 제공되었다.
데이터처리
- a～c Means in a row by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test.
- a～e Means in a row by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test.
- 또한, 당도는 당도계(digital refractometer, PAL-3, Atago, Japan)를 이용하여 5회 반복 측정한 후, 평균값과 표준편차를 구하여 °Brix로 표시하였다.
- 본 연구를 통해 얻어진 실험 자료는 SPSS 16.0을 사용하여 분석하였다. 시료간의 유의성 검정은 one-way ANOVA를 이용하여 분석하였으며, p<0.
- 시료간의 유의성 검정은 one-way ANOVA를 이용하여 분석하였으며, p<0.05 수준에서 Duncan test를 통한 다중범위검정(Duncan’s multiple range test)을 실시하여 각 시료 간 차이의 통계적 유의성을 검증하였다.
이론/모형
- 감초 추출물은 Lee SY 등(2006)의 방법을 참고하여 은 증류수 1 L에 감초 100 g을 가한 후 80℃에서 6시간 동안 추출한 것을 3회 반복하여 얻은 추출액을 여과지(1001-110, Whatman, USA)로 여과한 후 회전식 증발농축기(rotary evaporator, N1000V, Eyela, Japan)로 농축한 다음, 동결건조기(freeze dryer, TFD, Ilshin, Korea)를 사용하여 동결건조한 후 사용하였다. 불고기 소스 시료의 제조는 Choi SK․Lee EJ(2007)의 표준 배합비를 참고하였으며, 물과 간장, 마늘, 생강, 황설탕, 청주, 참기름, 후추를 넣어 모든 재료가 잘 어우러지도 록 충분하게 혼합한 다음, 체에 내려 냉장 보관하면서 실험에 사용하였다.
- 감초 추출물은 Lee SY 등(2006)의 방법을 참고하여 은 증류수 1 L에 감초 100 g을 가한 후 80℃에서 6시간 동안 추출한 것을 3회 반복하여 얻은 추출액을 여과지(1001-110, Whatman, USA)로 여과한 후 회전식 증발농축기(rotary evaporator, N1000V, Eyela, Japan)로 농축한 다음, 동결건조기(freeze dryer, TFD, Ilshin, Korea)를 사용하여 동결건조한 후 사용하였다. 불고기 소스 시료의 제조는 Choi SK․Lee EJ(2007)의 표준 배합비를 참고하였으며, 물과 간장, 마늘, 생강, 황설탕, 청주, 참기름, 후추를 넣어 모든 재료가 잘 어우러지도 록 충분하게 혼합한 다음, 체에 내려 냉장 보관하면서 실험에 사용하였다. 불고기용 고기는 국내산 한우 목심을 사용하였다.
성능/효과
- 감초 추출물 첨가 비율을 달리하여 제조한 불고기 소스의 색도 측정 결과, 감초 추출물의 첨가량이 증가함에 따라 L값은 유의적으로 증가하였지만, a값과 b값은 각 시료 간 유의적인 차이가 없었다. pH의 경우, 감초 추출물 첨가량이 증가하여도 변화되지 않았으며, 당도는 감초 추출물 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 감초 추출물 첨가 비율을 달리하여 제조한 불고기 소스와 이를 첨가하여 양념한 불고기의 특성 차이 검사 결과, 불고기 소스와 불고기의 갈색은 감초 추출물 첨가 비율이 증가함에 따라 약하게 평가되는 것으로 조사되었다.
- 간장 냄새(soy sauce odor)는 대조군이 9.30으로 가장 높았고, LBS4가 7.67로 가장 낮았으며, 감초추출물 첨가량이 증가할수록 간장 냄새는 유의적으로(p<0.001) 약하게 평가되었다.
- 간장 냄새(soy sauce odor)도 각 시료 간 유의적인(p<0.001) 차이를 보였는데, 대조군이 9.04로 가장 강했고, LBS4가 6.45로 가장 약하게 평가되어 불고기 소스 결과와 마찬가지로 감초 추출물의 첨가량이 증가할수록 시료의 간장 냄새는 약하게 평가되는 것으로 나타났다.
- 감초 냄새(licorice extract odor)는 LBS4가 9.94로 가장 강하였으며, 대조군이 6.80으로 가장 약한 평가를 보이면서 감초추출물 첨가 비율이 증가할수록 감초 냄새도 강하게 평가되는 결과를 보였다(p<0.001).
- pH의 경우, 감초 추출물 첨가량이 증가하여도 변화되지 않았으며, 당도는 감초 추출물 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 감초 추출물 첨가 비율을 달리하여 제조한 불고기 소스와 이를 첨가하여 양념한 불고기의 특성 차이 검사 결과, 불고기 소스와 불고기의 갈색은 감초 추출물 첨가 비율이 증가함에 따라 약하게 평가되는 것으로 조사되었다. 또한, 불고기 소스의 투명도와 불고기의 윤기는 감초 추출물을 설탕 대비 100% 첨가한 LBS4에서 가장 강하게 평가되었다.
- 감초 추출물 첨가 비율을 달리하여 제조한 불고기 소스의 색도 측정 결과, 감초 추출물의 첨가량이 증가함에 따라 L값은 유의적으로 증가하였지만, a값과 b값은 각 시료 간 유의적인 차이가 없었다. pH의 경우, 감초 추출물 첨가량이 증가하여도 변화되지 않았으며, 당도는 감초 추출물 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다.
- 감초맛(licorice extract taste)은 LBS4가 10.08로 가장 강하게 평가되었고, 대조군이 5.50으로 가장 약하게 평가되어 감초 추출물의 첨가량이 증가함에 따라 불고기의 감초맛이 유의적(p<0.001)으로 강하게 평가되었다.
- 감초맛(licorice extract taste)은 LBS4가 11.17로 가장 강하게 평가되었고, 대조군이 5.10으로 가장 약하게 평가되었으며, 감초 추출물 첨가량이 증가함에 따라 소스의 감초맛도 강하게 평가되었다(p<0.001).
- 감칠맛(umami taste)은 LBS2가 8.93으로 가장 강하게 평가되었고, 대조군이 가장 약하게 평가되었는데, 대조군에 비해 감초 추출물 첨가군에서 유의적으로(p<0.05) 감칠맛이 강하게 평가되었다.
- 001)으로 강하게 평가되었다. 감칠맛(umami taste)은 LBS3이 8.81로 가장 강하게 평가되었고, 반면 대조군이 7.54로 가장 약하게 평가되었으나, 유의적인 차이는 발견되지 않았다. 조직감 특성으로 불고기의 부드러운 정도(softness)는 LBS1이 7.
- 불고기 소스와 불고기의 달콤한 냄새와 감초 냄새는 감초 추출물 첨가 비율이 증가함에 따라 강하게 평가되었으며, 반면 간장 냄새는 불고기 소스와 불고기 모두 감초 추출물의 첨가량이 증가할수록 약하게 평가되는 것으로 조사되었다. 그러나 불고기의 누린내는 감초 추출물 첨가 비율에 따라 유의적인 변화가 발견되지 않았으며, 불고기 소스와 불고기의 단맛과 감초맛은 감초 추출물 첨가 비율이 증가할수록 유의적으로 강하게 평가되는 경향을 보였다. 또한, 불고기 소스의 짠맛은 감초 추출물 첨가 비율이 증가할수록 약하게 평가되었으며, 불고기의 감칠맛의 경우 감초 추출물 75% 첨가군인 LBS3이 가장 강하게 평가되었지만, 각 시료 간 유의적인 차이는 없었다.
- 기타 특성으로 후미(after taste)는 LBS3이 10.33으로 가장 강하였으며, 대조군이 7.59로 가장 낮은 것으로 나타나, 감초 추출물 첨가군의 후미가 대조군보다 유의적으로(p<0.001) 강하게 평가되었다.
- 기타 특성으로 후미(after taste)는 LBS3이 9.41로 가장 강하였으며, LBS2, LBS1, LBS4, 대조군 등의 순으로 약하게 평가되어, 감초 추출물 첨가군이 무첨가군과 비교하여 후미가 유의적으로 강하게 평가되었다(p<0.01).
- 후미는 불고기 소스와 불고기 모두 감초 추출물 75% 첨가군인 LBS3가 가장 강하게 나타났으며, 감초 추출물 첨가 비율이 증가할수록 후미도 강해지는 결과를 보였다. 기호도 분석 결과, 전체적인 기호도에서 감초 추출물을 첨가한 불고기 소스에서는 감초 추출물 75% 첨가군(LBS3)이 가장 높은 값을 보였으며, 불고기에서는 감초 추출물 50% 첨가군(LBS2)이 색을 제외한 냄새, 맛, 조직감, 전체적인 기호도에서 다른 시료들과 비교하여 유의적으로 높은 기호도 결과를 보였다. 이상의 결과를 종합해볼 때 감초 추출물의 첨가로 인해 설탕의 함량을 줄이면서도 단맛을 증진시키는 효과도 있음이 검증되었으며, 전체적인 기호도 역시 증진된다는 점이 확인되었다.
- 누린내(fatty odor)는 대조군이 8.81로 가장 강하게 평가되었고, LBS3이 7.15로 가장 약하게 평가되었지만, 각 시료 간 유의적인 차이는 발견되지 않았으며, 단맛(sweet taste)은 LBS4가 9.11로 가장 강하였고, 대조군이 7.52로 가장 약해서 감초 추출물의 첨가 비율이 증가할수록 단맛도 유의적으로(p<0.05) 강해지는 것으로 조사되었다.
- 단맛(sweet taste)은 LBS2가 9.47로 가장 강하게 평가되었고, 대조군이 가장 약하게 평가되었으며, 감초 첨가군이 무첨가군(대조군)과 비교하여 단맛이 유의적으로 강하였다(p<0.01).
- 또한, 감초 냄새(licorice extract odor)는 LBS4가 10.97로 가장 강하게 평가되었고, 대조군이 가장 낮게 평가되면서 각 시료 간 유의적인(p<0.001) 차이를 보였다.
- 그러나 불고기의 누린내는 감초 추출물 첨가 비율에 따라 유의적인 변화가 발견되지 않았으며, 불고기 소스와 불고기의 단맛과 감초맛은 감초 추출물 첨가 비율이 증가할수록 유의적으로 강하게 평가되는 경향을 보였다. 또한, 불고기 소스의 짠맛은 감초 추출물 첨가 비율이 증가할수록 약하게 평가되었으며, 불고기의 감칠맛의 경우 감초 추출물 75% 첨가군인 LBS3이 가장 강하게 평가되었지만, 각 시료 간 유의적인 차이는 없었다. 후미는 불고기 소스와 불고기 모두 감초 추출물 75% 첨가군인 LBS3가 가장 강하게 나타났으며, 감초 추출물 첨가 비율이 증가할수록 후미도 강해지는 결과를 보였다.
- 감초 추출물 첨가 비율을 달리하여 제조한 불고기 소스와 이를 첨가하여 양념한 불고기의 특성 차이 검사 결과, 불고기 소스와 불고기의 갈색은 감초 추출물 첨가 비율이 증가함에 따라 약하게 평가되는 것으로 조사되었다. 또한, 불고기 소스의 투명도와 불고기의 윤기는 감초 추출물을 설탕 대비 100% 첨가한 LBS4에서 가장 강하게 평가되었다. 불고기 소스와 불고기의 달콤한 냄새와 감초 냄새는 감초 추출물 첨가 비율이 증가함에 따라 강하게 평가되었으며, 반면 간장 냄새는 불고기 소스와 불고기 모두 감초 추출물의 첨가량이 증가할수록 약하게 평가되는 것으로 조사되었다.
- 이는 당귀와 매실절임액을 첨가하여 제조한 불고기의 조직감도 대조군이 가장 낮았다는 Lee SH 등(2010)의 연구와 유사하였다. 또한, 씹히는 정도(chewiness)는 대조군이 8.49로 가장 강하게 평가되었고, LBS4가 가장 약하였지만, 각 시료 간 유의적인 차이는 없었다. 기타 특성으로 후미(after taste)는 LBS3이 9.
- 이는 본 연구의 당도 측정 결과에서 대조군의 당도가 가장 낮고, 감초추출물의 첨가군의 당도가 상대적으로 높은 것과 일부 일치하는 결과였다. 또한, 짠맛(salt taste)은 대조군이 가장 강하게 평가되었으나, 각 시료 간 유의적인 차이는 없었다. 감초맛(licorice extract taste)은 LBS4가 11.
- 먼저 외관특성에서 불고기 소스의 갈색(browniness)은 대조군(감초 추출물 무첨가군)이 8.68로 가장 높았고, LBS4(감초추출물 4 g, 황설탕 200 g 대체)가 7.14로 가장 낮은 것으로 나타나, 각 시료 간 유의적인 차이(p<0.01)를 보였다.
- 명도를 나타내는 L값(lightness)은 LBS3가 3.28로 가장 높았고, 대조군이 0.53으로 가장 낮게 나타났으며, 감초 추출물의 첨가량이 증가함에 따라 L값이 증가하였는데, 각 시료 간에 유의적인(p<0.001) 차이를 보였다.
- 불고기 소스에 대한 전체적인 기호도(overall acceptance)는 LBS2가 8.62, LBS- 3이 9.84로 우수한 기호도를 보였고, LBS4의 기호도가 6.53으로 가장 낮은 것으로 나타나, 각 시료 간 유의적인(p<0.001) 차이를 보이는 것으로 조사되었다.
- 또한, 불고기 소스의 투명도와 불고기의 윤기는 감초 추출물을 설탕 대비 100% 첨가한 LBS4에서 가장 강하게 평가되었다. 불고기 소스와 불고기의 달콤한 냄새와 감초 냄새는 감초 추출물 첨가 비율이 증가함에 따라 강하게 평가되었으며, 반면 간장 냄새는 불고기 소스와 불고기 모두 감초 추출물의 첨가량이 증가할수록 약하게 평가되는 것으로 조사되었다. 그러나 불고기의 누린내는 감초 추출물 첨가 비율에 따라 유의적인 변화가 발견되지 않았으며, 불고기 소스와 불고기의 단맛과 감초맛은 감초 추출물 첨가 비율이 증가할수록 유의적으로 강하게 평가되는 경향을 보였다.
- 불고기 소스의 냄새(odor)는 LBS3가 9.40으로 가장 높았으며, 대조군이 7.18로 가장 낮은 값을 보이면서, 감초 추출물 첨가량이 증가할수록 냄새에 대한 기호도가 우수한 것으로 나타나 유의적인(p<0.001) 차이를 보였다.
- 불고기의 냄새(odor)는 LBS2가 9.31로 가장 높은 값을 보였으며, 대조군이 가장 낮았는데, 감초 추출물 첨가군이 무첨가군과 비교하여 유의적으로(p<0.01) 높은 값을 보였다.
- 01) 높은 값을 보였다. 불고기의 맛(taste)에 대한 기호도는 LBS2가 가장 높았고, 조직감(texture)은 대조군을 가장 선호하였지만, 각 시료 간 유의적인 차이는 없었다. 불고기의 전체적인 기호도(overall acceptance)는 LBS2가 9.
- 불고기의 색(color)에 대한 기호도는 LBS3이 9.33으로 가장 높았고, LBS1이 7.37로 가장 낮은 것으로 나타나 각 시료 간 유의적인(p<0.01) 차이를 보였으며, 이러한 결과는 불고기 소스의 기호도 분석 결과와 일치하였다.
- 불고기의 전체적인 기호도(overall acceptance)는 LBS2가 9.58, LBS3이 8.92로 가장 우수한 선호도를 보였고, LBS4가 6.65로 가장 낮은 것으로 나타나 유의적인(p<0.001) 차이가 있었으며, 이러한 결과는 불고기 소스의 기호도 분석 결과와 일치하였으며, 더불어 특성차이검사 결과에서도 LBS2와 LBS3의 감칠맛이 가장 강하게 평가된 것과 일부 유사한 결과라고 하겠다.
- 외관 특성으로 갈색(browni- ness)은 LBS1이 9.31로 가장 강하게 평가되었고, LBS4가 5.70으로 가장 약했는데, 감초 추출물 첨가량이 증가함에 따라 색이 연해진다고 평가하였으며, 각 시료 간 유의적인(p<0.001) 차이를 보였다.
- 윤기(gloss)는 LBS4가 9.38로 가장 높았고, LBS3, LBS2, LBS1, 대조군 등의 순으로 낮아지면서, 감초 첨가 비율이 증가함에 따라 윤기도 강하게 평가된 것으로 나타나, 각 시료 간 유의적인 (p<0.01) 차이를 보이는 것으로 조사되었다.
- 01)를 보였다. 이는 본 연구의 색도 측정 결과에서 황설탕의 투입량이 감소하고, 감초추출물이 증가할수록 L값이 증가하면서 소스의 색이 밝아지는 것과 일치하는 결과였다. 투명도(transparency)는 LBS4가 10.
- 기호도 분석 결과, 전체적인 기호도에서 감초 추출물을 첨가한 불고기 소스에서는 감초 추출물 75% 첨가군(LBS3)이 가장 높은 값을 보였으며, 불고기에서는 감초 추출물 50% 첨가군(LBS2)이 색을 제외한 냄새, 맛, 조직감, 전체적인 기호도에서 다른 시료들과 비교하여 유의적으로 높은 기호도 결과를 보였다. 이상의 결과를 종합해볼 때 감초 추출물의 첨가로 인해 설탕의 함량을 줄이면서도 단맛을 증진시키는 효과도 있음이 검증되었으며, 전체적인 기호도 역시 증진된다는 점이 확인되었다.
- 54로 가장 약하게 평가되었으나, 유의적인 차이는 발견되지 않았다. 조직감 특성으로 불고기의 부드러운 정도(softness)는 LBS1이 7.76으로 가장 강하였고, 대조군이 6.43으로 가장 약했으나, 불고기의 부드러운 정도는 유의적인 차이가 발견되지 않았으며, 따라서 감초 추출물이 고기의 연육에는 영향을 주지 않는 것으로 나타났다. 이는 당귀와 매실절임액을 첨가하여 제조한 불고기의 조직감도 대조군이 가장 낮았다는 Lee SH 등(2010)의 연구와 유사하였다.
- 투명도(transparency)는 LBS4가 10.45로 가장 강하였고, 대조군이 가장 약하게 평가되면서 각 시료 간 유의적인(p<0.001) 차이가 나타났는데, 감초추출물 첨가량이 증가할수록 투명도도 강하게 평가되었다.
- 001) 차이가 나타났는데, 감초추출물 첨가량이 증가할수록 투명도도 강하게 평가되었다. 향미 특성으로 달콤한 냄새(sweet odor)는 LBS4가 9.60으로 가장 달게 평가되었으며, 감초추출물 첨가량이 증가함에 따라 달콤한 냄새도 강하게 평가된 것으로 나타났다. 또한, 감초 냄새(licorice extract odor)는 LBS4가 10.
- 향미특성으로 달콤한 냄새(sweet odor)는 LBS4가 9.17로 가장 강하게 평가되었고, LBS1이 6.99로 가장 약하게 평가되었는데, 감초 추출물 첨가 비율이 증가함에 따라 달콤한 냄새도 유의적으로(p<0.001) 강하게 평가되었다.
- 또한, 불고기 소스의 짠맛은 감초 추출물 첨가 비율이 증가할수록 약하게 평가되었으며, 불고기의 감칠맛의 경우 감초 추출물 75% 첨가군인 LBS3이 가장 강하게 평가되었지만, 각 시료 간 유의적인 차이는 없었다. 후미는 불고기 소스와 불고기 모두 감초 추출물 75% 첨가군인 LBS3가 가장 강하게 나타났으며, 감초 추출물 첨가 비율이 증가할수록 후미도 강해지는 결과를 보였다. 기호도 분석 결과, 전체적인 기호도에서 감초 추출물을 첨가한 불고기 소스에서는 감초 추출물 75% 첨가군(LBS3)이 가장 높은 값을 보였으며, 불고기에서는 감초 추출물 50% 첨가군(LBS2)이 색을 제외한 냄새, 맛, 조직감, 전체적인 기호도에서 다른 시료들과 비교하여 유의적으로 높은 기호도 결과를 보였다.
후속연구
- 따라서 불고기 양념에 첨가되는 다량의 설탕을 기능성 재료인 감초로 대체한다면, 우리나라 전통의 불고기 맛을 살리면서 현대인에게 도움이 되는 저열량 불고기의 제조가 가능할 것으로 여겨진다. 현재까지 불고기와 관련되어 이뤄진 선행연구로는 오미자즙(Nam JS 등 2010), 당귀추출액과 매실(Lee SH 등 2010), 오디(Cho JL 등 2011), 울금(Park SW․Byun GI 2014) 등 기능성 재료를 첨가하여 불고기 소스를 제조한 연구가 이뤄져 왔으나, 감초를 활용한 불고기 연구는 미흡한 실정이다.
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