[논문]뼈째 포함한 전어 무섞박지 김치의 발효 중 이화학적 품질 특성 연구

박인명; 송호수; 조성순

doi:10.9721/kjfst.2018.50.6.601

뼈째 포함한 전어 무섞박지 김치의 발효 중 이화학적 품질 특성 연구
Physicochemical characteristics of radish kimchi supplemented with seafood (gizzard shad) during fermentation 원문보기

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.50 no.6, 2018년, pp.601 - 607

박인명 (영산대학교 조리예술학부) , 송호수 (영산대학교 조리예술학부) , 조성순 (영산대학교 조리예술학부)

초록
AI-Helper

전어를 살만 첨가한 섞박지 김치와 전어의 살과 뼈를 함께 첨가한 수산물 첨가 김치와 일반 섞박지 김치를 $54^{\circ}C$에서 8주간 저장하면서 김치의 이화학적 특성 및 기호도 검사를 연구하였다. 수산물 첨가 김치의 pH와 산도는 일반 섞박지 김치와 같이 정상 발효 패턴을 나타내었다. 저장기간 중 수산물 첨가 김치의 pH는 일반 섞박지 김치에 비해 높았고 이에 반해 산도는 수산물 첨가 김치가 일반 섞박지 김치보다 높았다. 전어를 뼈 채 첨가한 섞박지 김치의 젖산세균 최대 균 수가 일반 섞박지 김치에 비해 높았으며, 전어를 뼈 채 첨가한 김치의 환원당 함량이 높았기 때문이다. 적숙기(pH $4.3{\pm}0.1$, 산도 $0.7{\pm}0.1%$)에 도달하는 시기는 전어 김치는 1주와 2주차 사이에 일반 섞박지 김치가 저장 3주차로 나타났다. 아미노태 질소의 함량은 전어를 뼈 채 포함한 김치가 가장 높게 나타났으며 일반김치가 가장 낮게 나타났다. 김치의 기호도 검사를 통해 적숙기에서 전어의 살만 첨가한 김치의 기호도가 상승하였으며 과숙기에는 전어의 살만 그리고 전어를 뼈 채 포함한 김치의 기호도가 상승하여 발효가 진행될수록 수산물 고유의 감칠맛이 김치의 맛을 더욱 증진시키는 것으로 나타났다.

Abstract ▼ AI-Helper

We examined the physicochemical characteristics of radish kimchi supplemented with either 10% boneless or boned sliced gizzard shad (BLGS and BGS, respectively) and compared them to those of untreated kimchi during an eight-week fermentation period. BLGS- and BGS-containing kimchi showed higher acidity, amino nitrogen, and Lactobacillus levels than control kimchi. Furthermore, BGS-containing kimchi showed higher acidity, amino nitrogen, and Lactobacillus levels, and lower reducing sugar contents than BLGS at the optimum- and over-ripened stage. Higher amino nitrogen serves as a good medium for microorganism growth, which produce organic acids, consequently decreasing the reducing sugar, pH levels and increasing the acidity. The preference test showed that the control kimchi was the most preferred at the unripened stage, while the BLGS- and BGS-supplemented kimchi samples in the ripened and over-ripened stages showed similar preferences. In conclusion, our results indicate that gizzard shad-supplemented kimchi shows positive health characteristics, such as low salinity, high amino nitrogen and Lactobacillus levels.

주제어

표/그림 (6)

표 Table 1. Recipes of Korean radish Kimchi and seafood kimchi using in this study (g)
표 Table 2. Changes in chemical properties of 3 different kimchi during fermentation for 8 weeks at 4℃
그림 Fig. 1. Changes of reducing sugar amounts in 3 different kimchi during fermentation for 8 weeks at 4℃.
그림 Fig. 2. Changes of amino nitrogen amounts in 3 different kimchi during fermentation for 8 weeks at 4℃.
표 Table 3. Changes in lactic acid bacteria of 3 different kimchi at 3 different ripening stages
표 Table 4. Preference sensory test of 3 different kimchi during fermentation for 8 weeks at 4℃

AI 본문요약
AI-Helper

문제 정의

수산물 김치에 대한 연구는 대부분 갑각류나 연체류이고 생선 특히 뼈째 넣어 숙성된 김치에 대한 연구는 한정적이다. 이에 본 연구에서는 무를 네모나게 큼직큼직하게 썰어 무섞박지 김치를 담고 이곳에 전어의 살만 또는 전어를 뼈 채같이 첨가한 전어 무섞박지 김치를 담가 저장기간이(0, 1, 2, 3, 4, 6, 8주) 경과함에 따라 김치의 일반성분(산도, 당도, 염도), 단백질(아미노태 질소함량), 환원당, 젖산세균을 측정하고 관능검사(기호도검사)를 실시하여 전어의 살과 뼈가 김치의 발효에 미치는 영향을 알아보았다.

제안 방법

전어의 첨가 비율은 무 중량의 10%가 되도록 첨가하였다. 본 연구에 무섞박지 김치(Control: Radish kimchi), 전어 살만 첨가한 김치(BLGS: Radish kimchi with boneless sliced gizzard shad), 뼈 채로 전어를 첨가한 김치를(BGS: Radish kimchi with boned sliced gizzard shad) 사용하였다. 담근 직후의 김치는 하루 동안 상온에 보관 한 후 다음 날부터 4^oC에 보관하여 발효시키며 0, 1, 2, 3, 4, 6, 8주에 김치 시료를 채취하여 저장 중 변화를 관찰하였다.
본 연구에 무섞박지 김치(Control: Radish kimchi), 전어 살만 첨가한 김치(BLGS: Radish kimchi with boneless sliced gizzard shad), 뼈 채로 전어를 첨가한 김치를(BGS: Radish kimchi with boned sliced gizzard shad) 사용하였다. 담근 직후의 김치는 하루 동안 상온에 보관 한 후 다음 날부터 4^oC에 보관하여 발효시키며 0, 1, 2, 3, 4, 6, 8주에 김치 시료를 채취하여 저장 중 변화를 관찰하였다. 저장기간별 김치 300g을 김치 통에서 꺼내어 믹서기(HMF-3500TG, Hanil electronic, Seoul, Korea)로 간 반죽 상태의 시료를 여러 겹의 거즈로 압착하여 얻어진 즙액을 본 연구의 시료로 사용하였다.
생김치(0주차), 적숙기(2주차), 과숙기(6주차)에 도달한 김치 3종에 대하여 해당하는 주차의 김치를 이용하여 기호도검사를 일반 성인 40명을 대상으로 실시하였다. 김치시료는 일회용 용기에 30 g씩 담고 4℃ 품온을 유지시켜 제공되었다.

대상 데이터

김치 담금에 사용한 무, 천일염(Beksul, Seoul, Korea), 부재료인 고춧가루(Jong Ga House, Seoul, Korea), 까나리액젓(Chung Jung Won, Seoul, Korea), 설탕(Beksul), 쌀가루(Dami Food, Gwangju, Korea)와 다른 부재료인 마늘, 생강, 통깨는 삼성웰스토리 식자재 유통 사업본부(Samsung welstory, Seongnam-Si)를 통해서 구매하였다. 전어는 기장 수산시장(Busan, Korea)에서 구입하여 살 부분만(boneless sliced gizzard shad) 채 썬 것, 그리고 살과 뼈를 함께 채 썬 것을(boned sliced gizzard shad with boned)을 3×1cm 내외로 준비하였다.
김치 담금에 사용한 무, 천일염(Beksul, Seoul, Korea), 부재료인 고춧가루(Jong Ga House, Seoul, Korea), 까나리액젓(Chung Jung Won, Seoul, Korea), 설탕(Beksul), 쌀가루(Dami Food, Gwangju, Korea)와 다른 부재료인 마늘, 생강, 통깨는 삼성웰스토리 식자재 유통 사업본부(Samsung welstory, Seongnam-Si)를 통해서 구매하였다. 전어는 기장 수산시장(Busan, Korea)에서 구입하여 살 부분만(boneless sliced gizzard shad) 채 썬 것, 그리고 살과 뼈를 함께 채 썬 것을(boned sliced gizzard shad with boned)을 3×1cm 내외로 준비하였다.

데이터처리

모든 결과들은 3회 반복 측정하였으며 실험군 간의 유의성 검증은 분산분석(ANOVA)를 실시하였고, 각 시료의 평균 차이에 대한 사후 검정은 던컨 실험으로 유의수준 5%에서 SAS software(version 9.3., SAS, Cary, NC, USA)를 이용하여 실시하였다.

성능/효과

3가지 종류의 섞박지 김치의 아미노태질소 함량은 발효가 진행됨에 따라 일반 섞박지 김치가 가장 낮게 나타났으며 전어살만 첨가한 김치가 이보다 높게 나타났으며 뼈도 같이 첨가한 전어 김치의 아미노태질소의 함량이 전체 저장기간 동안 높게 나타났다. 아미노태질소는 저장기간에 따라서는 2주까지는 증가하였다가 3주에 급격히 감소하였다.
김치 발효 중에 발생 증식하는 젖산균의 작용으로 김치의 재료들이 갖고 있는 당, 아미노산, 비타민, 무기질 등이 분해되면서 유기산이 증가하며 이에 따라 pH는 감소하고 총 산도는 증가하게 되어, pH와 산도를 김치 숙성 정도의 지표로 사용된다 (Hwang 등, 2005). 본 연구에서도 발효가 진행됨에 따라 일반 무섞박지 김치, 전어를 첨가한 김치의 pH는 감소하고 산도는 증가하는 것을 확인하였다. 일반김치는 3주차까지 그리고 전어가 첨가된 김치는 2주차까지 pH와 산도의 변화가 크게 변화하며 그이후로는 변화가 완만해지는 것을 관찰하였다(Table 2).
이런 결과는 기존의 전어, 갈치, 낚지, 명태 등을 첨가한 수산물 김치의 연구 결과와도 일치 하며, 뼈를 함께 첨가한 김치에서도 유사한 연구 결과를 본 실험을 통하여 얻게 되었다(Hwang 등, 2012; Jang 등, 2011; Park 등, 2012; Sung과 Choi, 2009). 수산물은 섞박지 김치에 적당한 텍스처를 부여하고 전어의 발효 중 생성되는 아미노산 성분들이 김치의 감칠맛과 단 맛 등의 풍미에 긍정적인 영향을 준 것으로 판단된다.
8%일 때 가장 맛있다고 느끼며 이 시점을 적숙기의 판단기준으로 삼는다(Woo 등, 2012). 이를 근거로 일반 김치는 2주차에 pH 4.49와 산도 0.48로 측정되어 적숙기에 도달한 것을 알 수 있었으며, 뼈를 첨가하지 않은 전어 김치는 1주차에 산도 0.39와 2주차에 1.08, 뼈째 첨가한 전어김치는 1주차에 0.36과 2주차에 1.04를 나타내어 1주차와 2주차 사이에 적숙기에 도달한 것을 확인하였다(Table 2).
수산물을 첨가한 김치와 첨가하지 않은 김치 모두에서 적숙기 때 가장 높은 함량의 젖산세균 수를 보였으며 과숙기에는 모두 감소하는 경향을 보였다. 일반 김치보다는 전어를 첨가한 김치의 젖산세균 함량이 높게 나타났으며 특히 살과 뼈를 같이 첨가한 전어 김치의 젖산세균 함량이 적숙기와 과숙기에서 가장 높은 결과를 보였다.

후속연구

이는 수산물을 첨가한 김치가 단백질 공급원이 되어 미생물의 생육에 영양원이 된다는 연구결과와 일치된다(Park 등, 2012). 하지만 김치와 전어의 살과 뼈를 함께 첨가한 김치가 전어의 살만 첨가한 김치보다 젖산세균 함량이 높은 것은 무기질 또한 미생물의 생육에 영향을 미친 것으로 예측되나 좀 더 자세한 연구가 필요하다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	전어의 정의는?	전어(Konosirus punctatus)는 청엇과의 물고기로서 국내에서 소비층이 다양하고, 어체 내 지방질과 단백질이 많아 고소한 맛이 강하며 특히 가을철 횟감이나 구이용으로 각광받는 어종 중 하나이다(Ministry of Maritime Affairs and Fisheries, 2015). DHA, EPA 등의 불포화 지방산의 조성이 높아 혈액을 맑게 하여 성인병을 예방하며 단백질 중에는 라이신, 트레오닌 등의 필수 아미노산들이 많아 쌀을 주식으로 하는 우리나라의 경우 쌀에 부족한 아미노산을 보충할 수가 있다.
	전어의 함유 성분 및 효능은?	전어(Konosirus punctatus)는 청엇과의 물고기로서 국내에서 소비층이 다양하고, 어체 내 지방질과 단백질이 많아 고소한 맛이 강하며 특히 가을철 횟감이나 구이용으로 각광받는 어종 중 하나이다(Ministry of Maritime Affairs and Fisheries, 2015). DHA, EPA 등의 불포화 지방산의 조성이 높아 혈액을 맑게 하여 성인병을 예방하며 단백질 중에는 라이신, 트레오닌 등의 필수 아미노산들이 많아 쌀을 주식으로 하는 우리나라의 경우 쌀에 부족한 아미노산을 보충할 수가 있다. 잔뼈가 많아 먹기에 다소 불편하지만 뼈째 먹으면 칼슘을 다량으로 섭취할 수 있어 뼈째로 썰어서 회로 먹거나 소금구이, 무침 등으로 먹고 젓갈을 담그기도 한다.
	김치의 발효식품으로서 특징은?	우리 선조들의 음식 향미에 대한 관심은 대단하였으며 그 중하나가 다양한 발효식품의 이용이다. 우리나라의 대표적인 전통 발효식품이자 긴 역사를 지닌 김치는 한국을 대표하는 발효식품 으로서 우리 식생활에 필수적인 부식이며, 각종 유기산 및 우수한 영양성분이 다량으로 함유되어 있으며, 소화력이 좋아 건강식 품으로의 가치를 가진 훌륭한 한국고유의 식품이다(Jang 등, 2013; Woo 등, 2012). 김치는 배추, 무 등 각종 주재료를 소금에 절인 후 갓, 당근, 부추, 오이, 파, 사과, 배, 밤, 잣, 은행, 굴, 새우 등의 여러 가지 부재료와 양념류를 혼합하여 만듦으로써 김치 특유의 맛, 풍미, 영양소 등을 공급해 주는 식품으로 특히 겨울철에 중요한 부식물로 이용되어 왔다(Cheigh, 1995).

참고문헌 (25)

Ahn Y, Lee G. Korea Traditional kimchi. Gyomunsa, Paju, Korea (2011)
AOAC. Official Method of Analysis of AOAC Intl. 18th ed. Method 947.05. Association of Official Analytical Chemists, Arlington, VA, USA (1996)
Chang MJ, Kim MH. Fermentation property of Chinese cabbage kimchi by fermentation temperature and salt concentration. J. Korean Soc. Appl. Biol. Chem. 43: 7-11 (2000)
Cheigh H. Critical review on biochemical characteristics of kimchi (Korean fermented vegetable products). J. East Asian Soc. Diet Life 5: 89-101 (1995)
Choi YJ, Jang MS, Lee MA. Physicochemical changes in kimchi containing skate (Raja kenojei) pretreated with organic acids during fermentation. Food Sci. Biotech. 25: 1369-1377 (2016)
Hwang ES, Kim HS, Soo Hyun Kim SH, Ko HJ, Lee MY, Yoon EK. Quality and sensory characteristics of commercial kimchi according to sodium contents. Korean J. Food Sci. Technol. 8: 413-417 (2016)
Hwang SY, Park SH, Kang GO, Lee HJ, Bok JH. The physicochemical changes and sensory characteristics of kimchi added with the mashed red pepper. J. Korean Soc. Food Cult. 20: 221-231 (2005)
Jang MS, Park HY, Nam KH, Nam HG. Nutrient composition and sensory characteristics of Seokbakji supplemented with seafood. Korean J. Food Sci. Technol. 45: 605-612 (2013)
Jang MS, Park HY, Park JI, Byun HS, Kim YK, Yoon HD. Analysis of nutrient composition of Baechu kimchi (Chinese cabbage kimchi) with seafoods. Korean J. Food Preserv. 18: 535-545 (2011)
Kim S. Salting and fermentation of kimchi. J. Food Sci. Technol. 9: 187-196 (1997)
Kim MR, Rhee HS. Decrease of pungency in "radish kimchi" during fermentation. J. Food Sci. 58: 128-131 (1993)

상세보기
Lee MA, Seo HY, Yang JH, Jang MS. Effect of squid and octopus on the quality characteristics of kimchi during fermentation. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 42: 2004-2011 (2013)
Lim JH, Park SS, Jeong JW, Park KJ, Seo KH, Sung JM. Quality characteristics of kimchi fermented with abalone or sea tangle extracts. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 42: 450-456 (2013)
Lim S, Kim BO, Kim SH, Mok C, Park YS. Quality changes during storage of kochujang treated with heat and high hydrostatic pressure. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 30: 611-616 (2001)
Mheen TI, Kwon TW. Effect of temperature and salt concentration on kimchi fermentation. Korean J. Food Sci. Technol. 16: 443-450 (1984)

원문보기 상세보기
Miller GL. Use of dinitrosalicylic acid reagent for determination of reducing sugar. Anal. Chem. 31: 426-428 (1959)

상세보기
Ministry of Maritime Affairs and Fisheries. Statistical Yearbook Maritime and Fisheries of 2015. Ministry of Maritime Affairs and Fisheries. Sejong, Korea. (2015)
Nam HG, Jang MS, Seo KC, Nam KH, Park HY. Changes in the taste compounds of kimchi with seafood added during its fermentation. Korean J. Food Preserv. 20: 404-418 (2013)
Park SH, Lee JH. The correlation of physico-chemical characteristics of kimchi with sourness and overall acceptability. Korean J. Food Cookery Sci. 21: 103-109 (2005)
Park S, Lim H. Effects of red pepper, salt-fermented anchovy extracts and salt concentration on the tastes of kimchi. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. (2003)
Park SY, Lim HK, Park SG, Cho MJ. Quality and preference changes red sea cucumber (Stichopus japonicus) kimchi during storage period. J. Korean Soc. Appl. Biol. Chem. 55: 135-140 (2012)
Rural Development Administration. Glossary of Traditional Local Food. Rural Development Administration. Jeonju, Korea. (2015)
Sung JM, Choi HY. Effects of Alaska Pollack addition on the quality of kimchi (Korean salted cabbage). Korean J. Food Preserv. 16: 772-781 (2009)
Woo M, Cho JR, Kim M, Jo MS, Choi EJ, Sung YO. Physicochemical characteristics of seafood-added kimchi during fermentation and its sensory properties. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 41: 1771-1777 (2012)
Yoo MJ, Kim HR, Chung HJ. Changes in physicochemical and microbiological properties in low-temperature and long-term fermented kimchi during fermentation. J. Korean Soc. Food Cult. 16: 431-441 (2001)

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

내보내기 구분	파일저장 인쇄 메일전송
구성항목	기본정보 상세정보 관리번호, 논문명, 저널/프로시딩명, 저자 , 발행년, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, 발행기관 관리번호, 논문명, 대등논문명, 저자 , 저널/프로시딩명, 발행기관, 발행년, 발행언어, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, ISBN, ISSN, 주제분야, 키워드, 초록(한글), 초록(영문), 저자(소속기관)
저장형식	Text(ASCII format) Excel format RefWorks Direct Export RIS format (for Reference Manager, ProCite, EndNote), Scholar's Aids, Mendeley
메일정보	받는사람 (필수) @ 보내는사람 (선택) @ 제목 내용 KISTI 검색결과 이메일 서비스
안내	총 건의 자료가 검색되었습니다. 다운받으실 자료의 인덱스를 입력하세요. (1-10,000) 검색결과의 순서대로 최대 10,000건 까지 다운로드가 가능합니다. 데이타가 많을 경우 속도가 느려질 수 있습니다.(최대 2~3분 소요) 다운로드 파일은 UTF-8 형태로 저장됩니다. 파일의 내용이 제대로 보이지 않을실 때는 웹브라우저 상단의 보기 -> 인코딩 -> 자동선택 여부를 확인하십시오. ~ Text(ASCII format) Excel format

연합인증