[논문]산지 초지 방목우의 우유로 제조한 목장 버터의 조직 특성 및 지방산 조성

박승용; 이배훈; 강효진; 김거유

doi:10.22424/jmsb.2018.36.4.196

산지 초지 방목우의 우유로 제조한 목장 버터의 조직 특성 및 지방산 조성
Rheological Properties and Fatty Acid Profile of Farm Butter Made from Cows' Milk Grazing on Mountain Pasture 원문보기

Journal of milk science and biotechnology = 한국유가공학회지, v.36 no.4, 2018년, pp.196 - 207

박승용 (연암대학교 축산학과) , 이배훈 (강원대학교 동물응용과학과) , 강효진 (강원대학교 동물응용과학과) , 김거유 (강원대학교 동물응용과학과)

Abstract ▼ AI-Helper

This study was carried out to investigate the rheological properties and composition of unsaturated fatty acid of farm butter made from the milk of cows grazing at high mountain pasture in Pyronogchang SKY ranch (above sea level, 935 m). From two groups containing 7 cows each, a group was fed in-door with TMR (total mixed ration) feed and whereas the other group was grazed pastures for 12 h. The daily intake of feed on basis of dry matter (DMI), milk yields, concentration of milk constituents, and fatty acid profile of pasture milk were compared with control TMR milk. In addition, the physiochemical properties and composition of unsaturated fatty acids of the butter were also compared with those of the butter made from control TMR milk. Upon comparison, the health-promoting index (HPI) of fatty acids; the ratio of omega-6 fatty acids to omega-3 fatty acids (n-6 to n-3 UFA), the atherogenicity index (AI), and the ratio of linoleic acid to ${\alpha}$-linolenic acid (LA to ALA) was apparently improved in farm butter than those of control butter. Thus, it could make the dairy farm visitors to consume the farm butter containing the health-promoting fatty acids from the milk of cows grazing on mountain pasture.

주제어

AI 본문요약
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제안 방법

67 kg을 섭취토록 하였다. 방목 가축은 3개의 방목지(paddock) 구획을 설정하고 예비 방목을 1주간 실시한 후, 목초의 초장이 25 cm일 무렵인 6월 초부터 윤환방목의 형태로 방목하였다.
그러므로 버터 지방산의 건강 기능성을 향상시키고, 전연성 향상, 견고성 유지 등 조직 특성을 개선시키며 천연의 황색도를 갖는 버터의 생산을 위한 방안으로서 초지 방목 우유로 제조하는 목장형 버터의 우수성을 도출하고자 하는 연구가 필요하다. 본 연구에서는 젖소를 방목 사육한 젖소의 우유로 버터를 제조하여 버터의 물리화학적 특성, 불포화 지방산 조성비, 오메가-6에 대한 오메가-3 지방산 조성비, 동맥경화 유발지수(AI index), linoleic acid에 대한 α-linolenic acid 조성비(LA/GLA) 등 건강증진지수를 비교하였다.

대상 데이터

크림은 67℃에서 25분간 저온살균한 후 1일간 냉각저장하였다. 10℃의 냉각 크림은 연암대학교 유가공기술센터로 수송한 후 버터 교동기(BLBA 80, Elecrem, France)로 15분간 교동을 하여 버터 그레인 (butter grain)과 탈지유로 분리하였다. 크림량의 1%에 해당하는 식용 정제소금을 첨가하고 다시 2차 교동을 하여 적정한 수분함량이 되도록 연압하였다.
23 kg을 급여하였다. 방목우는 12시간 또는 24시간 방목시간을 정하여 티모시(timothy) 위주의 초종으로 구성된 산지 방목초지에서 3년간 6월부터 9월 말까지 방목을 실시하여 1일 DM량 16.67 kg을 섭취토록 하였다. 방목 가축은 3개의 방목지(paddock) 구획을 설정하고 예비 방목을 1주간 실시한 후, 목초의 초장이 25 cm일 무렵인 6월 초부터 윤환방목의 형태로 방목하였다.
젖소는 대관령 하늘목장의 산차별로 구성된 사사우 7두와 방목우 7두, 총 14두를 시험축으로 선발하였다. 시험축의 평균 체중은 614.

데이터처리

사료 섭취량, 우유 생산량, 버터 조직특성, 색도, 성분 함량, 및 지방산 함량 등을 분석하여 구한 데이터는 SPSS 프로그램(IBM SPSS Statistics 24.0)을 이용하여 평균과 표준편차를 구하였다. 처리구간 비교 분석을 위해서 one-way ANOVA분석을 한 후, 평균의 차이를 t-test, F-test 등으로 검정을 하였고, 95% 신뢰구간에서 probability를 구하였다.
0)을 이용하여 평균과 표준편차를 구하였다. 처리구간 비교 분석을 위해서 one-way ANOVA분석을 한 후, 평균의 차이를 t-test, F-test 등으로 검정을 하였고, 95% 신뢰구간에서 probability를 구하였다.

이론/모형

6 kg의 농후사료를 섭취케 하였다. 방목우가 섭취한 목초의 영양소 함량은 Vazquez와 Smith(2000)의 공식으로 계산하였다.

성능/효과

방목 버터가 일반 버터에 비해 비교적 융점이 낮으나 오일 분리현상(oiling-off)이 발생하지 않았으며, 버터 사용상 중요한 특성인 전연성이 우수한 것을 알 수 있다.
국내에서 산지 초지에 젖소를 방목하여 획득한 우유로 만든 버터는 아직까지 생산되고 있지 않다. 방목 버터의 지방산 조성은 일반 농후사료를 급여하는 사사우의 우유에 비하여 오메가-3 지방산의 함량이 높고 오메가-6 지방산과의 비율이 낮아지는 것을 본 연구에 의해서 확인되었다. 우유 지방이 크림을 거쳐서 버터 지방으로 전환되는 과정에서 개별 지방산의 이행 수준과 불포화 지방산의 비율, 기능성 지방산의 비율 등은 젖소가 초지에서 채식하는 방목시간에 따라서 불포화 지방산은 보다 영양학적으로 균형을 보이는 방향으로 증가하였으며, 동맥경화 유발지수(AI)가 감소하였으며, 다가불포화지방산 수준, LA/ALA 비율 등이 증가하였고, 색상은 황색도(b 값)가 증가하였다.
방목 버터의 지방산 조성은 일반 농후사료를 급여하는 사사우의 우유에 비하여 오메가-3 지방산의 함량이 높고 오메가-6 지방산과의 비율이 낮아지는 것을 본 연구에 의해서 확인되었다. 우유 지방이 크림을 거쳐서 버터 지방으로 전환되는 과정에서 개별 지방산의 이행 수준과 불포화 지방산의 비율, 기능성 지방산의 비율 등은 젖소가 초지에서 채식하는 방목시간에 따라서 불포화 지방산은 보다 영양학적으로 균형을 보이는 방향으로 증가하였으며, 동맥경화 유발지수(AI)가 감소하였으며, 다가불포화지방산 수준, LA/ALA 비율 등이 증가하였고, 색상은 황색도(b 값)가 증가하였다. 지방을 주요 성분으로 하는 유제품인 크림과 버터, 크림을 원료로 하는 아이스크림 제조에 지방산 조성면에서 우수한 영양조성을 가진 방목우유의 활용은 방목우유의 생산 가능 국내 여건을 고려해 볼 때 현 상황에서 산업적인 생산은 어렵지만, 목장에서 체험활동의 하나로서 가족단위 체험객들에게 아이스크림, 버터 제조 체험 등을 통해 건강지수가 높은 지방을 섭취토록 하는 방안으로 활용할 수 있을 것이다.

후속연구

우유 지방이 크림을 거쳐서 버터 지방으로 전환되는 과정에서 개별 지방산의 이행 수준과 불포화 지방산의 비율, 기능성 지방산의 비율 등은 젖소가 초지에서 채식하는 방목시간에 따라서 불포화 지방산은 보다 영양학적으로 균형을 보이는 방향으로 증가하였으며, 동맥경화 유발지수(AI)가 감소하였으며, 다가불포화지방산 수준, LA/ALA 비율 등이 증가하였고, 색상은 황색도(b 값)가 증가하였다. 지방을 주요 성분으로 하는 유제품인 크림과 버터, 크림을 원료로 하는 아이스크림 제조에 지방산 조성면에서 우수한 영양조성을 가진 방목우유의 활용은 방목우유의 생산 가능 국내 여건을 고려해 볼 때 현 상황에서 산업적인 생산은 어렵지만, 목장에서 체험활동의 하나로서 가족단위 체험객들에게 아이스크림, 버터 제조 체험 등을 통해 건강지수가 높은 지방을 섭취토록 하는 방안으로 활용할 수 있을 것이다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	방목 우유로 제조하는 목장형 버터가 일반 버터보다 우수한 이유는 무엇인가?	일반 원유와 같이 포화지방산이 높은 우유로 제조한 버터는 보관온도인 냉동상태에서 과도한 경도를 갖는 조직이 되어 전연성(spreadability)이 낮다. 불포화 지방산 함량이 높은 식물성 유지를 첨가하면 전연성이 개선되지만 실온에서 버터의 조직과 형태의 유지에 부적합한 물성을 갖게 된다. 그러므로 버터 지방산의 건강 기능성을 향상시키고, 전연성 향상, 견고성 유지 등 조직 특성을 개선시키며 천연의 황색도를 갖는 버터의 생산을 위한 방안으로서 초지 방목 우유로 제조하는 목장형 버터의 우수성을 도출하고자 하는 연구가 필요하다.
	버터의 정의는?	축산물 가공기준 및 성분규격에 의하면 ‘버터는 원유, 우유류 등에서 유지방분을 분리한 것이나 발효시킨 것을 그대로 또는 이에 식품이나 식품첨가물을 가하고 교반하여 연압 등 가공한 것’으로 규정되어 있다(한국의약품안전처, 2017). 버터는 버터 생산에 사용된 원유의 양으로 볼 때, 2013년 기준 5,000 톤으로서 원유 생산량의 0.
	최근 버터 제품의 개발추세는?	버터 제품의 개발추세는 세계적으로 버터에 비타민, 오메가-3 등이 함유된 제품이 출시되고 있으며, 국내에서는 소금을 첨가하지 않은 무염버터, 식물성 버터, 발효버터(한국농수산식품유통공사, 2015)의 소비가 증가하고 있으며, 유채씨유, 올리브 오일 등을 첨가하여 전연성을 높인 가공버터(Suh et al., 2008)의 개발이 확대되는 추세이다. 버터의 주 사용 용도는 식용유 대용으로 사용하는 경우가 36.

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한국식품의약품안전처. 2017. 축산물의 가공기준 및 성분규격(www.mfds.go.kr).

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표제어: PCR

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용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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