식이섬유, 효소 및 달걀 첨가 수준에 따른 쌀빵의 제빵 적성 및 품질 특성 Characteristics of Bread-making and Quality of Rice Bread with Different Percentages of Dietary Fiber, Enzymes and Egg원문보기
The baking properties of rice bread with polydextrose (3, 6, and 9%), enzymes (0.006, 0.009, and 0.018%) and egg (1.32 and 2.64%) were investigated. The specific gravity and color (L, a, b) of the dough, as well as the appearance, color (L, a, b) and texture of the rice bread were analyzed. The spri...
The baking properties of rice bread with polydextrose (3, 6, and 9%), enzymes (0.006, 0.009, and 0.018%) and egg (1.32 and 2.64%) were investigated. The specific gravity and color (L, a, b) of the dough, as well as the appearance, color (L, a, b) and texture of the rice bread were analyzed. The springiness, chewiness, gumminess (p<0.01) and hardness (p<0.001) of the rice bread tended to increase as the amount of added polydextrose increased. Replacement of rice flour with hemicellulase, glucose oxidase and fungal amylase are effective for producing rice bread. Replacement of rice flour with 0.009% glucose oxidase and 0.006% fungal amylase had a significant effect on increasing the volume and decreasing the hardness of the rice bread (p<0.001). Replacement of rice flour with 1.32% egg white also had a significant effect on increasing the volume and decreasing the hardness of the rice bread (p<0.001). These results suggest that replacement of rice flour with 0.009% glucose oxidase and 0.006% fungal amylase, and 1.32% egg white are effective for producing rice bread with good volume and hardness.
The baking properties of rice bread with polydextrose (3, 6, and 9%), enzymes (0.006, 0.009, and 0.018%) and egg (1.32 and 2.64%) were investigated. The specific gravity and color (L, a, b) of the dough, as well as the appearance, color (L, a, b) and texture of the rice bread were analyzed. The springiness, chewiness, gumminess (p<0.01) and hardness (p<0.001) of the rice bread tended to increase as the amount of added polydextrose increased. Replacement of rice flour with hemicellulase, glucose oxidase and fungal amylase are effective for producing rice bread. Replacement of rice flour with 0.009% glucose oxidase and 0.006% fungal amylase had a significant effect on increasing the volume and decreasing the hardness of the rice bread (p<0.001). Replacement of rice flour with 1.32% egg white also had a significant effect on increasing the volume and decreasing the hardness of the rice bread (p<0.001). These results suggest that replacement of rice flour with 0.009% glucose oxidase and 0.006% fungal amylase, and 1.32% egg white are effective for producing rice bread with good volume and hardness.
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문제 정의
본 연구에서는 제과 제빵 팽창제로 이용되고 인체에서 소화되지 않기 때문에 장내 흡수되지 않는 수용성 식이섬유(Kim et al. 1986, Kim et al. 1996)로 분류되는 polydextrose, 제빵 부피 증가 효과(Kim & Lee 2009b)가 있는 효소 및 제과에 많이 사용되는 난백, 난황 및 전란 첨가량에 따른 제빵 적성 및 품질을 비교하고자 하였다.
1996)로 분류되는 polydextrose, 제빵 부피 증가 효과(Kim & Lee 2009b)가 있는 효소 및 제과에 많이 사용되는 난백, 난황 및 전란 첨가량에 따른 제빵 적성 및 품질을 비교하고자 하였다. 이에 polydextrose는 쌀가루 함량의 3, 6, 및 9% 수준으로, glucose oxidase, hemicellulase 및 fungal amylase 등 효소는 쌀가루 함량의 0.006, 0.009, 및 0.018% 수준으로, 난백, 난황 및 전란은 쌀가루 함량의 1.32 및 2.64% 수준으로 첨가하여 제조한 쌀 빵의 물리적 특성 및 텍스처을 조사하여 쌀을 이용한 베이커리 제품의 품질 개선에 대한 기초 자료로 사용하고자 한다.
가설 설정
2)Values with the same alphabet within a row are not significantly different.
제안 방법
쌀빵의 제조는 Kim et al.(2009)의 방법으로 쌀빵의 배합 비율[Table 1]에 첨가물은 업체의 권장첨가량을 참고하여 polydextrose는 쌀가루 함량의 3, 6, 및 9% 수준으로, 효소제는 쌀가루 함량에 대해 glucose oxidase 0.018%, hemicellulase 0.018%, fungal amylase 0.006%+glucose oxidase 0.009% 수준으로, 그리고 난백, 난황 및 전란은 쌀가루 함량의 1.32 및 2.64% 수준으로 첨가하여 제조한 쌀빵으로 실험하였다. 준비된 재료를 Hobart mixer (K5SS, Kitchenaid, Benton Harbor, MI, USA)를 사용하여 speed 1에서 30초 동안 혼합 한 후, 물(90%, rfwb, rice flour weight basis percentage)을 가하여 speed 2에서 90초간 혼합하고, 다시 speed 6에서 10분간 혼합하였다.
달걀의 첨가에 의한 쌀빵의 제빵 특성을 조사하기 위하여 난백, 난황 및 전란 함량을 쌀가루 함량의 1.32 및 2.64% 수준으로 첨가하여 쌀빵을 제조하였다. 쌀빵의 외관 특성으로 무게, 부피 및 비중과 텍스처 탄성, 응집성, 씹힘성, 검성, 부착성 및 경도 등을 측정하여 비교하였으며 결과값은[Table 6]과 같다.
본 연구에서는 식이섬유로 분류되는 polydextrose는 전체 쌀가루 함량의 3, 6, 및 9%, 효소제 glucose oxidase, hemicellulase 및 fungal amylase는 0.006, 0.009, 및 0.018%, 난백, 난황 및 전란은 1.32 및 2.64% 수준으로 첨가하여 제조한 쌀빵의 제빵 품질 특성을 조사 비교하였다. 식이섬유 polydextrose 첨가 쌀빵의 분석 결과, 쌀빵의 외관에서 polydextrose의 첨가 수준이 증가함에 따라 비용적은 유의적인 차이가 있었으며(p<0.
본 연구에서는 쌀빵의 제빵 특성을 조사하기 위하여 polydextrose 함량을 쌀가루 함량의 3, 6, 및 9% 수준으로 첨가하여 쌀빵을 제조한 다음, 쌀빵 제조 전 반죽의 비중 및 색도, 제조한 쌀빵의 외관, 색도 및 탄성, 응집성, 씹힘성, 검성, 부착성 및 경도 등 텍스처를 측정하여 비교하였으며, 결과값은 [Table 2]와 같다. 쌀빵 제조 전 반죽의 특성에서는 polydextrose 첨가 수준에 따른 발효 전과 후의 반죽의 비중 및 색도 L (명도), a (적색도) 및 b (황색도)값에서 유의적인 차이는 없었다.
쌀빵은 구운 후 1시간 동안 실온에서 방냉시킨 다음, 무게, 부피 및 색도를 측정하였다. 쌀빵의 비용적(mL/g)은 쌀빵의 부피(mL)를 무게(g)로 나누어 계산하였으며, 쌀빵의 부피(mL)는 AACC method 10-05 (2000)에 의한 종자치환법으로 측정하였다.
쌀빵의 빵껍질 crust과 빵살 crumb의 색도는 원통형 지름×높이(40×10 mm) 용기에 담아 색차계(CR-300, Minolta Co., Osaka, Japan)를 사용하여 측정하였다.
64% 수준으로 첨가하여 쌀빵을 제조하였다. 쌀빵의 외관 특성으로 무게, 부피 및 비중과 텍스처 탄성, 응집성, 씹힘성, 검성, 부착성 및 경도 등을 측정하여 비교하였으며 결과값은[Table 6]과 같다.
쌀빵의 텍스처 특성은 Texture analyser (TA-XT2, Stable Micro Systems Ltd., Haslemere, England)를 이용하여, TPA (texture profile analysis) 방법으로 3회 반복하였으며, 평균값으로 탄성(springiness), 응집성(cohesiveness), 씹힘성(chewiness), 검성(gumminess), 부착성(adhesiveness)및 경도(hardness) 값을 구하였다. 쌀빵의 크기는 가로×세로×높이(25×25×20 mm), two bite (50%) compression test, load cell 5 kg, plunger 지름은 35 mm, crosshead speed는 1.
64% 수준으로 첨가하여 제조한 쌀빵으로 실험하였다. 준비된 재료를 Hobart mixer (K5SS, Kitchenaid, Benton Harbor, MI, USA)를 사용하여 speed 1에서 30초 동안 혼합 한 후, 물(90%, rfwb, rice flour weight basis percentage)을 가하여 speed 2에서 90초간 혼합하고, 다시 speed 6에서 10분간 혼합하였다. 혼합물 300 g을 팬(170×80×50 mm)에 분할하고, 온도 35ºC, 상대습도 8095%에서 60분간 발효시켰다.
효소제 첨가 쌀빵의 제빵 특성을 조사하기 위하여 쌀가루 함량의 glucose oxidase 0.018%, hemicellulase 0.018%, glucose oxidase 0.009%+fungal amylase 0.006% 첨가 수준으로 첨가하여 쌀빵을 제조한 다음 제빵 특성 분석을 하였다. 효소제별 첨가 쌀빵 반죽의 비중 및 색도, 쌀빵의 외관, 색도 및 탄성, 응집성, 씹힘성, 검성, 부착성 및 경도 등 텍스처를 측정하여 비교하였으며 결과값은 [Table 4]와 같다.
006% 첨가 수준으로 첨가하여 쌀빵을 제조한 다음 제빵 특성 분석을 하였다. 효소제별 첨가 쌀빵 반죽의 비중 및 색도, 쌀빵의 외관, 색도 및 탄성, 응집성, 씹힘성, 검성, 부착성 및 경도 등 텍스처를 측정하여 비교하였으며 결과값은 [Table 4]와 같다. 효소제의 첨가 비율별 반죽의 비중 및 색도에 영향이 크지 않으며 실험군간 유의적인 차이가 없었다.
대상 데이터
연구에서 사용된 쌀가루는 (주)대두식품(Gunsan, Korea) 제품이었고, 그 외에 사용된 쌀빵의 재료 설탕과 기름은 (주)CJ (Seoul, Korea), 탈지분유는 (주)서울우유(Seoul, Korea), hydroxypropyl methyl cellulose (HPMC)는 Dow Chemical Company (Midland, Michigan, USA), 소금은 삼표(Seoul, Korea), 인스턴트 이스트는 Societe Industrielle Lesaffre (Marcqen-Baroeul, France), 유화제 sorbitan fatty acid monostearate는 (주)일신웰스(Seoul, Korea), carboxymethyl cellulose (CMC)는 고려 CMC (Nonsan, Korea), polydextrose는 신동방CP (Aansan, Korea), 효소 hemicellulase, glucose oxidase 및 fungal amylase는 Enzyme Tech.(Bagsverd, Denmark), 난백, 난황 및 전란 파우더는 (주)풍림푸드(Jincheon, Korea) 제품을 구입하여 사용하였다.
반죽의 비중은 AACC method 10-15 (2000)에 의해 측정하였다. 반죽의 색도는 색차계(CR-300, Minolta Co., Osaka, Japan)를 사용하여 Hunter값인 L (lightness), a (redness) 및 b (yellowness)값으로 측정하였으며, 사용한 표준판은 L=92.67, a=0.83, and b=0.86의 값을 가진 백색판이었다.
데이터처리
모든 실험 결과의 실험군간 차이검증은 SAS (Statistical Analysis System, ver. 8.2, SAS Institute Inc., Cary, NC, USA) 프로그램을 이용하여 일원배치 분산분석(one-way analysis of variance, ANOVA)을 실시하였으며, 사후검증으로 SNK (Student Newman Keul)의 다중비교 방법을 사용하였다.
쌀빵은 구운 후 1시간 동안 실온에서 방냉시킨 다음, 무게, 부피 및 색도를 측정하였다. 쌀빵의 비용적(mL/g)은 쌀빵의 부피(mL)를 무게(g)로 나누어 계산하였으며, 쌀빵의 부피(mL)는 AACC method 10-05 (2000)에 의한 종자치환법으로 측정하였다. 쌀빵의 빵껍질 crust과 빵살 crumb의 색도는 원통형 지름×높이(40×10 mm) 용기에 담아 색차계(CR-300, Minolta Co.
성능/효과
48시간 저장 후 쌀빵의 탄성(p<0.001), 응집성(p<0.05), 부착성(p<0.01) 및 경도(p<0.05)에서 유의적인 차이가 있었다.
32%를 첨가하였을 때 옆면 및 단면의 모양이 가장 좋게 나타났다. 결론적으로 polydextrose, 효소제, 난백, 난황 및 전란 등 첨가물에 의한 쌀빵의 제빵 특성 비교에서 효소제 glucose oxidase 0.009%+fungal amylase 0.006%의 혼합 사용하여 첨가한 경우 및 난백 1.32%를 첨가하였을 때 쌀빵의 제빵 적성 및 품질에 효과적인 것으로 조사되었다.
결론적으로 쌀빵의 제빵 특성을 조사하기 위하여 여러 가지 첨가물로 식이섬유 polydextrose, 효소제, 난백, 난황 및 전란을 첨가 수준별로 첨가한 쌀빵의 비교 분석 결과, 효소제 glucose oxidase 0.009%+fungal amylase 0.006%의 혼합 사용하여 첨가한 경우와 난백 1.32%를 첨가하였을 때 쌀 빵의 외관 및 좌우대칭이 좋고 경도가 낮게 나타나 쌀빵의 제빵 적성 및 품질에 효과적인 것으로 조사되었다.
난백, 난황 및 전란 첨가 쌀빵의 분석 결과, 난백과 난황 모두 2.64% 첨가보다 1.32%를 첨가하였을 때 쌀빵의 부피가 증가하는 것을 보여 주었고, 전란은 다른 실험군보다 부피가 낮게 나타나 쌀빵의 부피 증가에 효과적이지 못했다(p<0.001).
난백과 난황 모두 2.64% 첨가보다 1.32%를 첨가하였을 때 쌀빵의 부피가 증가하는 것을 보여주었고, 전란은 1.32% 첨가와 2.64% 첨가에서는 부피가 낮게 나타나 쌀빵의 부피 증가에 효과적이지 못했다(p<0.001).
001)에서 유의적인 차이가 있었다. 난백과 난황 모두 2.64%첨가보다 1.32%를 첨가하였을 때 경도가 낮게 조사되었으며, 난백 1.32%를 첨가하였을 때 경도가 625 g으로 가장 낮게 나타났다. 부착성은 난백 1.
쌀빵의 옆면 및 단면의 모양에서 전란 첨가의 경우, 난백이나 난황 실험군에 비해 부피가 작게 나타났으며, 좌우 대칭의 모양도 낮은 경향을 보여 주었다. 난백과 난황을 첨가한 경우, 난황보다 난백을 첨가하였을 때 모양이 좋았으며, 난백 1.32%를 첨가하였을 때 옆면 및 단면의 모양이 가장 좋게 나타나 쌀 빵 제조에 난백 1.32% 첨가가 효과적인 것으로 조사되었다[Figure 2].
01). 따라서 쌀빵 제조 시 효소제 glucose oxidase 0.009%+fungal amylase 0.006%의 혼합 사용한 경우, 다른 효소 첨가군에 비해 쌀빵 경도가 가장 낮게 나타나 가장 효과적인 것으로 조사되었다.
식이섬유 polydextrose 첨가 쌀빵의 분석 결과, 쌀빵의 외관에서 polydextrose의 첨가 수준이 증가함에 따라 비용적은 유의적인 차이가 있었으며(p<0.05), polydextrose 첨가에 의해 쌀빵의 부피와 비용적은 감소하였다.
05). 실험군 중 polydextrose 3% 첨가 쌀빵이 부피와 비용적이 880 mL와 3.35 mL/g로 비교적 실험값이 높게 조사되었다. 쌀빵 겉 표면인 crust 색도의 경우 색도 L값과 b값은 polydextrose 3% 첨가 쌀빵이 높게, a값은 polydextrose 6% 첨가 쌀빵이 높게 나타났으나 유의적인 차이는 없었다.
실험군 중에서 glucose oxidase 0.018% 첨가 쌀빵의 경도가 836 g으로 가장 높았으며, 그 다음 hemicellulase 0.018% 첨가 쌀빵이 703 g이었고, glucose oxidase 0.009%+fungal amylase 0.006% 첨가 쌀 빵의 경도가 500 g으로 가장 낮게 나타났다(p<0.001).
쌀빵 24시간 저장 후 경도는 glucose oxidase 0.009% +fungal amylase 0.006% 첨가 쌀빵이 1,471 g으로 가장 낮았으며(p<0.05), 48시간 저장 후 경도도 전체 실험군 중에서 glucose oxidase 0.009%+fungal amylase 0.006% 첨가 쌀 빵이 1,003 g으로 가장 낮게 나타났다(p<0.01).
쌀빵 겉 표면인 crust 색도의 경우 b값이 glucose oxidase 0.009%+fungal amylase 0.006% 첨가 쌀빵의 경우 가장 높게 나타났으며, 표면 갈변화 정도가 가장 큰 것으로 나타났다(p<0.01).
001). 쌀빵 윗면 외관에서 난백 1.32% 첨가 시 윗면이 가장 매끄럽고, 부피도 가장 크게 나타났으며, 좌우대칭의 모양도 다른 실험군에 비해 높은 경향을 보여 주었다. 쌀빵의 옆면 및 단면의 모양에서도 난백 1.
난백, 난황 및 전란 첨가 쌀빵의 윗면, 옆면 및 단면의 모양은 [Figure 1]과 [Figure 2]에 나타나 있다. 쌀빵 윗면 외관에서 난백 첨가 쌀빵이 난황 및 전란 첨가 쌀빵보다 모양이 좋았으며, 난백 1.32% 첨가 시 윗면이 가장 매끄럽고, 부피도 가장 크게 나타났음을 확인하였다[Figure 1]. 쌀빵의 옆면 및 단면의 모양에서 전란 첨가의 경우, 난백이나 난황 실험군에 비해 부피가 작게 나타났으며, 좌우 대칭의 모양도 낮은 경향을 보여 주었다.
본 연구에서는 쌀빵의 제빵 특성을 조사하기 위하여 polydextrose 함량을 쌀가루 함량의 3, 6, 및 9% 수준으로 첨가하여 쌀빵을 제조한 다음, 쌀빵 제조 전 반죽의 비중 및 색도, 제조한 쌀빵의 외관, 색도 및 탄성, 응집성, 씹힘성, 검성, 부착성 및 경도 등 텍스처를 측정하여 비교하였으며, 결과값은 [Table 2]와 같다. 쌀빵 제조 전 반죽의 특성에서는 polydextrose 첨가 수준에 따른 발효 전과 후의 반죽의 비중 및 색도 L (명도), a (적색도) 및 b (황색도)값에서 유의적인 차이는 없었다.
쌀빵의 24시간 저장 후 텍스처 분석 결과, 쌀빵의 탄성(p<0.01), 씹힘성(p<0.001), 검성(p<0.001) 및 경도(p<0.001)에서 유의적인 차이가 있었으며, 쌀빵의 경도는 polydextrose 첨가 수준이 증가함에 따라 경도가 증가하는 것으로 나타났다.
쌀빵의 48시간 저장 후 경도는 hemicellulase 0.018% 첨가와 glucose oxidase 0.009%+fungal amylase 0.006% 첨가 쌀빵은 다른 실험군보다 낮게 나타났으며, 전체 실험군 중에서 glucose oxidase 0.009%+fungal amylase 0.006% 첨가 쌀빵의 경도가 1,003 g으로 가장 낮게 나타났다(p<0.01).
001)는 점차로 증가하는 것으로 나타났다. 쌀빵의 경도는 24시간 경과 후에는 경도가 급격히 증가하였으나, 48시간 경과 후에는 경도가 polydextrose의 첨가 수준이 증가함에 따라 감소하는 것으로 조사되었으며, 쌀빵의 경도는 polydextrose 첨가에 의해 시간이 지남에 따라 증가하여 노화를 촉진시키는 것으로 조사되었다. 효소제 첨가 쌀빵의 분석 결과, 쌀빵의 외관에서 부피는 효소 첨가한 모든 실험군에서 증가하는 것으로 조사되었다.
05)에서 유의적인 차이가 있었다. 쌀빵의 경도는 24시간 경과 후에는 급격히 증가하였으나, 48시간 경과 후에는 경도가 polydextrose의 첨가 수준이 증가함에 따라 1,648, 1,531 및 1,338 g으로 감소하는 것으로 조사되었다. Polydextrose 첨가는 설탕과 같이 전분 호화에 영향을 주어 전분호화 온도를 지연시키는 역할을 함으로써(Kim et al.
32% 첨가 시 윗면이 가장 매끄럽고, 부피도 가장 크게 나타났으며, 좌우대칭의 모양도 다른 실험군에 비해 높은 경향을 보여 주었다. 쌀빵의 옆면 및 단면의 모양에서도 난백 1.32%를 첨가하였을 때 옆면 및 단면의 모양이 가장 좋게 나타났다. 결론적으로 polydextrose, 효소제, 난백, 난황 및 전란 등 첨가물에 의한 쌀빵의 제빵 특성 비교에서 효소제 glucose oxidase 0.
쌀빵의 외관에서 polydextrose의 첨가 수준이 증가함에 따라 무게와 부피는 유의적 차이가 없었으나, 비용적은 3.46, 3.35, 3.11 및 2.93으로 유의적인 차이가 있었다(p<0.05).
쌀빵의 외관에서 부피는 효소 glucose oxidase 0.018%, hemicellulase 0.018% 및 glucose oxidase 0.009%+fungal amylase 0.006%를 첨가한 모든 실험군에서 증가하는 것으로 조사되었다. 이는 효소제 첨가로 발효과정 동안 반죽이 이산화탄소 가스를 보유하고 팽창하여 쌀빵의 부피를 증가시키는 것으로 볼 수 있다(Gujral & Rosell 2004).
쌀빵의 텍스처 분석 결과, 쌀빵의 씹힘성, 검성 및 경도에서 유의적인 차이가 있었다(p<0.001).
쌀빵의 텍스처 특성에서 polydextrose의 첨가 수준이 증가함에 따라 쌀빵의 탄성(p<0.01), 씹힘성(p<0.01), 검성(p<0.01) 및 경도(p<0.001)는 점차로 증가하는 것으로 나타났다.
텍스처 분석 결과, 쌀빵의 씹힘성, 검성 및 경도에서 유의적인 차이가 있었으며(p<0.001), 효소제 glucose oxidase 0.009%+fungal amylase 0.006%의 혼합 사용하여 첨가한 경우, 다른 효소 첨가군에 비해 쌀빵의 경도가 가장 낮게 나타났다.
001). 효소제 glucose oxidase 0.009%+fungal amylase 0.006%의 혼합 사용하여 첨가한 경우, 다른 효소 첨가군에 비해 쌀빵 경도가 낮게 나타나 쌀빵의 제조에 적합한 것으로 조사되었다. Lee et al.
01). 효소제 glucose oxidase 0.009%+fungal amylase 0.006%의 혼합 사용한 경우, 다른 효소 첨가군에 비해 쌀빵의 품질에 가장 효과적인 것으로 조사되었다. 난백, 난황 및 전란 첨가 쌀빵의 분석 결과, 난백과 난황 모두 2.
효소제 첨가 비율별 제조한 쌀빵 24시간 저장 후 경도는 glucose oxidase 0.009%+fungal amylase 0.006% 첨가 쌀빵이 1,471 g으로 가장 낮았으며, glucose oxidase 0.018% 첨가와 hemicellulase 0.018% 첨가 쌀빵은 2,539와 2,265 g으로 나타났다(p<0.05).
쌀빵의 경도는 24시간 경과 후에는 경도가 급격히 증가하였으나, 48시간 경과 후에는 경도가 polydextrose의 첨가 수준이 증가함에 따라 감소하는 것으로 조사되었으며, 쌀빵의 경도는 polydextrose 첨가에 의해 시간이 지남에 따라 증가하여 노화를 촉진시키는 것으로 조사되었다. 효소제 첨가 쌀빵의 분석 결과, 쌀빵의 외관에서 부피는 효소 첨가한 모든 실험군에서 증가하는 것으로 조사되었다. 텍스처 분석 결과, 쌀빵의 씹힘성, 검성 및 경도에서 유의적인 차이가 있었으며(p<0.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
쌀의 소비를 증가시키는 방법은?
연간 쌀의 소비를 효과적으로 증가시키기 위해서는 쌀이 가공식품으로 널리 활용됨이 바람직하며, 쌀을 이용한 다양한 베이커리 제품 및 소비자의 선호를 충족하는 쌀 베이커리 제품의 개발은 쌀 수요 확대를 위한 유력한 대안의 하나이다. 또한 쌀빵은 쌀만의 고유한 특성을 지니고 있어 쌀과 친숙한 우리 소비자들의 기호에 부합한다는 점에서 밀가루빵과 차별화된 쌀 가공제품의 다양화 및 소비확대 측면에서 적극적인 개발이 절실히 필요하다.
국내 쌀 소비 감소 추세를 보이는 이유는?
우리나라 쌀 소비량은 식생활의 간편 식품 소비증가, 다이어트 및 아침 결식 등에 따른 식사패턴의 변화로 점차 감소하고 있으며, 최근 식생활의 서구화로 베이커리 제품의 소비가 증가하고 있는 추세이고, 특히 청소년 계층에서 베이커리제품에 대한 선호가 높은 것으로 조사되었다(Lim & Kim 2002; Cho et al. 2004).
국내 쌀 소비 감소의 문제점은?
2004). 이런 이유로 현재 쌀 소비 감소 추세는 국내 쌀 재고량의 증가와 더불어 쌀 관련 산업의 약화로 이어지고 있으며, 우리나라는 총 쌀 생산량 중 쌀 가공식품으로 이용되고 있는 쌀은 약 4-5% 수준으로 일본의 약 15% 수준에 비해 훨씬 낮았다(MIFAFF: Ministry for Food, Agriculture, Forestry and Fisheries 2009).
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