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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 녹색 밀의 이용 가치를 높이고, 가공식품산업으로의 적용 이용성을 조사하고자, 국내산 녹색 밀을 제분하여 첨가량을 달리한 베이커리 제품(식빵, 머핀, 쿠키)을 제조한 후, 녹색 밀가루의 제과제빵 적성과 품질특성을 평가하였다.
제안 방법
- 가열 및 냉각조건은 초기 온도 50℃에서 30초 동안 유지한 다음 2분 30초 동안 95℃로 승온하여 9분간 유지하였으며 3분에 걸쳐 50℃로 냉각하였다. RVA viscogram으로부터 호화개시온도(pasting temp., PST), 최고점도(peak viscosity, PV), 최고점도에 이르는 시간(peak time, PT), 최저점도(holding strength, HS), 최종점도(final viscosity, FV), 최고점도에서 최저점도를 뺀 값인 구조파괴점도(breakdown viscosity, BV)와 최종점도에서 최저점도를 뺀 값인 회복점도(setback viscosity, SV)를 구하였다. 점도단위는 cP로 표시하였고, 2회 반복 측정하여 평균값을 구하였다.
- 녹색 밀가루의 첨가 비율을 달리한 베이커리 제품의 조직감은 Texture Analyzer (TA-XT2i, Stable Micro System, Surrey, England)를 이용하여 측정하였다. TPA (Texture Profile Analysis) 방법으로, 식빵은 일정한 두께(1.3 cm)로 자른 단면을 두 장씩 겹쳐놓고 측정하였고, 머핀은 내부를 3 x 3 x 2 cm 의 동일한 크기로 잘라 측정하였으며 쿠키는 2 x 9.5 x 1.5 cm 크기의 막대모양으로 잘라 측정하였다. 식빵의 측정조건은 AACC method 74-09 (1986)의 방법을, 머핀과 쿠키는 AIB standard procedure (1999)를 일부 수정하여 사용하였다.
- 녹색 밀가루를 첨가한 베이커리 제품의 미세구조는 주사전자현미경(Scanning Electron Microscope, Hitachi, S-4800, Tokyo, Japan)을 통하여 관찰하였다. 식빵, 머핀, 쿠키를 -70 ℃ 냉동실에서 급속 동결한 뒤, 동결건조기(Clean Vac 8B, BioTron, Inc.
- 녹색 밀가루의 첨가 비율을 달리한 베이커리 제품의 색도 측정은 표준백판으로 보정한 색차계(Colorimeter, JC801, Color techno co., Tokyo, Japan)를 사용하여 측정하였다. 식빵은 일정한 두께(1.
- 녹색 밀가루의 첨가 비율을 달리한 베이커리 제품의 조직감은 Texture Analyzer (TA-XT2i, Stable Micro System, Surrey, England)를 이용하여 측정하였다. TPA (Texture Profile Analysis) 방법으로, 식빵은 일정한 두께(1.
- 상온에 두어 부드럽게 만든 버터와 설탕을 반죽기로 잘 섞어 크림상태로 만든 후 소금을 첨가한 달걀을 세 번 나누어 첨가하여 혼합하였다. 박력분, 바닐라 향, 녹색 밀가루는 체에 쳐서 내린 후 반죽기를 이용하여 위의 재료와 반죽하여 쿠키 틀 (10 cm x 10 cm x 1.2 cm)에 일정량 취하여 오븐에서 180℃로 20분간 구웠다.
- 녹색 밀가루를 첨가한 베이커리 제품의 미세구조는 주사전자현미경(Scanning Electron Microscope, Hitachi, S-4800, Tokyo, Japan)을 통하여 관찰하였다. 식빵, 머핀, 쿠키를 -70 ℃ 냉동실에서 급속 동결한 뒤, 동결건조기(Clean Vac 8B, BioTron, Inc., 부천, Korea)로 48시간 동결 건조하여 5 x 5 x 2 mm 크기로 만든 시편을 백금(Platinum)으로 80초간 도금하여 50배로 확대하여 촬영하였다.
- 평가항목으로 녹색(green color), 풋내(greenish taste), 고소한 맛(nutty taste), 전반적인 선호도(overall preference)를 세 가지 제품 모두 측정하였다. 식빵은 결대로 찢어지는 정도(texture)와 전체적인 입 안에서의 촉감(mouth feel)을, 머핀과 쿠키는 느끼함(oily taste)과 경도(hardness)의 평가항목을 추가하였다. 전반적인 선호도는 순위법을 이용하여 상대적인 순위를 결정하도록 하고, Basker의 순위법 유의성 검정표(구난숙 등 2006)를 이용하여 결과를 분석하였다.
- , Tokyo, Japan)를 사용하여 측정하였다. 식빵은 일정한 두께(1.3 cm)로 자른 것의 단면을, 머핀은 윗부분의 둥근 부분을 잘라낸 단면을, 쿠키는 위쪽 단면을 측정하였다. 표준백판으로 보정한 후 Hunter L(명도), a(+적색도/-녹색도), b(+황색도/-청색도)값을 3회 이상 반복 측정하여 그 평균값을 나타내었다.
- 5 cm 크기의 막대모양으로 잘라 측정하였다. 식빵의 측정조건은 AACC method 74-09 (1986)의 방법을, 머핀과 쿠키는 AIB standard procedure (1999)를 일부 수정하여 사용하였다. 이는 Table 2에 제시하였다.
- 제조공정은 반죽기(후드믹서기, MS250, ㈜브레드가든, 서울, Korea)에 재료를 Table 1의 배율비율대로 혼합하고, 저속에서 밀가루를 수화시킨 후 마가린을 첨가한 다음 최적상태의 반죽이 형성될 때까지 혼합하였다. 실온에서 20분간 1차 발효시키고, 180 g씩 분할한 후 둥글리기 하여 실온에서 10분간 중간 발효를 실시하였다. 중간발효가 끝난 후 밀대로 밀어 펴기 하여 성형한 후 3겹접기로 말아 식빵 팬에 3개씩 팬닝하였다.
- 중간발효가 끝난 후 밀대로 밀어 펴기 하여 성형한 후 3겹접기로 말아 식빵 팬에 3개씩 팬닝하였다. 오븐(Hauzen oven, HS-C364AB, Samsung, 수원, Korea)을 이용한 발효모드에서 뜨거운 물을 넣고 1시간동안 2차 발효를 실시한 후, 같은 오븐에서 180℃로 20분간 굽기를 실시하였다.
- 일반 강력분 밀가루에 대해 녹색 밀가루를 0, 10, 20, 30, 100%(w/w) 비율로 혼합한 시료의 수분 함량은 적외선 수분 측정기(Infrared Moisture Determination Balance, FD-240, KETT Electric Laboratory, Villa Park, CA, U.S.A)를 이용하여 측정하였다. 시료는 1 g을 취하였으며 2회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다.
- 일반 강력분 밀가루에 대해 녹색 밀가루를 0, 10, 20, 30, 100%(w/w) 비율로 혼합한 시료의 호화특성은 Rapid Visco Analyser (RVA, RVA-3D, Newport Scientific Inc., Warriewood, Australia)를 이용하여 측정하였다. 측정방법은 Tie J(2009)의 방법을 일부 변경하여 진행하였다.
- 전곡립(whole grain)인 녹색 밀의 이용 가치를 높이고, 가공식품산업으로의 적용 가능성을 알아내고자 녹색 밀을 제분하여 얻은 녹색 밀가루의 호화 특성을 조사하고, 녹색 밀가루의 첨가량을 달리한 베이커리 제품(식빵, 머핀, 쿠키)을 제조하여 색도와 조직감 측정, 내부 표면 관찰, 관능검사를 실시함으로써 녹색 밀가루의 제과제빵 적성과 품질특성을 평가하였다. 일반 밀가루에 녹색 밀가루의 첨가량을 달리한 전분의 호화 특성 분석 결과, 호화개시온도만 증가하는 경향을 보였고 최고점도, 최고점도에 이르는 시간, 최종점도, 최저점도, 구조파괴점도와 회복점도는 모두 감소하는 경향을 보였다.
- 실온에서 20분간 1차 발효시키고, 180 g씩 분할한 후 둥글리기 하여 실온에서 10분간 중간 발효를 실시하였다. 중간발효가 끝난 후 밀대로 밀어 펴기 하여 성형한 후 3겹접기로 말아 식빵 팬에 3개씩 팬닝하였다. 오븐(Hauzen oven, HS-C364AB, Samsung, 수원, Korea)을 이용한 발효모드에서 뜨거운 물을 넣고 1시간동안 2차 발효를 실시한 후, 같은 오븐에서 180℃로 20분간 굽기를 실시하였다.
- , Warriewood, Australia)를 이용하여 측정하였다. 측정방법은 Tie J(2009)의 방법을 일부 변경하여 진행하였다. 시료 3.
- 녹색 밀가루를 첨가한 베이커리 제품의 관능평가는 C대학교 식품공학과 대학원생과 재학생 30여명을 대상으로 실시하였다. 평가항목으로 녹색(green color), 풋내(greenish taste), 고소한 맛(nutty taste), 전반적인 선호도(overall preference)를 세 가지 제품 모두 측정하였다. 식빵은 결대로 찢어지는 정도(texture)와 전체적인 입 안에서의 촉감(mouth feel)을, 머핀과 쿠키는 느끼함(oily taste)과 경도(hardness)의 평가항목을 추가하였다.
대상 데이터
- 녹색 밀가루를 첨가한 베이커리 제품의 관능평가는 C대학교 식품공학과 대학원생과 재학생 30여명을 대상으로 실시하였다. 평가항목으로 녹색(green color), 풋내(greenish taste), 고소한 맛(nutty taste), 전반적인 선호도(overall preference)를 세 가지 제품 모두 측정하였다.
- 본 실험에 사용한 녹색 밀의 품종은 금강밀이며 전라북도 농업기술원(Iksan, Korea)에서 2010년 4월 26일에 출수 후 20일에 수확된 것으로 분쇄기(대성 Green Mix G, DA700-G, (주)대성아트론, 파주, Korea)로 분쇄하여 사용하였다. 제빵용 밀가루(강력분 1등급, CJ제일제당, 서울, Korea), 제과용 밀가루(박력분 1등급, CJ제일제당, 서울, Korea), 설탕(CJ제일제당, 인천, Korea), 소금(꽃소금, CJ제일제당, 신안군, Korea), 베이킹파우더(성진식품, 광주, Korea), 바닐라향(성진식품, 광주, Korea), 이스트(신세계 이마트, 이천, Korea), 마가린(옥수수 마가린, 오뚜기, 안양, Korea), 버터(무염, 롯데, 양산, Korea), 달걀(홈플러스, 여주, Korea), 생크림(서울우유, 서울, Korea), 탈지분유(매일유업, 아산, Korea)등은 시중에서 구입하였고 물은 정수기물을 사용하였다.
- 신명철 (2009)에 따른 재료 배합비(Table 1)를 이용하여 쿠키를 제조하였다. 상온에 두어 부드럽게 만든 버터와 설탕을 반죽기로 잘 섞어 크림상태로 만든 후 소금을 첨가한 달걀을 세 번 나누어 첨가하여 혼합하였다.
- 본 실험에 사용한 녹색 밀의 품종은 금강밀이며 전라북도 농업기술원(Iksan, Korea)에서 2010년 4월 26일에 출수 후 20일에 수확된 것으로 분쇄기(대성 Green Mix G, DA700-G, (주)대성아트론, 파주, Korea)로 분쇄하여 사용하였다. 제빵용 밀가루(강력분 1등급, CJ제일제당, 서울, Korea), 제과용 밀가루(박력분 1등급, CJ제일제당, 서울, Korea), 설탕(CJ제일제당, 인천, Korea), 소금(꽃소금, CJ제일제당, 신안군, Korea), 베이킹파우더(성진식품, 광주, Korea), 바닐라향(성진식품, 광주, Korea), 이스트(신세계 이마트, 이천, Korea), 마가린(옥수수 마가린, 오뚜기, 안양, Korea), 버터(무염, 롯데, 양산, Korea), 달걀(홈플러스, 여주, Korea), 생크림(서울우유, 서울, Korea), 탈지분유(매일유업, 아산, Korea)등은 시중에서 구입하였고 물은 정수기물을 사용하였다.
데이터처리
- 녹색 밀가루의 첨가량에 따른 밀가루의 호화 특성을 RVA를 이용하여 분석하였다. 호화개시온도, 최고점도, 최고점도에 이르는 시간, 최저점도, 최종점도, 구조파괴점도 및 노화점도 결과는 Table 3과 같다.
- 실험 결과는 SAS(Statistical Analysis System) 9.2를 이용하여 분산분석을 실시하고 Duncan's multiple range test에 의해 각 시료간의 유의적인 차이를 검증하였다.
이론/모형
- 녹색 밀가루의 첨가량에 따른 각 베이커리 제품(식빵, 머핀, 쿠키)의 전반적인 선호도(overall preference)는 순위법으로 실시하였으며, 그 결과는 Table 7과 같다. 머핀의 경우 녹색밀가루의 첨가량에 따른 전반적인 선호도의 유의차는 보이지 않았으며(p<0.
- 식빵 제조는 유지를 제외한 전 재료를 동시에 혼합하는 스트레이트법(신명철 2009)을 사용하였다. 제조공정은 반죽기(후드믹서기, MS250, ㈜브레드가든, 서울, Korea)에 재료를 Table 1의 배율비율대로 혼합하고, 저속에서 밀가루를 수화시킨 후 마가린을 첨가한 다음 최적상태의 반죽이 형성될 때까지 혼합하였다.
- 식빵은 결대로 찢어지는 정도(texture)와 전체적인 입 안에서의 촉감(mouth feel)을, 머핀과 쿠키는 느끼함(oily taste)과 경도(hardness)의 평가항목을 추가하였다. 전반적인 선호도는 순위법을 이용하여 상대적인 순위를 결정하도록 하고, Basker의 순위법 유의성 검정표(구난숙 등 2006)를 이용하여 결과를 분석하였다. 이외의 관능특성에 대한 평가방법은 9점(1=흰색 or 매우 약함 or 매우 부드러움 or 매우 싫음, 9=녹색 or 매우 강함 or 매우 단단함 or 매우 좋음) 척도법을 이용하여 평가하였다.
성능/효과
- 응집성 또한 탄성과 같은 경향을 보였다. 검성과 씹힙성은 식빵과 머핀의 대조군이 가장 낮은 값을 나타냈으며, 식빵은 녹색 밀가루 첨가량이 10%에서 30%로 증가할수록 유의적으로 증가하였으나, 머핀의 경우 첨가량 20, 30, 50%의 첨가군들간의 유의적인 차이는 보이지 않았다.
- 관능검사 결과, 녹색 밀가루를 첨가한 베이커리 제품은 외관적으로 녹색을 띄어 유색미로서의 상품성이 있음을 확인하였다. 또한 녹색 밀가루를 10%내외로 첨가한 식빵 또는 20%내외로 첨가한 머핀과 쿠키의 경우, 느끼한 맛이 감소하고 고소한 맛을 주어 베이커리 제품의 기호성에 좋은 영향을 주는 것으로 생각된다.
- 기준색(대조군의 평균)에 대하여 시료의 색깔이 주는 지각적 차이를 정량적으로 표시한 값인 △E(색차지수값, total color difference)는 각 베이커리 제품 모두 녹색 밀가루의 첨가량이 증가함에 따라 전체적인 색도의 차이가 유의적으로(p<0.05) 증가하는 결과를 나타내었다.
- 녹색 밀가루를 첨가한 베이커리 제품은 외관적으로 녹색을 띄어 유색미로서의 상품성이 있음을 확인하였으며 녹색 밀가루를 10%내외로 첨가한 식빵 또는 20%내외로 첨가한 머핀과 쿠키의 경우, 느끼한 맛이 감소하고 고소한 맛을 주어 베이커리 제품의 기호성에 좋은 영향을 주는 것으로 생각된다. 따라서 전곡립인 녹색 밀의 영양학적 우수성을 베이커리제품을 비롯한 다양한 가공식품산업으로의 적용할 가능성이 있을 것으로 기대된다.
- 이는 녹색 밀가루의 첨가로 인하여 호화가 지연되어 전분사슬의 구조는 미흡해지나, 노화를 지연시키는 효과를 주는 것으로 보인다. 녹색 밀가루의 첨가로 베이커리 제품의 색도는 전반적으로 어둡고 녹색과 황색을 띄는 경향을 나타내었고, 내부 표면은 녹색 밀가루의 첨가가 증가할수록 기공의 수와 크기가 줄어 팽창 정도가 감소하였으나 식빵에 비하여 머핀과 쿠키는 상대적으로 그 정도가 크지 않았다. 조직감의 경우, 식빵과 머핀은 녹색 밀가루의 첨가량이 증가할수록 경도가 증가하였지만 쿠키는 경도가 감소하였다.
- 녹색 밀가루의 첨가에 따른 식빵의 미세구조를 주사전자현미경으로 관찰한 결과는 Fig. 1과 같으며 녹색 밀가루의 첨가량이 증가함에 따라 식빵의 기공은 작아졌으며 그 갯수도 감소한 것으로 나타났다. 또한 식빵의 외관을 나타낸 Fig.
- 대조군의 회복점도는 1592.00 cP로 가장 높았고, 녹색 밀가루 10, 20, 30, 100% 첨가군은 각각 1601.50, 1430.50, 1321.50, 803.50 cP로 녹색 밀가루의 첨가량이 증가할수록 감소하였으나 대조군과 10%의 첨가 밀가루에서는 유의적인 차이(p<0.05)가 없었다.
- 따라서, 출수 후 20일에 수확된 녹색 밀은 완숙 밀에 비해 식이성 섬유인 β-glucan의 함량이 높을 것으로 예상되며, 강한 수분 결착력을 가진 β-glucan이 반죽의 글루텐 형성을 저해하여 결과적으로 기공이 잘 발달하지 못하고 부피가 감소된 것으로 사료된다.
- 1과 같으며 녹색 밀가루의 첨가량이 증가함에 따라 식빵의 기공은 작아졌으며 그 갯수도 감소한 것으로 나타났다. 또한 식빵의 외관을 나타낸 Fig. 2에서 녹색 밀가루 첨가량이 증가할수록 식빵의 부피가 감소하여 높이가 줄어든 것을 확인할 수 있었다. 이러한 결과는 호화 특성의 결과에서 나타난 것과 같이, 녹색 밀가루의 첨가에 따라 전분의 호화가 지연되면서 식빵 반죽의 팽창에 영향을 주어, 결과적으로 식빵의 부피 감소로 이어진 것으로 보여진다.
- 또한 최고점도와 최저점도의 차이 값인 구조파괴점도는 대조군이 1517.50 cP로 가장 높은 값을 나타냈으며 녹색 밀가루 10, 20, 30, 100% 첨가군은 각각 1454.00, 1102.00, 895.00, 111.00 cP로 첨가량이 증가할수록 유의적으로(p<0.05) 감소하였으나 대조군과 10%의 녹색 밀가루를 첨가한 밀가루에서는 유의적인 차이를 발견할 수 없었다.
- 2에서 녹색 밀가루의 첨가량이 증가할수록 머핀의 부피가 감소하는 것으로 나타나 녹색 밀가루를 첨가한 식빵과 유사한 경향을 나타내었다. 머핀과 쿠키의 내부 표면관찰 결과(Fig. 3과 Fig. 4)에서도 녹색 밀가루의 첨가량이 증가할수록 기공의 크기가 작아지고, 반죽의 팽창이 일어나지 않은 부분이 증가하는 경향을 보였으나 식빵과 비교하였을 때 머핀과 쿠키의 내부 표면(기공의 크기 및 개수)은 상대적으로 각 첨가량간의 차이가 크지 않은 것으로 판단된다.
- 머핀과 쿠키의 느끼한 맛(oily taste)은 녹색 밀가루의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하여(p<0.05), 머핀과 쿠키 모두 50% 첨가군에서 3.60, 3.63으로 가장 낮아, 느끼하고 기름진 맛이 감소한 것으로 나타났다.
- 머핀의 경우 녹색밀가루의 첨가량에 따른 전반적인 선호도의 유의차는 보이지 않았으며(p<0.05), 식빵의 전반적 선호도 순위는 녹색 밀가루의 첨가량이 증가할수록 낮게 나타났으나, 0%-20% 첨가군들에서는 유의적인 차이가 없었다(p<0.05).
- 명도(lightness)를 나타내는 L값은 녹색 밀가루를 첨가하지 않은 식빵, 머핀, 쿠키에서 각각 81.46, 80.83, 77.13으로 가장 높았으나, 녹색 밀가루의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하여(p<0.05), 30%의 첨가 식빵과 50%의 첨가 머핀과 쿠키의 L값은 66.06, 64.46, 68.56으로 낮아지면서 어두운 색이 증가되는 경향을 나타내었다.
- 조직감의 경우, 식빵과 머핀은 녹색 밀가루의 첨가량이 증가할수록 경도가 증가하였지만 쿠키는 경도가 감소하였다. 베이커리 제품의 관능평가에서 전반적인 선호도는 녹색 밀가루 30% 첨가 된 머핀과 20% 첨가된 쿠키가 가장 높은 값으로 나타났으나 식빵의 경우, 녹색 밀가루의 첨가가 증가할수록 전반적인 선호도가 낮게 나타났다.
- 부서짐성은 식빵의 경우 19.86-21.13 g의 범위로 대조군과 녹색 밀가루가 함유된 첨가군들 간에 유의적인 차이가 없었으며(p<0.05), 머핀의 경우 대조군은 부서짐성(16.89 g)이 가장 낮았지만, 녹색 밀가루의 첨가 시 부서짐성이 증가(17.68-19.62 g)된 것으로 나타났다.
- 식빵, 머핀, 쿠키의 녹색(green color)과 풋내(greenish taste)는 녹색 밀가루의 첨가 비율이 증가할수록 유의적으로(p0.05), 머핀의 경우 녹색 밀가루 첨가량이 증가할수록 고소한 맛이 증가하여 50% 첨가된 머핀이 5.78로 가장 높은 점수를 받았다.
- 녹색 밀가루의 첨가에 따른 각 베이커리 제품의 조직감 변화를 경도(hardness), 부서짐성(fractuability), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness)으로 분석하여 그 결과를 Table 5에 나타내었다. 식빵과 머핀의 경도는 녹색 밀가루를 첨가할수록 증가하여 첨가량이 가장 많은 녹색 밀가루 30% 첨가 식빵이 6673.81 g, 50% 첨가 머핀이 20824.85 g으로 가장 단단하게 나타났다. 이와 같은 결과는 내부 표면 관찰을 통해서 발견된 녹색 밀가루를 첨가한 베이커리 제품의 미흡한 기공의 발달로 인한 빵의 부드러움과 부피 감소가 기인한 것으로 생각된다.
- 식빵과 머핀의 경우, 녹색 밀가루의 첨가로 인해 탄력성과 응집성은 감소하고, 검성과 씹힘성은 증가되는 경향을 보였다. 식빵과 머핀의 대조군의 탄력성은 0.
- 식빵과 머핀의 대조군의 탄력성은 0.87과 0.71로 가장 높았고, 녹색 밀가루의 첨가에 따라 유의적으로 낮은 탄력성을 보였지만, 첨가량에 따른 유의적인 차이를 발견할 수 없었다(p<0.05).
- 47로 가장 낮은 점수를 받아, Texture analyzer의 분석결과와는 다른 양상을 보였다. 식빵의 결대로 찢어지는 정도(texture)는 녹색 밀가루의 첨가량이 증가할수록 낮은 점수를 받아 결대로 찢어지지 않은 단단한 조직감을 나타내었다. 입 안에서의 촉감(mouth feel)은 대조군과 10% 첨가한 식빵이 20%와 30%를 첨가한 식빵보다 더 좋은 점수를 받았다.
- 이와 같은 결과를 미루어 볼 때, 20% 이상의 녹색 밀가루 첨가는 전분의 노화를 지연하는 효과를 줄 것으로 생각된다. 이상의 호화 특성 측정 결과, 녹색 밀가루의 첨가로 인하여 호화개시온도는 증가하는 경향을 보였으나 최고점도, 최고점도에 이르는 시간, 최종점도, 최저점도, 구조파괴점도와 회복점도는 모두 감소하는 경향을 보였다. 일반 밀가루에 대한 녹색 밀가루의 첨가는 호화를 지연시켜 전분사슬의 구조를 약하게 하는 것에 기인하나 노화를 지연시키는 효과를 주는 것으로 평가된다.
- 05)가 없었다. 이와 같은 결과를 미루어 볼 때, 20% 이상의 녹색 밀가루 첨가는 전분의 노화를 지연하는 효과를 줄 것으로 생각된다. 이상의 호화 특성 측정 결과, 녹색 밀가루의 첨가로 인하여 호화개시온도는 증가하는 경향을 보였으나 최고점도, 최고점도에 이르는 시간, 최종점도, 최저점도, 구조파괴점도와 회복점도는 모두 감소하는 경향을 보였다.
- 전곡립(whole grain)인 녹색 밀의 이용 가치를 높이고, 가공식품산업으로의 적용 가능성을 알아내고자 녹색 밀을 제분하여 얻은 녹색 밀가루의 호화 특성을 조사하고, 녹색 밀가루의 첨가량을 달리한 베이커리 제품(식빵, 머핀, 쿠키)을 제조하여 색도와 조직감 측정, 내부 표면 관찰, 관능검사를 실시함으로써 녹색 밀가루의 제과제빵 적성과 품질특성을 평가하였다. 일반 밀가루에 녹색 밀가루의 첨가량을 달리한 전분의 호화 특성 분석 결과, 호화개시온도만 증가하는 경향을 보였고 최고점도, 최고점도에 이르는 시간, 최종점도, 최저점도, 구조파괴점도와 회복점도는 모두 감소하는 경향을 보였다. 이는 녹색 밀가루의 첨가로 인하여 호화가 지연되어 전분사슬의 구조는 미흡해지나, 노화를 지연시키는 효과를 주는 것으로 보인다.
- 적색도(+, redness)와 녹색도(-, greenness)를 나타내는 a값은 모든 베이커리 제품에서 녹색 밀가루의 첨가량이 증가할수록 -a값이 증가하는 경향을 보였으며, 특히 식빵과 쿠키의 녹색도는 유의적으로 증가됨을 보였다(p<0.05).
- 최고점도는 대조군 (0% 첨가)이 2450.50 cP로 가장 높았으나, 녹색 밀가루의 첨가량이 증가할수록 유의적으로(p<0.05) 감소하여 100% 녹색 밀가루의 최고점도는 874.50 cP으로 가장 낮게 나타났다.
- 최저점도는 대조군이 933.00 cP로 가장 높게 나타났으며, 30% 녹색 밀가루의 첨가 시까지 유의적으로(p<0.05) 감소하여 30%의 녹색 밀가루를 첨가한 밀가루의 최저점도는 647.50 cP로 가장 낮게 나타났다.
- 최종점도와 회복점도 또한 녹색 밀가루의 첨가량이 증가할수록 감소하여 최고점도와 구조파괴점도와 같은 경향을 나타내었다. 최종점도와 최저점도의 차이 값인 회복점도는 냉각으로 인한 노화 경향을 나타내며 그 값이 클수록 노화가 쉽게 일어남을 시사한다.
- 한편, 녹색 밀가루의 첨가량이 증가함에 따라 최고점도, 최고점도에 이르는 시간, 최저점도 및 구조파괴점도는 감소하는 경향을 보였다. 최고점도는 대조군 (0% 첨가)이 2450.
- 호화개시온도는 녹색 밀가루를 첨가하지 않은 밀가루가 67.90℃이었고 10%와 20%의 첨가군은 각각 68.35℃, 67.83℃로 대조군과 유의적인 차이(p<0.05)는 없었으나 30%와 100%의 첨가군의 경우 69.98℃, 79.35℃로 상승하여 30%이상의 녹색 밀가루의 첨가는 전분의 호화를 지연시키는 것으로 분석되었다.
후속연구
- 녹색 밀가루를 첨가한 베이커리 제품은 외관적으로 녹색을 띄어 유색미로서의 상품성이 있음을 확인하였으며 녹색 밀가루를 10%내외로 첨가한 식빵 또는 20%내외로 첨가한 머핀과 쿠키의 경우, 느끼한 맛이 감소하고 고소한 맛을 주어 베이커리 제품의 기호성에 좋은 영향을 주는 것으로 생각된다. 따라서 전곡립인 녹색 밀의 영양학적 우수성을 베이커리제품을 비롯한 다양한 가공식품산업으로의 적용할 가능성이 있을 것으로 기대된다.
- 또한 녹색 밀가루를 10%내외로 첨가한 식빵 또는 20%내외로 첨가한 머핀과 쿠키의 경우, 느끼한 맛이 감소하고 고소한 맛을 주어 베이커리 제품의 기호성에 좋은 영향을 주는 것으로 생각된다. 베이커리 제품의 부피(기공의 발달정도)와 조직감(경도)과 같은 요인의 품질저하는 제빵 개량제나 유화제의 첨가로 보완시켜 준다면 전곡립으로서의 녹색 밀의 건강 기능성을 이용한 베이커리 제품 개발이 가능할 것으로 기대된다.
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