본 연구는 쌀 품종의 가공처리에 따른 우수성 증대를 위해 저항전분을 함유한 고아밀로스 품종인 도담쌀 및 고아미4호와 중간아밀로스 쌀인 일미를 로스팅 처리하여 특성을 비교하였다. 일미는 로스팅 처리전후 저항전분 함량이 모두 1% 미만으로 차이가 없는 결과를 보였고, 저항전분 함유 쌀 품종인 고아미 4호와 도담쌀 현미의 처리전 RS 함량은 10.42, 6.14%로 고아미4호가 유의적으로(p<0.05) 높았지만 로스팅 처리후 $210^{\circ}C$이상 처리에서 고아미4호에 비해 도담쌀의 저항전분 함량이 높은 결과를 나타내었다. 가용전분함량은 로스팅 후 저항전분 함유 쌀 품종에서는 감소하였다. 전분가수분해지수와 혈당지수의 경우 모든 시료에서 일미>고아미4호>도담쌀 순으로 높았으며, 고아미4호와 도담쌀은 $180-240^{\circ}C$의 온도로 처리했을 때 처리전에 비해 HI와 eGI가 낮아지는 결과를 나타내었다. 저항전분 함량이 높고, 혈당지수가 낮은 도담쌀을 건강 기능성 선식으로 활용하고자 관능평가를 실시한 결과, $240^{\circ}C$ 10분과 $210^{\circ}C$ 30분 로스팅 처리시료에서 색깔, 향, 고소한 맛, 쓴맛, 탄맛, 단맛의 점수가 높은 결과를 나타내었다. 따라서 본 연구결과에서 도담쌀이 기능성 쌀 가공 식품을 위한 적합한 품종이라고 확인되었으며 개발된 적합한 로스팅 조건을 이용하여 제품개발을 위한 기초자료로 활용 할 수 있을 것이라 기대된다.
본 연구는 쌀 품종의 가공처리에 따른 우수성 증대를 위해 저항전분을 함유한 고아밀로스 품종인 도담쌀 및 고아미4호와 중간아밀로스 쌀인 일미를 로스팅 처리하여 특성을 비교하였다. 일미는 로스팅 처리전후 저항전분 함량이 모두 1% 미만으로 차이가 없는 결과를 보였고, 저항전분 함유 쌀 품종인 고아미 4호와 도담쌀 현미의 처리전 RS 함량은 10.42, 6.14%로 고아미4호가 유의적으로(p<0.05) 높았지만 로스팅 처리후 $210^{\circ}C$이상 처리에서 고아미4호에 비해 도담쌀의 저항전분 함량이 높은 결과를 나타내었다. 가용전분함량은 로스팅 후 저항전분 함유 쌀 품종에서는 감소하였다. 전분가수분해지수와 혈당지수의 경우 모든 시료에서 일미>고아미4호>도담쌀 순으로 높았으며, 고아미4호와 도담쌀은 $180-240^{\circ}C$의 온도로 처리했을 때 처리전에 비해 HI와 eGI가 낮아지는 결과를 나타내었다. 저항전분 함량이 높고, 혈당지수가 낮은 도담쌀을 건강 기능성 선식으로 활용하고자 관능평가를 실시한 결과, $240^{\circ}C$ 10분과 $210^{\circ}C$ 30분 로스팅 처리시료에서 색깔, 향, 고소한 맛, 쓴맛, 탄맛, 단맛의 점수가 높은 결과를 나타내었다. 따라서 본 연구결과에서 도담쌀이 기능성 쌀 가공 식품을 위한 적합한 품종이라고 확인되었으며 개발된 적합한 로스팅 조건을 이용하여 제품개발을 위한 기초자료로 활용 할 수 있을 것이라 기대된다.
The objective of this study was to investigate the resistance starch(RS) content and in vitro hydrolysis index of roasted rice flours for low GI food development. This study used intermediate and high amylose rice varieties containing resistant starch. The intermediate amylose rice varieties 'Ilmi' ...
The objective of this study was to investigate the resistance starch(RS) content and in vitro hydrolysis index of roasted rice flours for low GI food development. This study used intermediate and high amylose rice varieties containing resistant starch. The intermediate amylose rice varieties 'Ilmi' and high amylose rice varieties, 'Goami4' and 'Dodamssal' were tested. The crude fat and crude protein contents of the rice cultivars ranged 2.12~3.08% and 6.2~7.63%, respectively. The RS and amylose contents of Dodamssal and Goami4 were higher than those of Ilmi. RS content of Ilmi was not significantly different before and after roasting treatment. The RS content of Goami4 before roasting was significantly higher than that of Dodamssal, but the RS content of Dodamssal was higher than that of Goami4 at temperatures above $210^{\circ}C$ of roasting. The soluble starch decreased after roasting in Goami4 and Dodamssal. Starch hydrolysis index (HI) and expected glycemic index (GI) were higher in order of Imi, Goami4 and Dodamssal regardless of roasting treatment. The sensory evaluation showed high scores in Dodamssal for color, flavor, bitter taste, bitter taste, sweet taste and sweetness at $240^{\circ}C$ for 10 min and $210^{\circ}C$ for 30 min. The results of this study indicate that Dodamssal was suitable varieties for powder meal with low GI.
The objective of this study was to investigate the resistance starch(RS) content and in vitro hydrolysis index of roasted rice flours for low GI food development. This study used intermediate and high amylose rice varieties containing resistant starch. The intermediate amylose rice varieties 'Ilmi' and high amylose rice varieties, 'Goami4' and 'Dodamssal' were tested. The crude fat and crude protein contents of the rice cultivars ranged 2.12~3.08% and 6.2~7.63%, respectively. The RS and amylose contents of Dodamssal and Goami4 were higher than those of Ilmi. RS content of Ilmi was not significantly different before and after roasting treatment. The RS content of Goami4 before roasting was significantly higher than that of Dodamssal, but the RS content of Dodamssal was higher than that of Goami4 at temperatures above $210^{\circ}C$ of roasting. The soluble starch decreased after roasting in Goami4 and Dodamssal. Starch hydrolysis index (HI) and expected glycemic index (GI) were higher in order of Imi, Goami4 and Dodamssal regardless of roasting treatment. The sensory evaluation showed high scores in Dodamssal for color, flavor, bitter taste, bitter taste, sweet taste and sweetness at $240^{\circ}C$ for 10 min and $210^{\circ}C$ for 30 min. The results of this study indicate that Dodamssal was suitable varieties for powder meal with low GI.
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문제 정의
본 연구는 쌀 품종의 가공처리에 따른 우수성 증대를 위해 저항전분을 함유한 고아밀로스 품종인 도담쌀 및 고아미4호와 중간아밀로스 쌀인 일미를 로스팅 처리하여 특성을 비교하였다. 일미는 로스팅 처리전후 저항전분 함량이 모두 1% 미만으로 차이가 없는 결과를 보였고, 저항전분 함유 쌀 품종인 고아미 4호와 도담쌀 현미의 처리전 RS 함량은 10.
본 연구에서는 이러한 저항전분을 함유한 기능성 쌀을 이용하여 다이어트용 선식으로 활용하고자 저항전분을 함유한 고아밀로스 쌀 2품종을 시험재료로 이용하여 로스팅(roasting) 온도 및 시간에 따라 현미가루의 색도, 전분함량, in vitro 가수분해율 및 혈당지수를 분석하여 다양한 기능성 제품개발을 위한 기초자료로 활용하고자 한다.
제안 방법
2 sodium acetate buffer 4 mL을 혼합한 후 미리 제조한 혼합효소 1mL와 5개의 유리구슬을 첨가하였고, 150 rpm의 일정한 속도에서 교반하면서 반응하였다. 180분 동안 반응시킨 시료를 취하여 80% 에탄올 용액 속에 혼합한 후 glucose 함량은 glucose oxidase and peroxidase assay kits (Megazyme, Ireland)를 이용하여 분석하였다. In vitro 혈당지수 는 쌀가루 시료와 표준물질(white bread)의 소화율 곡선의 면적 비율로 전분 가수분해지수를 계산한 후 Goni et al.
pH 3.8인 1.2 M sodium acetate buffer와 amyloglucosidase을 첨가하여 50°C에서 30분 반응시킨 후 가수분해 된 glucose양에 따라 가용전분과 저항전분을 각각 환산하여 구하였다.
로스팅 시간과 온도에 따라 3품종의 시험재료를 곡물분쇄기(Cyclotec TM 1093, FOSS Co., Denmark)를 이용하여분쇄후 100 mesh의 체에 쳐서 각 분석에 이용하였다. 색도는 Color Differencemeter (Model CM-3500d, Minolta, Osaka, Japan)를 이용하여 명도(Lightness), 적색도(Redness), 황색도 (Yellowness)를 측정하였다.
로스팅 조건에 따른 전분함량 변화를 측정하기 위해 저항 전분 및 가용전분 함량을 처리전과 처리 후에 각각 분석하여 비교하였다. Megazyme International Ireland Ltd.
로스팅 처리 후에 저항전분이 증가되어 그 함량이 가장높았고, 혈당지수(eGI)가 가장 낮은 품종인 도담쌀을 건강 기능성 선식 등 가루제품으로 활용하고자 적합한 온도범위의 최적 로스팅 조건을 선정하기 위해 관능평가를 실시하였다. 로스팅 처리된 도담쌀의 온도 조건 중 저항전분 함량이 가장 낮았던 180°C와 과다하게 로스팅 처리되어 육안으로도 적절하지 않다고 판단한 300°C 온도조건을 제외하고, 210, 240, 270°C 온도조건에서 각각 10분, 20분, 30분으로 시간을 달리 처리한 총 9가지 도담쌀을 시료로 이용하였다.
로스팅 처리된 도담쌀의 온도 조건 중 저항전분 함량이 가장 낮았던 180°C와 과다하게 로스팅 처리되어 육안으로도 적절하지 않다고 판단한 300°C 온도조건을 제외하고, 210, 240, 270°C 온도조건에서 각각 10분, 20분, 30분으로 시간을 달리 처리한 총 9가지 도담쌀을 시료로 이용하였다.
로스팅 처리후에 저항전분 함량이 가장 높았던 도담쌀을 대상으로 관능평가를 수행하였다. 열처리 180-300°C중 저항전분 함량과 외형 등을 종합적으로 판단하여 210, 240, 270°C에서 10분, 20분, 30분 열처리 한 총 9개의 시료를 분석하였다.
본 연구에서 이용된 일미, 고아미4호, 도담쌀 현미의 수분, 조지방, 단백질, 조회분 및 탄수화물 등의 일반성분을 분석하였다(Table 1). 수분함량의 경우 12.
2 M sodium acetate buffer와 amyloglucosidase을 첨가하여 50°C에서 30분 반응시킨 후 가수분해 된 glucose양에 따라 가용전분과 저항전분을 각각 환산하여 구하였다. 본 연구에서는 원료 처리전에 비해 로스팅 조건별로 처리 후에 변화된 수분함량을 각각 보정하여 저항전분과 가용전분 함량을 각각 구하였다.
, Denmark)를 이용하여분쇄후 100 mesh의 체에 쳐서 각 분석에 이용하였다. 색도는 Color Differencemeter (Model CM-3500d, Minolta, Osaka, Japan)를 이용하여 명도(Lightness), 적색도(Redness), 황색도 (Yellowness)를 측정하였다. 계산식(eGI=39.
열처리 180-300°C중 저항전분 함량과 외형 등을 종합적으로 판단하여 210, 240, 270°C에서 10분, 20분, 30분 열처리 한 총 9개의 시료를 분석하였다.
(2018)과의 결과와 비슷한 경향이었다. 이에 영향을 미치는 요소 중아미노산과 당의 종류, 처리온도, 시간 및 수분함량이 Maillard 반응에 영향을 미치고 이것이 색도에 영향을 미치는 물질의 종류와 양이 결정된다고 하였는데 본 연구에서는 처리 온도와 시간이 품종성분의 차이보다 크게 영향을 미친 것으로 생각된다(Jousse et al., 2002).
지방은 Soxhlet 추출기(Soxtec System HT1043 extraction unit, Foss Tecator, Hoganas, Sweden)를 사용하여 diethyl ether로 추출하여 정량하였으며, 조단백질은 semimicro-Kjeldhl법으로 자동 단백질 분석기(Kjeltec 2400 AUT, Foss Tecator, Hilleroed, denmark)로 분석하였다. 탄수화물은 시료 100 g에 수분, 조지방, 조단백질, 조회분 값을 감하여 산출하였다. 또한 칼로리는 일본식품성분표의 에너지 환산계수(탄수화물 4.
, Kyoto, Japan)를 이용한 620 nm의 파장에서 흡광도를 측정하였다. 표준물질로는 Potato amylose를 사용하여 검량선 작성 후 아밀로스 함량을 산출하였다.
현미 로스팅에 따른 쌀 3품종의 가수분해 지수(hydrolysis index, HI) 및 혈당지수(estimated glycemic index, eGI)를구하기 위해 Englyst et al. (1992)의 방법을 수정하여 전분 소화율을 분석하였다. porcine pancreatic α-amylase (P7545, Sigma-Aldrich, St.
시료 100 mg에 95% ethanol 1 mL를 넣고, 1 N sodium hydroxide 용액 9 mL을 넣어서 완전 분산시키고 100°C에서 호화시킨 후 냉각시켰다. 호화액에 1 N acetic acid를 넣어 중화시키고 I2-KI용액(0.2% iodine과 2% potassium iodide) 2mL을 첨가하여 정색반응을 시킨 후, 분광광도계(UV Spectrophotometer 1601, Shimadzu Co., Kyoto, Japan)를 이용한 620 nm의 파장에서 흡광도를 측정하였다. 표준물질로는 Potato amylose를 사용하여 검량선 작성 후 아밀로스 함량을 산출하였다.
대상 데이터
열처리 180-300°C중 저항전분 함량과 외형 등을 종합적으로 판단하여 210, 240, 270°C에서 10분, 20분, 30분 열처리 한 총 9개의 시료를 분석하였다. 기호도 검사를 위해 관능평가에 대한 사전 교육을 받은 20명을 패널로 선정하여 기호도 검사를 실시하 였다. 관능평가항목은 색깔, 향, 단맛, 쓴맛, 탄맛, 고소함및 전체적 기호도 등 7가지 항목을 사용하였고 관능평가척도는 5점 평점법(5: 가장 좋다, 1: 가장 싫다)으로 점수를 표시하였다.
본 연구에 사용된 시험재료는 2016년에 농촌진흥청 국립식 량과학원 중부작물부시험포장인 수원지역에서 표준재배법으로 생산된 일미(Oryza sativa cv. Ilmi)와 고아미4호(Goami4) 와 도담쌀(Dodamssal)를 사용하였다. 일미는 대조품종으로서 밥쌀용 쌀이고, 고아밀로스 쌀 중 소화효소에 잘 분해되지 않는 난소화성 전분을 함유한 품종으로 국내에서는 고아미2호, 고아미3호, 고아미4호, 도담쌀 4품종이 개발되어 있다.
, 2014). 이 중 가장 최근 개발된 품종인 고아미4호와 고아미와 고아미2호를 교배하여 육성한 도담쌀 2가지를 품종특성이 다르다고 판단해 시험재료로서 이용하 였다. 이중 정조는 제현기(Model SY88-TH, Ssangyong Ltd.
이 중 가장 최근 개발된 품종인 고아미4호와 고아미와 고아미2호를 교배하여 육성한 도담쌀 2가지를 품종특성이 다르다고 판단해 시험재료로서 이용하 였다. 이중 정조는 제현기(Model SY88-TH, Ssangyong Ltd., Incheon, Korea)를 이용하여 왕겨를 분리한 현미를 실험에 사용하였다. 로스팅 처리는 원적외선 만능볶음기(Model FEC-006, Biotech, Incheon, Korea)를 이용하였다.
데이터처리
실험결과는 2번 이상 반복값을 구하여 평균±표준편차로 나타내었으며, 각 변수에 대해 일원배치분산분석(one-way ANOVA)을 실시하였고, 사후검정으로는 Duncan’s multiple range test를 적용하였으며, α= 0.05수준에서 유의성을 검정하였다.
이론/모형
In vitro 혈당지수 는 쌀가루 시료와 표준물질(white bread)의 소화율 곡선의 면적 비율로 전분 가수분해지수를 계산한 후 Goni et al. (1997)의 계산식(eGI=39.71+0.549 HI)으로부터 eGI값을 구하였다.
로스팅 조건에 따른 전분함량 변화를 측정하기 위해 저항 전분 및 가용전분 함량을 처리전과 처리 후에 각각 분석하여 비교하였다. Megazyme International Ireland Ltd. (Wicklow, Ireland)사의 kit을 이용하여 AOAC 방법으로 측정하였다 (McCleary et al., 2002). 시료 100 mg에 pancreatin α-amylase로 37°C에서 16시간 반응하였고, 침전물에 2 M KOH 용액을 첨가하여 분산 및 용해시켰다.
탄수화물은 시료 100 g에 수분, 조지방, 조단백질, 조회분 값을 감하여 산출하였다. 또한 칼로리는 일본식품성분표의 에너지 환산계수(탄수화물 4.20, 단백질 4.32, 조지방 9.21)를 사용하여 계산하였다(Kim et al., 2000).
본 시험에서 로스팅에 이용된 쌀 3품종의 현미상태의 아밀 로스 함량을 Juliano (1985)의 비색정량법에 따라 분석하였다. 시료 100 mg에 95% ethanol 1 mL를 넣고, 1 N sodium hydroxide 용액 9 mL을 넣어서 완전 분산시키고 100°C에서 호화시킨 후 냉각시켰다.
수분정량은 상압건조방법으로 105°C에서 건조하여 정량하 였고, 조회분은 600°C 직접회화법으로 측정하였다. 지방은 Soxhlet 추출기(Soxtec System HT1043 extraction unit, Foss Tecator, Hoganas, Sweden)를 사용하여 diethyl ether로 추출하여 정량하였으며, 조단백질은 semimicro-Kjeldhl법으로 자동 단백질 분석기(Kjeltec 2400 AUT, Foss Tecator, Hilleroed, denmark)로 분석하였다. 탄수화물은 시료 100 g에 수분, 조지방, 조단백질, 조회분 값을 감하여 산출하였다.
성능/효과
240°C 10분 처리한 도담쌀 현미 쌀가루의 경우 단맛의 기호도는 210°C 30분과 3.17로 같았고, 그 외 색깔, 향, 고소한 맛, 쓴맛, 탄맛의 기호도에 있어서 높아 전체적인 기호도가 3.97로 가장 높은 결과를 보였고, 210°C의 30분 처리된 시료도 3.92 값을 보여 두 번째로 뛰어난 기호도를 나타내었다.
240°C, 270°C, 300°C와 같이 온도가 높아질수록 HI와 eGI 값이 증가되었으며, 가장 일미>고아미4호>도담쌀의 순서대로 높았으며 품종별로 유의한 결과를 나타내었다.
본 연구에서도 중간아밀로스 품종인 일미의 경우에는 자연적으로도 거의 존재하지 않고, 가공 후에도 생성되지 않는다는 것을 확인 할 수 있었고, 저항전분을 함유한 고아밀로스 품종인 고아미4호와 도담쌀의 경우 품종간 차이는 있었지만 증가하였는데, 도담쌀의 저항전분 증가율이 높은 것이 아밀로스 함량이 높은 것이 기인한 것이라고 생각된다. 가용전분은 가수분해 효소를 처리하여 분해된 전분이 당으로 변환된 것으로서 저항전분 함량이 적은 일미의 가용전분이 80.54%로 고아미4호와 도담쌀에 비해 8%가량 높았다. 일미의 로스팅 처리 후 300°C, 30분 처리를 제외하고는 대체로 78-81%범위로 처리전과 비슷한 함량 결과를 보였다.
일미의 로스팅 처리 후 300°C, 30분 처리를 제외하고는 대체로 78-81%범위로 처리전과 비슷한 함량 결과를 보였다. 고아밀로스 쌀 품종인 고아미4호와 일미의 경우 처리 전 가용전분이 각각 67.47, 72.09%로 도담쌀의 가용전분이 높았다. 이는 저항 전분 함유 쌀 품종 현미의 총 전분이 약 78%로 비슷하지만, 상대적으로 RS함량이 고아미4호가 높기 때문에서 오는 차이라고 생각된다.
그 결과를 Fig. 4에서 나타내었는데 210°C에서는 30분, 240°C에서는 10분 처리한 도담쌀의 기호성이 전체적인 항목에서 높은 결과를 보였으며, 270°C처리 시료는 10분, 20분, 30분의 전체기호도가 2.71, 1.61, 1.33 순서로 다른 모든 처리구에 비해 낮아 적합하지 않은 온도라고 판단되었다.
따라서 본 연구에서 이용된 로스팅 처리전의 시료의 저항전분은 주로 RS2형, 로스팅 처리 후는 RS3형이 추가적으로 생성 된다고 할 수 있다.
식품의 종류마다 전분의 서로 다른 가수 분해율을 나타내 는데 이러한 차이는 인체 내에서 혈당 반응에 영향을 미치는 것으로 보고되었다. 또한 곡물의 in vitro 전분 가수 분해율(hydrolysis index, HI)과 실제 인체 섭취 후 혈당지수 (glycemic index, GI)와 유의적인 상관관계를 확인하였다.
63%으로 분석되었다. 또한 조회분 함량은 1.11~1.58%로 확인되었으며 탄수화물 함량은 74.8~77%로확인되었다. 또한 칼로리는 356.
로스팅 처리후 고아미4호는 비슷하거나 약간 감소되었으나, 240°C, 10분 처리에서 11.65% 270°C, 10분 처리에서 12.11%까지 저항전분 함량이 약간 증가되는 경향을 보이 다가 300°C의 20분, 30분 처리에서 각각 7.89, 5.5%로 감소하는 경향을 나타내었다.
로스팅 후 저항전분함유 고아밀로스쌀 품종에서도 가용전분이 감소하였고, 210°C-270°C의 온도조건에서 고아미4호에 비해 도담쌀의 가용전분이 더 낮았는데 이는 도담쌀의 저항전분 증가량과도 관련이 있을 것이라 판단된다.
무처리 시료의 경우 저항전분 함유 고아밀로스 쌀인 고아미4호와 도담쌀의 HI와 eGI의 유의적인 차이는 나타나지 않았고, 180°C처리에서는 10분과 20분 처리에서는 품종별로일관적이지 않았는데, 온도 및 시간이 시료 전체에 충분히 균일하게 처리되지 않아서 무처리 시료와 비슷한 결과가 도출되었다고 생각되지만, 비교적 충분히 처리된 30분의 경우 HI와 eGI가 낮아지고 고아미4호와 도담쌀 모두 비슷한 결과를 나타내었다.
본 연구결과 조지방과 단백질, 회분의 함량은 고아미4 호>도담쌀>일미 순으로 유의한 결과를 나타났으며 탄수화물 함량은 고아미4호가 가장 낮으며, 일미와 도담쌀은 유의한 차이가 나타나지 않았다.
, 2011). 본 연구에서도 종자가 기본적으로 가진 수분(12-13%)에 가 열처리를 한 것이 저항전분 함량 증가에 영향을 주었다고 생각된다. Chung et al.
(2009)의 보고에 따르면 열처리에서 RS함량은 아밀로스 함량에 따라 영향을 준다고 하였고, 아밀로스 함량이 높을수록 일반전분에 비해 더 높은 저항 전분 함량이 생성된다고 하였다. 본 연구에서도 중간아밀로스 품종인 일미의 경우에는 자연적으로도 거의 존재하지 않고, 가공 후에도 생성되지 않는다는 것을 확인 할 수 있었고, 저항전분을 함유한 고아밀로스 품종인 고아미4호와 도담쌀의 경우 품종간 차이는 있었지만 증가하였는데, 도담쌀의 저항전분 증가율이 높은 것이 아밀로스 함량이 높은 것이 기인한 것이라고 생각된다. 가용전분은 가수분해 효소를 처리하여 분해된 전분이 당으로 변환된 것으로서 저항전분 함량이 적은 일미의 가용전분이 80.
색도 비교 결과, 처리 온도가 높아지거나, 같은 처리온도 에서도 시간이 증가할수록 명도는 낮아지고, 적색도는 높아졌으며, 황색도는 높아졌다가 300°C처리 후에는 낮아지는 경향을 나타내었다.
품종별로는 로스팅 처리전 고아미4호의 명도가 가장 높았고, 적색 도는 가장 낮았으며 일미와 도담쌀이 유사한 경향을 나타 내었으며, 황색도는 일미>도담쌀>고아미4호의 순이었다. 시료 처리 후, 로스팅 처리온도와 시간이 증가할수록 명도가 낮아지고, 황색도와 적색도가 증가하는데 있어서 품종간 값이 다소 차이는 있었으나 뚜렷한 차이는 보이지 않았고, 이것은 열처리에 기인한 것으로 판단된다. Boekel (2006)는곡물의 볶음은 열처리로서 이화학적 특성을 변화시킨다고 하였고, 특히 비효소적 갈색화 반응인 메일라드 반응 때문에 가열온도 및 시간에 따라 명도가 낮아진 Lee et al.
시험에 이용된 품종별 현미의 겉보기 아밀로스 함량은 일미 19.2, 고아미4호에서 35.1, 도담쌀에서 37.2%로 나타나 도담쌀에서 유의적(p<0.05)으로 가장 높은 함량을 나타내 었다(Fig. 1).
일미는 로스팅 처리전후 저항전분 함량이 모두 1% 미만으로 차이가 없는 결과를 보였고, 저항전분 함유 쌀 품종인 고아미 4호와 도담쌀 현미의 처리전 RS 함량은 10.42, 6.14%로 고아미4호가 유의적으로(p<0.05) 높았지만 로스팅 처리후 210°C이상 처리에서 고아미4호에 비해 도담쌀의 저항전분 함량이 높은 결과를 나타내었다.
일미의 경우는 180°C처리를 제외하고 열처리를 할수록 HI와 eGI값이 높아졌지만, 고아밀로스 품종의 경우 180, 210, 240°C 처리 후 HI와 eGI값이 처리 전에 비해 감소하는 결과를 나타내었다.
저항전분 함량이 높고, 혈당지수가 낮은 도담쌀을 건강 기능성 선식 으로 활용하고자 관능평가를 실시한 결과, 240°C 10분과 210°C 30분 로스팅 처리시료에서 색깔, 향, 고소한 맛, 쓴맛, 탄맛, 단맛의 점수가 높은 결과를 나타내었다.
전분가수분해지수와 혈당지수의 경우 모든 시료에서 일미>고아미4호>도담쌀 순으로 높았으며, 고아미4호와 도담쌀은 180-240°C의 온도로 처리했을 때 처리 전에 비해 HI와 eGI가 낮아지는 결과를 나타내었다.
본 연구결과 조지방과 단백질, 회분의 함량은 고아미4 호>도담쌀>일미 순으로 유의한 결과를 나타났으며 탄수화물 함량은 고아미4호가 가장 낮으며, 일미와 도담쌀은 유의한 차이가 나타나지 않았다. 탄수화물을 제외한 일반성분이 고아미 4호가 가장 높은 결과를 나타낸 반면 밥쌀용 중간아밀로스 품종인 일미의 조지방과 조단백질, 회분 함량은 낮으나 탄수화물 함량은 77%로 가장 높게 나타내었다. 이는 쌀 품종별 일반성분을 비교한 Lee et al.
품종별로는 로스팅 처리전 고아미4호의 명도가 가장 높았고, 적색 도는 가장 낮았으며 일미와 도담쌀이 유사한 경향을 나타 내었으며, 황색도는 일미>도담쌀>고아미4호의 순이었다.
중간 아밀로스 품종인 일미는 로스팅 처리전과 처리 후모든 조건에서 저항전분이 1% 미만으로 차이가 없는 결과를 보였다. 한편, 고아밀로스 품종인 고아미 4호와 도담쌀 현미의 처리전 RS 함량은 10.42, 6.14%로 고아미4호가 높았다. 이는 Lee et al.
한편, 도담쌀의 경우 로스팅 후 180-300°C구간 모두에서 로스팅 전보다 저항전분 함량이 증가하였고, 처리전에는 고아미4호 보다 함량이 낮았지만 210°C이상 처리에서는 고아미4호에 비해 저항전분 함량이 높은 결과를 나타내었다.
후속연구
Lee et al. (2003)의 보고에 따르면 볶음 조건에 따른 멥쌀가루의 관능특성에서 145-185°C에서 각각 25과 40분을 볶음 처리한 결과 온도가 높고 오랜 시간을 볶을수록 기호도가 증가하였는데, 이때 적정온도가 본 연구에 비해 다소 낮지만 처리시간은 길어 비슷한 결과가 나타날 수있다고 기대되지만, 본 연구에서 이용된 시료는 현미이고 쌀 품종 특성도 달라 추가 시험이 필요하다고 생각된다.
저항전분 함량이 높고, 혈당지수가 낮은 도담쌀을 건강 기능성 선식 으로 활용하고자 관능평가를 실시한 결과, 240°C 10분과 210°C 30분 로스팅 처리시료에서 색깔, 향, 고소한 맛, 쓴맛, 탄맛, 단맛의 점수가 높은 결과를 나타내었다. 따라서 본 연구결과에서 도담쌀이 기능성 쌀 가공 식품을 위한 적합한 품종이라고 확인되었으며 개발된 적합한 로스팅 조건을 이용하여 제품개발을 위한 기초자료로 활용 할 수 있을 것이라 기대된다.
(2003)의 보고에 따르면 볶음 조건에 따른 멥쌀가루의 관능특성에서 145-185°C에서 각각 25과 40분을 볶음 처리한 결과 온도가 높고 오랜 시간을 볶을수록 기호도가 증가하였는데, 이때 적정온도가 본 연구에 비해 다소 낮지만 처리시간은 길어 비슷한 결과가 나타날 수있다고 기대되지만, 본 연구에서 이용된 시료는 현미이고 쌀 품종 특성도 달라 추가 시험이 필요하다고 생각된다. 또다른 연구에서 Lee et al. (2010)이 보고한 바와 같이 입자크기와 맛의 유의적인 차이는 없었으나, 볶음공정에 의한 Maillard 반응에 의한 다양한 저분자 화합물의 생성이 선식 고유의 관능적 특성에 영향을 미친다고 하여 온도처리가 맛에 큰 영향을 주기 때문에 이에 기호도 평가는 제품개발을 위한 필수 기초지표로 활용 할 수 있을 것으로 생각된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
쌀 품종에 따른 로스팅 조건을 달리했을 때 저항전분 함량의 변화는 어떻게 나타나는가?
본 연구는 쌀 품종의 가공처리에 따른 우수성 증대를 위해 저항전분을 함유한 고아밀로스 품종인 도담쌀 및 고아미4호와 중간아밀로스 쌀인 일미를 로스팅 처리하여 특성을 비교하였다. 일미는 로스팅 처리전후 저항전분 함량이 모두 1% 미만으로 차이가 없는 결과를 보였고, 저항전분 함유 쌀 품종인 고아미 4호와 도담쌀 현미의 처리전 RS 함량은 10.42, 6.14%로 고아미4호가 유의적으로(p<0.05) 높았지만 로스팅 처리후 210°C이상 처리에서 고아미4호에 비해 도담쌀의 저항전분 함량이 높은 결과를 나타내었다. 가용전분함량은 로스팅 후 저항전분 함유 쌀 품종에서는 감소하였다.
전분의 구성요소는 무엇인가?
쌀의 주요 성분인 전분은 서로 구조가 다른 아밀로오스와 아밀로펙틴으로 구성되어 있으며, 일반적으로 쌀은 아밀로스 함량에 따라 1~2%는 waxy, 7~20%는 저 아밀로스, 20~25%는 중간 아밀로스와 25% 이상은 고아밀로스 쌀로 분류된다(Song et al., 2008).
소화적인 특성에 따라 전분을 분류하면 무엇으로 분류할 수 있는가?
소화적인 특성에 따라 전분을 쉽게 소화되는 전분(Rapidly Digestible Starch, RDS), 천천히 소화되는 전분(Slowly Digestible Starch, SDS), 저항전분(Resistant Starch, RS)으로 분류 할 수 있다. 저항전분은 식이섬유와 같이 사람의 소장에서 소화효소에 의해 분해 및 흡수가 되지 않으며, 대장의 미생물에 의해 발효되는 전분으로 식후 혈당 상승을 억제하고, 콜레스테롤과 중성지방 농도를 감소시켜 심혈관계 질환의 예방에 효과가 있다고 보고되고 있다(Oh et al.
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