[논문]중북부지역에서 재배한 소립 검정콩의 품질 및 이화학 특성

김현주; 정건호; 이지혜; 이병원; 이유영; 김성국; 이병규; 우관식

doi:10.9799/ksfan.2018.31.6.792

중북부지역에서 재배한 소립 검정콩의 품질 및 이화학 특성
Quality and Physicochemical Characteristics of Small Black Soybean Cultivar Cultivated in the North-central Region 원문보기

한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.31 no.6, 2018년, pp.792 - 801

Abstract ▼ AI-Helper

Proximate compositions, quality and physicochemical characteristics of small black soybean cultivar, cultivated in the north-central region of South Korea with different seeding periods, were evaluated. Proximate compositions, chromaticity, water binding capacity, water solubility index, swelling power, and antioxidant properties were significantly different among cultivars and different seeding periods. Moisture, crude ash, fat, protein, and carbohydrate contents of small black soybean cultivar were 5.53~6.69, 5.47~6.54, 15.38~19.14, 34.17~40.26, and 32.04~36.85 g/100 g, respectively. Lightness, redness and yellowness were 35.60~38.61, -0.02~0.07 and -0.56~-0.13, and water binding capacity, water solubility index and swelling power were 84.48~148.31, 46.65~54.89 and 29.87~35.12%, respectively. Total polyphenol contents of first, second, and third seedings on small black soybean cultivar were 10.40~15.48, 9.86~14.85 and 8.61~15.39 mg GAE/g; total flavonoid contents were 5.81~7.25, 5.81~7.34 and 5.52~7.64 mg CE/g, respectively. DPPH radical scavenging activity was 4.55~7.86, 3.99~8.79, and 3.74~9.43 mg TE/g, and ABTS radical scavenging activity was 9.32~12.90, 8.64~13.39, and 8.51~14.35 mg TE/g, respectively. Phenol compound of Tawonkong and Socheong cultivars decreased with delay of seeding periods. Radical scavenging activity of Socheong and Jununi cultivars decreased with delay of seeding periods, but Socheong 2 and Socheongja cultivars increased. In the study, phenol compound and radical scavenging activity of small black soybean cultivar were different, depending on cultivars and seeding periods.

주제어

표/그림 (7)

그림 Fig. 1. The photograph of small black soybean cultivars produced in the north-central region with cultivar and different seeding periods.
표 Table 1. The proximate compositions of small black soybean cultivars produced in the north-central region with cultivar and different seeding periods
표 Table 2. The chromaticity of small black soybean cultivars produced in the north-central region with cultivar and different seeding periods
표 Table 3. Water binding capacity (WBC), water solubility index (WSI), and swelling power (SP) of small black soybean cultivars produced in the north-central region with cultivar and different seeding periods
그림 Fig. 2. Total polyphenol (A) and flavonoid (B) contents of small black soybean cultivars produced in the north-central region with cultivar and different seeding periods.
그림 Fig. 3. DPPH (A) and ABTS radical (B) scavenging activities of small black soybean cultivars produced in the north-central region with cultivar and different seeding periods.
표 Table 4. Correlation coefficients among chromaticity, water binding capacity (WBC), water solubility index (WSI), swelling power (SP), total polyphenol (TPC), flavonoid contents (TFC), and radical scavenging activity of small black soybean cultivars produced in the north-central region with cultivar and different seeding periods

AI 본문요약
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문제 정의

본 연구에서는 밥밑용, 청국장, 콩나물콩 등 가공용으로 개발된 소립 검정콩의 중북부지역에서 생산 가능성과 생산된 소립 검정콩의 품질과 이화학 특성을 검토하여 추후 재배 지역 확대를 위한 기초자료로 활용하고자 하였다.

대상 데이터

본 연구에 사용된 검정콩 품종은 2017년에 경기도 수원 소재의 국립식량과학원 중부작물부 시험포장에서 생산된 소립의 검정콩 품종인 다원콩(Glycine max L. cv. Tawonkong), 소청(cv. Socheong), 소청2호(cv. Socheong 2), 소청자(cv. So- cheongja) 품종과 재래종인 쥐눈이콩(cv. Jununi) 품종을 사용하였다. 소립 검정콩의 1차 파종은 6월 30일에 실시하였고, 2차 파종은 7월 10일에, 3차 파종은 7월 20일에 총 3회에 걸쳐 파종하였다.

데이터처리

로 표현하였다. 또한, 얻어진 결과를 통계프로그램(Statistical Analysis System; version 9.2, SAS Institute, Cary, NC, USA)을 이용하여 다중범위검정(Duncan’s multiple range test)을 실시하였으며, 각 분석항목 간의 상관관계를 분석하였다.

이론/모형

, Tokyo, Japan)로 여과하여 －20℃ 냉동고에 보관하면서 분석용 시료로 사용하였다. 소립 검정콩 추출물에 대한 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 Woo 등(2018)의 방법으로 분석하였다. 총 폴리페놀 함량은 추출물 50μL에 2% sodium carbonate(Na2CO3; Sigma-Aldrich, St.
25)로 환산하였다. 조지방 함량은 Soxhlet 방법(SoxtecTM 2050 Analyzer Unit, Foss Tecator)으로 분석하였고, 조회분 함량은 600℃ 직접회화법(DS-84E-1, Dasol Scientific, Hwaseong, Korea)으로 분석하였다. 탄수화물 함량은 100 중량부에서 수분, 단백질, 지방, 회분을 뺀 나머지로 표시하였다(Jeong 등 2014).
품종 및 파종시기에 따른 소립 검정콩의 수분 함량은 105℃에서 상압가열건조법(DS-80S, Dasol Scientific, Hwaseong, Korea)으로 측정하였으며, 조단백질 함량은 Kjeldahl 방법 (2300 Kjeltec Analyzer Unit, FOSS Tecator, Laurel, MD, USA) 으로 정량 분석하여 질소계수(N=6.25)로 환산하였다. 조지방 함량은 Soxhlet 방법(SoxtecTM 2050 Analyzer Unit, Foss Tecator)으로 분석하였고, 조회분 함량은 600℃ 직접회화법(DS-84E-1, Dasol Scientific, Hwaseong, Korea)으로 분석하였다.

성능/효과

35mg TE/g으로 나타났다. 검정콩의 DPPH radical 소거활성은 Fig. 3(A)와 같이 1차 파종한 시료는 4.55~7.86mg TE/g, 2차 파종한 시료는 3.99~8.79mg TE/g, 3 차 파종한 시료는 3.74~9.43mg TE/g으로 품종에 따라 유의적인 차이를 보였다(p<0.05). 파종시기별 DPPH radical 소거활성은 1차, 2차, 3차 모두 소청2호 품종이 높은 활성을 보이는 것으로 조사되었다.
소립 검정콩의 생산지역 확대를 위한 기초자료로 활용하고자 중북부지역에서 생산된 소립 검정콩의 품질과 이화학 특성을 검토하였다. 소립 검정콩의 수분, 조회분, 조지방, 조단백질 및 탄수화물 함량은 각각 5.53~6.69, 5.47~6.54, 15.38~ 19.14, 34.17~40.26 및 32.04~36.85 g/100g으로 품종 및 파종시기에 따라 대체적으로 유의적인 차이를 보였다. 명도, 적색도 및 황색도는 각각 35.
35mg TE/g으로 품종에 따라 유의적인 차이를 보였다. 파종시기에 따라 다원콩, 소청 품종의 페놀 성분은 파종시기가 늦어질수록 감소하는 경향을 보였으며, 소청, 쥐눈이 품종의 radical 소거활성은 유의적으로 감소하였고, 소청2호와 소청자 품종은 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 이상의 연구에서 품종 및 파종시기에 따라 페놀 성분 함량과 radical 소거활성이 달라지므로 재배지역의 환경을 고려하여 알맞은 품종과 적정 파종시기에 대한 연구가 필요할 것으로 생각된다.

후속연구

파종시기에 따라 다원콩, 소청 품종의 페놀 성분은 파종시기가 늦어질수록 감소하는 경향을 보였으며, 소청, 쥐눈이 품종의 radical 소거활성은 유의적으로 감소하였고, 소청2호와 소청자 품종은 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 이상의 연구에서 품종 및 파종시기에 따라 페놀 성분 함량과 radical 소거활성이 달라지므로 재배지역의 환경을 고려하여 알맞은 품종과 적정 파종시기에 대한 연구가 필요할 것으로 생각된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	재배시기가 나물용 콩 종실의 품질에 미치는 영향은 무엇인가?	한편, 작물의 파종시기, 재배지역, 재배기간 동안의 환경변이 등에 따라 생육이나 수량 및 수량구성요소, 품질 특성, 기 능성분 등 이화학 특성이 달라지는 것으로 보고되고 있다 (Lee 등 2017a; Jung 등 2018). 재배시기가 나물용 콩 종실의 품질에 미치는 영향을 분석한 결과, 단백질, isoflavone 등의 성분들과 수분흡수율, 발아율 등이 파종시기에 따라 차이를 보여 종실의 품질 향상을 위해 품종 특성을 고려해야 한다고 보고하였다(Kim 등 2005b; Kim 등 2006). 콩에 함유된 isoflavone의 함량은 품종 및 재배환경에 따라 큰 차이를 보이고, 같은 품종이라도 재배장소, 품종 및 연차 간의 변화에도 함량의 변이가 크다고 하였다(Eldridge & Kwol 1983; Wang & Murphy 1994; Kim 등 2018).
	소립 검정콩의 품종 및 파종시기에 따라 페놀 성분 함량과 radical 소거활성은 어떤 차이가 있는가?	35 mg TE/g으로 품종에 따라 유의적인 차이를 보였다. 파종시기에 따라 다원콩, 소청 품종의 페놀 성분은 파종시기가 늦어질수록 감소하는 경향을 보였으며, 소청, 쥐눈이 품종의 radical 소거활성은 유의적으로 감소하였고, 소청2호와 소청자 품종은 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 이상의 연구에서 품종 및 파종시기에 따라 페놀 성분 함량과 radical 소거활성이 달라지므로 재배지역의 환경을 고려하여 알맞은 품종과 적정 파종시기에 대한 연구가 필요할 것으로 생각된다.
	콩에 다량 함유된 이소플라본의 효능은 무엇인가?	검은콩은 흰콩보다 인체 내의 활성산소를 제거하는 항산화 활성이 높으며, 활성성분으로는 제니스테인(genistein)과 다이드제인(daidzein) 등을 포함하는 이소플라본, 안토시안닌 등의 페놀 성분, 토코 페롤, 피틴산, 트립신 저해제와 아미노산 및 다양한 펩티드가 있으며(Hayes 등 1977; Wei 등 1996; Kim 등 2005a), 검정콩의 안토시아닌 색소는 흰콩보다 4배나 많은 것으로 알려져 있다 (Kim 등 1997). 또한, 이소플라본은 여성 호르몬인 에스트로겐 활성화를 돕는 피토에스트로겐(phytoestrogen)으로 작용하여 유방암 등의 항암 활성과 재발 방지에 효과를 나타내는 것으로 알려져 있다(Kennedy AR 1995; Kwon HJ 1999; Sirtori CR 2001; Lee 등 2005). 이러한 이소플라본은 검은콩에 많이 함유되어 있으며, 체내 흡수율도 높기 때문에 검은콩은 여성의 노화 방지효과와 함께 폐경기 여성의 갱년기 장애감소 및 갱년기 증상 예방효과도 알려져 있고(Bae 등 1997; Kang 등 2003), 특히 피토에스트로겐으로 알려져 갱년기 완화 관련 다양한 생리활성을 나타내는 비배당체인 다이드제인과 제니스테인 함량이 높은 것으로 알려져 있다(Kim 등 2005b; Lee 등 2005).

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