This study suggests a method of making cheese using soybeans for healthy food for people that are allergic to animal proteins, vegetarians, people on a diet, infants and toddlers. Additionally, the study was conducted to provide basic data that can contribute to the development of a quality control ...
This study suggests a method of making cheese using soybeans for healthy food for people that are allergic to animal proteins, vegetarians, people on a diet, infants and toddlers. Additionally, the study was conducted to provide basic data that can contribute to the development of a quality control class of Korean cheese and underdeveloped cheese industry. Soybean cheeses have a high protein content and low fat. The free amino acids of soybean cheeses contained 11.48 mg of arginine per 100 g, 9.33 mg of glutamate, and leucine 4.91 mg, in that order. The free amino acids of Company A's milk cheese contained 20.95 mg of glutamate, 8.95 mg of proline and 8.02 mg of lysine per 100 g. In soybean cheeses, there were 2.21 mg of tryptophan and 0.73 mg of cysteine, which were not analyzed in the milk cheese of company A. The contents of the constituent amino acids was 1,070.22 mg of glutamate, 467.30 mg of aspartate and 446.30 mg of leucine in 100 grams of soybean cheeses per 100 grams. The milk cheese of Company A was 1,715.97 mg of glutamate, 798.72 mg of leucine and 685.31 mg of proline. The mineral contents of the soybean cheese were 120.29 mg/100 g of calcium, 0.92 mg/100 g of iron, 0.78 mg/100 g of zinc and 0.40 mg/100 g of selenium, respectively. The contents of vitamin $B_1$ and ${\beta}$-glucan in soybean cheese were higher than that of the milk cheese in Company A at 0.08 mg/100 g and 13.73 mg/g, respectively. Therefore, it is considered that the soy cheese is excellent in nutritional aspect and will contribute to health promotion. It is also suitable for people that are allergic to animal proteins, vegetarians, people on a diet and healthy foods for infants.
This study suggests a method of making cheese using soybeans for healthy food for people that are allergic to animal proteins, vegetarians, people on a diet, infants and toddlers. Additionally, the study was conducted to provide basic data that can contribute to the development of a quality control class of Korean cheese and underdeveloped cheese industry. Soybean cheeses have a high protein content and low fat. The free amino acids of soybean cheeses contained 11.48 mg of arginine per 100 g, 9.33 mg of glutamate, and leucine 4.91 mg, in that order. The free amino acids of Company A's milk cheese contained 20.95 mg of glutamate, 8.95 mg of proline and 8.02 mg of lysine per 100 g. In soybean cheeses, there were 2.21 mg of tryptophan and 0.73 mg of cysteine, which were not analyzed in the milk cheese of company A. The contents of the constituent amino acids was 1,070.22 mg of glutamate, 467.30 mg of aspartate and 446.30 mg of leucine in 100 grams of soybean cheeses per 100 grams. The milk cheese of Company A was 1,715.97 mg of glutamate, 798.72 mg of leucine and 685.31 mg of proline. The mineral contents of the soybean cheese were 120.29 mg/100 g of calcium, 0.92 mg/100 g of iron, 0.78 mg/100 g of zinc and 0.40 mg/100 g of selenium, respectively. The contents of vitamin $B_1$ and ${\beta}$-glucan in soybean cheese were higher than that of the milk cheese in Company A at 0.08 mg/100 g and 13.73 mg/g, respectively. Therefore, it is considered that the soy cheese is excellent in nutritional aspect and will contribute to health promotion. It is also suitable for people that are allergic to animal proteins, vegetarians, people on a diet and healthy foods for infants.
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문제 정의
본 연구는 다양한 치즈 생산과 치즈 산업의 기초를 마련하기 위해 대두를 이용하여 만든 소이 발효 치즈와 일반치즈의 영양성분을 비교 · 분석하여 제시하였다.
본 연구에서는 현재 시판되고 있는 우유 치즈에는 첨가되어 있지 않은 β-glucan을 소이 발효 치즈에 첨가시킴으로써 소비자가 건강을 위해 다양한 기능성 식품을 선택할 수 있는 계기를 마련하였다.
이에 본 연구는 동물성 단백질에 알레르기를 가진 사람이나 채식주의자, 다이어트를 원하는 사람 및 영유아의 건강식을 위해 대두를 이용하여 치즈를 만드는 방법을 제시하여 한국산 치즈의 품질 관리 등급 개발 및 치즈 산업의 발전에 기여할 수 있는 기초자료를 제공하고자 실시하였다.
제안 방법
고형물을 용기에 넣고, 렌넷(Rennet), 스타터(Starter)균, 발효균(Zymogen)을 순차적으로 투입하여 균일하게 혼합하고, 인큐베이터에서 온도 35~38℃ 조건으로 24±2시간 방치하여 균을 활성화하여 균활성 혼합물을 얻는 발효과정을 거쳤다.
고형물을 용기에 넣고, 렌넷(Rennet), 스타터(Starter)균, 발효균(Zymogen)을 순차적으로 투입하여 균일하게 혼합하고, 인큐베이터에서 온도 35~38℃ 조건으로 24±2시간 방치하여 균을 활성화하여 균활성 혼합물을 얻는 발효과정을 거쳤다. 균활성 혼합물을 콩의 맛과 풍미를 더하기 위하여 성형틀에 면보를 깔고, 면보 위에 상기 균활성 혼합물을 올려 누른 후, 10℃ 이하의 냉장온도에서 4~5시간 방치하여 수분을 제거하였다. 수분이 제거된 혼합물에 첨가물을 첨가하여 균질하게 혼합한 후, 인큐베이터에서 온도 35~38℃ 조건으로 3~4시간 놓아둔 후, 꺼내어 4℃에서 저온저장하여 숙성시켰다.
농축하여 얻어진 잔류물에 메탄올 2 mL를 가하여 재용해시켜 0.45 μm PTFE membrane filter(Fisher Scientific Co., Ottawa, Canada)로 여과한 후, LC-MS/MS(liquid chromatography/tandem mass spectrometry; 1290 Infinity series, Agilent Tech- nologies, Palo Alto, CA, USA) 분석을 통하여 비타민 D 함량을 정량하였다.
다시 pico-tag method로 진공 건조하여 그대로 시료 희석액 250 μL를 가한 다음, 이 중에서 90 μL씩을 칼럼에 주입하였다.
A)를 사용하였다. 렌넷(Rennet)(DSM FOOD SPECIALTIES, France), 스타터(Starter)균, 발효균(Zymogen)은 Yu 등(1978)이 제시한 방법을 응용하여 여러 번의 시행착오를 거듭하면서 가장 적합한 비율인 0.003 : 0.1 : 1.5의 중량비로 투입하였다.
분석에 이용한 column은 ultrapac 11 cation exchange resin(11 μm±2 μm)를 사용하였고, flow rate와 buffer는 각각 ninhydrin 25 mL/hr와 pH 3.20~10.0으로 하였으며, column 온도와 reaction 온도는 각각 46℃와 88℃로 하였고, 분석시간은 44분 동안 분석하였다.
약 7~8 mL의 60% KOH를 첨가하여 혼합한 후 질소로 1분간 수세한 다음 냉각기를 부착하여 70℃의 수욕상에서 1시간 동안 비누화시켰다. 비누화시킨 시료를 냉각하여 2% NaCl 20 mL와 25 mL의 추출용매(0.01% BHT in hexane : ethyl acetate = 85 : 15, v/v)를 첨가한 후 진탕하여 상층액을 회수하였고, 이를 3번 반복하여 추출하였다. 추출액을 MgSO4로 탈수하였으며, 100 mL의 volumetric flask로 정용하여 hexane에 녹인 후 HPLC(Agilent 1200 series, Agilent Technologies, Palo Alto, CA, USA)로 분석하였다.
, 10 μm)을 사용하였으며, 온도는 25℃로 유지하면서 20 μL를 주입하여 분석하였다. 비타민 A를 분석하기 위해 hexane에 녹인 5% isopropanol 용액을 분당 1.0 mL 속도로 흘려주었으며, 형광검출기(fluorescence detector)를 이용하여 excitation과 emission 파장을 각각 326, 470 nm로 고정시킨 후 측정하였다. 비타민 E의 분석은 1.
비타민 A와 E의 함량을 측정(Park 등 2017c)하기 위해 시료 약 2~5 g를 취하여 6% pyrogallol-ethanol 용액 20 mL를 가해 10분간 추출하였다. 약 7~8 mL의 60% KOH를 첨가하여 혼합한 후 질소로 1분간 수세한 다음 냉각기를 부착하여 70℃의 수욕상에서 1시간 동안 비누화시켰다.
0 mL 속도로 흘려주었으며, 형광검출기(fluorescence detector)를 이용하여 excitation과 emission 파장을 각각 326, 470 nm로 고정시킨 후 측정하였다. 비타민 E의 분석은 1.1% isopropanol을 함유한 hexane을 1.0 mL/min으로 흘려주면서 분석하였으며, 형광검출기(excitation 290 nm, emission 320 nm)로 측정하였다. 비타민 D는 Choi 등(2018)이 제시한 방법에 따라 균질화된 시료를 수산화칼륨과 피로갈롤․에탄올 용액을 이용하여 검화시킨 후 동시 추출하였다(MFDS 2014).
시료 및 표준 아미노산 시약을 농도별로 50 μL 취하여 pico-tag method로 진공 건조한 후 methanol : H2O : trimethylamine : phenylisothiocyanate = 7 : 1 : 1 : 1(v/v)의 비로 혼합한 용액 20 L를 가해 잘 혼합하여 실온에서 20분간 방치시켰다.
칼슘, 철, 아연, 셀레늄의 무기질 함량은 Kim 등(2007)이 제시한 방법에 따라 분석하였다. 시료 전처리는 건식분해법에 따라 분해 및 여과하여 증류수 100 mL를 시험용액으로 하였으며, 시료를 넣지 않은 공시험도 같은 방법으로 실시하였다. 전처리된 시험 용액은 유도결합 플라즈마 분광기(ICP-AES, Inductively Coupled Plasma-Atomic Emission Spectrophotometer, Z 6100, Hitachi, Tokyo, Japan)를 사용하여 분석 조건에 맞추어 분석하였다.
시료를 일정량 취하여 6N HCl 용액을 가하고, 진공 밀봉하여 heating block(110±1℃)에서 24시간 동안 가수분해시킨 후, glass filter로 여과한 여액을 회전진공농축기(N-N series, EYLYA, Tokyo, Japan)를 이용하여 HCl을 제거하고, 증류수로 3회 세척한 다음 감압 농축하여 sodium citrate buffer(pH 2.2) 2 mL로 용해한 후 0.22 μm membrane filter로 여과한 여액을 아미노산 자동분석기(Biochrom 20, Pharmacia Biotech, Stockholm, Sweden)를 이용하여 분석하였다.
시료 전처리는 건식분해법에 따라 분해 및 여과하여 증류수 100 mL를 시험용액으로 하였으며, 시료를 넣지 않은 공시험도 같은 방법으로 실시하였다. 전처리된 시험 용액은 유도결합 플라즈마 분광기(ICP-AES, Inductively Coupled Plasma-Atomic Emission Spectrophotometer, Z 6100, Hitachi, Tokyo, Japan)를 사용하여 분석 조건에 맞추어 분석하였다. 표준용액으로는 ICP/AA용 표준시약(Sigma-Ald-rich)을 사용하였다.
01% BHT in hexane : ethyl acetate = 85 : 15, v/v)를 첨가한 후 진탕하여 상층액을 회수하였고, 이를 3번 반복하여 추출하였다. 추출액을 MgSO4로 탈수하였으며, 100 mL의 volumetric flask로 정용하여 hexane에 녹인 후 HPLC(Agilent 1200 series, Agilent Technologies, Palo Alto, CA, USA)로 분석하였다. 칼럼은 Merck사(Darmstadt, Germany)의 Lichrosorb 100 Diol column(250 mm×4.
추출액을 전부 합하여 수욕 상에서 에틸알코올을 증발시켜 분리 제거하고, 수욕 상에서 약 1 mL가 되도록 추출액을 농축하여 구연산 완충액(pH 2.2)을 가해 25 mL로 한 다음 시약조제 방법으로 처리한 후 여액을 membrane filter(Whatman, GE Healthcare Co., Buckinghamshire, UK)로 여과하고, 10 μL를 칼럼에 주입하여 분석하였다.
측정된 total glucan과 α-glucan의 흡광도는 표준물질인 glucose 용액(1 mg/mL)을 GOPOD 시약과 반응시킨 반응액의 흡광도를 이용하여 각각 함량(g/100 g)값으로 계산하였다.
칼럼은 Merck사(Darmstadt, Germany)의 Lichrosorb 100 Diol column(250 mm×4.6 mm i.d., 10 μm)을 사용하였으며, 온도는 25℃로 유지하면서 20 μL를 주입하여 분석하였다.
대상 데이터
)이며, 대두는 2017년 6월 여주 홍문에서 구입하였으며, 실험을 하는 동안 실온(20±2℃)에서 저장하였다.
)이며, 대두는 2017년 6월 여주 홍문에서 구입하였으며, 실험을 하는 동안 실온(20±2℃)에서 저장하였다. A 회사 우유치즈(Namyang Co. Ltd., Seoul, Korea)는 현재 가장 많이 시판되고 있는 치즈 중 한 가지를 구매하여 시료로 사용하였다.
Hansen A/S, Denmark)를 사용하였다. Starter균은 분말로 된 Mesophilic(New England cheesemaking supply company, U.S.A)를 사용하였다. 렌넷(Rennet)(DSM FOOD SPECIALTIES, France), 스타터(Starter)균, 발효균(Zymogen)은 Yu 등(1978)이 제시한 방법을 응용하여 여러 번의 시행착오를 거듭하면서 가장 적합한 비율인 0.
소이 발효 치즈를 만들기 위해 사용한 유산균은 Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus(CHR. Hansen A/S, Denmark)를 사용하였다. Starter균은 분말로 된 Mesophilic(New England cheesemaking supply company, U.
유리 아미노산 분석에 사용한 HPLC는 Water HPLC System(Waters 510 HPLC Pump), Waters 717 automatic sampler, Waters 996 photodiode array detector, Millenium 2010 chro- matography manager(Waters Co.)이며, 칼럼은 free amino acid analysis column(3.9 mm×300 mm, 4 mm Waters pico-Tag, Pico Rivera, California, USA)을 사용하였다.
전처리된 시험 용액은 유도결합 플라즈마 분광기(ICP-AES, Inductively Coupled Plasma-Atomic Emission Spectrophotometer, Z 6100, Hitachi, Tokyo, Japan)를 사용하여 분석 조건에 맞추어 분석하였다. 표준용액으로는 ICP/AA용 표준시약(Sigma-Ald-rich)을 사용하였다.
데이터처리
2) Mean with different superscripts in the same row are significantly different at p<0.05 by paired t-test.
실험된 모든 자료는 SPSS package version 21.0(Statistical Package for Social Science, SPSS Inc., Chicago, IL, USA) 프로그램을 이용하여 각각 평균과 표준편차를 구하였다. 평균치 비교는 paired t-test 방법(p<0.
평균치 비교는 paired t-test 방법(p<0.05)에 따라 실시하였다.
이론/모형
β-Glucan 함량 분석은 Lim 등(2012)이 제시한 방법에 따라 β-glucan assay procedure kit를 이용하여 측정하였다.
표준 아미노산 용액은 Waters Co.(Milford, MA, USA)에서 구입한 것을 사용하여 표준 아미노산을 농도가 각각 0.125 mol/L가 되게 혼합하여 addition method를 적용하여 산출하였다. 시료 및 표준 아미노산 시약을 농도별로 50 μL 취하여 pico-tag method로 진공 건조한 후 methanol : H2O : trimethylamine : phenylisothiocyanate = 7 : 1 : 1 : 1(v/v)의 비로 혼합한 용액 20 L를 가해 잘 혼합하여 실온에서 20분간 방치시켰다.
구성아미노산의 분석은 각각 Jeong & Shim(2006) 및 Jeong 등(2008)이 제시한 방법에 의해 실시하였다.
0 mL/min으로 흘려주면서 분석하였으며, 형광검출기(excitation 290 nm, emission 320 nm)로 측정하였다. 비타민 D는 Choi 등(2018)이 제시한 방법에 따라 균질화된 시료를 수산화칼륨과 피로갈롤․에탄올 용액을 이용하여 검화시킨 후 동시 추출하였다(MFDS 2014). 갈색 검화 플라스크에 균질화 된 시료 1~3 g을 정밀히 취한 후, 10% 피로갈롤․에탄올 용액 40 mL를 가하여 약하게 진탕 혼합하였다.
일반성분은 식품공전(KFDA 2011)에서 제시한 방법에 따라 분석하였다. 수분 함량은 105℃ 상압가열건조법, 조회분 함량은 550℃ 전기회화로를 이용한 직접회화법, 조지방 함량은 Soxhlet 추출법 및 조단백질 함량은 자동질소 증류장치를 이용한 micro-Kjeldahl법으로 분석하였으며, 질소계수 6.25를 곱하여 조단백질 함량(%)으로 표시하였다. 각 성분의 함량은 시료의 건조 중량 100 g당 함량으로 나타내었다(Choi 등 2016).
식품공전(MOHW 2000)에 제시된 HPLC에 의한 정량법으로 다음과 같이 분석하였다. 비타민 B1은 capcell-pak C18 column을 사용하였고, 반응액으로 페리시안화칼륨 · 수산화나트륨 용액(유속 0.
유리아미노산의 분석은 Chun 등(2012)이 제시한 방법에 의해 실시하였다. 표준 아미노산 용액은 Waters Co.
일반성분은 식품공전(KFDA 2011)에서 제시한 방법에 따라 분석하였다. 수분 함량은 105℃ 상압가열건조법, 조회분 함량은 550℃ 전기회화로를 이용한 직접회화법, 조지방 함량은 Soxhlet 추출법 및 조단백질 함량은 자동질소 증류장치를 이용한 micro-Kjeldahl법으로 분석하였으며, 질소계수 6.
칼슘, 철, 아연, 셀레늄의 무기질 함량은 Kim 등(2007)이 제시한 방법에 따라 분석하였다. 시료 전처리는 건식분해법에 따라 분해 및 여과하여 증류수 100 mL를 시험용액으로 하였으며, 시료를 넣지 않은 공시험도 같은 방법으로 실시하였다.
성능/효과
유리아미노산 중 소이 발효 치즈에서는 alanine, phenylalanine, tyrosine 및 arginine의 함유량이 높았으며, A회사의 우유치즈에서는 valine, leucine, isoleucine, proline, serine, glutamate 및 histidine 등의 함량이 높았다. 구성아미노산의 함량은 100 g당 소이 발효 치즈의 경우, glutamate, aspartate 및 leucine의 함량이 높았고, A회사의 우유치즈는 glutamate, leucine 및 proline이 많이 함유되어 있었다. 소이발효 치즈의 무기질 함량은 100 g당 각각 칼슘 120.
또한 소이 발효 치즈는 A회사 우유치즈에 비해 100 g당 비타민 B1과 β-glucan의 함량이 높았다. 따라서 본 연구결과를 종합해 보면, 대두를 이용한 소이 발효 치즈는 일반 우유치즈와 비교했을 때 영양성분의 큰 차이는 없었다. 아직은 대두를 이용한 치즈의 개발이나 상품화가 미흡하지만, 지속적인 개발연구를 통해 대두의 활용도를 증가시킨다면 동물성 단백질에 알레르기를 가진 사람이나 채식주의자, 다이어트를 원하는 사람 및 영유아의 건강식을 위해서는 소이 발효 치즈의 활용도가 높을 것으로 사료된다.
그러나 비타민 C의 경우, 모짜렐라 치즈, 체다 치즈, 크림 치즈 및 파르메산 치즈 모두 함유되어 있지 않다고 제시하였다(식품성분표, 2006). 따라서 식품성분표(2006)에서 제시한 수치와 비교해 볼 때, 비타민 A의 함량은 우유로 만든 치즈에서 높았고, 비타민 B1은 소이발효 치즈에서 높았다.
또한 소이 발효 치즈는 A회사 우유치즈에 비해 100 g당 비타민 B1과 β-glucan의 함량이 높았다.
또한, 유리아미노산 중 소이 발효 치즈에서는 arginine(p<0.05), alanine, phenylalanine, tyrosine이 A회사의 우유치즈에 비해 많이 함유되어 있었으며, A회사의 우유치즈에서는 valine(p<0.05), leucine(p<0.05), proline(p<0.05), serine(p<0.05), glutamate(p<0.05), isoleucine(p<0.05) 및 lysine(p<0.05) 등의 함량이 소이 발효 치즈에 비해 높았다.
반면에, A회사의 우유치즈에서는 수분의 함량이 55.05±0.44%와 지방의 함량이 22.16±0.02%로 소이 발효 치즈에 비해 유의하게 높았다(p<0.05).
소이 발효 치즈는 A회사의 우유치즈에 비해 단백질과 회분 함량이 유의하게 높았으며(p<0.05), 지방의 함량은 낮았다.
소이 발효 치즈에서는 단백질의 함량이 6.16±0.65%와 회분의 함량이 2.21±0.03%로서 A회사의 우유치즈(단백질 함량 4.66±0.42%, 회분 함량 1.41±0.01%)에 비해 각각 유의하게 높게 나타났다(p<0.05).
구성아미노산의 함량은 100 g당 소이 발효 치즈의 경우, glutamate, aspartate 및 leucine의 함량이 높았고, A회사의 우유치즈는 glutamate, leucine 및 proline이 많이 함유되어 있었다. 소이발효 치즈의 무기질 함량은 100 g당 각각 칼슘 120.29 mg, 철 0.92 mg, 아연 0.78 mg, 셀레늄 0.40 mg이었으며, A회사의 우유치즈에 비해 철과 아연 함량이 높았다. 또한 소이 발효 치즈는 A회사 우유치즈에 비해 100 g당 비타민 B1과 β-glucan의 함량이 높았다.
05), 지방의 함량은 낮았다. 유리아미노산 중 소이 발효 치즈에서는 alanine, phenylalanine, tyrosine 및 arginine의 함유량이 높았으며, A회사의 우유치즈에서는 valine, leucine, isoleucine, proline, serine, glutamate 및 histidine 등의 함량이 높았다. 구성아미노산의 함량은 100 g당 소이 발효 치즈의 경우, glutamate, aspartate 및 leucine의 함량이 높았고, A회사의 우유치즈는 glutamate, leucine 및 proline이 많이 함유되어 있었다.
지용성 비타민 A와 E는 100 g당 A회사 우유치즈에서 함량이 각각 127.47±0.31 μg RE와 0.49±0.15 mg α-TE로 소이 발효 치즈에 비해 유의하게 높았으며(p<0.05), 수용성 비타민 B1은 소이 발효 치즈에서 0.08±0.01 mg로 A회사 우유치즈에 비해 함량이 높았다.
후속연구
따라서 본 연구결과를 종합해 보면, 대두를 이용한 소이 발효 치즈는 일반 우유치즈와 비교했을 때 영양성분의 큰 차이는 없었다. 아직은 대두를 이용한 치즈의 개발이나 상품화가 미흡하지만, 지속적인 개발연구를 통해 대두의 활용도를 증가시킨다면 동물성 단백질에 알레르기를 가진 사람이나 채식주의자, 다이어트를 원하는 사람 및 영유아의 건강식을 위해서는 소이 발효 치즈의 활용도가 높을 것으로 사료된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
대두를 이용한 치즈를 만들고자 한 이유는?
대두단백질은 용해도, 점도, 점착력, 아미노산의 조성 등 여러 가지 성질이 우유 단백질과 유사하기 때문에 대두유를 이용하여 치즈 제품을 만들고자 하는 연구들이 시작되었다(Yu 등 1978). 식이섬유를 제외한 두유의 영양가가 우유와 비슷하고, 가격이 우유에 비해 저렴하다는 점에서 대두의 새로운 이용방안으로 두유를 원료로 하여 치즈 유사제품에 관한 연구가 진행되어 오고 있으며, 두유만을 사용했을 때보다 우유의 첨가가 치즈의 품질을 개선하는데 도움이 된다는 연구들이 보고되고 있다(Kim & Lee 1985).
대두는 어떤 성분을 함유하고 있는가?
대두는 동북아시아가 원산지로 우리나라에서는 약 1,500년 전부터 재배되고 있으며, 가격이 저렴하면서 질 좋은 단백질 급원이다. 선행연구(Shon DH 1997; Myung & Hwang 2008; Hwang & Jeong 2012)에서는 대두의 일반성분은 단백질 20~45%, 지방 18~22%, 탄수화물 22~29%, 회분 4~5%이고, 이외에 필수 아미노산과 불포화지방산이 균형 있게 분포되어 있으며, isoflavone, saponin, phenolic acids, anthocyanins, tocopherol, phytic acid 등의 다양한 생리활성 성분이 함유되어 있다고 보고하였다. 특히 isoflavone은 항산화 활성과 자유라디칼 소거능을 가지고 있어 LDL-콜레스테롤 산화를 억제시키고, LDL-콜레스테롤 수용체의 활성을 증가시켜 콜레스테롤 수준을 저하시키는 것으로 알려져 있다(Wei 등 1993; Ruiz-larrea 등 1997: Kirk 등 1998; Kwoon 등 1998; Kim 등 2003; Myung & Hwang 2008).
대두의 성분 중 isoflavone의 효능은?
선행연구(Shon DH 1997; Myung & Hwang 2008; Hwang & Jeong 2012)에서는 대두의 일반성분은 단백질 20~45%, 지방 18~22%, 탄수화물 22~29%, 회분 4~5%이고, 이외에 필수 아미노산과 불포화지방산이 균형 있게 분포되어 있으며, isoflavone, saponin, phenolic acids, anthocyanins, tocopherol, phytic acid 등의 다양한 생리활성 성분이 함유되어 있다고 보고하였다. 특히 isoflavone은 항산화 활성과 자유라디칼 소거능을 가지고 있어 LDL-콜레스테롤 산화를 억제시키고, LDL-콜레스테롤 수용체의 활성을 증가시켜 콜레스테롤 수준을 저하시키는 것으로 알려져 있다(Wei 등 1993; Ruiz-larrea 등 1997: Kirk 등 1998; Kwoon 등 1998; Kim 등 2003; Myung & Hwang 2008). 또한, 대두는 각종 만성퇴행성 질환인 동맥경화, 심근경색, 뇌졸중 및 고혈압 등의 예방과 항암작용, 항고혈압 활성, 당뇨병, 간장병에 탁월한 효과를 나타내 영양학적 가치와 생리활성 물질의 중요성이 인정되고 있다(Kim 등 2012).
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