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식품의 맛에 대한 초식품물리학적 해석
Approach to food taste with meta food physics 원문보기

식품과학과 산업 = Food science and industry, v.51 no.1, 2018년, pp.61 - 71  

전재근 (서울대학교 농업생명과학대학 식품동물생명과학부 식품공학전공)

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

The evaluation of food taste is one of the important activities of human consciousness and it is practiced by sensory analysis using 5 terminal sensorial consciousness among many other functions. These consciousness activities may be conducted by 3 way branching transformation (3-WBT) logic, which c...

주제어

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제안 방법

  • 설문조사결과로 부터 맛의 감성인식패턴(cognitive sensory evaluation pattern)을 만드는 방법을 보기로 하겠다. 표 2와 같은 요소들에 대한 설문조사 결과는 소비자의 반응을 5감을 통한 반응과 각 의식층 별 감성인식반응을 도형과 수치의 형태로 나타내어 감성인식표(cognitvesensory evaluation table, CSET)로 pattern화 할 수 있도록 하였다.
  • 의식체계는 다층적 구조를 갖고 있으며, 본고는 이들 각각의 의식층들의 역할을 서술하였다. 특히 식품을 섭취하는 과정에서 의식계가 음식의 맛을 분별하고 판정하는 감성인식반응과 감성인식패턴과 인식경로와 기작을 밝히는 이론과 방법을 다룬 Meta food physics을 소개 하였다.
  • 특히 의식계의 맛의 감성인판단 pattern과 그 형성과정을 다루었고 이 방법을 이용하여 임신부의 음식섭취량과 감성인식 pattern을 조사하였다. 그 결과 임신을 경험한 소비자와 비 경험소비자 차이에는 뚜렷한 소비량과 만족도의 차이를 보였다.
  • 설문조사결과로 부터 맛의 감성인식패턴(cognitive sensory evaluation pattern)을 만드는 방법을 보기로 하겠다. 표 2와 같은 요소들에 대한 설문조사 결과는 소비자의 반응을 5감을 통한 반응과 각 의식층 별 감성인식반응을 도형과 수치의 형태로 나타내어 감성인식표(cognitvesensory evaluation table, CSET)로 pattern화 할 수 있도록 하였다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
식욕이란? 식욕(Appetite)은 음식을 먹을 수 있게 하는 기동력으로 생명활동의 기본이며 맛은 식욕을 촉구하는 중요한 요소이다. 음식을 먹는 과정을 보면 의식적으로 음식을 선택하고 무의식 중에 맛을 음미하며 포만감을 느낄 때까지 먹는 행위를 계속한다.
관능검사 방법을 설명하시오. 관능검사 방법을 보면 관능평가 요원(sensory panelist)에게 식품을 시식하게한 후 5감을 통하여 맛, 냄새, 색깔, 소리, 촉감의 느낌을 점수화하는 것이다. 그런데 앞에서 지적한 바와 같이 음식 맛은 느낌이기 때문에 수치나 data 로 기록하기에 앞서 의식적 또는 정신적 판단이 어떻게 이루고 지고 있는지를 알아야 한다.
맛을 인식하고 평가 판단하는 과정은 중요하여 관능검사(sensory analysis)에서 많이 다루어지고 있는 이유는? 식욕(Appetite)은 음식을 먹을 수 있게 하는 기동력으로 생명활동의 기본이며 맛은 식욕을 촉구하는 중요한 요소이다. 음식을 먹는 과정을 보면 의식적으로 음식을 선택하고 무의식 중에 맛을 음미하며 포만감을 느낄 때까지 먹는 행위를 계속한다. 따라서 맛을 인식하고 평가 판단하는 과정은 중요하여 관능검사(sensory analysis)에서 많이 다루어지고 있다.
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