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문제 정의
- 이를 위해 본 연구는 첫째, 심층면접을 통해 국가직업능력표준에서 제시하는 일반적인 직업기초능력이 아닌 조리직의 특성을 반영한 역량이 무엇인지를 파악하고자 한다. 둘째, 국내 전문대학 조리교육과정에 개설되어있는 직업기초능력교과목의 사례를 조사하고 호텔 근무자를 대상으로 설문을 실시하여 NCS에서 제시하는 10대 직업기초능력가운데 신입조리사가 우선적으로 갖추어야 할 직업기초능력을 도출하고자 한다. 셋째, 2년의 짧은 수업연한에 반영할 수 있는 방안을 제시하여 향후 신입조리사를 위한 실무형 교육 과정 개발 시 기초자료로 활용할 수 있도록 하고자 한다.
- 조리직에게 요구되는 직업 기초능력의 우선순위 도출이 중요한 이유는 교사와 교수들은 교과영역(외국어, 수리, 기술능력)에서 학생들의 수준이 낮다고 인식하였으나, 호텔전문가들은 비교과영역(문제해 결능력, 자원활용능력, 대인관계능력, 조직이해능력)과 직업 기초능력의 현장성이 낮다고 인식하고 있어(Kim, 2006) 학계와 업계 간의 갭을 극명하게 보여주고 있다. 또한 NCS에서 제시하는 10대 직업기초능력은 내용이 방대하여 전문대학의 2년이라는 짧은 수업연한에 모든 내용을 담기에는 시간적으로 어려움이 있기 때문에 본 연구에서는 호텔분야의 신입조리사직(職)에 필요한 직업기초능력으로 범위를 좁혀 보고자 한다.
- 본 연구는 기존의 직무능력을 강조했던 조리교육에서 벗어나 총체적 접근(holistic approach) 측면에서 2년제 호텔조리사 교육과정에 필요한 직업기초능력과 조리사직의 특성을 반영한 역량을 도출하기 위해 심층면접과 설문조사를 병행하여 실시하였다.
- 본 연구의 의의는 조리사 양성에 있어 기술교육뿐만 아니라, 직업기초능력의 중요성과 실무중심 조리교육과정에 직업기초능력을 포함시켜야 하는 구체적인 근거를 제시하였으며, NCS에서 제시하는 10대 직업기초능력 가운데 호텔조리사 양성과정에 우선적으로 포함시켜야 할 직업기초능력과 조리직의 특성을 반영한 역량을 도출하여 교육과정 개선 시 참고할 수 있는 기초자료를 제시한 것이다.
- 이를 위해 본 연구는 첫째, 심층면접을 통해 국가직업능력표준에서 제시하는 일반적인 직업기초능력이 아닌 조리직의 특성을 반영한 역량이 무엇인지를 파악하고자 한다. 둘째, 국내 전문대학 조리교육과정에 개설되어있는 직업기초능력교과목의 사례를 조사하고 호텔 근무자를 대상으로 설문을 실시하여 NCS에서 제시하는 10대 직업기초능력가운데 신입조리사가 우선적으로 갖추어야 할 직업기초능력을 도출하고자 한다.
- 역량모델 관점에서 본다면 지금까지 조리교육은 조리사의 특성을 반영한 교육요소들이 부족했다는 점이다. 특히 신입조리사 교육과정에 반영해야 할 잠재적 역량요소를 파악하기 위해서 현장의 심층면접을 실시하여 설문에 반영하고자 한다.
제안 방법
- NCS에서는 의사소통능력, 수리능력, 문제해결능력, 자기 개발능력, 자원관리능력, 대인관계능력, 정보능력, 기술능력, 조직이해능력, 직업윤리의 10개 능력으로 제시하였다. NCS에서 제시하는 각 능력의 정의를 살펴보면 다음과 같다.
- 면접방법은 개별심층면접법으로 진행하였고 직접 연구자가 해당 업장을 방문하여 면접을 실시하였으며, 시간은 50분~ 1시간 정도 소요되었고 본 조사는 2014년 5월 1～20일까지 진행했다. 개방형 질문의 비 구조화 면접을 진행하였고 면접의 순서는 연구의 취지, 진행시간, 진행과정을 설명하고 면접내용 녹취에 대해 양해를 구하였으며 피면접자의 인구 통계학적 질문을 실시하고 인터뷰에 대한 감사의 인사를 한 뒤 종료하였다. 녹취 및 수집된 자료는 각각의 피면접자별로 내용을 받아 적은 후, 지식․기술․태도 및 역량의 카테고리 별로 묶고 공통점과 차이점을 나누어 분석한 뒤 시사점을 도출하여 신입조리사에 필요한 설문항목을 만들었다.
- 개방형 질문의 비 구조화 면접을 진행하였고 면접의 순서는 연구의 취지, 진행시간, 진행과정을 설명하고 면접내용 녹취에 대해 양해를 구하였으며 피면접자의 인구 통계학적 질문을 실시하고 인터뷰에 대한 감사의 인사를 한 뒤 종료하였다. 녹취 및 수집된 자료는 각각의 피면접자별로 내용을 받아 적은 후, 지식․기술․태도 및 역량의 카테고리 별로 묶고 공통점과 차이점을 나누어 분석한 뒤 시사점을 도출하여 신입조리사에 필요한 설문항목을 만들었다.
- 면접방법은 개별심층면접법으로 진행하였고 직접 연구자가 해당 업장을 방문하여 면접을 실시하였으며, 시간은 50분~ 1시간 정도 소요되었고 본 조사는 2014년 5월 1～20일까지 진행했다. 개방형 질문의 비 구조화 면접을 진행하였고 면접의 순서는 연구의 취지, 진행시간, 진행과정을 설명하고 면접내용 녹취에 대해 양해를 구하였으며 피면접자의 인구 통계학적 질문을 실시하고 인터뷰에 대한 감사의 인사를 한 뒤 종료하였다.
- 설문문항은 심층면접 분석결과와 선행연구에서 사용된 것을 바탕으로 본 연구에 맞게 수정하여 사용하였다(NCS 직업기초능력, 2014; Kim, 2006; Lee, 2003; Kim et al., 2009; Choi et al., 2007). 업장의 운영 특성상 시간이 많이 소요되는 설문은 응답률과 회수율이 낮아질 수 있기 때문에 NCS에서 제시하는 10대 직업기초능력과 조리사역량에 대해 “전혀 필요 없다”와 “매우 필요하다”로 Likert 5점 척도를 사용하였다.
- 신입조리사에게 필요한 직업기초능력과 역량을 파악하고자 2014년 5월 26일부터 6월 15일까지 설문조사를 실시하였다. 워커힐․W호텔, 롯데호텔, JW메리어트호텔, 리츠칼튼 호텔, 오크우드 프리미어 호텔, 르네상스 호텔, 플라자 호텔, 임페리얼 팰리스호텔의 8곳이 설문에 참여하였다.
- 업장의 운영 특성상 시간이 많이 소요되는 설문은 응답률과 회수율이 낮아질 수 있기 때문에 NCS에서 제시하는 10대 직업기초능력과 조리사역량에 대해 “전혀 필요 없다”와 “매우 필요하다”로 Likert 5점 척도를 사용하였다.
- 채용현황에는 연간채용 규모와 채용기준 및 자격요건, 지식과 기술측면에서는 신입조리사에게 필요한 지식과 기술을 물었고, 태도측면에서는 신입조리사에게 요구되는 태도, 근무 시 어려워하는 것들, 학생들의 적응력이 떨어지는 이유를 물었다. 일반적인 역량이 아닌 조리직에 특성을 반영한 역량을 중심으로 신입 조리사에게 요구되는 내용을 물었고, 인터뷰 내용을 정리하여 설문조사에 반영하였다.
- 직업기초능력 설문문항 구성은, 기술능력 음식의 일정한 퀄리티를 유지하는 능력, 맡은 업무의 완성도의 2문항, 조직이해능력은 직급별 담당업무를 이해하고 실행하는 능력, 조리사의 라이프 패턴을 이해하는 능력의 2문항, 의사소통능력은 지시사항을 듣고 이해하는 능력, 레시피를 읽고 이해하는 능력, 외국어로 의사소통하는 능력의 3문항, 자기개발능력은 전공관련 자기개발 능력, 적극적으로 배우려는 태도의 2문항, 정보능력은 컴퓨터 활용능력 1문항, 대인관계능력은 동료들과의 친화력, 팀웍을 중시하는 능력, 업무스트레스로 인한 갈등 및 감정관리 능력, 팀웍을 중시하는 능력의 3 문항, 수리능력은 레시피 조정능력, 원가관리능력의 2문항, 직업윤리는 조리에 대한 열정, 조리사로서의 소명의식의 2 문항, 문제해결능력은 돌발사태 대처능력, 컴플레인 대처능력의 2문항, 자원관리능력은 업무분장능력, 리더십으로 직원을 이끄는 능력, 작업을 감독할 수 있는 능력, 인사관리능력, 매출관리의 5문항으로 구성하였다. 조리사 역량설문은 업무시작 전 준비성, 체력관리, 근무시간 적응력, 일정시간내 작업을 마치는 능력(시간개념), 단순하고 반복되는 업무를 완수하는 능력, 좁은 공간에서 효율적으로 일하는 능력 (공간 및 주변정리), 멀티태스킹이 가능한 능력의 7문항으로 구성하였다.
- 조리사 즉 조리직의 특성을 반영한 역량을 알아보기 위해 현장의 의견을 듣고자 심층면접을 실시하였다. 면접조사에 있어 연구 대상선정이 가장 중요한데, 목표표집법(purposeful sampling)을 사용하여 호텔신입조리사에게 필요한 역량 추출 목적에 부합되도록 서울시내 특 1급 호텔 주방책임자 10명을 선정하였다.
- 직업기초능력 설문문항 구성은, 기술능력 음식의 일정한 퀄리티를 유지하는 능력, 맡은 업무의 완성도의 2문항, 조직이해능력은 직급별 담당업무를 이해하고 실행하는 능력, 조리사의 라이프 패턴을 이해하는 능력의 2문항, 의사소통능력은 지시사항을 듣고 이해하는 능력, 레시피를 읽고 이해하는 능력, 외국어로 의사소통하는 능력의 3문항, 자기개발능력은 전공관련 자기개발 능력, 적극적으로 배우려는 태도의 2문항, 정보능력은 컴퓨터 활용능력 1문항, 대인관계능력은 동료들과의 친화력, 팀웍을 중시하는 능력, 업무스트레스로 인한 갈등 및 감정관리 능력, 팀웍을 중시하는 능력의 3 문항, 수리능력은 레시피 조정능력, 원가관리능력의 2문항, 직업윤리는 조리에 대한 열정, 조리사로서의 소명의식의 2 문항, 문제해결능력은 돌발사태 대처능력, 컴플레인 대처능력의 2문항, 자원관리능력은 업무분장능력, 리더십으로 직원을 이끄는 능력, 작업을 감독할 수 있는 능력, 인사관리능력, 매출관리의 5문항으로 구성하였다. 조리사 역량설문은 업무시작 전 준비성, 체력관리, 근무시간 적응력, 일정시간내 작업을 마치는 능력(시간개념), 단순하고 반복되는 업무를 완수하는 능력, 좁은 공간에서 효율적으로 일하는 능력 (공간 및 주변정리), 멀티태스킹이 가능한 능력의 7문항으로 구성하였다.
- 질문의 내용은 채용현황 2문항, 지식 1문항, 기술 1문항, 태도 및 역량 3문항으로 총 7문항을 물었다. 채용현황에는 연간채용 규모와 채용기준 및 자격요건, 지식과 기술측면에서는 신입조리사에게 필요한 지식과 기술을 물었고, 태도측면에서는 신입조리사에게 요구되는 태도, 근무 시 어려워하는 것들, 학생들의 적응력이 떨어지는 이유를 물었다.
- 또한 CIA와 르꼬르동 블루는 18주 연속 최소 600시간, 12주 360시간을 의무화하였는데 이는 현재 국내 조리교육기관의 경우 평균 연속 4주 160시간을 이수해야하는 현실과는 양적으로 차이가 있다. 현장과의 차이를 보완하기 위해 선진조리교육기관인 미국의 CIA와 일본의 츠지교는 레스토랑 시뮬레이션 수업을 진행한다. 학생이 역할을 번갈아 함으로써 직업기초능력에서 배운 내용을 적용하는 장(場)·계기를 마련해 주는 것이다.
대상 데이터
- 근속연수 3년 이상을 대상으로 정한 것은 보편적으로 3년까지 신입으로 인정하고 있고, 경력 3년 미만의 경우 신입조리사의 업무를 전체적으로 파악할 수 없기 때문에 제외하였다. 또한 변수의 영향을 최소화하기 위해 확률적 표본추출방법을 사용하여 호텔 내 운영업장 중 양식, 한식, 제과제빵, 일식, 중식 업장 근무자를 대상으로 하였다.
- 조리사 즉 조리직의 특성을 반영한 역량을 알아보기 위해 현장의 의견을 듣고자 심층면접을 실시하였다. 면접조사에 있어 연구 대상선정이 가장 중요한데, 목표표집법(purposeful sampling)을 사용하여 호텔신입조리사에게 필요한 역량 추출 목적에 부합되도록 서울시내 특 1급 호텔 주방책임자 10명을 선정하였다. 전공은 양식, 한식, 제과제빵, 일식, 중식의 분야를 골고루 넣고자 면접대상자는 인적 네트워크를 통해 전화로 연구의 취지를 설명하고 면접을 요청하였으며, 전원 흔쾌히 인터뷰에 응해 주었다.
- 분석을 위해 적용하는 모집단은 ‘서울시내 특 1급 호텔 근무자로 근속연수 3년차 이상 조리부 종사자’를 표본으로 선정하여 설문조사를 실시하였다.
- 신입조리사에게 필요한 직업기초능력과 역량을 파악하고자 2014년 5월 26일부터 6월 15일까지 설문조사를 실시하였다. 워커힐․W호텔, 롯데호텔, JW메리어트호텔, 리츠칼튼 호텔, 오크우드 프리미어 호텔, 르네상스 호텔, 플라자 호텔, 임페리얼 팰리스호텔의 8곳이 설문에 참여하였다. 총 550부의 설문지를 배포하여 직접 기입하도록 하였는데, 총 465부의 설문이 회수되어 84.
- 워커힐․W호텔, 롯데호텔, JW메리어트호텔, 리츠칼튼 호텔, 오크우드 프리미어 호텔, 르네상스 호텔, 플라자 호텔, 임페리얼 팰리스호텔의 8곳이 설문에 참여하였다. 총 550부의 설문지를 배포하여 직접 기입하도록 하였는데, 총 465부의 설문이 회수되어 84.5%의 응답률을 기록하였다. 수집된 자료는 EXCEL 프로그램을 사용하여 분석하였으며 자료분석을 위해 사용한 통계기법은 평균․표준편차, 빈도분석을 실시하였다.
데이터처리
- 5%의 응답률을 기록하였다. 수집된 자료는 EXCEL 프로그램을 사용하여 분석하였으며 자료분석을 위해 사용한 통계기법은 평균․표준편차, 빈도분석을 실시하였다. 측정항목들은 문헌연구를 통해 추출되었으며 항목별 평균과 표준편차 값을 구했으며, 표본의 일반적인 특성은 빈도분석을 실시하였다.
- 수집된 자료는 EXCEL 프로그램을 사용하여 분석하였으며 자료분석을 위해 사용한 통계기법은 평균․표준편차, 빈도분석을 실시하였다. 측정항목들은 문헌연구를 통해 추출되었으며 항목별 평균과 표준편차 값을 구했으며, 표본의 일반적인 특성은 빈도분석을 실시하였다.
이론/모형
- 역량모델은 Spencer & Spencer(1993)에 의해 개발된 것으로 빙산모형(iceberg model)이라고 하는데 역량을 동기(motive), 특질(trait), 자아개념(self-concept), 지식(knowledge), 기술(skills) 등의 다섯 가지 유형으로 분류하였다.
성능/효과
- 1과 같다. NCS에서 제시하는 10대 직업기초능력 중 평균이 높은순으로 보면(시계방향), 신입조리사에게 우선적으로 필요한 능력으로는 자기개발능력(4.54), 직업윤리(4.39), 조직이해능력(4.27), 기술능력(4.16), 대인관계능력(4.14), 의사소통능력(4.03), 정보능력(3.66), 수리능력(2.88), 문제해결능력(2.72), 자원관리능력(2.17)으로 Table 4와 같이 나타났다.
- 넷째, 채용방법에 있어 호텔은 영어의 경우 토익 점수를 우대하기는 하지만 채용의 결정적인 조건은 아니고 본인의 하려는 자세와 의지가 더 중요하다고 하였다. 호텔의 경우 연간채용의 규모가 정해져 있지 않고 또한 바로 정직원으로 채용하는 경우는 드물며, 인턴기간을 거쳐 소수의 인원이 직원으로 채용된다.
- 둘째, 기술측면에서 자격증의 수는 문제가 되지 않으나, 조리학과를 졸업했는데 자격증이 하나도 없다면 마치 운전면허증을 소지하지 않은 운전사와 같기 때문에 적어도 1개는 필요하며, 이는 자신이 조리에 대한 관심정도를 나타내는 것이라고 하였다. 기본인 나이프스킬을 강조하였고 안전에 대한 의식이 필요하며 위생은 몸에 베여 습관이 되는 것이 중요하므로, 2년간 지속적인 교육이 되어야 한다고 하였다.
- 또한 현장은 스피드를 요구하는데 학생들의 학교실습에서는 긴장감이 떨어지므로 긴장감을 높이고 시간에 대한 개념이 필요하다고 강조하였다. 따라서 학교에서 조리사 직업에 대한 비전도 필요하지만 현장에서 부딪히는 현실적인 내용을 알려 줄 필요가 있으며 무엇보다 대인관계능력이 떨어져서 회사생활에 어려움을 호소하는 것으로 나타났다.
- 먼저 직업기초능력 부분을 각 항목별로 살펴보면 자기개발능력은 전공관련 자기개발 능력(4.55±0.54), 적극적으로 배우려는 태도(4.53±0.56)의 순으로 나타났고, 직업윤리능력은 조리에 대한 열정(4.40±0.82), 조리사로서의 소명의식(4.23± 0.81)의 순으로 나타났으며, 조직이해능력은 직급별 담당업무를 이해하고 실행하는 능력(4.30±0.80), 조리사의 라이프패턴을 이해하는 능력 (4.23±0.79)의 순으로 나타났고, 기술 능력은 음식의 일정한 퀄리티를 유지하는 능력 (4.17±0.84), 맡은 업무의 완성도(4.15±0.83)의 순으로 나타났고 대인관계능력에는 동료들과의 친화력(4.23±0.78), 업무스트레스로 인한 갈등 및 감정관리 능력(4.11±0.83), 팀웍을 중시하는 능력(4.03±0.81)의 순으로 나타났다.
- 면접대상자의 인구통계학적 특성은 경력 15년 이상～20년미만 2명, 20년 이상～25년 미만 5명, 25년 이상 3명으로 나타났고 양식 4명, 제과제빵 2명, 중식 2명, 한식 1명, 일식 1명으로 나타났다.
- 둘째, 선행연구와의 차이점은 Kim 등(2009)의 연구가 호텔 내 5개 부서의 경력직 사원으로 대상으로 실시하여 호텔 종사원에게 요구되는 능력으로 ‘관리능력과 외국어 능력’이 중요하게 나타났으나, 본 연구는 조리부 신입조리사로 대상을 좁혀서 연구한 결과 ‘관리능력과 외국어 능력’이 중요도 순위에서 낮게 나타났다. 무엇보다 조리사에게 요구되는 7 개 역량 평균이 NCS의 직업기초능력보다 높게 나타나 조리 교육에서는 업의 특성을 이해하는 것이 가장 우선되고 직업기초능력과 기술능력이 순차적으로 필요한 것을 알 수 있었다. 조리사직의 특성을 반영한 역량가운데 신입조리사에게 요구되는 능력은 장시간 서서 근무하는 특성을 반영하여 체력관리 능력이 가장 중요한 것으로 나타났고, 호텔의 연간무휴 24시간 영업의 특성에 따라 출퇴근시간의 적응력이 필요하며, 전문대학 졸업생이 3급 조리사로 취업하는 경우 일이 주로 단순하고 반복적이므로 이러한 단순한 일에 적응이 무엇보다 중요하게 요구되고, 업무시작 전 준비성을 갖출 수 있는 능력도 필요한 것으로 나타났다.
- 셋째, 총체적 관점에서 조리교육에 필요한 요소는 직업기초능력, 기술, 이론, 역량(직업의 특성 반영)의 4가지 요소로 구성됨을 시사한다. 직업기초능력, 실습, 이론이 사전에 교육되어야 하고 학교에서 배운 내용을 실제 현장에서 체험해보고 현장감을 느낄 수 있도록 현장실습이 필요하며, 마지막 단계에서는 시뮬레이션 수업을 통해 학습한 내용을 실제 적용해보는 교육체계가 요구된다.
- 셋째, 태도 및 역량 측면에서 학생들이 조리직을 포기하는 이유는 ‘근무에 대한 강도’를 이겨내지 못하는 것이 가장 큰 이유라고 답하였다.
- 심층면접 결과를 종합하면 조리교육은 조리사 라이프 스타일의 이해와 체력관리, 직업관이 우선 되어야 하며 기본스킬 위주의 실습과 위생과 같은 부분은 습관화 될 필요가 있고, 주방에서 직무를 수행하기 위해 의사소통의 기본이 되는 조리용어 교육이 반드시 필요하며 현장 적응력을 키우기 위해 현장실습과 같은 체험이 필요한데, 대인관계능력과 의사소통방법과 같은 직업기초능력이 현장에서는 더 필요한 것으로 나타났다. 이는 조리직무를 수행함에 있어서 기술적인 측면이 중요할거라는 학계의 생각과는 달리, 직업기초능력이나 현장적응력이 기술에 우선함을 잘 보여주는 예라고 할 수 있다(Kim, 2006).
- 심층면접을 통해 추출된 신입조리사가 조리직을 수행하기 위해 꼭 필요한 역량에 대해 총 7개 문항에 대해 분석할 결과, 평균은 4.23으로 나타났으며, 체력관리능력(4.31), 출퇴근시간 적응력(4.30), 단순하고 반복되는 일에 적응하는 능력(4.29), 업무시작 전 준비성(4.24), 일정시간 내 음식을 만들어 내는 능력(시간개념)(4.23), 좁은 공간에서 효율적으로 일하는 능력(주방공간 및 주변정리)(4.22), 동시에 여러 가지 일이 가능한 능력(멀티태스킹)(4.03)의 순으로 Fig. 1, Table 5와 같이 나타났다.
- 조리사직의 특성을 반영한 역량가운데 신입조리사에게 요구되는 능력은 장시간 서서 근무하는 특성을 반영하여 체력관리 능력이 가장 중요한 것으로 나타났고, 호텔의 연간무휴 24시간 영업의 특성에 따라 출퇴근시간의 적응력이 필요하며, 전문대학 졸업생이 3급 조리사로 취업하는 경우 일이 주로 단순하고 반복적이므로 이러한 단순한 일에 적응이 무엇보다 중요하게 요구되고, 업무시작 전 준비성을 갖출 수 있는 능력도 필요한 것으로 나타났다. 업무를 함에 있어서 현장에서는 시간개념이 상당히 중요한 것으로 나타났는데, 주어진 시간 내에 음식을 만들 수 있도록 시간관리 능력이 요구되며 주방공간이 좁기 때문에 효율적으로 일하는 능력과 정리능력이 필요하고 동시에 여러 일을 할 수 있는 능력도 필요한 것으로 나타났다.
- 의사소통능력에는 지시사항을 듣고 이해하는 능력(4.31± 0.77), 레시피를 읽고 이해하는 능력(3.96±0.82), 외국어로 의사소통하는 능력(3.83±0.92)의 순으로 나타났고 정보능력은 컴퓨터 활용능력에 대해 3.66(±1.02)으로 나타났으며, 수리능력은 레시피 조정능력(3.79±0.92), 원가관리능력(1.97±0.91) 의 순으로 나타났고 문제해결능력은 돌발사태 대처능력(2.85± 1.09), 컴플레인대처능력(2.58±0.96)의 순으로 나타났고 자원관리능력에서는 업무분장능력(2.84±1.11), 리더십으로 직원을 이끄는 능력(2.19±0.71), 작업을 감독할 수 있는 능력(2.02±0.85), 인사관리능력(1.91±0.81), 매출관리능력(1.87±0.72)의 순으로 나타났다.
- 무엇보다 조리사에게 요구되는 7 개 역량 평균이 NCS의 직업기초능력보다 높게 나타나 조리 교육에서는 업의 특성을 이해하는 것이 가장 우선되고 직업기초능력과 기술능력이 순차적으로 필요한 것을 알 수 있었다. 조리사직의 특성을 반영한 역량가운데 신입조리사에게 요구되는 능력은 장시간 서서 근무하는 특성을 반영하여 체력관리 능력이 가장 중요한 것으로 나타났고, 호텔의 연간무휴 24시간 영업의 특성에 따라 출퇴근시간의 적응력이 필요하며, 전문대학 졸업생이 3급 조리사로 취업하는 경우 일이 주로 단순하고 반복적이므로 이러한 단순한 일에 적응이 무엇보다 중요하게 요구되고, 업무시작 전 준비성을 갖출 수 있는 능력도 필요한 것으로 나타났다. 업무를 함에 있어서 현장에서는 시간개념이 상당히 중요한 것으로 나타났는데, 주어진 시간 내에 음식을 만들 수 있도록 시간관리 능력이 요구되며 주방공간이 좁기 때문에 효율적으로 일하는 능력과 정리능력이 필요하고 동시에 여러 일을 할 수 있는 능력도 필요한 것으로 나타났다.
- 질문의 내용은 채용현황 2문항, 지식 1문항, 기술 1문항, 태도 및 역량 3문항으로 총 7문항을 물었다. 채용현황에는 연간채용 규모와 채용기준 및 자격요건, 지식과 기술측면에서는 신입조리사에게 필요한 지식과 기술을 물었고, 태도측면에서는 신입조리사에게 요구되는 태도, 근무 시 어려워하는 것들, 학생들의 적응력이 떨어지는 이유를 물었다. 일반적인 역량이 아닌 조리직에 특성을 반영한 역량을 중심으로 신입 조리사에게 요구되는 내용을 물었고, 인터뷰 내용을 정리하여 설문조사에 반영하였다.
- 첫째, 선행연구와의 공통점은 국가직무능력표준에서 제시하는 10대 직업기초능력 가운데 호텔 신입조리사 양성을 위한 교육과정에는 자기개발능력, 직업윤리, 조직이해능력, 기술능력, 대인관계능력, 의사소통능력의 7개 능력에 대한 교육이 우선적으로 필요할 것으로 나타났다. 이는 대인관계 능력에서 갈등 및 감정관리 능력과 동료 간의 친화력이 중요하게 나타난 Kim(2006), Kim 등(2009)의 연구결과와도 일치하였는데, 현장에서는 비교과측면이 우선시 되고 있음을 알 수 있다.
- 심층면접을 실시한 결과는 Table 2와 같다. 첫째, 지식측면에서 호텔의 경우 양식업장의 비중이 크기 때문에 의사소통은 영어를 사용하는데 학생들의 조리용어에 대한 이해력 부족을 지적하였다. 기본적인 의사소통을 위해 나이프 스킬을 예로 들면 썰기방법에 따른 명칭과 규격(가로×세로)을 알고 있어야 하며, 조리법의 경우 조리법에 대한 명칭(grilling, broiling 등)과 차이점 정도는 설명할 수 있는 정도의 학교교육을 기대하고 있었다.
- 외국어와 자기개발분야에 집중되어 있으나, 직업특수성을 반영하기 보다는 보편적인 교양에 가까운 수업들로 이루어져 있다. 특히 수리영역, 자원관리능력, 조직이해능력에 관련된 과목은 없는 것으로 확인되었다.
- 따라서 4년제와 차별화하고 고등직업교육기관으로서 경쟁우위를 갖기 위해서는 앎(knowledge)을 수행(performance)으로 변환하는 단계가 교육 과정에 반드시 포함되어야 한다. 특히 연구결과에서 신입조리사에게 필요한 역량인 업무시작 전 준비성, 시간개념, 근무시간 적응력, 담당업무를 이해하고 실행하는 능력 등이 일반 직업기초능력보다 높게 나타났다. 해외조리학교들은 장기현장실습과 시뮬레이션 수업을 교육과정에 포함시켜 이를 극복하도록 교육과정을 조직하고, 현장에 필요한 인재를 양성하고 있는데 지식과 이론교육보다는 현장의 운영방식(operation system)을 익히는 시스템에 교육의 목표지향점을 두고 있다는 것을 알 수 있다.
후속연구
- 둘째, 국내 전문대학 조리교육과정에 개설되어있는 직업기초능력교과목의 사례를 조사하고 호텔 근무자를 대상으로 설문을 실시하여 NCS에서 제시하는 10대 직업기초능력가운데 신입조리사가 우선적으로 갖추어야 할 직업기초능력을 도출하고자 한다. 셋째, 2년의 짧은 수업연한에 반영할 수 있는 방안을 제시하여 향후 신입조리사를 위한 실무형 교육 과정 개발 시 기초자료로 활용할 수 있도록 하고자 한다.
- 셋째, 총체적 관점에서 조리교육에 필요한 요소는 직업기초능력, 기술, 이론, 역량(직업의 특성 반영)의 4가지 요소로 구성됨을 시사한다. 직업기초능력, 실습, 이론이 사전에 교육되어야 하고 학교에서 배운 내용을 실제 현장에서 체험해보고 현장감을 느낄 수 있도록 현장실습이 필요하며, 마지막 단계에서는 시뮬레이션 수업을 통해 학습한 내용을 실제 적용해보는 교육체계가 요구된다. 선진조리학교의 경우를 보면 신입생이 학교를 들어왔을 때는 가장 공통적인 내용들을 학습하고, 졸업이 가까워지면 현장실습과 시뮬레이션 수업을 통해 현장적응력 향상을 높이도록 체계적으로 구성하고 있다.
- 본 연구의 시사점은 다음과 같다. 첫째, 직업기초능력 교과목의 내용은 일반 교양과목이 아닌 조리업무에 특화된 콘텐츠로 구성해야 시너지 효과를 낼 수 있을 것으로 사료된다. 업의 이해는 직업교육을 하는 데 있어서 중요한데 예를 들어 직업윤리 교과목에서는 일반적인 교양에서 다루는 직업윤리를 가르치는 것이 아니라 조리사에게 요구되는 직업윤리의 콘텐츠를 추출하여 교과목을 구성할 필요가 있다.
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