프로바이오틱스가 보강된 인스턴트커피의 품질 특성과 기호도에 미세분쇄 원두커피가 미치는 영향 Effects of Microground Coffee on the Quality Characteristics and Acceptability of Instant Coffee supplemented with Probiotics원문보기
In this study, effects of microground coffee on the quality characteristics and acceptability of instant coffee with probiotics were investigated. A central composite design with two factors (roasting degree and dose of microground coffee) was used and ranges of roasting degree and dose were 30~50 (...
In this study, effects of microground coffee on the quality characteristics and acceptability of instant coffee with probiotics were investigated. A central composite design with two factors (roasting degree and dose of microground coffee) was used and ranges of roasting degree and dose were 30~50 (L value) and 5~10% respectively. Aroma preference, sweetness intensity, bitterness intensity, acidity intensity, body intensity and overall acceptability were evaluated as sensory characteristics and quadratic regression models of all the properties were significant. Especially in aroma preference and overall acceptability, the higher roasting degree and dose of microground coffee, the more aroma preference and overall acceptability of the coffee increased. And this results accorded with the object of this study to increase aroma preference and overall acceptability by blending microground coffee with instant coffee. On the other hand, 129 of aroma compounds were detected in instant coffee with microground coffee but 2,5-dimethyl-pyrazine, ethyl-pyrazine and furfural were significant in quadratic regression models. The optimal conditions were predicted by response surface methodology and desirability function approach and the optimal conditions of roasting degree and dose of microground coffee were 30(L value), 8.4%(w/w) respectively to maximize 2 sensory characteristics (overall preference, aroma preference) and 3 aroma components (2,5-dimethyl-pyrazine, ethyl-pyrazine, furfural).
In this study, effects of microground coffee on the quality characteristics and acceptability of instant coffee with probiotics were investigated. A central composite design with two factors (roasting degree and dose of microground coffee) was used and ranges of roasting degree and dose were 30~50 (L value) and 5~10% respectively. Aroma preference, sweetness intensity, bitterness intensity, acidity intensity, body intensity and overall acceptability were evaluated as sensory characteristics and quadratic regression models of all the properties were significant. Especially in aroma preference and overall acceptability, the higher roasting degree and dose of microground coffee, the more aroma preference and overall acceptability of the coffee increased. And this results accorded with the object of this study to increase aroma preference and overall acceptability by blending microground coffee with instant coffee. On the other hand, 129 of aroma compounds were detected in instant coffee with microground coffee but 2,5-dimethyl-pyrazine, ethyl-pyrazine and furfural were significant in quadratic regression models. The optimal conditions were predicted by response surface methodology and desirability function approach and the optimal conditions of roasting degree and dose of microground coffee were 30(L value), 8.4%(w/w) respectively to maximize 2 sensory characteristics (overall preference, aroma preference) and 3 aroma components (2,5-dimethyl-pyrazine, ethyl-pyrazine, furfural).
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문제 정의
본 실험에서 Furfural 함량은 중간 로스팅 정도에서 함량이 가장 낮았으나, Lee 등(2013)의 연구에서는 로스팅이 강할수록 함량이 낮아 본 실험과 불일치하였다. 그러나, Furfural은 최적조건으로 선정된 로스팅 정도(L 30)에서 혼합비율이 증가할수록 함량이 증가하여 미세분쇄원두커피를 혼합하여 인스턴트에서 부족한 향미를 보강하려는 본 실험의 목적과 부합하였다.
미세분쇄 원두커피와 Bacillus coagulans 유산생성균이 함유된 인스턴트원두커피의 로스팅 정도 및 혼합비율 최적화는 전반적인 기호도(overall acceptability), 아로마의 선호도 및 유의성이 인정된 3개 주요 향미성분(2,5-dimethyl-pyrazine, ethylpyrazine, furfural)을 최대(maximum)로 하는 최적점을 찾는 것을 목표로 하였다.
최근에는 커피의 대중성을 활용하여 인스턴트 커피를 기능성 소재인 Probiotics를 전달하는 운반체로 사용하기도 하였다(Ko, Lim, & Han, 2016). 본 연구에서는 프로바이오틱스 균주가 들어있는 인스턴트 커피에 미세분쇄원두커피를 혼합하여 인스턴트 커피의 향기가 보강되는 것을 관능평가와 향기성분 분석을 통해 확인하고, 커피에서 가장 중요한 상업적 특성인 기호도를 향상시키기 위하여 미세분쇄 원두커피의 최적 로스팅 정도와 혼합 함량을 결정하고자 한다.
본 연구에서는 프로바이오틱스가 첨가된 인스턴트 커피의 품질특성과 기호도에 미치는 미세분쇄 원두커피의 영향을 살펴보았다. 미세분쇄 원두커피의 로스팅 정도와 혼합비율을 독립변수로 한 중심합성계획법을 사용되었고, 실험 구간은 각각 30～50(L값), 5～10%이었다.
로스팅 정도가 높을수록 원두커피의 향을 많이 느꼈다는 결과로 볼 때 (Lee, Kim, Kim, Lee, & Yeum, 2013), 본 실험에서 aroma 선호도가 높아진 이유는 미세분쇄 원두커피의 로스팅 정도와 혼합비율의 증가에 따라 향 강도가 높아졌기 때문으로 보인다. 이는 미세분쇄 원두커피의 로스팅 정도와 혼합비율을 증가시켜 인스턴트 커피의 풍미를 향상시키려는 본 실험 목적과 부합하였다.
관능특성으로는 아로마 선호도, 단맛 강도, 쓴맛 강도, 신맛 강도, 바디 강도, 전반적 선호도가 평가되었고, 모든 항목에서 2차식 모델의 유의성이 확인되었다. 특히 아로마 선호도와 전반적 선호도의 경우, 미세분쇄 원두커피의 로스팅 정도와 혼합비율이 높을수록 aroma 선호도와 전반적인 선호도가 증가하였고, 이는 프로바이오틱스가 첨가된 인스턴트 커피에 미세분쇄 원두커피를 혼합하여 인스턴트 커피의 향기와 전반적 선호도를 증가시키려는 실험의 목적과 부합하였다.
제안 방법
미세분쇄 원두커피와 인스턴트커피의 혼합물의 관능적 특성은 평점법(scoring test)으로 평가하였다. 관능 요원은 관능평가에 대한 교육을 받은 A사 전문패널 11명(남 8명, 여 3명)을 선정하여 충분한 지식과 용어, 평가기준 등을 숙지시킨 후 평가하도록 하였다. 음용 시 시료 농도는 일반적인 인스턴트커피 음용 수준인 1%(w/w)로 조리하였다.
2%(w/w) 첨가하였다(Ko, Lim, & Han, 2016; Ko, Lim, & Han, 2017). 균주가 첨가된 커피농축액을 냉각기에서 -45℃로 급속 동결시킨 후 granulator와 체(sieve)를 통과시켜 일정한 크기로 균일화시켰고, 진공건조하여 인스턴트 커피를 제조하였다.
미세분쇄원두커피의 로스팅 정도와 혼합비율을 독립변수로 설정하여 미세분쇄 원두커피와 인스턴트 커피의 혼합물을 제조하였다. 냉동 보관된 미세분쇄 원두커피를 B. coa- gulans가 함유된 동결건조커피와 혼합하여, 동결건조커피 입자 표면에 미세분쇄 원두커피 입자가 입혀지도록 하였다. 최종 제조된 시료는 건냉한 장소에 밀봉 보관하면서 본 실험에 사용하였다.
실험점은 중앙의 2점을 포함한 10점으로 구성하였고, 종속변수로의 관찰값으로 관능검사 항목인 아로마(Y1), 단맛(Y2), 쓴맛(Y3), 신맛(Y4), 무게감(Y5), 전반적인 기호도(Y6)를 설정하였다(Table 2). 또, 종속변수의 관찰값으로 커피의 주요 향기성분인 3-methyl-butanal(Y7), Pyridine(Y8), 2,5-dimethyl-pyrazine (Y9), Ethyl-pyrazine(Y10), 2-ethyl-3,6-dimethylpyrazine(Y11) 및 Furfural(Y12)의 함량을 설정하였다.
1). 로스팅 정도에 따라 3종의 시료를 준비하였고, 색도계(Colortest II, NEO TECH Co., Ltd., Germany)로 L값을 측정하였다. L값은 명도(lightness)로 숫자가 낮을수록 어두운 색을, 높을수록 밝은 색을 나타낸다.
미세분쇄 원두커피를 혼합한 인스턴트 커피의 aroma 선호도는 4.24～6.54 범위를 나타냈으며, 미세분쇄 원두커피의 혼합 비율과 로스팅 정도가 상호 교환작용하는 quadratic model이 선정되었다. p-value는 0.
미세분쇄 원두커피와 인스턴트 커피 혼합물의 향기성분을 분석하였다. 휘발성 향기성분의 추출은 head space-solid phase micro extraction(HS-SPME) 방법을 이용하였다.
본 연구에서는 프로바이오틱스가 첨가된 인스턴트 커피의 품질특성과 기호도에 미치는 미세분쇄 원두커피의 영향을 살펴보았다. 미세분쇄 원두커피의 로스팅 정도와 혼합비율을 독립변수로 한 중심합성계획법을 사용되었고, 실험 구간은 각각 30～50(L값), 5～10%이었다. 관능특성으로는 아로마 선호도, 단맛 강도, 쓴맛 강도, 신맛 강도, 바디 강도, 전반적 선호도가 평가되었고, 모든 항목에서 2차식 모델의 유의성이 확인되었다.
휘발성 향기성분의 추출은 head space-solid phase micro extraction(HS-SPME) 방법을 이용하였다. 시료는 일반적인 커피 음용 농도인 1%(w/w) 농도로 분석 직전 제조하였고, 제조된 용액을 95℃ 물중탕에서 열판 자석 교반기(Waltham, Thermo scientific Co. Ltd, USA)로 600 rpm으로 10분간 교반하여 노출, SPME fiber(Carboxen/PDMS, Supelco, Bellefonte, PA, USA)에 향기 성분을 흡착시켰다. 분석은 GC(7890A, Agilent technologies, Palo Alto, USA)를 사용하여 분석을 실시하였다.
독립변수의 최대 및 최소 범위는 예비 실험을 통해 각각 로스팅 정도는 30～50(L값), 미세분쇄원두커피 함량은 5～10%로 정하였다. 실험점은 중앙의 2점을 포함한 10점으로 구성하였고, 종속변수로의 관찰값으로 관능검사 항목인 아로마(Y1), 단맛(Y2), 쓴맛(Y3), 신맛(Y4), 무게감(Y5), 전반적인 기호도(Y6)를 설정하였다(Table 2). 또, 종속변수의 관찰값으로 커피의 주요 향기성분인 3-methyl-butanal(Y7), Pyridine(Y8), 2,5-dimethyl-pyrazine (Y9), Ethyl-pyrazine(Y10), 2-ethyl-3,6-dimethylpyrazine(Y11) 및 Furfural(Y12)의 함량을 설정하였다.
음용 시 시료 농도는 일반적인 인스턴트커피 음용 수준인 1%(w/w)로 조리하였다. 평가항목은 아로마(aroma)의 선호도와 단맛(sweetness), 쓴맛(bitterness), 신맛(acidity), 무게감(body)의 강도 및 전반적 기호도(overall acceptability)이고, 7점 평점법(1점: 아주 나쁘다, 매우 약하다; 7점: 아주 좋다, 매우 강하다)으로 평가하도록 하여 관능적 특성의 강도가 강하거나 전반적인 기호도가 높을수록 7점에 가까운 점수를 주도록 하였다.
프로바이오틱스가 첨가된 인스턴트 커피를 만들기 위해 브라질산 원두(2013년도산)로 커피농축액(고형분 농도 50±1%(w/w))을 제조한 후, 유산 생성 Bacillus coagulans 균주를 0.2%(w/w) 첨가하였다(Ko, Lim, & Han, 2016; Ko, Lim, & Han, 2017).
주입구와 검출기 온도는 250℃이며 splitless 모드로 분석하였고, MS의 이온화는 70 eV에서 실행하였다. 휘발성 향기성분의 정성은 signal to noise의 값이 10일 때의 height를 정량한계로 설정하고, 그 이상의 peak만 GC-MS/MS Library(Wiley/NBS)의 mass spectrum과 비교하여 library matching quality 70% 이상인 peak만 정성하였다. 정량은 정성 peak의 면적%를 확인하고 3반복 결과로 평균과 표준편차를 계산하였다.
대상 데이터
2,5-dimethyl-pyrazine과 ethyl-pyrazine의 면적비율은 각각 0～1.84%, 0～2.22%이었고, 모두 미세분쇄 원두커피 로스팅 정도와 미세분쇄 원두커피의 혼합비율이 상호 교호작용하는 quadratic model이 선정되었다. 2,5-dimethyl-pyrazine과 ethylpyrazine 성분에 대한 모델의 p-value는 각각 0.
미세분쇄원두 혼합 인스턴트커피의 휘발성 주요 향기성분을 GC-MS/MS 로 분석한 크로마토그램은 Fig. 3과 Fig. 4에 나타내었고 129개의 휘발성 향미성분을 검출하였다(Table 4). Sunarharum 등(2014)은 생두, 로스팅된 원두, 추출된 커피 및 인스턴트 커피의 향을 분석한 문헌들을 리뷰하여 71개의 주요 향기성분을 제시하였고, 본 연구에서는 이 71개의 주요 향기성분 중 6개(3-methyl-butanal, pyridine, 2,5-dimethyl-pyrazine, ethyl-pyrazine, 2-ethyl-3,6-dimethylpyrazine, furfural)의 향기성분을 검출하였다(Table 5).
coa- gulans가 함유된 동결건조커피와 혼합하여, 동결건조커피 입자 표면에 미세분쇄 원두커피 입자가 입혀지도록 하였다. 최종 제조된 시료는 건냉한 장소에 밀봉 보관하면서 본 실험에 사용하였다.
콜롬비아산 수프리모 원두(2013년도산)를 반열풍 로스터(Probat, Probat Inc., Germany)에서 볶은 후, -80～130℃에서 저온 분쇄기(cryogenic mill)로 미세 분쇄하여 입자 크기가 10～25 μm인 미쇄분쇄 원두커피를 만들었다(Fig. 1).
데이터처리
0)을 사용하였다. 10개의 실험값에 대해 최소제곱법을 사용하는 다중회귀분석을 실시하였으며, 모델 적합성은 F-test로 유의성을 검증하였다. 다중회귀모델식은 식 (1)과 같고, Design expert 9(State-Ease Co.
관능적 특성과 향기성분의 평균 및 표준편차의 분석은 SPSS(statistical package for social science, version 12.0)을 사용하였다. 10개의 실험값에 대해 최소제곱법을 사용하는 다중회귀분석을 실시하였으며, 모델 적합성은 F-test로 유의성을 검증하였다.
10개의 실험값에 대해 최소제곱법을 사용하는 다중회귀분석을 실시하였으며, 모델 적합성은 F-test로 유의성을 검증하였다. 다중회귀모델식은 식 (1)과 같고, Design expert 9(State-Ease Co., Minneapolis, MN, USA)을 사용하여 통계처리 및 반응표면분석하여 최적점을 예측하였다.
Ltd, USA)로 600 rpm으로 10분간 교반하여 노출, SPME fiber(Carboxen/PDMS, Supelco, Bellefonte, PA, USA)에 향기 성분을 흡착시켰다. 분석은 GC(7890A, Agilent technologies, Palo Alto, USA)를 사용하여 분석을 실시하였다. 검출기는 mass/mass spectrometry(7000, Agilent tech- nologies, Palo Alto, USA), column은 HP-INNOWAX(60 m × 0.
휘발성 향기성분의 정성은 signal to noise의 값이 10일 때의 height를 정량한계로 설정하고, 그 이상의 peak만 GC-MS/MS Library(Wiley/NBS)의 mass spectrum과 비교하여 library matching quality 70% 이상인 peak만 정성하였다. 정량은 정성 peak의 면적%를 확인하고 3반복 결과로 평균과 표준편차를 계산하였다.
이론/모형
Furfural의 면적비율은 1.34～22.3%이었고, 미세분쇄 원두커피 로스팅 정도와 혼합비율이 상호 교호작용하는 quadratic model이 선정되었다. 모델의 p-value는 0.
미세분쇄 원두커피와 인스턴트커피의 혼합 비율 최적화를 위해 반응표면분석법의 중심합성계획법(central composite design)을 사용하였다. 미세분쇄원두커피의 로스팅 정도(X1)와 함량(X2)을 2개 독립변수로 설정하여 각각의 조건을 3단계인 -1, 0, 1로 부호 표시하였다.
미세분쇄 원두커피와 인스턴트커피의 혼합물의 관능적 특성은 평점법(scoring test)으로 평가하였다. 관능 요원은 관능평가에 대한 교육을 받은 A사 전문패널 11명(남 8명, 여 3명)을 선정하여 충분한 지식과 용어, 평가기준 등을 숙지시킨 후 평가하도록 하였다.
바디의 강도는 5.02～6.40 범위를 나타냈으며, 미세분쇄 원두커피의 로스팅 정도와 혼합 비율이 상호 교호작용하는 qua- dratic model이 선정되었다. p-value는 0.
회귀모델식에 의해 예측된 각각의 종속변수는 무차원 값인 개별호감도로 변환되고, 식 (2)에 의해 가장 높은 종합 호감도를 보이는 독립변수의 최적점이 선정된다. 이 호감도분석은 Design expert 9의 수치 최적화(numerical optimization)를 통해 실행되었다.
미세분쇄 원두커피와 인스턴트 커피 혼합물의 향기성분을 분석하였다. 휘발성 향기성분의 추출은 head space-solid phase micro extraction(HS-SPME) 방법을 이용하였다. 시료는 일반적인 커피 음용 농도인 1%(w/w) 농도로 분석 직전 제조하였고, 제조된 용액을 95℃ 물중탕에서 열판 자석 교반기(Waltham, Thermo scientific Co.
성능/효과
977었다(Table 6). 2,5-dimethyl-pyrazine과 ethylpyrazine에 대한 각각의 반응표면곡선에 따르면, 로스팅 정도와 혼합비율의 실험구간 내에서 최적점을 보이며 상호 복합적인 영향을 보였다(Fig. 5). Pyrazine 유도체들은 커피를 포함하여 다양한 식품이나 원예작물들을 볶을 때 발생하는 화합물을 말하며, 낮은 관능역치농도로 인해 커피의 주요한 향미성분으로 분류된다(Sunarharum, Williams, & Smyth, 2014).
987이었다(Ta- ble 6). Furfural에 대한 반응표면곡선에 따르면, 미세분쇄 원두커피의 로스팅 정도와 혼합비율의 실험구간 내에서 최적점을 보이며 상호 복합적인 영향을 보였다(Fig. 5). Furfural은 Furan 유도체의 하나로, 일반적으로 Furan 유도체들은 당과 탄수화물의 열분해로 생성된다(Ribeiro, Augusto, Salva, Tho- maziello, & Ferreira, 2009).
미세분쇄 원두커피의 로스팅 정도와 혼합비율을 독립변수로 한 중심합성계획법을 사용되었고, 실험 구간은 각각 30～50(L값), 5～10%이었다. 관능특성으로는 아로마 선호도, 단맛 강도, 쓴맛 강도, 신맛 강도, 바디 강도, 전반적 선호도가 평가되었고, 모든 항목에서 2차식 모델의 유의성이 확인되었다. 특히 아로마 선호도와 전반적 선호도의 경우, 미세분쇄 원두커피의 로스팅 정도와 혼합비율이 높을수록 aroma 선호도와 전반적인 선호도가 증가하였고, 이는 프로바이오틱스가 첨가된 인스턴트 커피에 미세분쇄 원두커피를 혼합하여 인스턴트 커피의 향기와 전반적 선호도를 증가시키려는 실험의 목적과 부합하였다.
한편, 미쇄분쇄 원두커피가 혼합된 인스턴트 커피의 향기 성분은 129개가 검출되었지만, 2,5-dimethyl-pyrazine, ethylpyrazine, furfural 에서만 2차식 모델의 유의성이 확인되었다. 반응표면분석 및 호감도함수법에 의해 최적 조건이 추정되었고, 선정된 관능 특성(전체적인 선호도와 아로마 선호도)과 향기 성분(2,5-dimethyl-pyrazine, ethyl-pyrazine, furfural)를 최대로 하는 미세분쇄한 원두커피의 로스팅 정도와 혼합비율의 최적 조건은 각각 30(L값), 8.4%(w/w)이었다. 본 연구에서는 미쇄분쇄 원두커피와 프로바이오틱스가 보강된 인스턴트 커피의 혼합물이 일반 인스턴트 커피에 비교하여 관능 품질 경쟁력이 있음을 확인할 수 있었고, 향후 상업화을 위하여 기능성 성분(카페인, 클로로젠산) 및 안전성 관련 성분(아크릴아마이드, 잔류농약, 오크라톡신 A)에 대한 연구가 필요할 것으로 판단된다.
반응표면분석의 결과를 바탕으로, 최적 조건은 다중 반응들 간에 타협 지점(compromise area)을 찾는 호감도함수법에 의해 구해졌다. 전반적인 기호도(overall acceptability), 아로마의 선호도 및 주요 향미성분 3종(2,5-dimethyl-pyrazine, ethylpyrazine, furfural)을 최대로 하는 미세분쇄원두커피의 로스팅 정도와 혼합비율은 각각 30(L값), 8.4%(w/w)로 예측되었다. 호감도는 로스팅 정도(L)가 낮을수록 증가하였고 이는 로스팅 정도가 낮을수록 주요 향미성분인 2,5-dimethyl-pyra- zine, ethyl-pyrazine, furfural이 모두 증가한 것이 원인으로 보였다.
한편, 미쇄분쇄 원두커피가 혼합된 인스턴트 커피의 향기 성분은 129개가 검출되었지만, 2,5-dimethyl-pyrazine, ethylpyrazine, furfural 에서만 2차식 모델의 유의성이 확인되었다. 반응표면분석 및 호감도함수법에 의해 최적 조건이 추정되었고, 선정된 관능 특성(전체적인 선호도와 아로마 선호도)과 향기 성분(2,5-dimethyl-pyrazine, ethyl-pyrazine, furfural)를 최대로 하는 미세분쇄한 원두커피의 로스팅 정도와 혼합비율의 최적 조건은 각각 30(L값), 8.
4%(w/w)로 예측되었다. 호감도는 로스팅 정도(L)가 낮을수록 증가하였고 이는 로스팅 정도가 낮을수록 주요 향미성분인 2,5-dimethyl-pyra- zine, ethyl-pyrazine, furfural이 모두 증가한 것이 원인으로 보였다. 혼합비율에 의한 호감도는 중간 수준의 혼합비율에서 최적점을 보였고, 이는 주요 향미성분인 2,5-dimethyl-pyrazine과 ethyl-pyrazine이 혼합비율의 중간 수준에서 증가하다 최고 수준이었을 때 감소했던 것이 주요한 원인으로 보였다.
호감도는 로스팅 정도(L)가 낮을수록 증가하였고 이는 로스팅 정도가 낮을수록 주요 향미성분인 2,5-dimethyl-pyra- zine, ethyl-pyrazine, furfural이 모두 증가한 것이 원인으로 보였다. 혼합비율에 의한 호감도는 중간 수준의 혼합비율에서 최적점을 보였고, 이는 주요 향미성분인 2,5-dimethyl-pyrazine과 ethyl-pyrazine이 혼합비율의 중간 수준에서 증가하다 최고 수준이었을 때 감소했던 것이 주요한 원인으로 보였다.
후속연구
4%(w/w)이었다. 본 연구에서는 미쇄분쇄 원두커피와 프로바이오틱스가 보강된 인스턴트 커피의 혼합물이 일반 인스턴트 커피에 비교하여 관능 품질 경쟁력이 있음을 확인할 수 있었고, 향후 상업화을 위하여 기능성 성분(카페인, 클로로젠산) 및 안전성 관련 성분(아크릴아마이드, 잔류농약, 오크라톡신 A)에 대한 연구가 필요할 것으로 판단된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
향미(flavor)는 무엇인가?
향미(flavor)는 향기(aroma), 맛(taste), 조직감(texture)과 촉각(mouthfeel)의 조합으로 표현될 수 있는 복합적인 감각이다(Taylor & Roozen, 1996). 이중에서 향기는 커피 향미의 가장 중요한 구성요소라고 할 수 있다.
인스턴트 커피의 제조 과정은 어떻게 되는가?
인스턴트 커피는 로스팅 후에 분쇄, 추출, 농축 및 건조되는데(Mussatto, Machado, Martins, & Teixeira, 2011), 인스턴트 커피 가공 공정 중 로스팅 시 생성된 향들이 종종 분해되거나 없어진다. 따라서, 이를 극복하기 위해 커피산업에서는 SCC(Spinning cone column) 등의 향 회수공정을 주요 수단으로 하여 부족한 향을 보강하고 있으나(Schuchmann, 2007), 원두커피의 향을 따라잡지는 못하고 있다.
커피 향기성분 중 가장 풍부한 것 2가지는 무엇인가?
현재까지 커피에서 수백 개 이상의 향기성분들이 밝혀졌으며(Petisca, Pérez-Palacios, Farah, Pinho, & Ferreira, 2013), 이 커피 향기성분들은 탄화수소, 알코올, 알데하이드, 케톤, 카르복실산, 에스터, 피라진, 피롤, 피리딘, 기타 염기, 함 함유 화합물, 퓨란, 퓨라논, 페놀, 옥사졸 등으로 분류되었다. 양적으로는 퓨란과 피라진이 가장 많으나, 질적으로는 황함유 화합물과 피라진을 커피의 향미에 가장 중요한 성분으로 보았다(Nijssen, Visscher, Maarse, Willemsens, & Boelens, 1996). 이렇듯이 실제로는 적은 수의 향기성분들이 커피의 향미와 향기에 중요한 역할을 하는 것이 확인되었고(Buffo & Cardelli-Freire, 2004), 원두커피에 대해서는 오직 20～30개의 개별 향기성분들이 커피의 향기를 규정한다고 보고되었다(Mayer & Grosch, 2001; Sanz, Maeztu, Zapelena, Bello, & Cid, 2002).
참고문헌 (27)
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