선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- HMR은 재가열하여 취식하므로, 소비자가 얼마나 가열하는가에 따라 제품의 관능적 특성이 달라질 수 있으며, 이와 관련된 연구가 필요하다고 생각된다. 따라서, 본 연구에서는 묘사분석 및 전자코/전자혀 분석을 통하여 다양한 온도에서 제시된 된장국의 관능 특성을 비교하고, 온도가 된장국의 관능 특성 프로파일에 미치는 영향을 비교하고자 하였다.
가설 설정
- , Seoul, Korea)를 이용하여 각각 1분 30초, 4분씩 가열하였다. 본 연구에 사용된 전자혀의 온도 한계가 55℃이기 때문에, 패널에 제공되는 된장국의 최고 온도는 45℃로 설정하였다. 된장국의 온도 유지를 위해 평가전까지 보온병(Stanley Adventure Vacuum Food Jar, Stanley PMI, Seattle, WA, USA)에 넣어 보관하였으며, 미리 따뜻한 물을 이용하여 보온병을 예열한 후 사용하였다.
제안 방법
- 된장국 시료 5 g을 20 mL vial 넣어 20분간 해당 온도로 유지하였고, 2,500 μL를 220℃ 이하에서 125 μL/sec속도로 주입하였다.
- 향 평가는 패널에게 뚜껑을 약 1 cm 가량 열고, 세 번 들이마시고 바로 뚜껑을 닫도록 하였다. 된장국의 외관을 평가한 뒤, 스푼을 이용하여 된장국을 맛보며 개발된 향(간장향, 단향, 삶은 콩향, 신향), 외관(갈색 정도, 탁도), 맛(단맛, 쓴맛, 신맛, 짠맛), 향미(간장향미, 삶은 콩 향미), 후미(단맛, 쓴맛, 짠맛, 신맛, 가루분말 느낌)를 순서대로 평가하였다. 시료는 무작위 순서로 한 번에 한 시료씩 제시하였고, 시료 사이에는 입가심을 위해 식빵(2×2×1.
- 된장의 묘사분석을 위한 훈련은 1회 약 30분씩 주당 6회, 총 3주 동안 실시하였다. 패널 훈련기간 동안 된장국 시료를 평가하는 방법 및 절차, 한 번에 맛보는 양, 입가심 방법에 대해 논의하여 결정하였다.
- 본 연구는 3가지 온도(5, 25, 45℃)로 제시된 된장국의 전자코, 전자혀 분석 및 13명의 패널을 이용한 묘사분석을 통하여 관능 특성을 도출하고, 온도와 분석 결과의 상관성을 파악하였다. 된장국의 묘사분석 결과, 총 17개 특성을 도출하였으며, 제공 온도에 따라 삶은 콩 향미(p<0.
- 된장국 시료 5 g을 20 mL vial 넣어 20분간 해당 온도로 유지하였고, 2,500 μL를 220℃ 이하에서 125 μL/sec속도로 주입하였다. 비극성 컬럼(MXT-5), 약한 극성 컬럼(MXT-1701)을 통과한 시료를 flame ionization detector(FID)로 분석하였으며, 이때 시료는 각각의 해당 온도에서 시작하여 2℃/s로 온도를 증가시켜 270℃까지 가열하였다. 된장국 시료의 분석 결과는 Alphasoft V12 software(Alphasoft, London, UK)를 이용해 측정된 피크를 다듬고, Kovats index library를 이용하여 전자코 피크의 향미성분을 확인하였다.
- 시료는 무작위 순서로 한 번에 한 시료씩 제시하였고, 시료 사이에는 입가심을 위해 식빵(2×2×1.5 cm)과 정수된 물(20±2℃)을 제공하였다.
- 채반에 거른 된장국을 스테인리스 주전자에 담은 후, 랩으로 주전자의 뚜껑과 입구를 막고 냉장 보관(1℃)하였다. 실험 당일 5℃ 된장국 시료를 제외한 나머지 제시 온도(25, 45℃) 시료는 전자레인지용 유리용기에 담아 전자레인지(MW23ED, 소비전력 1,570 W,LG Electronics, Co. Ltd., Seoul, Korea)를 이용하여 각각 1분 30초, 4분씩 가열하였다. 본 연구에 사용된 전자혀의 온도 한계가 55℃이기 때문에, 패널에 제공되는 된장국의 최고 온도는 45℃로 설정하였다.
- 된장국 시료의 분석 결과는 Alphasoft V12 software(Alphasoft, London, UK)를 이용해 측정된 피크를 다듬고, Kovats index library를 이용하여 전자코 피크의 향미성분을 확인하였다. 전자코 측정은 총 5회 반복실험을 실시하였다.
- 전자코(Heracles II, Alpha MOS, Ltd., Toulouse, France)를이용하여 된장국 시료의 휘발성 성분을 분석하였다. 된장국 시료 5 g을 20 mL vial 넣어 20분간 해당 온도로 유지하였고, 2,500 μL를 220℃ 이하에서 125 μL/sec속도로 주입하였다.
- 전자혀(Astree, Alpha MOS Ltd., Toulouse, France)를 이용하여 다양한 온도로 제공된 된장국 시료의 맛을 분석하였다. 표준 전극(reference electrode)은 Ag/AgCl을 사용하였고, 센서는 SRS(신맛), STS(짠맛), 감칠맛(UMS), 단맛(SWS), 쓴맛(BRS)이며, 표준 센서로 GPS, SPS를 사용하였다.
- 된장의 묘사분석을 위한 훈련은 1회 약 30분씩 주당 6회, 총 3주 동안 실시하였다. 패널 훈련기간 동안 된장국 시료를 평가하는 방법 및 절차, 한 번에 맛보는 양, 입가심 방법에 대해 논의하여 결정하였다. 패널들은 된장국 시료를 맛보면서 된장국의 관능 특성(향, 외관, 맛, 향미, 후미 등)에 대한 묘사용어를 개발하였고, 용어의 정의, 용어가 묘사하는 특성에 해당하는 표준시료를 선정하였다(Table 1).
- 패널 훈련기간 동안 된장국 시료를 평가하는 방법 및 절차, 한 번에 맛보는 양, 입가심 방법에 대해 논의하여 결정하였다. 패널들은 된장국 시료를 맛보면서 된장국의 관능 특성(향, 외관, 맛, 향미, 후미 등)에 대한 묘사용어를 개발하였고, 용어의 정의, 용어가 묘사하는 특성에 해당하는 표준시료를 선정하였다(Table 1). 묘사분석은 Stone & Sidel(1985)의 정량적 묘사분석(quantitative descriptive analysis, QDA) 방법을 이용하여 수행하였으며, 척도의 왼쪽과 오른쪽 끝으로부터 0.
- 5 cm)과 정수된 물(20±2℃)을 제공하였다. 패널들은 무작위로 제공된 된장국 시료 3개를 평가하였고, 평가는 3회 반복 수행되었다. 평가는 평가용 컴퓨터가 설치된 관능검사실의 개별 부스에서 진행하였으며, 평가실의 온도는 약 23±2℃로 유지되었다.
- 평가는 평가용 컴퓨터가 설치된 관능검사실의 개별 부스에서 진행하였으며, 평가실의 온도는 약 23±2℃로 유지되었다. 패널은 평가 1시간 전부터 평가에 영향을 줄 수 있는 음식물의 섭취, 담배, 양치 및 향수의 사용 등을 삼가도록 하였다.
- 평가 하루 전 증류수 2 L를 핫 플레이트(Neuro Fuzzy, EC110N, Goldstar)를 이용하여 최고 화력강도에서 가열하고, 물이 끓기 시작하면 된장 160 g(Conventional type fermented soy- bean paste, CJ Cheiljedang, Seoul, Korea)을 5분간 끓인 후 60메쉬 채반에 거른 후 시료로 사용하였다. 채반에 거른 된장국을 스테인리스 주전자에 담은 후, 랩으로 주전자의 뚜껑과 입구를 막고 냉장 보관(1℃)하였다.
- , Toulouse, France)를 이용하여 다양한 온도로 제공된 된장국 시료의 맛을 분석하였다. 표준 전극(reference electrode)은 Ag/AgCl을 사용하였고, 센서는 SRS(신맛), STS(짠맛), 감칠맛(UMS), 단맛(SWS), 쓴맛(BRS)이며, 표준 센서로 GPS, SPS를 사용하였다. 묘사분석에 사용된 된장국 시료를 1,000배 희석한 뒤, 여과지(Hyundai Micro N0.
대상 데이터
- 본 연구에 사용된 전자혀의 온도 한계가 55℃이기 때문에, 패널에 제공되는 된장국의 최고 온도는 45℃로 설정하였다. 된장국의 온도 유지를 위해 평가전까지 보온병(Stanley Adventure Vacuum Food Jar, Stanley PMI, Seattle, WA, USA)에 넣어 보관하였으며, 미리 따뜻한 물을 이용하여 보온병을 예열한 후 사용하였다. 된장국 시료는 세 자리의 난수번호를 부여한 흰색 사기 잔(지름 5.
- 된장의 묘사분석 패널 선정을 위하여 다양한 식품에 대한 묘사분석 경험이 있는 한국식품연구원 내 연구원 15명을 대상으로 패널 선정 검사를 실시하였다. 선발 검사는 Meilgaard등(2006)의 방법으로 수행되었으며, 예비 패널들은 기본맛(짠맛, 단맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛)을 첨가한 시료를 각 5세트씩, 총 10세트에 대해 삼점검사를 수행하였다.
- 선발 검사는 Meilgaard등(2006)의 방법으로 수행되었으며, 예비 패널들은 기본맛(짠맛, 단맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛)을 첨가한 시료를 각 5세트씩, 총 10세트에 대해 삼점검사를 수행하였다. 해당 패널 선정검사에서 정답률이 60% 이상이며, 본 묘사분석에 지속적으로참여할 의사가 있는 패널 13명(여성, 25~42세)을 최종 패널로 선정하였다.
데이터처리
- 비극성 컬럼(MXT-5), 약한 극성 컬럼(MXT-1701)을 통과한 시료를 flame ionization detector(FID)로 분석하였으며, 이때 시료는 각각의 해당 온도에서 시작하여 2℃/s로 온도를 증가시켜 270℃까지 가열하였다. 된장국 시료의 분석 결과는 Alphasoft V12 software(Alphasoft, London, UK)를 이용해 측정된 피크를 다듬고, Kovats index library를 이용하여 전자코 피크의 향미성분을 확인하였다. 전자코 측정은 총 5회 반복실험을 실시하였다.
- 05에서 유의성을 파악하였다. 또한 된장국의 온도와 도출된 관능 특성, 전자코 및 전자혀 분석값의 관련성을 파악하기 위해 주성분분석(principal component analysis; PCA), 부분 최소제곱법(partial least square regression: PLSR)을 실시하였다. 모든 통계분석은 XLSTAT(Version 2015, Addinsoft, Paris, France)을 이용하여 수행하였다.
- 또한 된장국의 온도와 도출된 관능 특성, 전자코 및 전자혀 분석값의 관련성을 파악하기 위해 주성분분석(principal component analysis; PCA), 부분 최소제곱법(partial least square regression: PLSR)을 실시하였다. 모든 통계분석은 XLSTAT(Version 2015, Addinsoft, Paris, France)을 이용하여 수행하였다.
- 묘사분석 결과와 전자코/전자혀 측정 결과의 통합적 분석을 위해 부분최소제곱법을 통해 분석하였다(Fig. 3). 상관관계 지도에서 묘사분석의 단향은 beta-pinene 및 ethylbutyrate과 상관성이 보였으며, 삶은 콩향은 2-methylpropanal 및 3-methylbutanal과 상관성이 있으며, 신향은 propanal과 상관성이 있다고 보여진다(Table 4, Fig.
- 묘사분석 및 전자코/전자혀 측정 결과는 일원분산분석(analysis of variance, ANOVA)을 통하여 시료 간에 유의적인 차이가 존재하는지를 확인하였고, 유의차가 있을 경우 SNK다중비교검정(Student Newman Keul’s test)을 통해 유의수준 p<0.05에서 유의성을 파악하였다.
이론/모형
- 묘사분석은 Stone & Sidel(1985)의 정량적 묘사분석(quantitative descriptive analysis, QDA) 방법을 이용하여 수행하였으며, 척도의 왼쪽과 오른쪽 끝으로부터 0.5 cm 위치에 각각 “대단히 약함”과 “대단히 강함”을 표기한 15 cm 선척도를 사용하였다.
성능/효과
- Vantanas 등(2010)은 고기 육수 젤라틴 model system에 NaCl, MSG, 1-octen-3-ol, 2,6-dimethylpyrazine 등을 첨가하여 제공 온도(25, 50℃)로 나누어 관능검사를 진행하였다. 낮은 온도보다 높은 온도에서 휘발성 물질(1-octen-3-ol,2,6-dimethylpyrazine)의 휘발성이 증가하여 향과 향미의 강도가 높아짐을 확인하였다. 본 연구에서도 액체 시료인 된장국을 사용하였기 때문에 삶은 콩 향, 삶은 콩 향미와 관련된 휘발성 물질이 높은 온도에서 휘발 정도가 증가되어 해당 관능 특성의 강도가 높아진 것으로 생각된다.
- 된장국의 묘사분석 결과, 총 17개 특성을 도출하였으며, 제공 온도에 따라 삶은 콩 향미(p<0.001), 삶은 콩향(p<0.001), 간장향(p<0.031), 단맛(p<0.023), 단맛 후미(p<0.017) 및 단향(p<0.003) 특성에서 유의적인 차이를 보였다.
- 전자코 분석을 통해서 7개의 향기 성분을 발견하였고, 된장국의 온도가 증가함에 따라서 강도가 높아지는 경향을 보였으나, 전자혀를 통한 기본맛 측정은 온도가 높아짐에 따라서 강도가 약해지는 경향을 보였다. 또한 전자혀센서의 온도 증가에 따라 민감도가 저감되어 패널에 기반한 묘사분석의 맛 측정 강도와 반대의 경향을 보였다. 전자코, 전자혀 분석 및 묘사분석의 관계를 살펴보았을 때 전자혀 결과는 5℃ 된장국 시료와 관련이 있었으며, 전자코 결과, 향기 성분 및 관능 특성은 45℃ 된장국 시료와 관계가 있었다.
- 003) 특성에서 유의적인 차이를 보였다. 또한, 된장국의 온도가 높아짐에 따라 관능 특성의 강도가 강해지는 경향을 보였다. 전자코 분석을 통해서 7개의 향기 성분을 발견하였고, 된장국의 온도가 증가함에 따라서 강도가 높아지는 경향을 보였으나, 전자혀를 통한 기본맛 측정은 온도가 높아짐에 따라서 강도가 약해지는 경향을 보였다.
- 42%로, 모든 데이터를 설명하였다. 모든 특성이 1, 4사분면에 위치해 있었으며, 전반적으로 고온에서 저온으로 온도가 낮아질수록 묘사특성의 강도가 약해지는 경향을 보였다. 이러한 경향성은 Chung 등(2015)의 천연조미료 제시 온도 및 NaCl 첨가에 따른 천연조미료의 관능 특성 연구에서 20℃에 제공한 시료보다 55℃에 제공한 시료에서 향 강도가 높은 경향을 보인 결과 및 Kähkönen 등(1994)의 지방 함량(3, 6, 12%) 및 제공 온도(33, 48, 63℃)에따른 치즈 수프의 묘사분석에서 제공 온도의 증가에 따라 전반적인 향, 치즈 향의 강도가 높아짐을 보인 연구 결과와 유사하였다.
- 3). 상관관계 지도에서 묘사분석의 단향은 beta-pinene 및 ethylbutyrate과 상관성이 보였으며, 삶은 콩향은 2-methylpropanal 및 3-methylbutanal과 상관성이 있으며, 신향은 propanal과 상관성이 있다고 보여진다(Table 4, Fig. 3). 그러나 묘사분석에서 인지된 모든 향/향미 특성을 전자코의 측정 결과로 나타내지는 못하였다.
- 온도에 따른 17개 특성 강도 결과를 비교한 결과(Table 2), 삶은 콩 향미(p<0.001), 삶은 콩 향(p<0.001), 단 향(p<0.003), 간장향(p<0.031), 단맛 (p<0.023), 단맛 후미(p<0.017) 특성에서 제시온도에 따른 유의적인 차이를 나타냈다.
- 전자코, 전자혀 분석 및 묘사분석의 관계를 살펴보았을 때 전자혀 결과는 5℃ 된장국 시료와 관련이 있었으며, 전자코 결과, 향기 성분 및 관능 특성은 45℃ 된장국 시료와 관계가 있었다. 이를 통해 된장국의 온도에 따라 전자코, 전자혀, 묘사분석의결과의 상관성이 다르게 나타남을 확인하였다. 본 연구 결과는 추후 된장 관련 시료를 이용한 전자혀, 전자코, 관능검사의 통합적인 연구에 기초적인 정보를 제공할 수 있으며, 이를 기반으로 제공 온도를 더욱 세분화한 심층적인 연구가 이루어질 수 있을 것으로 생각된다.
- 또한, 된장국의 온도가 높아짐에 따라 관능 특성의 강도가 강해지는 경향을 보였다. 전자코 분석을 통해서 7개의 향기 성분을 발견하였고, 된장국의 온도가 증가함에 따라서 강도가 높아지는 경향을 보였으나, 전자혀를 통한 기본맛 측정은 온도가 높아짐에 따라서 강도가 약해지는 경향을 보였다. 또한 전자혀센서의 온도 증가에 따라 민감도가 저감되어 패널에 기반한 묘사분석의 맛 측정 강도와 반대의 경향을 보였다.
- 또한 전자혀센서의 온도 증가에 따라 민감도가 저감되어 패널에 기반한 묘사분석의 맛 측정 강도와 반대의 경향을 보였다. 전자코, 전자혀 분석 및 묘사분석의 관계를 살펴보았을 때 전자혀 결과는 5℃ 된장국 시료와 관련이 있었으며, 전자코 결과, 향기 성분 및 관능 특성은 45℃ 된장국 시료와 관계가 있었다. 이를 통해 된장국의 온도에 따라 전자코, 전자혀, 묘사분석의결과의 상관성이 다르게 나타남을 확인하였다.
- 전자코를 이용하여 온도별 된장 시료의 휘발성 성분을 분석한 결과, 유의미한 7개의 성분 및 그 성분의 관능적 특성을 확인하였다(Table 3). Jung 등(2017)의 된장 연구에서 14개 된장 시료에서 11종의 향미성분이 전자코를 통해서 분석되었다.
- 본 연구는 된장국을 사용하여 일부 향 성분이 된장국 제조시 물에 희석되고, 가열시 휘발되어 검출된 향 성분의 수가 적은 것으로 생각된다. 전자코와 전자혀를 이용한 온도별 된장국 시료 분석 결과의 주성분 분석 결과, 제1 주성분이 전체 데이터의 92.61%, 제2 주성분이 7.39%를 설명하였다(Fig. 2). 주성분 분석에서 전자혀 결과값은 2사분면에 위치하였고, 5℃ 된장국 시료와 관계가 있었다.
- 전자혀의 센서별 맛 가치값의 평균을 제공 온도별로 분석였을 때, 제공 온도가 상승함에 따라 유의하게 감소하는 경향을 보였다(Table 4). 된장국의 온도가 높아짐에 따라서 전자 혀를 통한 기본맛의 강도가 낮아지는 것은 전자혀가 가지는 기기적 한계성이라 판단된다.
- 각 시료의 센서 측정값은 각각의 맛 가치값(taste value)으로 변환되었다. 측정은 총 5회 반복하였다.
- 017) 특성에서 제시온도에 따른 유의적인 차이를 나타냈다. 특히 상대적으로 제시 온도가 높은 순으로 강도가 강한 결과가 나타나, 제시 온도가 높아짐에 따라 해당 관능 특성의 강도가 높아짐을 파악하였다. Vantanas 등(2010)은 고기 육수 젤라틴 model system에 NaCl, MSG, 1-octen-3-ol, 2,6-dimethylpyrazine 등을 첨가하여 제공 온도(25, 50℃)로 나누어 관능검사를 진행하였다.
- 평가를 통해 개발된 된장국의 관능 특성은 향(간장향, 단향 삶은 콩향, 신향), 외관(갈색 정도, 탁도), 맛(단맛, 쓴맛, 신맛, 짠맛), 향미(간장향미, 삶은 콩 향미), 후미(단맛, 쓴맛, 짠맛,신맛, 가루기) 등 총 17개 특성으로 나타났다(Table 1). 온도에 따른 17개 특성 강도 결과를 비교한 결과(Table 2), 삶은 콩 향미(p<0.
후속연구
- 이를 통해 된장국의 온도에 따라 전자코, 전자혀, 묘사분석의결과의 상관성이 다르게 나타남을 확인하였다. 본 연구 결과는 추후 된장 관련 시료를 이용한 전자혀, 전자코, 관능검사의 통합적인 연구에 기초적인 정보를 제공할 수 있으며, 이를 기반으로 제공 온도를 더욱 세분화한 심층적인 연구가 이루어질 수 있을 것으로 생각된다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.