[논문]관능평가에 대한 제언

곽한섭

관능평가에 대한 제언
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제안 방법

특히, 묘사분석의 경우 표준시료로 사용된 제품 및 강도특성을 밝혀주는 것이 필요하나, 그렇지 못한 논문이 다수 보였다. 이화학 및 미생물 분석 논문의 경우 많은 연구자가 기존에 출판되었던 논문을 참고하여 실험을 진행한다. 그러나 한국식품영양과학회지의 관능평가 논문 중 상당수는 다른 연구자가 실험 방법을 읽고 재현 실험을 진행하기 어려울 정도로 간략하게 실험 방법이 서술되어 있었다.

이론/모형

묘사분석을 진행할 때 어떻게 패널을 선발하여 훈련을 진행하였는지 구체적으로 서술을 해주어야 한다. 묘사분석의 패널 선발 및 훈련에 대해서는 Meilgaard 등(16)이 출판한 Sensory Evaluation Techniques를 참고하길 추천한다. 잘못된 패널의 사용은 잘못된 이화학 분석기기 선택과 동일함을 기억해야 한다.

성능/효과

관능평가 실험 오류에 대해서 분석한 결과 실험 방법 표기 오류, 소비자 조사 시 인원수 부족(30명 기준) 및 척도 사용 오류가 각각 관능평가를 진행한 논문의 52.5%에서 나타났다(중복집계 포함). ‘실험 방법 표기 오류’는‘실험 방법’의 소제목으로 ‘관능평가’라고 작성한 것이 대부분이다.
따라서 소비자 기호도 평가를 진행할 시 관능평가 분야에서 가장 널리 쓰이고 있는 9-point hedonic scale을 사용하는 것을 권장한다. 묘사분석의 경우도 조사된 논문에서 7점 척도, 9점 척도 등 다양한 척도가 사용되고 있으나, 세계적으로 많이 쓰이고 있는15~16점 척도 또는 10 또는 15 cm 선척도를 사용하는 것이 시료 사이의 묘사 특성의 강도를 가장 잘 구분할 수 있다고 본다.
척도 사용의 오류는 소비자 조사 시 가장 대표적으로 사용되는 9점 척도를 사용하지 않은 경우와 묘사분석 시 15~16점 척도 또는 10 또는 15 cm 선척도를 사용하지 않은 경우를 잘못된 실험으로 판단하였다. 소비자 조사시 5점 또는 7점 척도를 사용한 논문도 몇 편 나타났다.

후속연구

묘사분석에 대한 자세한 실험 방법 서술 및 통계분석은 Kappes 등(12)과 N'Kouka 등(13)의 논문을 참고한다면 완성도 높은 묘사분석 서술 및 통계분석을 할 수 있을 것이다. 국내 학술지에서는 무균포장죽에 대하여 묘사분석 및 소비자 조사를 진행한 Kwak 등(14), 닭강정에 대한 묘사분석 및 소비자 조사를 진행한 Lee 등(15) 및 순두부찌개 소스의 묘사분석과 소비자 조사를 진행한 Im 등(5)의 논문을 참고하여 관능평가와 관련된 논문을 작성한다면 보다 구체적이고 정확한 실험 방법 나아가 결과까지 논문에 서술할 수 있을 것으로 생각한다.
묘사분석에 대한 자세한 실험 방법 서술 및 통계분석은 Kappes 등(12)과 N'Kouka 등(13)의 논문을 참고한다면 완성도 높은 묘사분석 서술 및 통계분석을 할 수 있을 것이다.
덧붙여 principal component analysis, factor analysis, agglomerative hierarchical clustering analysis 및 partial least squares regression analysis와 같은 다변량 분석을 위해서는 50명 이상의 소비자 패널을 이용한 실험을 진행하여야 통계적으로 의미 있는 결과를 나타낼 수 있다고 생각한다. 향후 관능평가가 국내 식품 연구에 자리를 잡아 나간다면 소비자 조사에 참여하는 최소 패널의 수도 현재 제시한 30명에서 점차 증가하여야 한다고 본다.

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