산란 성계육과 기계발골 계육으로 제조된 냉동 떡갈비의 품질에 미치는 진공포장 효과 Effects of Vacuum Packaging on the Quality Characteristics of Frozen Tteokgalbi Made from Spent Laying Hen Meat and Mechanically Deboned Chicken Meat원문보기
본 연구에서는 냉동 산란 성계육을 이용하여 떡갈비를 제조함에 있어서, MDCM의 다양한 첨가 수준에 따른 품질 특성 차이와 함기 및 진공포장으로 포장형태를 달리하여 3개월 간 냉동저장($-18^{\circ}C$)하는 과정 중 제품의 품질 변화를 파악하였다. 기계골발 계육을 20% 첨가 시 품질적으로 대조구와 뚜렷한 차이가 없는 떡갈비 제품의 개발 가능성을 확인하였다. 냉동 상태에서는 미생물과 효소의 활성이 매우 낮기 때문에 부패 및 산화적 대사에 의한 떡갈비 제품의 품질 저하가 크지 않을 것으로 추측된다. 그럼에도 불구하고, 기계적으로 압착 및 골발육이 포함된 산란 성계육 떡갈비 제품의 경우에는 3개월이상 장기 냉동 저장시 단백질 분해 및 조직감과 관능학적 품질 등의 저하를 최소한으로 유지시키기 위하여 진공포장하는 것이 바람직한 것으로 확인되었다.
본 연구에서는 냉동 산란 성계육을 이용하여 떡갈비를 제조함에 있어서, MDCM의 다양한 첨가 수준에 따른 품질 특성 차이와 함기 및 진공포장으로 포장형태를 달리하여 3개월 간 냉동저장($-18^{\circ}C$)하는 과정 중 제품의 품질 변화를 파악하였다. 기계골발 계육을 20% 첨가 시 품질적으로 대조구와 뚜렷한 차이가 없는 떡갈비 제품의 개발 가능성을 확인하였다. 냉동 상태에서는 미생물과 효소의 활성이 매우 낮기 때문에 부패 및 산화적 대사에 의한 떡갈비 제품의 품질 저하가 크지 않을 것으로 추측된다. 그럼에도 불구하고, 기계적으로 압착 및 골발육이 포함된 산란 성계육 떡갈비 제품의 경우에는 3개월이상 장기 냉동 저장시 단백질 분해 및 조직감과 관능학적 품질 등의 저하를 최소한으로 유지시키기 위하여 진공포장하는 것이 바람직한 것으로 확인되었다.
This study aimed to investigate the effects of vacuum packaging on the quality characteristics of frozen Tteokgalbi made from spent laying hen meat and mechanically deboned chicken meat (MDCM). The samples were prepared with different levels of added MDCM; C (0%), T1 (20%), T2 (40%), and T3 (60%). T...
This study aimed to investigate the effects of vacuum packaging on the quality characteristics of frozen Tteokgalbi made from spent laying hen meat and mechanically deboned chicken meat (MDCM). The samples were prepared with different levels of added MDCM; C (0%), T1 (20%), T2 (40%), and T3 (60%). The samples were allocated for microbiological and physico-chemical analyses after 0, 45, and 90 days at $-18^{\circ}C$, with or without vacuum packaging. After 90 days of storage, the values of volatile basic nitrogen were significantly lower in the vacuum packaged samples compared to the non-vacuum samples, irrespective of the added levels of MDCM (p<0.05). Sensory results at day 0 of storage showed that the texture scores of C and T1 samples were significantly higher than those of T2 and T3, while the flavor scores were the lowest for the T3 samples (p<0.05). In addition, with increased storage duration, the texture and flavor attributes of the vacuum-packaged samples were found to be higher than those of non-vacuum samples. In general, the vacuum-packaged samples tended to show superior physico-chemical quality characteristics compared to the non-vacuum samples, when the storage time was extended up to 90 days.
This study aimed to investigate the effects of vacuum packaging on the quality characteristics of frozen Tteokgalbi made from spent laying hen meat and mechanically deboned chicken meat (MDCM). The samples were prepared with different levels of added MDCM; C (0%), T1 (20%), T2 (40%), and T3 (60%). The samples were allocated for microbiological and physico-chemical analyses after 0, 45, and 90 days at $-18^{\circ}C$, with or without vacuum packaging. After 90 days of storage, the values of volatile basic nitrogen were significantly lower in the vacuum packaged samples compared to the non-vacuum samples, irrespective of the added levels of MDCM (p<0.05). Sensory results at day 0 of storage showed that the texture scores of C and T1 samples were significantly higher than those of T2 and T3, while the flavor scores were the lowest for the T3 samples (p<0.05). In addition, with increased storage duration, the texture and flavor attributes of the vacuum-packaged samples were found to be higher than those of non-vacuum samples. In general, the vacuum-packaged samples tended to show superior physico-chemical quality characteristics compared to the non-vacuum samples, when the storage time was extended up to 90 days.
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문제 정의
지금까지 계육을 이용한 냉장 떡갈비 제품에 대한 포장효과를 검토한 연구가 일부 진행된 바 있지만11),12), 아직까지 산란 성계육, 특히 MDCM육을 포함한 떡갈비 제품에 대한 냉동 저장 중진공포장 효과를 검토한 연구는 거의 찾아보기 힘들다. 따라서, 본 연구에서는 산란 성계육과 MDCM을 포함하는 떡갈비의 냉동 저장 중 진공포장에 의한 저장성 연장 효과를 확인하고자 수행되었다.
제안 방법
관능검사는 사전에 떡갈비 품질 특성 차이에 대하여 교육된 강릉원주대학교 포장학 실험실의 교수 및 학생으로 구성된 10명의 관능검사 요원을 패널로 하여 실시하였다. 외관(outer appearance), 조직감(texture), 풍미(flavour)와 이취(offodour)에 대하여 9점 기호척도법(9점: 매우 우수, 1점: 매우 열등)으로 실시하였다.
본 연구에서는 냉동 산란 성계육을 이용하여 떡갈비를 제조함에 있어서, MDCM의 다양한 첨가 수준에 따른 품질 특성 차이와 함기 및 진공포장으로 포장형태를 달리하여 3개월 간 냉동저장(-18℃)하는 과정 중 제품의 품질 변화를 파악하였다. 기계골발 계육을 20% 첨가 시 품질적으로 대조구와 뚜렷한 차이가 없는 떡갈비 제품의 개발 가능성을 확인하였다.
산란 성계육과 MDCM을 이용한 떡갈비의 원부재료 배합비는 Table 1과 같았다. 처리구는 육 함량 대비 MDCM의 첨가 수준에 따라 C(0%), T1(20%), T2(40%), 및 T3(60%)로 구분하였다. 해동된 산란 성계육은 껍질과 표면의 수분을 제거하였고, MDCM은 해동하여 사용하였다.
대상 데이터
떡갈비에 사용된 원부재료들 중 냉동 산란 성계육과 MDCM은 관련 업체(Yujin, Yeosu, Korea)에서 제공되었다. 원료육은 냉동 상태로 업체에서 실험실로 배송된 후 10oC냉장고에서 24시간 동안 해동하였다.
데이터처리
SPSS(Version 23 software, IBM, NY, USA)를 이용하여 Duncan's multiple range test로 p<0.05 유의수준에서 유의성을 검증하였다.
이론/모형
Conway14) 미량 확산법에 따라 육의 살코기 부분을 약 10 g 취하여 시료로 사용하였다. 내실과 외실에 각각 붕산흡수제와 시험액을 넣은 후 인큐베이터에 넣어 37℃에서 80분간 방치하였다.
성능/효과
05). 결론적으로 MDCM의 함량이 높아질수록 L*값은 감소하고, a*값은 증가하는 경향을 확인할 수 있었다.
05), 그 차이는 떡갈비 제품의 품질에 영향을 미칠 정도는 아닐 만큼 미미하였다. 결론적으로 본 연구에 사용된 떡갈비 시료들은 냉동 상태로 보관됨에 따라 90일간 저장할 때까지 진공포장 유무를 떠나 부패현상을 일으킬 수 있는 수준으로는 총균수가 증가하지 못한 것으로 판단된다.
이는 MDCM육의 함유량이 높을수록 철분 함량이 높다는 보고18) 로 판단할 때 냉동 저장 중이라 하더라도 철분에 의한 지방 분해효소의 활성이 촉진됨에 기인한 것으로 추측된다. 그러나, 본 실험 결과를 볼 때 냉동한 상태로 함기 또는 진공포장된 떡갈비 시료들은 90일간 저장 중 지질의 산패가 상품 가치에 영향을 주는 상태로는 진행되지 않은 것으로 판단되었다.
냉동 상태에서는 미생물과 효소의 활성이 매우 낮기 때문에 부패 및 산화적 대사에 의한 떡갈비 제품의 품질 저하가 크지 않을 것으로 추측된다. 그럼에도 불구하고, 기계적으로 압착 및 골발육이 포함된 산란 성계육 떡갈비 제품의 경우에는 3개월이상 장기 냉동 저장시 단백질 분해 및 조직감과 관능학적 품질 등의 저하를 최소한으로 유지시키기 위하여 진공포장하는 것이 바람직한 것으로 확인되었다.
본 연구에서는 냉동 산란 성계육을 이용하여 떡갈비를 제조함에 있어서, MDCM의 다양한 첨가 수준에 따른 품질 특성 차이와 함기 및 진공포장으로 포장형태를 달리하여 3개월 간 냉동저장(-18℃)하는 과정 중 제품의 품질 변화를 파악하였다. 기계골발 계육을 20% 첨가 시 품질적으로 대조구와 뚜렷한 차이가 없는 떡갈비 제품의 개발 가능성을 확인하였다. 냉동 상태에서는 미생물과 효소의 활성이 매우 낮기 때문에 부패 및 산화적 대사에 의한 떡갈비 제품의 품질 저하가 크지 않을 것으로 추측된다.
이와 관련하여 Park27) 등은 진공포장된 계육이 -18℃ 이하에서 3개월 이상 저장할 경우 함기포장 보다 이화학적 특성이 더 우수하다고 보고한 바 있다. 따라서 3개월 이상 장기 저장되는 분쇄육 제품, 특히MDCM육을 함유한 제품일수록 품질 보존을 위하여 진공포장하는 것이 바람직할 것으로 사료된다.
전체적인 관능평가 결과, 저장기간이 90일에 가까울수록 진공포장된 시료가 비진공시료에 비하여 다소 우수하게 평가되는 경향을 나타냈다. 이와 관련하여 Park27) 등은 진공포장된 계육이 -18℃ 이하에서 3개월 이상 저장할 경우 함기포장 보다 이화학적 특성이 더 우수하다고 보고한 바 있다.
또한, 저장 45일과 90일차 모든 처리구에서 함기포장 시료보다 진공포장 시료가 높은 점수로 평가되었다. 조직감은 저장 초기와 저장기간에 따른 분석 결과, MDCM의 첨가 수준이 증가할수록 낮게 평가되었으며, 90일차에서는 진공포장처리구가 비진공포장구보다 높게 평가되는 경향을 보였다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
산란 성계육는 무엇인가?
산란 성계육은 계란 생산을 목적으로 약 70주령까지 기르는 산란계로써, 일반적으로 산란율이 떨어지면 환우를 시키거나 도태시키게 된다1). 산란 성계육은 어린 주령의 계육에 비하여 불용성 콜라겐 함량이 높아, 조직이 질긴 특성이 있어 소비자들이 선호하지 않는 편이다2).
산란 성계육의 특성은 무엇인가?
산란 성계육은 계란 생산을 목적으로 약 70주령까지 기르는 산란계로써, 일반적으로 산란율이 떨어지면 환우를 시키거나 도태시키게 된다1). 산란 성계육은 어린 주령의 계육에 비하여 불용성 콜라겐 함량이 높아, 조직이 질긴 특성이 있어 소비자들이 선호하지 않는 편이다2). 그러나, 산란성계육은 육계에 비해 가격이 낮고3), 2014년 이후로 생산량이 꾸준히 증가하고 있어4), 이용가치를 높일 수 있는 방안이 요구되고 있는 실정이며 다양한 제품의 개발과 기술적으로 해결해야 할 요인들이 많다고 판단된다.
MDCM육을 함유한 제품일수록 품질 보존을 위하여 진공포장하는 것이 바람직한 이유는 무엇인가?
전체적인 관능평가 결과, 저장기간이 90일에 가까울수록진공포장된 시료가 비진공시료에 비하여 다소 우수하게 평가되는 경향을 나타냈다. 이와 관련하여 Park27) 등은 진공포장된 계육이 -18oC 이하에서 3개월 이상 저장할 경우 함 기포장 보다 이화학적 특성이 더 우수하다고 보고한 바 있다. 따라서 3개월 이상 장기 저장되는 분쇄육 제품, 특히MDCM육을 함유한 제품일수록 품질 보존을 위하여 진공포장하는 것이 바람직할 것으로 사료된다.
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