[논문]넙치(Paralichthys olivaceus) 및 가다랑어(Katsuwonus pelamis) 알로부터 알칼리 가용화과정을 통해 회수한 알칼리 불용성획분의 이화학적 성분특성

윤인성; 강상인; 박선영; 차장우; 김도엽; 김진수; 허민수

doi:10.5657/kfas.2018.0230

넙치(Paralichthys olivaceus) 및 가다랑어(Katsuwonus pelamis) 알로부터 알칼리 가용화과정을 통해 회수한 알칼리 불용성획분의 이화학적 성분특성
Physicochemical Properties of Alkaline-insoluble Fractions Recovered from Bastard Halibut Paralichthys olivaceus and Skipjack Tuna Katsuwonus pelamis roes by Alkaline Solubilization 원문보기

한국수산과학회지 = Korean journal of fisheries and aquatic sciences, v.51 no.3, 2018년, pp.230 - 237

윤인성 (경상대학교 수산식품산업화 기술지원센터) , 강상인 (경상대학교 수산식품산업화 기술지원센터) , 박선영 (경상대학교 수산식품산업화 기술지원센터) , 차장우 (경상대학교 수산식품산업화 기술지원센터) , 김도엽 (경상대학교 수산식품산업화 기술지원센터) , 김진수 (경상대학교 수산식품산업화 기술지원센터) , 허민수 (경상대학교 수산식품산업화 기술지원센터)

Abstract ▼ AI-Helper

This study investigated the food and nutritional characteristics of alkaline-insoluble fractions (AIFs) recovered from bastard halibut Paralichthys olivaceus (BH) and skipjack tuna Katsuwonus pelamis (ST) roes using the alkaline solubilization. The moisture content of AIFs ranged from 4.8% to 12.8%, and ST provided significantly better yields (9.5 for STAIF-11 and 7.1 g/100 g roe for STAIF-12) than did BH (P<0.05). The protein content of AIFs ranged from 71.7% to 79.2%, with the highest level yielded by STAIF-11 (6.8 g/100 g roe). The crude fat content of AIFs was 10.9-14.3% and the mineral content was 0.7-3.4%. The major mineral components of AIFs were sulfur, sodium, potassium, and phosphorus. Color values showed that BHAIFs were significantly brighter than STAIFs. Total contents of essential amino acids were significantly higher in STAIFs (47.5-49.5%) than in BHAIFs. The major essential amino acids found in AIFs from both sources were Val, Leu, Lys, and Arg. Therefore, AIFs were significantly superior to whole BH roe in terms of physicochemical and nutritional status, and we identified species-specific differences between BH and ST. Protein is a major component of AIFs recovered from fish roes, which suggests that they have potential for use as a protein source.

주제어

AI 본문요약
AI-Helper

문제 정의

, 2016c). 따라서 이 연구에서는 대부분 식품소재로 이용되지 못하는 어류 알에 대한 선행연구(Heu et al., 2006; Lee etal., 2016c)를 바탕으로, ISP공정을 통해 단백질 분리물의 제조과정에서 동시에 회수되는 잔사인 알칼리 불용성 획분(AIFs,alkaline insoluble fractions)의 이화학적 분석을 통하여 단백질강화 소재 또는 식품가공소재로서의 이용 가능성을 검토하고자 하였다.

제안 방법

AIFs의 무기질 함량은 유도결합플라즈마분석기(ICP, inductively coupled plasma optical emission spectrophotometer,Optima 4300 DV, Perkin Elmer, Shelton, CT, USA)로 분석하였다. 즉, 테프론 분해용기에 1 g의 시료를 담아 10 mL의 중금속 분석용 고순도 70% (v/v) 질산을 가해 시료가 완전히 분해될 때까지 hot plate에서 가열하였다.
각 시료(20 mg)에 2.5 mL의 6 N HCl과 혼합한 후, 110℃의 heating block (HF21; Yamoto Science Co, Tokyo, Japan)에서 24 h동안 가수분해를 실시하였다. 시료의 산가수분해물은 glass filter를 장착한 감압여과장치(Aspirator A-3S, EYELA,Tokyo, Japan)로 여과하고, 4.
어류 알로부터 AIF의 회수는 Lee et al. (2016b)의 단백질 분리물 회수공정 중의 알칼리 가용화 과정에 따라 제조하였다. 즉, 동결된 알 100 g에 대하여 6배량(w/v)의 탈 이온수를 첨가하여 균질기(Polytron® PT 1200E, Kinematica AG, Luzern, Switzerland)로 균질화(12,500 rpm, 3 min)한 다음, 2 NNaOH을 사용하여 각각 pH 11과 12로 조절하였다.

대상 데이터

넙치(BH, Paralichythys olivaceus)는 통영시 소재 수산시장에서 살아있는 채로 구입하여, 실험실로 운반한 후, 알을 적출하여 실험에 사용하였으며, 가다랑어(ST, Katsuwonus pelamis)알은 동원산업(Dongwon F&B Co. Ltd., Changwon, Korea)으로부터 동결상태로 분양을 받아 사용하였다. 이 알들은 실험에 사용하기 전까지 polyethylene bag에 밀봉상태로 -70℃에서 보관하였다.

이론/모형

AIFs의 색차는 명도(L, lightness), 적색도(a, redness), 갈색도(b, brownness)에 대해 직시색차계(ZE-2000, Nippon Denshoku Indusries Co., Tokyo, Japan)를 사용하여 측정하였으며, 색차를 측정 전에 보정용 white plate (L=96.92, a= -0.38,b=0.64)를 이용하여 보정하였다. 또한 백색도는 다음 식으로부터 구하였다.
시료의 단백질 분자량 분포는 Laemmli (1970)의 방법에 따라sodium dodecyl sulphate polyacrylamide gel electrophoresis(SDS-PAGE)로 측정하였다. 즉, 분석용 시료는 10 mg의 시료에 1 mL의 2% β-mercaptoethanol과 2% SDS를 함유하는 8 Murea 용액을 가하여 용해시킨 다음, SDS-PAGE 시료조제용 완충액과 4:1 (v/v) 비율로 혼합한 후, 100℃에서 3 min 동안 가열하여 조제하였다.
어류 알로부터 회수한 AIFs의 일반성분은 AOAC 방법(AOAC, 2005)에 따라 수분(No. 950.46), 조회분(No.920.153), 조단백질(No. 928.08) 및 조지방 함량(No. 960.39)을 분석하여 100 g 시료에 대한 백분율(%)로 나타내었다.

성능/효과

따라서 본 연구를 통하여, 넙치 및 가다랑어 알로부터 알칼리가용화공정을 통해 회수한 알칼리 불용성획분의 단백질 수율은 각각 14.3-14.8 g/100 g protein (BH) 그리고 29.5-34.2 g/100g protein (ST)을 나타내어, 넙치 알이 보다 많이 알칼리가용화에 의해 용해되는 것이 확인되어 분획효과가 인정되었다. 무기질에 있어서는 칼슘, 칼륨, 마그네슘이 영양적인 측면에서 기대할 수 있었으며, 아미노산 조성에 따르면, 영양적인 측면에서는 필수 아미노산과 비필수 아미노산의 비율이 이상적인 가다랑어의 STAIFs가 넙치보다 월등히 우수하였고, 반면에 콜라겐/젤라틴의 주요 구성아미노산인 Gly, Pro 및 Ala 함량이 높은 넙치의 BHAIFs가 식품가공, 항산화 및 건강기능성 가공원료로서의 이용가능성이 있을 것으로 기대되었다.
, 2016c)로부터 회수한 알칼리 불용성단백질에는 포타슘, 소듐, 마그네슘 및 칼슘함량이 높은 반면에, 이어서 산을 가하여 등전점부근에서 단백질을 침전하여 회수한단백질 분리물에는 이들 무기질이 현저히 감소하여, 알칼리 및 산 처리공정에 따른 pH 변화로 하전을 띤 단백질 및 무기질이동이 일어남을 시사한다고 보고하였다. 따라서 어류 알에서 회수한 AIFs의 상대적으로 높은 칼슘, 마그네슘 그리고 칼륨은 사료나 무기질 강화소재로서의 잠재적인 자원이 될 수 있을 것으로 판단되었다.
2 g/100g protein (ST)을 나타내어, 넙치 알이 보다 많이 알칼리가용화에 의해 용해되는 것이 확인되어 분획효과가 인정되었다. 무기질에 있어서는 칼슘, 칼륨, 마그네슘이 영양적인 측면에서 기대할 수 있었으며, 아미노산 조성에 따르면, 영양적인 측면에서는 필수 아미노산과 비필수 아미노산의 비율이 이상적인 가다랑어의 STAIFs가 넙치보다 월등히 우수하였고, 반면에 콜라겐/젤라틴의 주요 구성아미노산인 Gly, Pro 및 Ala 함량이 높은 넙치의 BHAIFs가 식품가공, 항산화 및 건강기능성 가공원료로서의 이용가능성이 있을 것으로 기대되었다. 한편 아미노산 조성과 함께 SDS-PAGE 패턴에서는 이들 알칼리 불용성획분은 collagenous protein획분으로 확인되었으며, 따라서 앞으로의 연구에서는 이들 collagenous protein획분의 식품기능성, 항산화 및 건강기능성에 대한 연구가 진행되어야 할 것이다.

후속연구

무기질에 있어서는 칼슘, 칼륨, 마그네슘이 영양적인 측면에서 기대할 수 있었으며, 아미노산 조성에 따르면, 영양적인 측면에서는 필수 아미노산과 비필수 아미노산의 비율이 이상적인 가다랑어의 STAIFs가 넙치보다 월등히 우수하였고, 반면에 콜라겐/젤라틴의 주요 구성아미노산인 Gly, Pro 및 Ala 함량이 높은 넙치의 BHAIFs가 식품가공, 항산화 및 건강기능성 가공원료로서의 이용가능성이 있을 것으로 기대되었다. 한편 아미노산 조성과 함께 SDS-PAGE 패턴에서는 이들 알칼리 불용성획분은 collagenous protein획분으로 확인되었으며, 따라서 앞으로의 연구에서는 이들 collagenous protein획분의 식품기능성, 항산화 및 건강기능성에 대한 연구가 진행되어야 할 것이다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	넙치는 우리나라 전체 양식산 어류의 몇 %를 차지하는가?	우리나라의 대표 양식어류인 넙치(BH, bastard halibut Paralichythys olivaceus)는 우리나라와 일본을 포함하여 생선회(sashimi 또는 raw fillet slice)를 즐겨 섭취하는 지역이나 나라의 소비자들이 선호하고 있는 어류이며, 우리나라 전체 양식산 어류의 50% 이상을 차지하고 있다. 특히, 제주특별자치도의 넙치생산량은 2016년 기준으로 전국 생산량(41,620 M/T)의 62.
	제주특별자치도의 넙치생산량은 얼마인가?	우리나라의 대표 양식어류인 넙치(BH, bastard halibut Paralichythys olivaceus)는 우리나라와 일본을 포함하여 생선회(sashimi 또는 raw fillet slice)를 즐겨 섭취하는 지역이나 나라의 소비자들이 선호하고 있는 어류이며, 우리나라 전체 양식산 어류의 50% 이상을 차지하고 있다. 특히, 제주특별자치도의 넙치생산량은 2016년 기준으로 전국 생산량(41,620 M/T)의 62.7%이상을 생산하고 있다(MOF, 2017). 또한 원양어획 어류로서 대표적인 통조림 가공원료인 가다랑어(ST, skipjack tunaKatsuwonus pelamis)는 영양적인 면과 기호성인 면에서 세계에서 널리 소비되는 어류로서 우리나라 및 일본에서는 초밥 또는 회 등 생식용으로 섭취하고 있기도 하다(Lee et al.
	유엔식량농업기구 통계에서의 가다랑어 어획량은 어느정도인가?	유엔식량농업기구(Food and Agriculture Organization ofthe United Nations, FAO) 통계에 따르면, 2015년에는 어획량 9,370만 톤과 양식 생산량 1억 600만 톤을 합쳐 약 2억 톤의 어업생산량을 기록하였으며(FAO, 2015), 최근 10년간(2007-2016년) 우리나라의 총 어획량은 327만톤 수준이었다(MOF,2017). 그러나 이들 수산물의 가공 시 발생하는 비가식 가공부산물은 머리, 껍질, frame, 비늘, 내장, 알 등으로 총 어류 생산량의 약 30-60%를 차지한다(Narsing Rao, 2014; Klomklao andBenjakul, 2016).

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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