[논문]육류가공품의 고압처리가 신선도에 미치는 영향 평가

황성희

doi:10.13103/jfhs.2018.33.4.272

[국내논문] 육류가공품의 고압처리가 신선도에 미치는 영향 평가
Effect of High Pressure Processing on Freshness of Meat Products 원문보기

한국식품위생안전성학회지 = Journal of food hygiene and safety, v.33 no.4, 2018년, pp.272 - 279

황성희 (세명대학교 바이오식품산업학부)

초록
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바다속 60 km 깊이의 수압과 같은 압력을 사용하여 순간적이고 균일한 압력전달로 가열공정을 최소화함으로써 신선한 맛과 향, 텍스처, 비타민의 유지 등 품질보존을 할 수 있는 기술인 HPP는 식중독과 부패미생물을 억제하는 효과를 가져올 수 있는 기술로 현재 가장 활발히 연구되고 있는 분야이다. 기존의 열처리가 단백질의 변성, 화학적 변화, 전분의 호화, 효소의 활성에 영향을 미쳐서 보존성을 유지한다면 HPP는 열처리의 장점은 그대로 갖고 있으면서 열처리에서 야기되는 원치 않는 화학적 변화를 최소화할 수 있다는 장점을 갖고 있다 보존기간이 길어 소비자들이 우려하는 첨가물의 사용이 필수적인 육류가공품에 대해서는 초고압처리에 대한 국내 연구가 미비하여 본 연구에서는 대표적인 육가공품인 슬라이스햄에 대해 600 MPa 초고압처리(0분, 4분, 6분)가 이들의 신선도에 미치는 영향을 실험하였다. 수분함량은 48~69%, 염도 1.07-1.11%에서 변화를 보이고 있었고, pH는 처음 6.4-6.5에서 6.1-6.15까지 낮아졌으나 대조군과 처리군간의 차이는 나타나지 않았다. 초고압처리 후 $20^{\circ}C$에서 보관한 일반세균 결과는 4주까지 모든 군에서 미미한 수준에서 일반미생물이 발견 되었으나 5주부터는 대조군과 HPP 6분 처리군에서 $10^5$을 초과하였고 7주에는 4분 처리군, 6분처리군에서 식품으로 섭취가 불가능한 $10^6$을 초과하는 것으로 나타났다. 대장균군은 $20^{\circ}C$ 가중실험으로 7주간 관찰하였음에도 불구하고 모든 군에서 대장균군이 발견되지 않았다. 육류의 단백질 신선도 판정에 사용되는 방법인 VBN은 4주차까지는 1 mg% 미만의 VBN값을 보였고 5주부터는 1~2 mg%의 값을 나타냈다. 그러나 군별 차이는 나타나지 않았다(p > 0.05). 육의 조직내 지방 산패 정도의 지표로 사용되는 TBA는 7주가 끝날 때까지 0.18 mgMA/kg 이하였고 이 수치는 신선육의 범위에 들며, 처리군별 차이를 보이지 않았다. 본 실험에서는 포장재의 변성이 발생하지 않았고 가스의 발생으로 인한 부풀어 오름도 발생하지 않았는데, HPP의 효과가 전혀 관찰되지 않은 사실은 포장재의 밀착으로 인한 공기와의 차단만으로 기본적인 보존 효과를 보인 것이 아닌가 사료된다.

Abstract ▼ AI-Helper

The high pressure processing (HPP) is a technology which can preserve the quality of foods, such as the fresh taste, incense, texture, vitamin content, and so on, by minimizing the heating process. It does so by applying an instantaneous and uniform pressure that is the same as the water pressure that is 60 km deep in the sea. HPP is a technology that can inhibit food poisoning and spoilage caused by microorganisms and is currently an actively studied area. In this study, we investigated the effects of a high pressure treatment (0, 4, 6 min) on sliced ham, which is a typical meat product, at 600 MP a were tested for their effect on freshness. Moisture contents varied from 48 to 69%, salinity varied from 1.07 to 1.11%, and the pH decreased from 6.4~6.5 to 6.1~5.15. However, there was no difference between the control and treatment groups. General bacteria stored at $20^{\circ}C$ after hyper-pressure treatment were found to have no significant microorganisms in all groups until 4 weeks. but exceeded $10^5$ in control group and HPP 6 min treatment group from 5 weeks, At week 7, it was found to exceed $10^6$. The results indicate it was not possible to ingest food in the 4-and 6 minute treatment groups. Coliform was not observed in all groups despite observing for a total of 7 weeks at $20^{\circ}C$ weight test. VBN, a method used to determine the protein freshness of meat, showed a VBN value of less than 1 mg% until the fourth week and a value of 1 to 2 mg% after 5 weeks. The TBA was used as an index of the degree of fat acidosis in the meat tissues. The results showed it was below 0.18 mgMA / kg until the end of 7 weeks; this value was within the range for fresh meat, and there was no difference in treatment group. In this experiment, deformation of the packaging material did not occur and no swelling occurred due to the generation of gas. It is believed that the basic preservation effect was achieved only by blocking with the air due to the close contact of the packaging material.

Keyword

AI 본문요약
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문제 정의

이에 본 연구에서는 대표적인 육가공품인 슬라이스햄에 대해 초고압처리가 이들의 신선도에 미치는 영향을 실험하여 가열살균이나 식품첨가물 외 육제품의 건강한 보존 방법으로 활용가능한지를 모색해보고자 하였다.

제안 방법

고압처리온도는 10℃ 이하, 압력은 문헌고찰^13,14)을 통해 육가공제품에서 미생물 제어 효과가 있다고 사료되는 600 MPa로 하였다. HPP 비가열 멸균처리 장비(EHPP-200, Energyn, Korea)를 사용하여 처리시간은 대조군(0분), 4분, 6분으로 구분하였다.
을 통해 육가공제품에서 미생물 제어 효과가 있다고 사료되는 600 MPa로 하였다. HPP 비가열 멸균처리 장비(EHPP-200, Energyn, Korea)를 사용하여 처리시간은 대조군(0분), 4분, 6분으로 구분하였다.

대상 데이터

사전실험을 통해 덩어리형태의 두꺼운 제품은 압력의 영향을 내부까지 미치기 어렵다고 판단하여, 실험에 사용하는 육제품은 고압의 영향을 잘 받을 수 있는 얇은 두께의 슬라이스햄 제품을 선정하였고 보존제 등 화학적인 처리는 하지 않았다. 시판하는 형태인 진공포장상태로 실험에 사용하였다.

데이터처리

본 실험의 결과에 대한 데이터는 SPSS package program(version 19.0)으로 평균과 표준편차를 구하고 one-way analysis of variance (ANOVA)로 분석하였다. 유의성검증은 Duncan's multiple range test를 이용하여 p < 0.
0)으로 평균과 표준편차를 구하고 one-way analysis of variance (ANOVA)로 분석하였다. 유의성검증은 Duncan's multiple range test를 이용하여 p < 0.05 수준에서 실시하였다.

성능/효과

coli를 예로 들수 있다^21,22). 따라서 육가공제품의 대장균군에서도 HPP의 효과를 기대하였으나 20^oC 가중실험으로 7주간 관찰하였음에도 불구하고 모든 군에서 대장균군이 발견되지 않았다. 식품에서 위생상 대장균은 발견되어서는 안되는 미생물인데 위에서 언급한대로 밀봉포장만으로 대장균군 억제효과를 나타낸 것으로 사료된다.
본 실험에서도 슬라이스햄의 단백질 변화에 대한 HPP의 영향을 알아보기 위해 7주간 분석해보았는데 4주차까지는 1 mg%미만의 VBN값을 보였고 5주부터는 1~2 mg%의 값을 나타냈다. 그러나 군별 차이는 나타나지 않았다(p > 0.
HPP처리 후 7주간 관찰한 슬라이스 햄의 TBA는 그림과 같이 군별로 약간의 등락이 관찰되기는 하지만 7주가 끝날 때까지 0.18 mgMA/kg 이하였고 이 수치는 신선육의 범위에 들며, 처리군별 차이를 보이지 않았다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	초고압 기술이란 무엇인가?	그 중에서도 초고압 기술(High Pressure Processing, 이하 HPP)은 Hite2)에 의해 시도되었는데 바다속 60 kM 깊이의 수압과 같은 압력을 사용하여 순간적이고 균일한 압력전달로 미생물학적 식품의 위해요인은 억제하면서 동시에 가열공정을 최소화함으로써 신선한 맛과 향, 텍스처, 비타민의 유지 등 품질보존을 할 수 있는 기술이다.
	초고압 기술(HPP)의 장점은 무엇인가?	기존의 열처리가 단백질의 변성, 화학적 변화, 전분의 호화, 효소의 활성에 영향을 미쳐서 보존성을 유지한다면 HPP는 열처리의 장점은 그대로 갖고 있으면서 열처리에서 야기되는 원치 않는 화학적 변화를 최소화할 수 있다는 장점을 갖고 있다. 산업적인 생산은 1990년대 초 일본에서 시작되어 지금은 전 세계에서 부분적으로 사용되고 있다.
	초고압처리(HPP)의 미생물 억제효과 원리는 무엇인가?	HPP가 미생물의 억제효과를 보이는 원리는 고압으로 인한 단백질 변성을 야기하여 이로 인해 효소의 불활성화를 야기17)하기 때문이며 한편으로는 세포막의 주성분인 인지질의 결정화로 인한 세포막의 투과성에 영향을 주어18), 생물체 대사 시스템을 breakdown시키기 때문19)인 것으로 나타났다. 본 실험에서는 4주까지 모든 군에서 미미한 수준에서 일반미생물이 발견되었으나 5주부터는 대조군과 HPP6분 처리군에서 105 을 초과하였고 7주에는 4분 처리군, 6분처리군에서 식품으로 섭취가 불가능한 106 을 초과하는 것으로 나타났다.

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