[논문]용안육 다식의 항산화 활성 및 품질 특성

양은영; 한영실; 심기현

doi:10.9799/ksfan.2018.31.4.485

용안육 다식의 항산화 활성 및 품질 특성
Antioxidant Properties and Quality Characteristics of Dasik Supplemented with Longanae Arillus 원문보기

한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.31 no.4, 2018년, pp.485 - 494

양은영 (숙명여자대학교 식품영양학과) , 한영실 (숙명여자대학교 식품영양학과) , 심기현 (숙명여자대학교 문화예술대학원 전통식생활문화전공)

Abstract ▼ AI-Helper

This study was designed to evaluate the quality characteristics and antioxidant properties of Longanae Arillus powder (added in the ratios of 0%, 25%, 50%, 75%, and 100%), which is traditionally used to render the product more suited to the modern consumer's taste for the compound Longanae Arillus Dasiks. As the consumer consumption of the proportions of Longanae Arillus increases, the moisture content and pH of the Dasik supplemented with Longanae Arillus decrease, while at the same time, a soluble solid content increases (p<0.001). The color value showed the decrease in L and b values with the increase in Longanae Arillus content, and the increase in the value of the compound with the addition of Longanae Arillus (p<0.001) can be noted. The mechanical texture of Dasik was increased by the addition of Longanae Arillus considering its hardness, adhesiveness, cohesiveness, springiness, and chewiness (p<0.001). In the sensory evaluation of the Longanae Arillus Dasik showed that people expressed an overall preference at the addition of Longanae Arillus, such as noted as being preferred with 50% in color, flavor, taste, texture, and overall acceptance of the compound (p<0.001). Regarding the antioxidant activity of Longanae Arillus Dasik, the total phenolic, flavonoid contents, DPPH radical scavenging activity, reducing power, and superoxide anion levels were found to increase with the addition of Longanae Arillus (p<0.001) with its consumer use. It is believed that Longanae Arillus Dasik, is most preferred to be added at the concentration of 50% during the Dasik preparation.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

이에 본 연구는 조선시대 고조리서에 기록된 용안육 다식의 조리법을 현대인의 입맛에 맞게 변형한 후에 항산화 활성과 품질 특성을 평가하여 기능성을 가진 전통식품소재로 용안육의 이용 가능성을 높이기 위한 기초자료로 활용하고자 하였다.

제안 방법

용안육 다식의 제조 방법은 Lee & Yoon(2006)의 선행연구와 「규합총서(閨閤叢書)(1815)」와 「부인필지(婦人必知)(1915)」에 나온 것을 기초로 하여(Lee 등 2010b; Jung YW 2012), 용안육, 멥쌀가루, 꿀, 소금의 양을 결정한 뒤 배합비를 달리하여 다식을 제조하였다. 용안육 다식의 배합비는 Table 1에 제시된 것과 같이 용안육을 0%, 25%, 50%, 75%, 100% 비율로 넣어 멥쌀가루와 꿀, 소금을 넣어 제조하였다. 제조방법은 멥쌀을 10회 수세하여 8시간을 불린 다음 찜통에 1시간 동안 쪄서 건조기(BS-1302-FD, Guang Dong Kangye Electric Appliance Co.

대상 데이터

본 실험에 사용된 용안육은 태국에서 2016년 생산된 것으로 광명당 제약회사(Kwangmyongdang Co., Ulsan, Korea)에서 수입한 용안육 500g을 구입하였다. 용안육 다식의 부재료인 멥쌀(Jeongeup, Korea), 꿀(Kkohshaem foods LTD.

데이터처리

, Chicago, IL, USA)을 사용하였다. 모든 실험 결과들은 3회 반복 측정하여 산출한 평균값을 이용하여 일원분산분석(One-way ANOVA)으로 시료 간의 차이를 분석하였고, 시료 간에 통계적으로 유의적 차이가 있으면 Duncan’s multiple test를 통해 사후 검증하였다(p<0.05).

성능/효과

용안육 다식의 항산화 활성 결과를 종합하여 볼 때에 DPPH 라디칼 소거능과 환원력은 용안육 첨가군이 무첨가군보다는 항산화 활성이 월등하게 높아서 항산화 활성에 차이가 있었지만, 용안육 첨가군 간에는 용안육 첨가량 증가에 따른 항산화 활성의 차이가 없었다. 그러나 총 페놀 화합물과 플라보노이드 함량에서는 용안육 첨가량이 증가할수록 다식의 페놀과 플라보노이드의 함량이 증가하면서 superoxide anion 라디칼 소거능과 같은 항산화 활성은 증가하는 것으로 나타나서 용안육과 같은 부재료를 넣어 다식을 만드는 것이 항산화 활성의 증가에 도움이 될 것으로 생각된다.
용안육 다식의 DPPH 라디칼 소거능은 용안육 0% 첨가군과 100% 첨가군이 15.68%와 97.27%로 용안육을 첨가하는 것이 첨가하지 않은 것보다 DPPH 라디칼 소거능이 높은 것으로 나타났다(p<0.001). 환원력은 용안육 0% 첨가군과 100% 첨가군이 각각 0.
용안육 75% 첨가군은 전반적인 기호도가 가장 높았던 용안육 50% 첨가군과 비슷하게 높은 기호도를 유지하였으나, 용안육 75% 이상 첨가하게 되면 오히려 기호도가 급격하게 저하되었다. 이상의 연구 결과로 고려할 때에 용안육 50% 첨가한 다식이 색, 향, 맛, 조직감, 전반적인 기호도가 가장 높아서 용안육 다식 제조에 가장 적합한 배합비로 생각된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	용안육이란?	용안육(龍眼肉, Longanae Arillus)은 무환자나무과(Sapin- daceae)의 용안나무(Dimocarpus longan Lour.) 과실로 익었을 때에 과피를 제거하고, 가종피(假種皮)를 말리게 되면 검붉은 색의 용안육이 된다(College of Oriental Medicine Herbalism Compilation Committee 2008). 용안육의 원산지는 중국, 태국, 베트남 등지의 열대 기후 지역으로 우리나라에서는 생산되지 않아서 전량 수입에 의존하고 있다(Ryu 등 2002).
	본 실험에서 용안육 다식의 실험결과를 통계처리한 프로그램은?	본 실험 결과의 통계처리는 SPSS for Window 프로그램(Ver. 21.0, SPSS Inc., Chicago, IL, USA)을 사용하였다. 모든 실험 결과들은 3회 반복 측정하여 산출한 평균값을 이용하여 일원분산분석(One-way ANOVA)으로 시료 간의 차이를 분석하였고, 시료 간에 통계적으로 유의적 차이가 있으면 Duncan’s multiple test를 통해 사후 검증하였다(p<0.
	한방에서는 용안육의 설명은?	용안육의 원산지는 중국, 태국, 베트남 등지의 열대 기후 지역으로 우리나라에서는 생산되지 않아서 전량 수입에 의존하고 있다(Ryu 등 2002). 예부터 한방에서는 용안육의 성(性)이 온(溫)하고, 미(味)는 감(甘)하며, 양혈안신(養血安神), 보익심비(補益心脾), 치기혈부족(治氣血不足), 건망실면(健忘失眠), 심계정충(心悸怔忡), 혈허위황(血虛萎黄)의 효능(College of Oriental Medicine Herbalism Compilation Committee 2008)이 있다고 하여 강장제나 진정제로서 건망증과 불면증 치료에 널리 활용되어 왔다(Kim 등 2004). 최근 들어 용안육의 면역력 증강, 암세포 전이 및 체중증가 억제, 고혈압 예방, 기억력 향상, 항산화 및 항염증 효과 등이 알려지면서 주목받고 있다(Kim 등 2004; Oriental Pharmacology Textbook Compilation Committee 2010; Jung 등 2011; Kim & Im 2014).

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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