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문제 정의
- 기업, 학교와 같은 기관에서 운영되고 있는 단체 급식소의 경우, 요리 종류는 일반 음식점에 비해 상대적으로 적은 방면, 대량 조리가 요구되며, 사용 설비의 종류 및 크기(대형)의 차이로 인해 위험 요인이 일반 음식점과는 다를 것으로 예상되나 이에 대한 연구는 부족한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 대량 조리가 필요한 단체 급식소 주방에서의 재해 발생 현황을 파악하고, 주방에서 사용되는 다양한 설비들을 중심으로 위험 요인을 파악하여 그 예방 대책을 도출하고자 한다.
- 본 연구에서는 단체 급식시설 주방 종사자 263명을 대상으로 주방 안전 및 재해 발생 현황에 대한 설문 조사를 하였다. 사용 중인 주방 설비 중에서 가장 위험하게 인식되고 있는 설비는 튀김솥, 대형 회전솥, 채소 절단기, 주방용 칼 순으로 나타났다.
제안 방법
- 주방 안전과 관련된 항목들로는 현재 주방에서 사용되고 있는 설비/기구 중에서 가장 위험하거나 안전상 문제가 있다고 생각되는 설비 기구와 이유 및 예방 방법을 최대 5건 주관식으로 기입하게 하여 조사하였다. 또한, 안전장치 부착 정도(4점 척도: 모두 있음, 대부분 있음, 조금 있음, 모두 없음), 설치된 안전장치의 안전성 정도(4점 척도: 매우 높음, 높음, 낮음, 매우 낮음)를 조사하였다. 주관적으로 인식되는 주방에서의 사고 발생 가능성은 5점 척도(매우 낮음, 낮음, 보통, 높음, 매우 높음)로 조사하였으며, 현재 사용하고 있는 설비 기구로 인한 발생 가능한 위험 요인은 10가지 중에서 모두 체크하도록 하였다(미끄러짐, 전도, 화상, 감전, 베임, 절단, 동작 반복, 중량물 취급, 진동, 기타).
- 재해 발생 현황 항목들로는 지난 1년 동안 발생한 재해 건수, 관련 설비(복수 선택), 재해 형태를 조사하였다. 또한, 지난 1년 동안 발생한 재해가 있는 경우, 관련 설비와 재해 발생 과정을 서술식으로 기입하게 하여 자세히 조사하였다.
- 카이제곱 검정 결과, 안전장치의 장착 정도에 따라 과거 1년간 발생한 재해 건수가 유의하게 다른 것으로 분석되었으며, 안전장치가 많이 장착되어 있다고 응답한 경우 재해가 발생하지 않은 비율이 더 큰 것으로 나타났다. 마지막으로 이상의 결과를 바탕으로 각 재해 형태별 예방 방안을 정리하여 제시하였다. 연구의 한계점으로는 조사 대상자가 대부분 영양사였으며, 사고 위험이 더 높을 것으로 추정되는 조리사를 대상으로 한 조사 연구가 보완되어야 할 것이다.
- 사용 중인 설비 기구 중에서 가장 위험하거나 안전상 문제가 있다고 생각되는 설비 기구와 이유 및 예방 방법을 조사하였으며, 다음 Table 3에 응답이 10건 이상인 주방 기구를 정리하였다. 가장 많이 응답된 기기는 튀김솥으로 나타났으며(57건), 위험 요인은 튀김 조리 시 기름의 튀김으로 인한 화상, 기름으로 인한 미끄러짐, 가스 누출로 조사되었다.
- 설문 내용을 살펴 보면 먼저 성별, 연령대, 직위, 사업장 종류 및 위치와 같은 기본적인 사항을 조사하였다. 종사하는 주방의 특성 항목들로는 종사자 수, 하루 공급 식수, 주방에서 현재 사용되고 있는 설비, 대형 회전솥의 종류, 튀김 요리에 사용되는 주방 기구를 조사하였다.
- 가장 많이 응답된 기기는 튀김솥으로 나타났으며(57건), 위험 요인은 튀김 조리 시 기름의 튀김으로 인한 화상, 기름으로 인한 미끄러짐, 가스 누출로 조사되었다. 설문 응답자가 제시한 예방 방법으로는 기름을 천천히 조금씩 공급하고, 조리 후 바로 청소 및 소금을 뿌리기 등이 제안되었다. 두번째로 위험하다고 응답된 기기는 대형 회전솥이며(36건), 튀김솥과 마찬가지로 화상 위험이 많이 지적되었고, 안전 작업 방법 준수, 스팀 노출 시 멀리 떨어져서 작업하기 등이 제안되었다.
- 모든 분석은 SPSS Statistics 19 프로그램을 사용하였다. 예방 대책은 설문 조사에서 설비 기구별 위험 요인 및 위험 방지 대책을 조사하고 이를 재해 형태별로 도출하였으며, 또한 지난 1년 동안 발생한 재해와 관련된 설비 및 과정을 분석하여 예방 방안을 제시하였다.
- 주관적으로 인식되는 주방에서의 사고 발생 가능성은 5점 척도(매우 낮음, 낮음, 보통, 높음, 매우 높음)로 조사하였으며, 현재 사용하고 있는 설비 기구로 인한 발생 가능한 위험 요인은 10가지 중에서 모두 체크하도록 하였다(미끄러짐, 전도, 화상, 감전, 베임, 절단, 동작 반복, 중량물 취급, 진동, 기타). 재해 발생 현황 항목들로는 지난 1년 동안 발생한 재해 건수, 관련 설비(복수 선택), 재해 형태를 조사하였다. 또한, 지난 1년 동안 발생한 재해가 있는 경우, 관련 설비와 재해 발생 과정을 서술식으로 기입하게 하여 자세히 조사하였다.
- 설문 내용을 살펴 보면 먼저 성별, 연령대, 직위, 사업장 종류 및 위치와 같은 기본적인 사항을 조사하였다. 종사하는 주방의 특성 항목들로는 종사자 수, 하루 공급 식수, 주방에서 현재 사용되고 있는 설비, 대형 회전솥의 종류, 튀김 요리에 사용되는 주방 기구를 조사하였다. 주방 안전과 관련된 항목들로는 현재 주방에서 사용되고 있는 설비/기구 중에서 가장 위험하거나 안전상 문제가 있다고 생각되는 설비 기구와 이유 및 예방 방법을 최대 5건 주관식으로 기입하게 하여 조사하였다.
- 또한, 안전장치 부착 정도(4점 척도: 모두 있음, 대부분 있음, 조금 있음, 모두 없음), 설치된 안전장치의 안전성 정도(4점 척도: 매우 높음, 높음, 낮음, 매우 낮음)를 조사하였다. 주관적으로 인식되는 주방에서의 사고 발생 가능성은 5점 척도(매우 낮음, 낮음, 보통, 높음, 매우 높음)로 조사하였으며, 현재 사용하고 있는 설비 기구로 인한 발생 가능한 위험 요인은 10가지 중에서 모두 체크하도록 하였다(미끄러짐, 전도, 화상, 감전, 베임, 절단, 동작 반복, 중량물 취급, 진동, 기타). 재해 발생 현황 항목들로는 지난 1년 동안 발생한 재해 건수, 관련 설비(복수 선택), 재해 형태를 조사하였다.
- 종사하는 주방의 특성 항목들로는 종사자 수, 하루 공급 식수, 주방에서 현재 사용되고 있는 설비, 대형 회전솥의 종류, 튀김 요리에 사용되는 주방 기구를 조사하였다. 주방 안전과 관련된 항목들로는 현재 주방에서 사용되고 있는 설비/기구 중에서 가장 위험하거나 안전상 문제가 있다고 생각되는 설비 기구와 이유 및 예방 방법을 최대 5건 주관식으로 기입하게 하여 조사하였다. 또한, 안전장치 부착 정도(4점 척도: 모두 있음, 대부분 있음, 조금 있음, 모두 없음), 설치된 안전장치의 안전성 정도(4점 척도: 매우 높음, 높음, 낮음, 매우 낮음)를 조사하였다.
- 05). 카이제곱 검정에서 재해 발생 건수는 3개 그룹(없음, 1건, 2건 이상)으로 하였고, 사업장 종류는 3개 그룹(학교 관련, 일반기업 및 공공기관, 기타), 종사자 수는 3개 그룹(1~5명, 6~10명, 11명 이상), 하루 평균 급식 수는 4개 그룹(250인분 이하, 251~500인분, 501~1,000인분, 1,000인분 초과), 안전 사고 발생 가능성은 3그룹(낮음, 보통, 높음), 안전장치 장착 정도는 2그룹(모두 없음+조금 있음, 대부분 있음+모두 있음), 안전장치의 안전성은 3그룹(매우 낮음+낮음, 보통, 높음+매우 높음)으로 구분하여 분석하였다. 모든 분석은 SPSS Statistics 19 프로그램을 사용하였다.
대상 데이터
- 단체 급식소의 재해 실태를 조사하기 위하여 단체 급식시설 주방 관련 종사자를 대상으로 설문 조사를 2016년 7월 27일~2016년 11월 9일 동안 실시하였다. 설문 조사 방법은 대면 설문 조사 및 인터넷 설문 조사를 병행하였으며, 총 321명이 설문에 참가하였으며, 항목별 응답률이 저조하거나, 대상 조사자(단체 급식시설 주방 관련 종사자)가 아닌 경우를 제외하고 263건의 설문을 분석에 사용하였다.
- 단체 급식소의 재해 실태를 조사하기 위하여 단체 급식시설 주방 관련 종사자를 대상으로 설문 조사를 2016년 7월 27일~2016년 11월 9일 동안 실시하였다. 설문 조사 방법은 대면 설문 조사 및 인터넷 설문 조사를 병행하였으며, 총 321명이 설문에 참가하였으며, 항목별 응답률이 저조하거나, 대상 조사자(단체 급식시설 주방 관련 종사자)가 아닌 경우를 제외하고 263건의 설문을 분석에 사용하였다.
데이터처리
- 앞의 분석에서 사용한 사업장 종류, 종사자 수 등의 주방 특성에 따라 재해 건수가 달라지는지 알아보기 위해 카이제곱 독립성 검정을 시행하였다. 사업장 종류(p=0.
- 자료 분석은 기본적으로 설문 참가자의 특성, 주방의 특성, 주방 안전 관련 결과 및 재해 발생 조사 결과에 대해서 빈도 분석을 실시하였으며, 사업장 종류, 종사자 수 등의 주방 특성에 따라 재해 건수가 달라지는지를 알아보기 위하여 카이제곱 검정을 시행하였다(유의수준 0.05). 카이제곱 검정에서 재해 발생 건수는 3개 그룹(없음, 1건, 2건 이상)으로 하였고, 사업장 종류는 3개 그룹(학교 관련, 일반기업 및 공공기관, 기타), 종사자 수는 3개 그룹(1~5명, 6~10명, 11명 이상), 하루 평균 급식 수는 4개 그룹(250인분 이하, 251~500인분, 501~1,000인분, 1,000인분 초과), 안전 사고 발생 가능성은 3그룹(낮음, 보통, 높음), 안전장치 장착 정도는 2그룹(모두 없음+조금 있음, 대부분 있음+모두 있음), 안전장치의 안전성은 3그룹(매우 낮음+낮음, 보통, 높음+매우 높음)으로 구분하여 분석하였다.
성능/효과
- 사용 중인 설비 기구 중에서 가장 위험하거나 안전상 문제가 있다고 생각되는 설비 기구와 이유 및 예방 방법을 조사하였으며, 다음 Table 3에 응답이 10건 이상인 주방 기구를 정리하였다. 가장 많이 응답된 기기는 튀김솥으로 나타났으며(57건), 위험 요인은 튀김 조리 시 기름의 튀김으로 인한 화상, 기름으로 인한 미끄러짐, 가스 누출로 조사되었다. 설문 응답자가 제시한 예방 방법으로는 기름을 천천히 조금씩 공급하고, 조리 후 바로 청소 및 소금을 뿌리기 등이 제안되었다.
- 두번째로 위험하다고 응답된 기기는 대형 회전솥이며(36건), 튀김솥과 마찬가지로 화상 위험이 많이 지적되었고, 안전 작업 방법 준수, 스팀 노출 시 멀리 떨어져서 작업하기 등이 제안되었다. 다음으로는 채소 절단기(34건), 주방용 칼(30건)이 높게 나타났으며, 베임/절단 위험이 높은 것으로 조사되었다.
- 대형 회전솥과 함께 사고 위험이 높은 튀김 요리 주방 기구를 조사한 결과(중복 선택 가능), 일반 솥(튀김 전용)을 66.8%로 가장 많이 사용하고 있었으며, 대형 회전솥은 26.4%, 전용 튀김기는 17.7%로 나타났다. 기타로는 오븐, 중식팬, 일반 냄비를 사용한다는 응답이 있었다.
- 설문 응답자가 제시한 예방 방법으로는 기름을 천천히 조금씩 공급하고, 조리 후 바로 청소 및 소금을 뿌리기 등이 제안되었다. 두번째로 위험하다고 응답된 기기는 대형 회전솥이며(36건), 튀김솥과 마찬가지로 화상 위험이 많이 지적되었고, 안전 작업 방법 준수, 스팀 노출 시 멀리 떨어져서 작업하기 등이 제안되었다. 다음으로는 채소 절단기(34건), 주방용 칼(30건)이 높게 나타났으며, 베임/절단 위험이 높은 것으로 조사되었다.
- 본 연구에서 지난 1년간 일부 단체 급식시설 주방에서 발생한 재해 중 화상(34.0%), 베임/절단(27.1%), 미끄러짐(26.4%), 근골격계질환(7.6%)이 전체 재해의 95% 이상을 차지하는 것으로 분석되었다. Jeong (2015)의 보고에 의하면, 우리나라 음식점업에서 2009년에서 2011년 사이 4일 이상 휴업 재해자 수는 1,962명이었고, 미끄러짐/추락 24.
- 본 연구에서는 단체 급식시설 주방 종사자 263명을 대상으로 주방 안전 및 재해 발생 현황에 대한 설문 조사를 하였다. 사용 중인 주방 설비 중에서 가장 위험하게 인식되고 있는 설비는 튀김솥, 대형 회전솥, 채소 절단기, 주방용 칼 순으로 나타났다. 주방 설비의 안전장치 장착 정도는 조금 있거나 모두 없는 경우가 각각 54.
- 사용하고 있는 설비 기구에 안전장치가 어느 정도 장착되어 있는지 조사한 결과 모두 있음이 10명(3.8%), 대부분 있음 104명(36.9%), 조금 있음 145명(55.1%), 모두 없음 5명(1.9%)으로 조사되었다(모름 6명). 설치된 안전장치의 안전성 정도는 보통이 168명(64.
- 안전장치가 모두 없거나 조금 있는 경우에는 재해 발생 건수가 0인 경우의 비율이 63%이었고, 1건 이상이 21%였으나, 대부분 있거나 모두 있는 경우에는 재해 건수가 0인 경우의 비율이 73%로 더 컸으며, 1건 이상 재해가 발생한 비율이 더 작은 것으로 분석되었다(Figure 2).
- 우선, 재해 건수와 주방 특성과의 독립성 검정 결과를 살펴보면, 지난 1년 동안 발생한 재해 건수는 사업장 종류, 작업자 수, 하루 평균 급식 수, 인식된 사고 발생 가능성, 안전장치의 인식된 안전성과는 독립적인 것으로 나타났다(p>0.05).
- 주방에서의 사고 발생 가능성에 대한 인식은 '높거나 매우 높다'고 판단하는 경우가 '낮거나 매우 낮다'고 인식하는 경우보다 약 2배 높았다.
- 022). 즉, 안전장치가 모두 없거나 조금 있는 경우에 비해 대부분 있거나 모두 있는 경우에 재해 건수가 적은 것으로 나타났다. 그러므로, 새로운 주방 설비를 구매할 때는 안전장치가 장착된 것을 선택하고, 기존 설비의 안전장치는 정기적 점검을 통하여 그 기능에 이상이 없도록 하며, 안전장치가 없는 기존 설비는 추가적으로 안전장치를 장착하도록 하여야 한다.
- 7%) 순이었다. 카이제곱 검정 결과, 안전장치의 장착 정도에 따라 과거 1년간 발생한 재해 건수가 유의하게 다른 것으로 분석되었으며, 안전장치가 많이 장착되어 있다고 응답한 경우 재해가 발생하지 않은 비율이 더 큰 것으로 나타났다. 마지막으로 이상의 결과를 바탕으로 각 재해 형태별 예방 방안을 정리하여 제시하였다.
- 냉동실(5건)은 바닥이 미끄러워 넘어질 수 있으므로, 미끄럼 방지 대책(미끄럼 방지 패드, 미끄럼 방지 판) 및 미끄럼 방지 장화 착용이 제안되었다. 환기 설비(5건)의 위험 요인은 청소 작업 중 미끄러지거나 세척액이 흘러 화상 위험이 있으며, 이음새 부분이 날카로워 다칠 수 있다는 점이 기술되었으며, 관리법 교육, 바닥이 미끄럽지 않도록 관리, 올바른 복장 착용을 해야 하는 것으로 조사되었다. 호스릴(3건)은 걸려서 넘어질 수 있고, 뜨거운 물의 경우 호스릴이 풀리면서 급격하게 튈 수 있다고 하였다.
후속연구
- 우리나라, 일본, 미국의 음식점업에서 발생한 재해 유형은 순서에는 조금씩 차이가 있지만, 주요 재해 형태는 본 연구와 동일한 것으로 판단된다. 따라서, 재해 예방 정책 및 활동은 화상 재해와 관련된 국솥, 튀김기를 이용하는 작업, 베임/절단과 관련된 채소 절단기, 육절기, 믹서 등을 이용하는 작업에 중점을 두어 시행되어야 하고, 또한 미끄러짐 방지, 인력 작업으로 인한 근골격계질환 예방에도 노력이 기울여져야 할 것으로 보인다.
- 연구의 한계점으로는 조사 대상자가 대부분 영양사였으며, 사고 위험이 더 높을 것으로 추정되는 조리사를 대상으로 한 조사 연구가 보완되어야 할 것이다. 또한, 과거 1년간 발생한 재해 건수는 조사하였지만 발생 재해의 강도는 조사하지 못하였고, 조사 대상자가 대부분 학교나 병원, 공공기관의 급식시설 종사자로서, 일반 음식점과 사용하는 설비가 음식점 종류별로 다를 수 있으므로 음식점 종류별 조사가 필요하다고 할 수 있다.
- 보다 명확한 차이를 알아보기 위해서는 단체 급식시설과 일반 음식점에서 사용하는 장비 조사 및 근무 연수에 대한 조사 · 분석이 필요한 것으로 판단된다.
- 마지막으로 이상의 결과를 바탕으로 각 재해 형태별 예방 방안을 정리하여 제시하였다. 연구의 한계점으로는 조사 대상자가 대부분 영양사였으며, 사고 위험이 더 높을 것으로 추정되는 조리사를 대상으로 한 조사 연구가 보완되어야 할 것이다. 또한, 과거 1년간 발생한 재해 건수는 조사하였지만 발생 재해의 강도는 조사하지 못하였고, 조사 대상자가 대부분 학교나 병원, 공공기관의 급식시설 종사자로서, 일반 음식점과 사용하는 설비가 음식점 종류별로 다를 수 있으므로 음식점 종류별 조사가 필요하다고 할 수 있다.
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