[논문]두류가 첨가된 글루텐-프리 쌀쿠키의 품질 특성에 가공방법이 미치는 영향

김유연; 정두연; 정현정

doi:10.9721/kjfst.2018.50.5.504

두류가 첨가된 글루텐-프리 쌀쿠키의 품질 특성에 가공방법이 미치는 영향
Effect of processing method on quality characteristics of gluten-free rice cookies containing legume flours 원문보기

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.50 no.5, 2018년, pp.504 - 510

김유연 (전남대학교 식품영양과학부) , 정두연 (전남대학교 식품영양과학부) , 정현정 (전남대학교 식품영양과학부)

초록
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본 연구에서는 4가지 가공방법(침지, 삶음, 볶음, 가압볶음)에 의해 처리한 두류가루로 쿠키를 제조한 후 그들의 이화학적 특성과 텍스처 특성을 살펴보았다. 품질특성과 영양적 가치를 높이기 위하여 두류-찹쌀 혼합가루를 이용하여 글루텐-프리 쌀쿠키를 제조하였다. 가압볶음과 삶음에 의해 두류가루는 호화가 일어나 페이스팅 점도를 나타나지 않았으며 볶음처리에 의한 두류가루는 열처리에 의해 상호작용이 유도되어 호화온도가 증가하고 치반점도가 거의 나타나지 않은 특성을 보였다. 볶음처리한 두류가루로 제조된 쿠키는 대조군과 거의 유사한 색상을 나타냈으며 가압볶음이나 삶음 처리한 두류가루 보다는 높은 경도를 나타냈다. 녹두가루보다는 동부가루로 제조한 쿠키가 더 우수한 색상을 나타냈으며 경도도 더 높은 결과를 보였다. 결과적으로 본 연구에서 두류의 종류와 두류의 가공방법에 의해 글루텐-프리 쌀쿠키의 품질에 영향을 미치는 것을 확인할 수 있었다.

Abstract ▼ AI-Helper

Different processing methods, including steeping, boiling, roasting, and pressure roasting were used to deactivate anti-nutritional factors and remove off-flavor present in legumes. The physical and textural characteristic of cookie made with the treated flours were examined. The lightness of roasted cowpea flour was higher than that of the other treated legume flours, whereas that of pressure-roasted mungbean flour was the lowest. The boiled and pressure-roasted legume flours exhibited substantially lower pasting viscosity since the starches in these flours were considerably gelatinized during the heat treatment. Steeped mungbean flour had a significantly higher final viscosity than the other treated legume flours. Cookies containing mungbean flour had a higher protein content but lower lipid content than those containing cowpea flour. Cookies made with cowpea flour had a greater hardness than those made with mungbean flour. Cookies containing roasted flour had relatively better color properties than did those containing flours that were treated using other methods.

주제어

표/그림 (6)

표 Table 1. Proximate composition and color values of cowpea and mungbean flours prepared with different processing methods
그림 Fig. 1. RVA viscograms of cowpea (A) and mungbean (B) flours prepared with different processing methods.
그림 Fig. 2. DSC thermograms of cowpea (A) and mungbean (B) flours prepared with different processing methods.
그림 Fig. 3. Images of gluten-free rice cookies containing cowpea and mungbean flours prepared with different processing methods.
표 Table 2. Proximate composition and color values of gluten-free rice cookies containing cowpea and mungbean flours prepared with different processing methods
표 Table 3. Textural properties of gluten-free rice cookies containing cowpea and mungbean flours prepared with different processing methods

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구에서는 단백질과 전분을 많이 함유한 두류(녹두, 동부) 소재를 활용하여 쌀쿠키를 제조한 후 그들의 이화학적 특성과 텍스처 특성을 살펴보았다. 또한 녹두와 동부의 쿠키 가공적성을 향상시키기 위하여 침지, 삶음, 볶음, 가압볶음의 가공 방법에 의해 가루로 만들고 이를 이용하여 쿠키를 제조하였고 그들의 품질특성을 살펴보았다.

제안 방법

글루텐-프리 쌀쿠키는 AACC법(AACC, 2000)을 수정하여 제조하였다. 버터 100 g을 볼(bowl)에 넣고 핸드믹서로 부드러운 상태가 되도록 1분간 크림화한 후, 소금 2 g을 넣고 잘 섞어주었다.
녹두와 동부의 가공적성 평가를 위하여 4가지 방법인 침지(steeping), 삶음(boiling), 볶음(roasting), 가압볶음(pressure roasting)으로 가루를 만들고 이를 이용하여 쿠키를 제조하였다. 모든 시료 제조는 녹두와 동부를 증류수로 세척하고 물기를 제거한 후 사용하였다.
두류가루의 호화특성(호화온도 및 호화엔탈피) 분석은 시차주사열량기(DSC 4000, PerkinElmer Inc., Waltham, MA, USA)를 이용하여 측정하였으며 알루미늄 팬에 두류가루와 증류수의 중량비율이 1:2가 되도록 넣고 밀봉하여 2시간 동안 유지한 후 5^oC/min의 속도로 20°C에서 150°C까지 가열하면서 용융흡열곡선을 얻어 분석하였다.
따라서 본 연구에서는 단백질과 전분을 많이 함유한 두류(녹두, 동부) 소재를 활용하여 쌀쿠키를 제조한 후 그들의 이화학적 특성과 텍스처 특성을 살펴보았다. 또한 녹두와 동부의 쿠키 가공적성을 향상시키기 위하여 침지, 삶음, 볶음, 가압볶음의 가공 방법에 의해 가루로 만들고 이를 이용하여 쿠키를 제조하였고 그들의 품질특성을 살펴보았다.
본 연구에서는 4가지 가공방법(침지, 삶음, 볶음, 가압볶음)에 의해 처리한 두류가루로 쿠키를 제조한 후 그들의 이화학적 특성과 텍스처 특성을 살펴보았다. 품질특성과 영양적 가치를 높이기 위하여 두류-찹쌀 혼합가루를 이용하여 글루텐-프리 쌀쿠키를 제조하였다.
밀가루(200 g) 또는 두류가루와 찹쌀가루 혼합 분말(200 g)을 각각의 볼에 넣고 혼합하여 반죽을 완성하였다. 예비실험을 통하여 두류가루와 찹쌀가루를 1:1로 혼합하였을 때 쿠키의 물리적 및 관능적 품질 특성이 우수함을 확인하여 본 연구에서 두 가루의 비율을 1:1로 혼합하여 쿠키 제조에 사용하였다. 완성된 반죽을 지퍼백에 넣어 30분 동안 4°C 냉장고에서 휴지시킨 후 아크릴판 틀에 넣고 5mm가 되도록 밀대로 고르게 밀었다.
본 연구에서는 4가지 가공방법(침지, 삶음, 볶음, 가압볶음)에 의해 처리한 두류가루로 쿠키를 제조한 후 그들의 이화학적 특성과 텍스처 특성을 살펴보았다. 품질특성과 영양적 가치를 높이기 위하여 두류-찹쌀 혼합가루를 이용하여 글루텐-프리 쌀쿠키를 제조하였다. 가압볶음과 삶음에 의해 두류가루는 호화가 일어나 페이스팅 점도를 나타나지 않았으며 볶음처리에 의한 두류가루는 열처리에 의해 상호작용이 유도되어 호화온도가 증가하고 치반점도가 거의 나타나지 않은 특성을 보였다.

대상 데이터

본 실험에 사용된 녹두(mungbean, 소현품종)와 동부(cowpea, 옥당품종)는 국립식량과학원(Jeonju, Korea)에서 제공받아 사용하였고 찹쌀(백옥찰품종)은 시중에서 구입하여 사용하였다. 박력밀가루(CJ Co., Seoul, Korea), 설탕(CJ Co., Seoul, Korea), 버터(Lotte Co., Seoul, Korea), 베이킹파우더(SL Food, Seoul, Korea), 우유(Maeil Dairies Co., Seoul, Korea), 소금(Daesang Co., Seoul, Korea), 계란은 시중에서 구입하여 사용하였다.
본 실험에 사용된 녹두(mungbean, 소현품종)와 동부(cowpea, 옥당품종)는 국립식량과학원(Jeonju, Korea)에서 제공받아 사용하였고 찹쌀(백옥찰품종)은 시중에서 구입하여 사용하였다. 박력밀가루(CJ Co.

데이터처리

녹두와 동부의 4가지 가공방법(침지, 삶음, 볶음, 가압볶음)에 따른 가루의 페이스팅 점도 특성은 RVA를 이용하여 분석하였고 viscogram은 Fig. 1에 나타냈다.
모든 실험결과는 최소 3번 이상 실험을 통하여 얻어진 결과의 평균과 표준편차로 나타냈으며 통계 분석은 SPSS (version 12.0, SPSS Institute Inc., Cary, NC, USA)를 이용하여 분석별 3회 이상 반복 측정한 결과 값에 대해 분산분석(ANOVA)을 시행하였고, 각 시료 간의 유의성은 던컨의 다중비교(Duncan’s multiple test)로 p<0.05 수준에서 검정하였다.

이론/모형

두류가루와 제조된 글루텐-프리 쌀쿠키의 일반성분(조회분, 조지방, 조단백질, 수분)은 AOAC법(AOAC, 2000)에 의하여 분석하였다. 조단백질은 켈달법, 조지방은 에틸에테르를 용매로 속슬렛법, 조회분은 550°C 전기로를 이용한 직접 회화법, 수분 함량은 105^oC 오븐을 이용한 상압가열건조법을 이용하여 측정하였다.
두류가루와 제조된 글루텐-프리 쌀쿠키의 일반성분(조회분, 조지방, 조단백질, 수분)은 AOAC법(AOAC, 2000)에 의하여 분석하였다. 조단백질은 켈달법, 조지방은 에틸에테르를 용매로 속슬렛법, 조회분은 550°C 전기로를 이용한 직접 회화법, 수분 함량은 105^oC 오븐을 이용한 상압가열건조법을 이용하여 측정하였다.

성능/효과

가공방법 중에는 가압볶음 시료에서 가장 높은 조회분 함량을 나타냈는데 수분 함량의 차이, 압력에 의한 성분 변화에 기인한 것으로 생각된다. 결과적으로 다양한 가공방법에 따라 일반성분의 변화가 있음을 확인할 수 있었다.
이는 두류가루가 밀가루에 비해 높은 무기질 함량에 기인한 것으로 생각된다(Noor Aziah 등, 2012). 결과적으로 본 연구에서 두류-찹쌀 혼합가루로 제조한 글루텐-프리 쿠키는 대조군에 비해 단백질과 회분의 함량이 높음을 확인할 수 있었다.
녹두가루보다는 동부가루로 제조한 쿠키가 더 우수한 색상을 나타냈으며 경도도 더 높은 결과를 보였다. 결과적으로 본 연구에서 두류의 종류와 두류의 가공방법에 의해 글루텐-프리 쌀쿠키의 품질에 영향을 미치는 것을 확인할 수 있었다.
녹두가루에서의 높은 단백질은 반죽 형성 시 많은 수분 보유력을 나타내고 결과적으로 부드러운 쿠키가 제조되었을 것으로 생각된다(Noor Aziah 등, 2012). 두류의 가공방법 중에서는 침지공정에 의한 가루가 포함된 쿠키가 가장 높은 경도를 나타냈다. 이는 가루제조 시 다른 공정에는 열이 가해지지만 침지공정은 열이 가해지지 않기에 손상전분의 생성이 적어 비교적 강한 네트워크를 형성하였기 때문으로 생각된다.

후속연구

이는 다양한 열처리에 의해 변형된 구조에 기인한 것으로 생각된다. 결과적으로 두류가루의 가공방법에 따라 쿠키의 텍스처가 다르게 나타났으며 이는 두류가 첨가된 글루텐-프리 쿠키 산업화의 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 생각된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	셀리악병의 증상은?	밀가루 식품 섭취 증가로 인하여 서구의 질병구조가 나타나게 되었고 글루텐 성분에 기인한 셀리악병(celiac disease) 환자에 관한 국내 사례 보고가 꾸준히 증가하고 있는 추세이다(Joung 등, 2017). 셀리악병은 밀가루 단백질인 글루텐 성분이 소장 점막 세포에 염증을 일으켜 융모가 손상되어 흡수장애나 아토피 등의 질환을 나타내는 것으로 알려져 있다. 알레르기 질환인 셀리악병의 원인이 밀을 포함한 곡물에 들어 있는 글루텐에 기인한 것으로 밝혀지면서 글루텐을 제거한 글루텐-프리 식품에 대한 연구가 점차 확대되고 있다(Lee와 Lim, 2013; Moore, 2006).
	한국의 식사생활이 서구화의 영향으로 변하면서 나타난 문제점은?	한국의 식사생활이 서구화의 영향으로 쌀 섭취량은 감소하고 밀가루의 섭취량이 증가하고 있다. 밀가루 식품 섭취 증가로 인하여 서구의 질병구조가 나타나게 되었고 글루텐 성분에 기인한 셀리악병(celiac disease) 환자에 관한 국내 사례 보고가 꾸준히 증가하고 있는 추세이다(Joung 등, 2017). 셀리악병은 밀가루 단백질인 글루텐 성분이 소장 점막 세포에 염증을 일으켜 융모가 손상되어 흡수장애나 아토피 등의 질환을 나타내는 것으로 알려져 있다.
	쌀이 가지는 영양학적인 단점은?	우리나라에서 주식으로 이용되어 온 쌀은 밥의 형태로 소비되는 양이 크게 감소되자 최근에는 쌀을 이용한 여러 가공품 및 기능성 식품으로 개발 연구가 증가하고 있으며 옥수수, 수수 및 메밀과 더불어 글루텐-프리 식품을 제조하기 좋은 원료 중의 하나이기도 하다. 그러나 쌀은 곡물 중에 단백질 함량이 낮은 편이며 특히 글루텐을 형성할 단백질이 없어 반죽 형성 시 탄력성과 결착력이 부족한 문제점이 있다. 이러한 문제는 제빵 및 제과에서의 소재로 이용 시 품질 저하의 원인이 되기도 한다(Han, 2009).

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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