[논문]화이트소스를 첨가한 굴(Crassostrea gigas) 통조림의 제조 및 특성

차장우; 이수광; 박선영; 강상인; 강영미; 김진수

doi:10.5657/kfas.2018.0491

화이트소스를 첨가한 굴(Crassostrea gigas) 통조림의 제조 및 특성
Preparation and Characterization of Canned Oyster Crassostrea gigas in White Sauce 원문보기

한국수산과학회지 = Korean journal of fisheries and aquatic sciences, v.51 no.5, 2018년, pp.491 - 498

차장우 (경상대학교 해양식품생명의학과) , 이수광 (국립수산과학원 식품위생가공과) , 박선영 (경상대학교 해양식품생명의학과) , 강상인 (경상대학교 해양식품생명의학과) , 강영미 (경상대학교 수산식품산업화 기술지원센터) , 김진수 (경상대학교 해양식품생명의학과)

Abstract ▼ AI-Helper

The objective of this study was to investigate the composition of canned oyster Crassotrea gigas in white sauce (CO-WS). The proximate composition of CO-WS was 74.1% water, 10.4% crude protein, 4.9% crude lipid, and 3.1% ash. The energy converted based on these percentages was 112.2 kcal/100 g, while the salinity was 1.1 g/100 g. In a taste-intensity test using an electronic tongue, the CO-WS showed higher umami taste intensity than the control (canned oyster in commercial white sauce), whereas the intensities of the other tastes (salty, sour, bitter, and sweet) were lower. Because the odor intensity was low, CO-WS was considered to have a relatively weak odor and showed no difference in hardness compared to the control. Sensory evaluation of CO-WS by a panel yielded higher scores for appearance, taste, and texture, and a lower score for flavor compared to the control. The total amino acid content of CO-WS was 8.91 g/100 g, and its major amino acids were aspartic acid, glutamic acid, and leucine. With respect to mineral content, CO-WS had higher calcium and lower zinc contents than the control. These results suggest that CO-WS has excellent nutritional value.

주제어

표/그림 (7)

그림 Fig. 1. Comparison on taste intensity of canned oyster Crassotrea gigas in white sauce. ¹Control, Canned oyster in commercial white sauce. ²CO-WS, Canned oysters in white sauce.
그림 Fig. 2. Comparison on volatile basic nitrogen (VBN) content and volatile component intensity (VCI) of canned oysters Crassotrea gigas in white sauce. ¹Control, Canned oyster in commercial white sauce. ²CO-WS, Canned oysters in white sauce. ³Difference letters on the data indicate a significant difference at P<0.05.
표 Table 1. Comparison on proximate composition, pH and energy between canned oysters Crassotrea gigas in white sauce
그림 Fig. 3. Comparison on hardness of canned oyster Crassotrea gi-gas in white sauce. ¹Control, Canned oyster in commercial white sauce. ²CO-WS, Canned oysters in white sauce. ³Difference letters on the data indicate a significant difference at P<0.05.
표 Table 2. Sensory evaluation result of canned oyster Crassotrea gigas in white sauce
표 Table 3. Comparison on total amino acids content of canned oyster Crassotrea gigas in white sauce
표 Table 4. Comparison on mineral contents of canned oyster Crassotrea gigas in white sauce

AI 본문요약
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문제 정의

이러한 일면에서 본 연구에서는 굴 화이트소스 담금 통조림의 효율적 이용을 위한 일련의 연구로 이를 활용한 굴 화이트소스 담금 통조림의 식품성분 특성에 대하여 검토하였다.

제안 방법

2종의 굴 화이트소스 담금 통조림 간의 영양 특성을 총아미노산과 무기질로 나누어 비교하여 살펴보았다(Table 3). 굴 화이트소스 담금 통조림의 아미노산 총 함량은 본 연구에서 제조한 것이 8.
조직감 특성은 경도로 살펴보았다. 경도는 굴 화이트소스 담금 통조림을 개관한 후 Park and Lee (2005)가 언급한 방법과 같이 일정한 부위와 유사한 두께(약 25 mm)의 굴을 시료로 하여 rheometer (CR-100D, Sun Scientific Co., Japan)로 측정하였다. 이 때 load cell (max)의 경우 10 kg, chart speed의 경우는 60 mm/min, adapter의 경우 절단용(No.
굴 화이트소스 담금 통조림의 감칠맛, 단맛, 쓴맛, 신맛, 짠맛 등과 같은 맛 특성을 전자혀로 살펴보고, 이를 대조구와 비교한 결과는 Fig. 1과 같다. 전자혀에 의한 굴 통조림의 맛강도는 본연구에서 제조한 것이 대조구에 비하여 감칠맛의 경우 5.
04%)]를 첨가하고, 점성이 생길 때까지 끓여 제조하였다. 굴 화이트소스 담금 통조림의 공관을 검사하고, 세척한 다음 공관에 적당량(75 g 이상)의 굴을 살쟁임하되 적당량의 감소(일반적으로 10%)를 고려하여 살쟁임하고, 저울질한 다음 고온(80℃)의 화이트소스(75 g)를 주입하였다. 그리고 굴 화이트소스 담금 통조림은 탈기하고, 밀봉한 다음 F₀ value 4분의 열처리 효과를 가질 수 있도록 살균하고, 냉각하여 제조하였다.
굴 화이트소스 담금 통조림의 관능 특성은 내용물의 외형, 맛, 향미, 조직감 및 종합기호도로 분석하고, 이를 대조구(시판 화이트소스를 충진액으로 하여 제조한 굴 통조림)의 관능특성(기준점인 5점으로 함)과 비교(우수한 경우 6-9점, 열악한 경우 1-4점으로 하는 9단계 평점법)하여 나타내었다.
굴 화이트소스 담금 통조림의 맛은 pH, 염도와 전자혀에 의하여 판정을 하였다. 신맛을 살펴보기 위한 pH는 굴 통조림의 내용물을 균질화한 시료 5 g을 취한 다음 여기에 9배(v/w)에 해당하는 순수를 가하고, 마쇄 및 원심분리(9,300 g, 15분)한 후 여과하여 pH meter (ORION 3 STAR, Thermo Scientific Orion, Singapore)로 측정하였다.
일반성분 함량은 AOAC (1995)법에 따라 수분의 경우 상압가열건조법, 조단백질의 경우 semimicro Kjeldahl법, 조지방의 경우 Soxhlet법 및 회분의 경우 건식회화법으로 각각 측정하였다. 굴 화이트소스 담금 통조림의 에너지는 섭취 후 소화율까지 고려하여 제시한 FAO/WHO 에너지 환산계수 적용식품(RDA, 2007)에서 권장하는 환산계수를 적용하였다. 즉, 굴 화이트소스 담금 통조림의 에너지(kcal)는 (단백질 함량×4.
굴 화이트소스 담금 통조림의 공관을 검사하고, 세척한 다음 공관에 적당량(75 g 이상)의 굴을 살쟁임하되 적당량의 감소(일반적으로 10%)를 고려하여 살쟁임하고, 저울질한 다음 고온(80℃)의 화이트소스(75 g)를 주입하였다. 그리고 굴 화이트소스 담금 통조림은 탈기하고, 밀봉한 다음 F₀ value 4분의 열처리 효과를 가질 수 있도록 살균하고, 냉각하여 제조하였다.
굴 화이트소스 담금 통조림의 제조를 위한 화이트소스의 최적 조건은 화이트소스의 점성과 관능에 영향을 미치는 우유, 파마산 치즈, 다진 마늘의 최적 첨가농도를 반응표면분석법(response surface methodology, RSM)으로 구명하고자 하였다. 그리고 굴 화이트소스 담금 통조림의 적정 살균조건의 검토를 위한 F₀ value는 4-12분 범위(2분 간격)가 되게 설정하고, 적정성은 제조 직후의 관능적 맛, 휘발성염기질소, 냄새강도, 내용물의 경도, 화이트소스의 점도 및 유분리도로 판단하였다. 통조림의 F₀ value 측정은 통조림의 열분포도 측정과 동일하게 실시하여 program (Winlog.
원료굴은 수세한 다음 레토르트에서 자숙(105℃에서 15분)및 탈각한 후 수세하고 선별한 것으로 하였다. 그리고 화이트소스는 밀가루(3.61%)와 팜유(3.21%)를 각각 정량하여 첨가하고 볶은 다음 부재료[우유(40.66%), 파마산치즈(7.83%), 다진 마늘(0.10%), 물(40.07%), 소금(0.48%), 설탕(0.80%), 화이트와인(2.40%), MSG(0.80%) 및 파슬리(0.04%)]를 첨가하고, 점성이 생길 때까지 끓여 제조하였다. 굴 화이트소스 담금 통조림의 공관을 검사하고, 세척한 다음 공관에 적당량(75 g 이상)의 굴을 살쟁임하되 적당량의 감소(일반적으로 10%)를 고려하여 살쟁임하고, 저울질한 다음 고온(80℃)의 화이트소스(75 g)를 주입하였다.
냄새 특성은 휘발성염기질소와 냄새강도로 살펴보았다. 휘발성염기질소 함량은 Kapute et al.
또한, 본 연구에서 개발한 굴 화이트소스 담금 통조림의 특성을 비교하기 위한 대조구는 시판 화이트소스(C 사)를 이용하여 동일한 방법으로 제조하였다.
굴 화이트소스 담금 통조림의 맛은 pH, 염도와 전자혀에 의하여 판정을 하였다. 신맛을 살펴보기 위한 pH는 굴 통조림의 내용물을 균질화한 시료 5 g을 취한 다음 여기에 9배(v/w)에 해당하는 순수를 가하고, 마쇄 및 원심분리(9,300 g, 15분)한 후 여과하여 pH meter (ORION 3 STAR, Thermo Scientific Orion, Singapore)로 측정하였다. 짠맛을 살펴보기 위한 염도는 식품공전(MFDS, 2018)에서 언급한 회화법으로 실시하였다.
에서 제조한 α-AstreeII electronic tongue unit (Alpha M.O.S Inc., France)으로 측정하였다.
영양 특성은 총아미노산과 무기질로 살펴보았다. 총아미노산은 일정량의 시료(약 50 mg)에 6 N 염산의 2 mL를 가하고 밀봉한 다음, 이를 heating block (HF21, Yamato Scientific Co.
이상의 최적 조건 검토를 통해 규명된 굴 화이트소스 담금 통조림의 제조공정은 다음과 같다. 원료굴은 수세한 다음 레토르트에서 자숙(105℃에서 15분)및 탈각한 후 수세하고 선별한 것으로 하였다. 그리고 화이트소스는 밀가루(3.
이어서 감압건조물을 sodium citrate buffer(pH 2.2)로 정용(50 mL)한 후, 이의 일정량(40 μL)을 아미노산자동분석기(Biochrom 30, Amershame Parmacia Biotech, England)로 분석 및 정량하였다.
전자혀는 신맛, 짠맛, 감칠맛, 단맛, 쓴맛을 동시에 살펴보기 위하여 실시하였다. 전자혀를 이용한 맛 분석 시료는 Jo et al.
전자혀는 신맛, 짠맛, 감칠맛, 단맛, 쓴맛을 동시에 살펴보기 위하여 실시하였다. 전자혀를 이용한 맛 분석 시료는 Jo et al. (2013)이 언급한 방법에 따라 굴 화이트소스 담금 통조림의 내용물을 균질화한 다음 이의 5 g에 증류수 100 mL를 각각 가하고 마쇄하고, 이를 원심분리(10,035 g, 20분) 및 여과하여 제조하였다. 전자혀에 의한 맛 분석은 John et al.
조직감 특성은 경도로 살펴보았다. 경도는 굴 화이트소스 담금 통조림을 개관한 후 Park and Lee (2005)가 언급한 방법과 같이 일정한 부위와 유사한 두께(약 25 mm)의 굴을 시료로 하여 rheometer (CR-100D, Sun Scientific Co.
짠맛을 살펴보기 위한 염도는 식품공전(MFDS, 2018)에서 언급한 회화법으로 실시하였다. 즉 검체 적정량(식염 약 1 g을 함유하고 있는 시료량)을 수욕조 상에서 증발 건조한 후 회화시켜 이를 물에 녹이고 다시 물을 가하여 500 mL로 정용한 후 여과한 여액 10 mL에 크롬산칼륨시액 2-3방울을 가하고 0.02 N 질산은 용액으로 적정하여 산출하였다.
영양 특성은 총아미노산과 무기질로 살펴보았다. 총아미노산은 일정량의 시료(약 50 mg)에 6 N 염산의 2 mL를 가하고 밀봉한 다음, 이를 heating block (HF21, Yamato Scientific Co., Japan)에서 가수분해(110℃, 24시간)한 후 glass filter로 여과 및 감압건조를 하였다. 이어서 감압건조물을 sodium citrate buffer(pH 2.
그리고 굴 화이트소스 담금 통조림의 적정 살균조건의 검토를 위한 F₀ value는 4-12분 범위(2분 간격)가 되게 설정하고, 적정성은 제조 직후의 관능적 맛, 휘발성염기질소, 냄새강도, 내용물의 경도, 화이트소스의 점도 및 유분리도로 판단하였다. 통조림의 F₀ value 측정은 통조림의 열분포도 측정과 동일하게 실시하여 program (Winlog.pro software Ver 2.8, Ebro Co., Germany)에 내장되어 있는 data를 해석할 수 있는 컴퓨터로 확인하였다.
(2012)이 언급한 방법에 따라 Conway unit을 사용하는 미량확산법으로 측정하였다. 휘발성염기질소 함량의 측정을 위한 전처리 시료는 시료 2 g에 TCA (trichloroacetic acid) 증류수(약 16 mL)를 가하여 균질기(Polytron PT 1200E, Kinematica AG, Switzerland)로 1분간 균질화 시킨 후 여과하여 제조하였다.

대상 데이터

한국영양학회(KNS, 2015)는 급식대상 연령(9-49세)의 1일 에너지 섭취기준에 대하여 남자의 경우 2,100-2,700 kcal, 여자의 경우 1,800-2,100 kcal으로 제시하고 있다. 따라서 본 연구에서 제조한 굴 화이트소스 담금 통조림 100 g 섭취에 의하여 전환되는 에너지는 급식대상 연령(9-49세)의 1일 에너지 섭취 기준에 대하여 남자의 경우 4.2-5.3% 범위이었고, 여자의 경우 5.3-6.2% 범위이었다.
통조림용 원료 굴은 경상남도 거제시 연근해 양식산으로, 2016년 4월에 수확, 탈각하여 냉동품으로 제조하여 둔 것을 2016년 7월에 경상남도 거제시 소재 D수산으로부터 구입하여 사용하였다. 화이트소스의 제조를 위한 원료들 중 밀가루(중력분, CJ Cheiljedang Co.
통조림용 원료 굴은 경상남도 거제시 연근해 양식산으로, 2016년 4월에 수확, 탈각하여 냉동품으로 제조하여 둔 것을 2016년 7월에 경상남도 거제시 소재 D수산으로부터 구입하여 사용하였다. 화이트소스의 제조를 위한 원료들 중 밀가루(중력분, CJ Cheiljedang Co., Ltd., Korea), 우유(Namyang Co.Ltd., Korea), 파마산치즈(Oksan International Co. Ltd., Korea), 화이트와인(Gallo Family Vineyards, California, USA),다진 마늘(Gana distribution, Korea), 백설탕(CJ Cheiljedang Co., Ltd.), 소금(CJ Cheiljedang Co., Ltd.), MSG (Daesang Co. Ltd., Korea), 파슬리 분말(International Spice and Food Import, Korea)는 2016년 7-9월에 경상남도 통영시 소재 대형마트로부터 구입하여 사용하였고, 팜유(Samyang Corp., Korea)는 2016년 7월에 인터넷 사이트에서 구입하여 사용하였다.

데이터처리

본 실험에서 얻어진 데이터의 표준편차 및 유의성 검정(5% 유의수준)은 SPSS 통계 패키지(SPSS for windows, release 10.1)에 의한 ANOVA test를 이용하여 분산분석한 후 Duncan의 다중위검정을 실시하였다(Steel and Torrie, 1980).

이론/모형

굴 화이트소스 담금 통조림의 제조를 위한 화이트소스의 최적 조건은 화이트소스의 점성과 관능에 영향을 미치는 우유, 파마산 치즈, 다진 마늘의 최적 첨가농도를 반응표면분석법(response surface methodology, RSM)으로 구명하고자 하였다. 그리고 굴 화이트소스 담금 통조림의 적정 살균조건의 검토를 위한 F₀ value는 4-12분 범위(2분 간격)가 되게 설정하고, 적정성은 제조 직후의 관능적 맛, 휘발성염기질소, 냄새강도, 내용물의 경도, 화이트소스의 점도 및 유분리도로 판단하였다.
냄새강도의 시료는 Kang et al. (2014)이 언급한 방법에 따라 마쇄하여 전처리한 후 conical tube에 담아 사용하였다. 전자코(Odor concentration meter, XP-329, New Cosmos Electric Co.
무기질 분석을 위한 전처리는 동결건조한 시료 1 g을 취하여 테프론 분해용기(teflon bomb, OD-98-100p, ODLAB, Korea)에 넣고, 여기에 무기질 분석용 고순도 질산을 이용하여 Kim(2014)의 중금속 분석용 시료 조제 방법에 따라 실시하였으며,분석은 ICP-MS (Inductively coupled plasma mass spectrophotometer; XSeries II, Thermo Fisher Scientific Inc., UK)로 실시하였다.
일반성분 함량은 AOAC (1995)법에 따라 수분의 경우 상압가열건조법, 조단백질의 경우 semimicro Kjeldahl법, 조지방의 경우 Soxhlet법 및 회분의 경우 건식회화법으로 각각 측정하였다. 굴 화이트소스 담금 통조림의 에너지는 섭취 후 소화율까지 고려하여 제시한 FAO/WHO 에너지 환산계수 적용식품(RDA, 2007)에서 권장하는 환산계수를 적용하였다.
신맛을 살펴보기 위한 pH는 굴 통조림의 내용물을 균질화한 시료 5 g을 취한 다음 여기에 9배(v/w)에 해당하는 순수를 가하고, 마쇄 및 원심분리(9,300 g, 15분)한 후 여과하여 pH meter (ORION 3 STAR, Thermo Scientific Orion, Singapore)로 측정하였다. 짠맛을 살펴보기 위한 염도는 식품공전(MFDS, 2018)에서 언급한 회화법으로 실시하였다. 즉 검체 적정량(식염 약 1 g을 함유하고 있는 시료량)을 수욕조 상에서 증발 건조한 후 회화시켜 이를 물에 녹이고 다시 물을 가하여 500 mL로 정용한 후 여과한 여액 10 mL에 크롬산칼륨시액 2-3방울을 가하고 0.
냄새 특성은 휘발성염기질소와 냄새강도로 살펴보았다. 휘발성염기질소 함량은 Kapute et al. (2012)이 언급한 방법에 따라 Conway unit을 사용하는 미량확산법으로 측정하였다. 휘발성염기질소 함량의 측정을 위한 전처리 시료는 시료 2 g에 TCA (trichloroacetic acid) 증류수(약 16 mL)를 가하여 균질기(Polytron PT 1200E, Kinematica AG, Switzerland)로 1분간 균질화 시킨 후 여과하여 제조하였다.

성능/효과

굴 통조림 100 g 당 철 함량은 본 연구에서 제조한 것이 3.7±0.1 mg으로, 대조구의 3.5±0.0 mg에 비하여 5.7%가 높았다.
굴 통조림 100 g 당 칼륨 함량은 본 연구에서 제조한 것이 108.4±4.1 mg으로, 대조구의 78.5±2.5 mg에 비하여 38.1%가 높았다.
굴 통조림 100 g 당 칼슘 함량은 본 연구에서 제조한 것이 65.0±1.3 mg으로, 대조구의 34.1±1.1 mg에 비하여 90.6%가 높았다.
2종의 굴 화이트소스 담금 통조림 간의 영양 특성을 총아미노산과 무기질로 나누어 비교하여 살펴보았다(Table 3). 굴 화이트소스 담금 통조림의 아미노산 총 함량은 본 연구에서 제조한 것이 8.91 g/100 g으로, 대조구의 10.10 g/100 g에 비하여 11.8%가 낮았다. 굴 화이트소스 담금 통조림과 대조구의 주요 아미노산은 aspartic acid (각각 22.
한편, 한국영양학회(KNS, 2015)는 급식대상 연령(9-49세)의 1일 단백질 권장 섭취 기준에 대하여 남자의 경우 40-65 g, 여자의 경우 40-55 g으로 제시하고 있다. 따라서 본 연구에서 제조한 굴 화이트소스 담금 통조림 100 g 섭취에 의하여 전환되는 단백질은 급식대상 연령(9-49세)의 1일 단백질 권장 섭취 기준에 대하여 남자의 경우 14.0-22.8% 범위이었고, 여자의 경우 16.5-22.8% 범위이었다.
본 연구에서 제조한 굴 화이트소스 담금 통조림 고형물의 경도는 굴 화이트소스 담금 통조림이 7.68±0.8 kg/cm2으로, 대조구의 7.55±1.0 kg/cm2에 비하여 유의적(P<0.05)인 차이가 없었다.
본 연구에서 제조한 굴 화이트소스 담금 통조림의 단백질 함량과 에너지의 결과로 미루어 보아 굴 통조림의 섭취에 따른 단백질을 충분히 보충할 수 있을 뿐만 아니라, 열량이 낮아 비만을 우려할 정도는 아닌 것으로 판단되었다.
굴 화이트소스 담금 통조림과 대조구의 일반성분, pH 및 에너지는 Table 1과 같다. 본 연구에서 제조한 굴 화이트소스 담금 통조림의 일반성분 함량은 수분이 76.4%, 조단백질이 9.1%,조지방이 5.0%, 회분이 3.0%로, 대조구(수분 74.1%, 조단백질 10.4%, 조지방 4.9%, 회분 3.1%)에 비하여 유의적으로 수분의 경우 높았고, 조단백질의 경우 낮았으며(P<0.05), 조지방과 회분의 경우 차이가 없었다(P>0.05).
한편, 본 연구에서 제조한 것의 냄새 강도와 휘발성염기질소 함량이 대조구에 비하여 낮은 것은 소스의 차이 때문이라 판단되었다. 이상의 결과로 미루어 보아 굴 통조림의 냄새 강도는 본 연구에서 제조한 것이 대조구에 비하여 연하리라 추정되었다.
1점으로 대조구에 비하여 외형, 맛, 조직감의 경우 높았으나, 향미의 경우 낮았다. 이상의 관능검사 결과로 미루어 보아 본 연구에서 제조한 굴 화이트소스 담금 통조림의 경우 보일드 통조림과 훈제 기름담금 통조림만이 유통되고 있는 현재 굴 통조림 시장에서 충분히 시장성이 있다고 판단되었다.
이상의 굴 화이트소스 통조림의 무기질 함량과 한국영양학회에서 제시한 한국인의 1일 칼슘섭취 기준에 대한 결과로 미루어 보아 본 연구에서 제조한 굴 화이트소스 통조림은 칼슘, 인, 칼륨, 철 및 아연과 같은 검토한 모든 무기질이 풍부하였다.
1과 같다. 전자혀에 의한 굴 통조림의 맛강도는 본연구에서 제조한 것이 대조구에 비하여 감칠맛의 경우 5.8 level으로 높았고, 짠맛(5.5 level), 신맛(5.3 level), 쓴맛(6.4 level), 단맛(6.0 level)의 경우 모두 낮았으나 이들의 관능적으로는 감칠맛과 짠맛만이 인지되리라 추정되었다.
굴 화이트소스 담금 통조림의 관능 특성은 외형, 맛, 향미, 조직감 및 종합기호도를 기준점인 5점으로 하고, 본 연구에서 제조한 것의 이들 항목이 우수한 경우 6-9점으로, 열악한 경우 1-4점으로 하는 9점법 관능평가 결과는 Table 2와 같다. 제조한 굴 화이트소스 담금 통조림의 관능평점은 외형이 5.8점, 맛이 7.0점, 향미가 4.4점, 조직감이 5.4점, 종합기호도가 6.1점으로 대조구에 비하여 외형, 맛, 조직감의 경우 높았으나, 향미의 경우 낮았다. 이상의 관능검사 결과로 미루어 보아 본 연구에서 제조한 굴 화이트소스 담금 통조림의 경우 보일드 통조림과 훈제 기름담금 통조림만이 유통되고 있는 현재 굴 통조림 시장에서 충분히 시장성이 있다고 판단되었다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	어떤 영양 및 건강 기능 특성 때문에 굴은 국내외에서 선호 받고 있는가?	굴은 비타민, 철분 등의 함량이 높아 빈혈 예방에 좋고, 타우린 함량이 높아 고혈압의 예방(Thurston et al., 1980), 간기능의 향상(Gaull et al., 1983), 근육의 수축 개선(Sebring and Huxtable, 1985) 등에 효과가 있으며, 글리코겐의 함량이 높아 에너지원 재생에 좋고(Delaporte et al., 2006), 아연 함량도 많아 생식, 면역력의 증진, 성장, 조직 및 골격 형성에 도움(Keen and Gershwin, 1990)이 되는 것으로 널리 알려져 있다. 따라서 소비자들은 굴의 이와 같은 영양 및 건강 기능 특성으로 인하여 굴을 국내외 모두에서 아주 선호하고 있다.
	최근 국내산 참굴의 대부분이 가공원료로 생산되는 이유는?	하지만, 최근 국내산 참굴은 생굴 및 개체급속동결굴의 수확 시기에 노로바이러스와 패류독소가 출현하여 생굴로서 수확시기가 짧아 다량이 가공원료로 생산되고 있는 실정이다(Iritani etal., 2014; Wang and Deng, 2016).
	화이트소스는 무엇인가?	하지만, 최근 우리나라 사람들의 식생활이 서구화됨으로 인하여 소스도 화이트소스와 같은 서구형의 소스를 선호하고 있다. 화이트소스는 버터에 밀가루를 볶아 루(roux)를 만들고, 여기에 우유와 기타 부원료를 넣고 가열 및 균질화한 일종의 유화식품(Oh and Yeom, 2002; Arocas et al., 2009; Choi and An, 2009;Arocas et al.

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상세보기
Arocas A, Sanz T, Salvador A, Varela P and Fiszman SM. 2010. Sensory properties determined by starch type in white sauce: Effects of freeze/thaw and hydrocolloid addition. J Food Sci 75, 132-140. http://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2009.01501.x.
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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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