[논문]식품가공소재용 꽃게의 화학적 및 미생물학적 위생 특성

강영미; 박선영; 이경돈; 손재학; 최재석; 이정석; 허민수; 김진수

doi:10.5657/kfas.2017.0243

식품가공소재용 꽃게의 화학적 및 미생물학적 위생 특성
Chemical and Microbiological Properties on Sanitary of Swimming Crab Portunus trituberculatus as Sources for Seafood Products 원문보기

한국수산과학회지 = Korean journal of fisheries and aquatic sciences, v.50 no.3, 2017년, pp.243 - 249

강영미 (경상대학교 수산식품산업화 기술지원센터) , 박선영 (경상대학교 수산식품산업화 기술지원센터) , 이경돈 (경상대학교 수산식품산업화 기술지원센터) , 손재학 (신라대학교 바이오산업학부) , 최재석 (신라대학교 바이오산업학부) , 이정석 (경상대학교 수산식품산업화 기술지원센터) , 허민수 (경상대학교 수산식품산업화 기술지원센터) , 김진수 (경상대학교 수산식품산업화 기술지원센터)

Abstract ▼ AI-Helper

Crabs are a popular seafood item. However, they can harbor many microorganisms, heavy metals, radioactivity, and benzo(a)pyrene, which are potential health risks to humans. The objective of this study was to assess the potential of swimming crabs for use in foods such as Ganjang-gejang, by measuring their sanitary biological and chemical properties. Viable microbial cell counts in swimming crab samples were $3.4{\times}10^2-6.7{\times}10^4CFU/g$, but no coliform, Escherichia coli, or pathogenic bacteria, such as Vibrio parahaemolyticus, Enterohemorrhagic E. coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, or Salmonella spp., were detected. Heavy metal concentrations in swimming crab samples were non-detectable to 0.112 mg/kg for total mercury, non-detectable to 0.435 mg/kg for lead, and 0.115-0.836 mg/kg for cadmium. Benzo(a)pyrene concentrations ranged from $0.025-0.060{\mu}g/kg$, and the volatile basic nitrogen content ranged from 8.7-15.6 mg/100 g. No radioactivity was detected in samples. These results suggest that swimming crabs are viable for use in seafood products.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

본 연구에서는 수산식품 가공소재로서 게의 생물학적 및 화학적 위생 안전성을 확보하기 위한 일련의 연구로 원산지(국내산과 수입산), 절단 유무, 냉동 유무 등을 달리한 게의 일반세균수, 대장균군, 대장균, 식중독 세균 등과 같은 미생물학적 특성과 중금속, 방사능, 벤조피렌 및 휘발성염기질소 등과 같은 화학적 특성에 대하여 살펴보았다.

대상 데이터

게(Portunus trituberculatus)는 부산광역시, 대전광역시, 인천광역시, 경상남도 거제시, 통영시, 창원시 소재 대형할인점, 전통시장, 인터넷, 가공공장에서 국내산(8건)과 수입산(중국 9건, 파키스탄 3건)을 냉동 유무(생물 6건, 냉동 14건), 절단 유무( 홀 16건, 절단 4건) 등으로 달리 채취하여 시료로 사용하였다.

이론/모형

방사능 분석은 식품공전(MFDS, 2016)에 따라 실시하였다. 방사능 분석 시료는 물로 세척 및 탈수한 후 분쇄기로 마쇄하고 균질화한 다음 약 1 kg을 marinelli 비이커에 넣고 밀봉한 후고순도 게르마늄 감마핵종분석기(HPGe, ORTEC Advanced Measurement Technology Inc, TN, USA)로 실시하였다.
본 연구에서 꽃게의 식중독 세균에 대한 검토는 식품공전(MFDS, 2016)에 따라 실시하였고, 식중독 세균은 Enterohemorrhagic E. coli (EHEC), Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemolyticus로 한정하였다. EHEC의 확인은 정성시험으로 실시하였다.
휘발성염기질소 함량은 Conway unit을 사용하여 미량확산법(Kapute et al., 2012)으로 측정하여 계산하였다.

성능/효과

꽃게의 휘발성염기질소 함량에 대한 국내외 기준 규격은 단지 중국만이 25 mg/kg으로 제시되어 있고, 나머지 국내, 미국, 일본, CODEX, 베트남, EU 등과 같은 국내외 기준은 아직 제시되고 있지 않았다. 따라서, 검토된 꽃게 20건은 휘발성염기질소 면에서 모두 중국의 기준 규격 내에 있어 신선하다고 판단되었다.
5 mg/kg)에 비하여는 2건이 초과하였다. 따라서, 꽃게는 가공품의 소재로서 중금속에 대한 위생적인 면에서 크게 우려되지 않았으나, 중국, 베트남 및 EU 등에 수출을 고려하는 경우 카드뮴에 대한 자가 품질검사를 철저히 하여야 하고, 특히 꽃게 가공품은 물론이고, 이의 원천적 봉쇄를 위하여 원료 입고 시부터 제어하여야 할 것으로 판단되었다.
이상의 꽃게에 대한 미생물학적 및 이화학적 위생 특성에 대한 본 실험, 다른 연구자들의 연구 보고 및 국내외 기준 규격 등으로 미루어 보아 시판 꽃게는 신선도 면에서 간장게장 등과 같은 가공품의 소재로 충분히 활용 가능하리라 판단되었다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	꽃게란 무엇인가?	꽃게(Portunus trituberculatus)는 절지동물문, 갑각류강, 십각목, 꽃게과에 속하는 해양동물로 수심 20-30 m에 서식하고, 낮에 보통 모래펄 속에 숨어 지내다가 밤이 되면 활발하게 먹이를 잡아먹는 야행성 육식동물로 수명이 2-3년이며, 성장이 빠르다(Ariyama, 1992; Park et al., 2013).
	꽃게의 영양성분은 어떠한가?	, 2013). 이와 같은 생태적 특성을 가진 꽃게는 단백질이 풍부하고, 타우린(taurine)과 같은 양질의 아미노산과 칼슘, 철분, 아연, 칼륨 등과 같은 무기질, 오메가-3 지방산 조성이 높으며, 저열량 식품이어서, 영양적, 건강 기능적으로 의미가 있는 주요 식품소재이다(National Rural Resources Development Institute, 2007). 뿐만이 아니라, 꽃게는 산란기(6-8월)를 벗어난 봄과 가을에 글루탐산과 같은 맛성분 함량이 많아 맛이 뛰어나면서 근육량도 많아 소비자들로부터 선호받고 있어 관능적으로도 우수한 식품소재이다(Park et al.
	식중독 세균인 Enterohemorrhagic E. coli은 어떻게 확인했는가?	, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemolyticus로 한정하였다. EHEC의 확인은 정성시험으로 실시하였다. EHEC의 확인을 위한 최종산물의 반응액은 검체로부터 Template DNA를 추출하고, 이를 PCR kit인 AccuPower EHEC Taq PCR kit (Bioneer, Daejeon, Korea)에 분주하여 GeneAmp PCR system 9,700 (Applied Biosystems, Boston, USA)으로 증폭하여 제조하였다. EHEC의 확인은 증폭 최종산물의 반응액 5 μL를 2% agarose gel (Gibco, Gaithersburg, USA)에 주입하여 전기영동 (MINIS-150VS, Major Science, USA)을 실시하고, 이어서 이를 SafeView (Applied Biological Materials Inc., Richmond, Canada)로 염색한 다음 염색된 DNA band를 이용하여 UV (ImageQuant 300, GE Healthcare Bio-Sciences, USA)로 실시하였다.

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동의어: Packet Collision Rate

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용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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