[논문]에스닉(Ethnic) 레스토랑 이용고객에 대한 주관적 인식유형 분석 연구

김학주; 김찬우

doi:10.5392/jkca.2019.19.12.546

에스닉(Ethnic) 레스토랑 이용고객에 대한 주관적 인식유형 분석 연구
A Study on Subjective Perception Types of Ethnic Restaurant Customers 원문보기

한국콘텐츠학회논문지 = The Journal of the Korea Contents Association, v.19 no.12, 2019년, pp.546 - 557

김학주 (가톨릭관동대학교 조리외식경영학과) , 김찬우 (영남이공대학교 식음료조리계열)

초록
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본 연구는 에스닉 레스토랑 이용 고객에 대한 주관적 인식을 파악하고자 서울지역 이태원 중심의 에스닉 레스토랑 이용고객을 대상으로 Q방법론을 적용하여 분석하였다. 연구의 목적은 에스닉 레스토랑에 관한 주관적 구조를 유형화 하며, 유형들 간의 특성을 기술하고 분석하여 향후 시사점을 제시하고자 한다. 유형분석 결과, 총 5가지로 도출되었다. 제 1유형(N=4) : 에스닉 푸드 선호형 (Ethnic Food Preferred Type), 제 2유형(N=5) : 본토 맛 추구형(Mainland flavor Seeking Type), 제 3유형(N=3) : 식재료 위생 중점형(Food Material Sanitary Concentration), 제 4유형(N=6) : 레스토랑의 서비스 선호형(Restaurant Service preference Type), 제 5유형(N=2) : 분위기 감성 추구형(Mood sensibility Type)으로 각각의 유형마다 다양한 특징이 있는 것으로 분석되었다. 향후 에스닉 레스토랑에 관한 연구에서는 많은 문헌과 실증연구를 바탕으로 보다 세밀한 Q방법론적인 질문과 분석기법으로 수정 보완하여, 응답자들의 다양한 의견을 구체적이며 심층적으로 분석하고자 한다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study applied the Q methodology to customers using the Ethnick restaurant in Itaewon to understand subjective perceptions of customers using the restaurant. The purpose of the study is to characterize the subjective structure of the restaurant and to describe and analyze the characteristics of the types of subjective. As a result of type analysis, a total of five were derived. Type 1 (N=4) : Ethnic Food Preferred Type, Type 2 (N=5): Mainland flavour Seeking Type, Type 3 (N=3) : Food Material Sanitary Conditions Type 4 (N=6): The restaurant's Restaurant Service Preference Type, and Type 5 (N=2) : The mood sensibility type were analyzed to have various characteristics of each type. In future studies on Ethnick restaurants, we intend to modify and supplement the detailed Q methodological questions and analysis methods based on many literature and empirical studies to analyze the various opinions of the respondents in a specific and in-depth manner.

주제어

표/그림 (18)

그림 그림 1. 단계별 조사방법
그림 그림 2. 각 진술문의 긍정 및 부정의견 점수 분포방식
표 표 1. Q진술문의 유형별 표준점수
표 표 2. 분포별 점수 및 진술문 수
표 표 3. P 표본의 특성과 인자가중치
표 표 4. 유형별 아이겐 값(eigen value)과 변량
표 표 5. 전체 유형별 상관관계
표 표 6. 제 1유형에서 표준점수 ±1.00이상을 보인 진술문
표 표 7. 제 1유형의 특징을 나타내는 진술문
표 표 8. 제 2유형에서 표준점수 ±1.00이상을 보인 진술문
표 표 9. 제 2유형의 특징을 나타내는 진술문
표 표 10. 제 3유형에서 표준점수 ±1.00이상을 보인 진술문
표 표 11. 제 3유형의 특징을 나타내는 진술문
표 표 12. 제 4유형에서 표준점수 ±1.00이상을 보인 진술문
표 표 13. 제 4유형의 특징을 나타내는 진술문
표 표 14. 제 5유형에서 표준점수 ±1.00이상을 보인 진술문
표 표 15. 제 5유형의 특징을 나타내는 진술문
표 표 16. 일치하는 항목과 평균 표준점수 (Consensus Items And Average Z-Scores)

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구에서는 에스닉 레스토랑이 활성화된 서울지역을 중심으로 이용고객에 대한 주관적인 의견이나 인식 구조를 검토하여 유형별 추출이 가능한 Q방법론 적용하여 분석 하고자 한다.
따라서 인간행동 및 인간심리분야에 대한 이해에 있어 이상적인 연구방법으로 구분 될 수 있으며, 추가적으로 Q방법론은 개인들의 프로파일에 대한 분석을 통해 이론의 검증과 같은 확인적 연구에도 유용성을 가질 수 있다는 의견이 밝혀진바 있다[22]. 또한 인간심리와 인간 행동 분야와 같은 실증적으로 지지된 이론적 근거가 부족하거나 새로운 개념의 개발단계에 있는 연구의 경우 이상적인 연구방법이 될 것으로 판단되기에 본 연구 방법으로 채택하였다[23].
본 연구의 목적은 에스닉 레스토랑 이용고객의 주관적 태도와 인식 속에 나타나는 공통된 구조를 파악하는 것에 있다. 또한 에스닉 레스토랑을 기반으로 주관적 인식에 대해 다음과 같은 사항들을 얻기 위해 Q방법론을 적용하여 다각적인 방법으로 분석을 실시하였으며 연구문제는 다음과 같다.
연구문제 2 : 에스닉 레스토랑에 관한 주관적 인식에 관한 유형들 간의 특성과 그 함의는 무엇인가?

제안 방법

각 유형별 특성들을 종합하여 분석하면 각 5개의 유형으로 분석되며, 해당하는 진술문별 ±1.00이상의 표준점수를 보인 진술문을 중심으로 각 유형의 네이밍(naming)과 그 의미를 제시하고자 한다.
또한 Q-Concourse에 포함된 진술문 중 연구 주제에 관한 대표성이 크다고 판단되는 진술문을 임의로 선택하는 방법을 사용하였고 Q표본의 데이터 수집에서 정상 분포 곡선에 따라 각 점수에 해당된 카드의 수를 미리 정해두고 진행되는 강제 분류법을 사용하였다[26]. 따라서 본 연구에서는 Q 표본 구성을 위해 Q모집단에서 의미가 비슷하거나 중복되는 문항은 삭제하고 최종적으로 20개의 진술문 표본을 선정하였으며, [표 1]과 같이 진술문의 내용은 다음과 같다.
또한 변수를 선정하고 조작적 정의를 하는 일반적인 R방법론과 비교하면 연구자의 자의적 판단이 개입될 여지는 그만큼 줄어든다는 점에서 통찰력 있는 분석이 도출될 수 있다고 볼 수 있다[30]. 또한 P표본에 수집된 20명의 자료는 PC QUANL Program을 이용하였으며, 질문문항과 변수 또는 대상자의 상호관계를 분석하는 Q요인분석을 통해 이들 사이에 구조를 파악하고 분석하였다.
본 연구의 목적은 에스닉 레스토랑 이용고객의 주관적 태도와 인식 속에 나타나는 공통된 구조를 파악하는 것에 있다. 또한 에스닉 레스토랑을 기반으로 주관적 인식에 대해 다음과 같은 사항들을 얻기 위해 Q방법론을 적용하여 다각적인 방법으로 분석을 실시하였으며 연구문제는 다음과 같다.
본 연구의 설계는 총 6단계의 과정으로 구성하였으며, Q표본과 P표본의 선정, Q분류, 코딩과 리쿠르팅, 결과분석의 순으로 설계하였다. 또한 이용 고객의 주관적 인식과 수용효과를 분석하기 위해 Q심층조사를 실시하였으며, 조사 분석은 진술 대상자의 주관적 영역인 태도, 가치, 신념, 확신 등을 자신 스스로가 객관적으로 측정하여 경험과 생각에 따라 새로운 방식으로 진행되는 비 구조적 인터뷰로 Grand Tour Technique 방식을 실시하였다[24]. 현재 에스닉 레스토랑에 관련된 연구 대부분은 기존의 R방법론을 적용한 연구가 대부분이며, 추가적인 연구문제는 진화적 설계 방식의 특성을 살려 설정하였다[25].
본 연구는 2019년 2월1일부터 15일 까지 자료 수집하였고, 위의 [그림 2]와 같이 Q분류의 절차로는 응답자가 Q표본으로 선정된 진술문이 적힌 카드를 순서대로 읽은 후 가장 긍정하는 것은 바깥에서부터(+3), 가운데는 중립, 가장 부정하는 것을 (-3)로 분류하여 정리하였다[표 2]. 이때 가장 긍정적이라고 생각되는 진술문과 가장 부정적이라고 생각되는 진술문 각각의 심층인터뷰를 따로 받아 둔다.
본 연구의 설계는 총 6단계의 과정으로 구성하였으며, Q표본과 P표본의 선정, Q분류, 코딩과 리쿠르팅, 결과분석의 순으로 설계하였다. 또한 이용 고객의 주관적 인식과 수용효과를 분석하기 위해 Q심층조사를 실시하였으며, 조사 분석은 진술 대상자의 주관적 영역인 태도, 가치, 신념, 확신 등을 자신 스스로가 객관적으로 측정하여 경험과 생각에 따라 새로운 방식으로 진행되는 비 구조적 인터뷰로 Grand Tour Technique 방식을 실시하였다[24].

대상 데이터

Q표본은 현재 서울 이태원지역 에스닉 레스토랑 5곳(태국식, 베트남식, 중동식, 인도식, 멕시코식)을 이용한 고객을 대상으로 의견을 종합하여 결과를 도출하기 위해 본 연구와 관련된 선행연구 및 학술서적과 전문서적, 홈페이지, 관련기사 등을 포함하여 심층 인터뷰를 통하여 약 35개의 Q-모집단을 추출하였다. 또한 Q-Concourse에 포함된 진술문 중 연구 주제에 관한 대표성이 크다고 판단되는 진술문을 임의로 선택하는 방법을 사용하였고 Q표본의 데이터 수집에서 정상 분포 곡선에 따라 각 점수에 해당된 카드의 수를 미리 정해두고 진행되는 강제 분류법을 사용하였다[26].
또한 Q연구의 목적은 표본의 특성으로부터 모집단의 특성을 추론하는 것이 아니기 때문에 P표본의 선정도 확률적 표집방법을 따르지 않는다. 연구의 대상인 P표본은 서울 이태원 지역 에스닉 레스토랑 이용 고객들에게 연구의 목적 및 절차를 설명 한 후, 조사 작업에 동의한 응답자를 중심으로 최종 20명을 선정하였다. 또한 자료가 공개되지 않을 것이며, 연구 목적 이외의 사용하지 않을 것을 약속하였다.
현재 에스닉 레스토랑에 관련된 연구 대부분은 기존의 R방법론을 적용한 연구가 대부분이며, 추가적인 연구문제는 진화적 설계 방식의 특성을 살려 설정하였다[25]. 조사 기간은 2019년 02월1일부터 2019년 02월 28일까지 서울지역 이태원의 에스닉 레스토랑 이용고객을 대상으로 진술문을 정리하여 진행하였으며, 연구의 설계는 다음 [그림 1]과 같다.

이론/모형

Q표본은 현재 서울 이태원지역 에스닉 레스토랑 5곳(태국식, 베트남식, 중동식, 인도식, 멕시코식)을 이용한 고객을 대상으로 의견을 종합하여 결과를 도출하기 위해 본 연구와 관련된 선행연구 및 학술서적과 전문서적, 홈페이지, 관련기사 등을 포함하여 심층 인터뷰를 통하여 약 35개의 Q-모집단을 추출하였다. 또한 Q-Concourse에 포함된 진술문 중 연구 주제에 관한 대표성이 크다고 판단되는 진술문을 임의로 선택하는 방법을 사용하였고 Q표본의 데이터 수집에서 정상 분포 곡선에 따라 각 점수에 해당된 카드의 수를 미리 정해두고 진행되는 강제 분류법을 사용하였다[26]. 따라서 본 연구에서는 Q 표본 구성을 위해 Q모집단에서 의미가 비슷하거나 중복되는 문항은 삭제하고 최종적으로 20개의 진술문 표본을 선정하였으며, [표 1]과 같이 진술문의 내용은 다음과 같다.
본 연구는 에스닉 레스토랑 이용 고객에 대한 주관성 연구로 Q방법론을 적용하여 영향 관계를 분석 하였다. 결과를 요약해 보면 본 논문에서 제기한 연구문제는 크게 두 가지이다.
본 연구에서는 특정한 경험이나 사회적 위치, 인구통계학적 특성(성, 연령, 직업 등)에 따라서 표본을 선정 하는 방법인 편의 표집(conveniencet Sampling)방법을 선택하였다. Q방법론의 목적은 개인 간의 차이가 아닌 개인 내의 중요성의 차이를 다루는 것으로 P샘플의 수에 제한을 받지 않는다.

성능/효과

또한 독립적인 에스닉 레스토랑 운영에 대한 소비자들의 인식과 이용고객들에 대한 주관적 인식에 대한 분석 연구는 전무한 실정이다. 따라서 본 연구에서 서술한 논의를 바탕으로 Q방법론의 질적 연구를 활용 하여 에스닉 레스토랑에 대한 이용 고객들의 주관적 인식에 관하여 보다 객관적으로 측정하여, 에스닉 레스토랑 이용고객에 대한 태도 및 인식에 대해 분석하여 향후 국내 외식산업 발전에 있어 매우 의미 있는 연구라고 판단된다.
예를 들어 한국의 김치나, 인도의 커리, 이탈리아의 파스타 같은 그 나라의 전통 음식이 다른 국가 간 경계를 넘어 가면 본토의 맛과 풍미를 잃거나 변형 되는 것처럼 현지의 맛을 재현하는 레스토랑을 찾기 보기 힘들 것이다. 또한 기존의 체인형 에스닉 레스 토랑은 음식의 맛이나 분위기에서 그 나라의 특색을 찾아보기 힘든 한국형 식당이 대부분이며, 요즘의 외식소비자들은 현지 향이 약한 한국형 체인 식당보다 이국적 향이 강한 정통식 에스닉 식당을 더 선호하는 것으로 점차 변화 하였다. 따라서 제2유형에 속한 응답자들은 국내 에스닉 레스토랑을 선택할 때 전통적인 맛을 가장 중요하게 생각하고 결정하는 응답자의 유형으로 볼 수있다.
이와 같은 다섯 가지 유형별 분석 결과, 대부분의 응답자들은 에스닉 레스토랑에 대한 부정적인 시각보다는 긍정적인 부분이 많은 것으로 나타났다. 에스닉 레스토랑 이용은 새로운 음식에 호기심, 전통의 맛, 위생, 서비스, 분위기 감성 등 다양하게 비교하며 이용하는 것으로 발견되었다. 현재 외식문화가 세계로 나아가고 있는 상황에서 타 국가들의 음식이 국내에 많은 부분의 외식시장을 차지하고 있지만 에스닉 레스토랑의 발전 가능성을 토대로 국내 관광산업 유치와 세계 외식시장 에서의 한국 음식문화 발전과 정착에 중요한 요인으로 작용될 것으로 사료된다.
이러한 연구문제에 기초하여 유형분석을 한 결과 총 5가지의 유형이 도출되었다. 우선 제 1유형(N=4): 에스닉 푸드 선호형 (Ethnic Food Preferred Type), 제 2 유형(N=5): 본토 맛 추구형 (Mainland flavor seeking Type), 제 3유형(N=3): 식재료 위생 중점형 (Food Material Sanitary Type), 제 4유형(N=6): 레스토랑의 서비스 추구형(Restaurant Service preference Type), 제 5유형(N=2): 분위기 감성 추구형(Mood sensibility Type) 으로서, 각 유형마다 독특한 특징이 있는 것으로 분석되었다.
이 연구에서 도출된 5개의 유형 제 1유형(N=4): 에스닉 푸드 선호형 (Ethnic Food Preferred Type), 제 2유형(N=5): 본토 맛 추구형 (Mainland flavor seeking Type), 제 3유형(N=3): 식재료 위생 중점형 (Food Material Sanitary Type), 제 4유형(N=6): 레스토랑의 서비스 추구형(Restaurant Service preference Type), 제 5유형(N=2): 분위기 감성 추구형(Mood sensibility Type), 이 비슷하게 동의한 Q진술문은 총 1개 항목으로 긍정적 항목 1개로 나타났다. 특히, 위 [표 16]에서 보는 바와 같이, 전체적으로 피 응답자들은 19번(긍정적 일치)의 진술문에 대체적으로 의견 동의를 하고 있음을 확인할 수 있다.
이러한 연구문제에 기초하여 유형분석을 한 결과 총 5가지의 유형이 도출되었다. 우선 제 1유형(N=4): 에스닉 푸드 선호형 (Ethnic Food Preferred Type), 제 2 유형(N=5): 본토 맛 추구형 (Mainland flavor seeking Type), 제 3유형(N=3): 식재료 위생 중점형 (Food Material Sanitary Type), 제 4유형(N=6): 레스토랑의 서비스 추구형(Restaurant Service preference Type), 제 5유형(N=2): 분위기 감성 추구형(Mood sensibility Type) 으로서, 각 유형마다 독특한 특징이 있는 것으로 분석되었다.
이와 같은 다섯 가지 유형별 결과를 분석한 결과, 제 1유형에 속한 응답자들은 “에스닉 푸드 선호형”명 하였다.
이와 같은 다섯 가지 유형별 분석 결과, 대부분의 응답자들은 에스닉 레스토랑에 대한 부정적인 시각보다는 긍정적인 부분이 많은 것으로 나타났다. 에스닉 레스토랑 이용은 새로운 음식에 호기심, 전통의 맛, 위생, 서비스, 분위기 감성 등 다양하게 비교하며 이용하는 것으로 발견되었다.
68)] Q진술문에 가장 부정적 일치를 보였다. 제 4유형에 속한 응답자들은 에스닉 레스토랑에서 근무하고 있는 주방 및 홀 직원 분들이 본토 요리의 기본적인 지식과 서비스 정신을 중요시 하는 것으로 나타났다. 또한 순조로운 테이블 순환으로 신속하게 음식이 제공 됐다는 점으로 볼 때 레스토랑의 서비스를 중요하게 생각하는 “레스토랑의 서비스 선호 형” 이라고 볼 수 있다.
가령, 국내의 직원보다 현지의 직원이 능숙한 한국어로 응대하여 음식에 대한 설명과 곁들여지는 음료 및 주류, 적절한 사이드 메뉴를 추천을 한다면 국내에서 특색 있는 경험을 할 것이다, 이와 같이 전문성과 서비스를 갖춘 현지의 직원일수록 레스토랑의 이미지와 선호도가 상승하는 것으로 볼 수 있다. 제 4유형에 속한 응답자들은 에스닉 레스토랑을 이용 할 때 맛, 분위기, 위생의 비중보다 한국인에게 익숙한 직원의 서비스 정신과 고객 응대법을 중요하게 생각하고 레스토랑을 선택하는 것으로 나타났다.

후속연구

따라서 제1유형에 속한 응답자들 기존의 레스토랑에 비해 평소 에스닉 푸드를 자주 이용하고 즐기는 응답자들로 볼 수 있다. 또한 단순한 식사의 개념을 벗어나 새로운 음식을 도전하고 경험해볼 수 있는 기회를 제공하여 추후 새로운 외식문화로 성장할 것으로 판단된다.
향후 Q모집단의 범위를 확장과 추가적이 인터뷰를 통해 보다 세밀한 구분과폭 넓은 Q 표본의 구성이 필요한 것으로 사료된다. 또한 본 연구에서 분석된 이용고객의 주관성 연구는 후속 연구를 위한 기초자료로 활용될 것이며, 외식시장을 좀더 체계적으로 분류하여 보다 심도 있고 세분화된 분석방법을 개발을 통해 이용 고객에 대한 만족도와 재방문을 높일 수 있는 시안 되었으면 하는 바이다.
본 연구에서는 에스닉 레스토랑을 이용한 고객에 관한 주관적 인식을 Q방법론을 적용하여 소비자의 주관 적인 수용 인식사례를 선택함으로서 다양한 사례와 비교분석 하지 못한 한계점이 있다. 향후 Q모집단의 범위를 확장과 추가적이 인터뷰를 통해 보다 세밀한 구분과폭 넓은 Q 표본의 구성이 필요한 것으로 사료된다.
본 연구에서는 에스닉 레스토랑을 이용한 고객에 관한 주관적 인식을 Q방법론을 적용하여 소비자의 주관 적인 수용 인식사례를 선택함으로서 다양한 사례와 비교분석 하지 못한 한계점이 있다. 향후 Q모집단의 범위를 확장과 추가적이 인터뷰를 통해 보다 세밀한 구분과폭 넓은 Q 표본의 구성이 필요한 것으로 사료된다. 또한 본 연구에서 분석된 이용고객의 주관성 연구는 후속 연구를 위한 기초자료로 활용될 것이며, 외식시장을 좀더 체계적으로 분류하여 보다 심도 있고 세분화된 분석방법을 개발을 통해 이용 고객에 대한 만족도와 재방문을 높일 수 있는 시안 되었으면 하는 바이다.
향후 에스닉 레스토랑의 발전 방향성과 국내 외식업의 호황사례 그리고 레스토랑 품질에 관한 연구의 기초 자료로 사용될 것으로 판단되며, 분석 결과를 바탕으로 시사점을 제공하고자 한다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	에스닉이란?	에스닉 (Ethnic) 이란 민족적인, 이방인의, 이교도의 라는 의미를 지니고 있으며 에스닉은 토속적이고, 민족 고유의 독특한 문화와 정체성이라고 할 수 있다[9]. 에스닉 푸드는 단어 본래의 의미처럼 각 나라의 고유한 음식을 가리키며 주로 제3세계의 비기독교적인 지역을 말하며, 민족적인 특성으로 인해 소박함이 살아 있는 것이 에스닉 푸드의 특징이다[10].
	에스닉 레스토랑의 급증으로 인한 영향?	이렇듯 우후죽순 생겨난 에스닉 레스토랑으로 인해 현지의 레스토랑 분위기와 위생, 식재료 상태, 맛 등의 미스매치 현상으로 인해 국내 이용고객의 만족도가 우려되는 것이 발견되기도 하지만[7] 최신 트렌드에 맞는 독창성 있는 메뉴와 차별화된 인테리어, 분위기 등을 고려한 에스닉 레스토랑이 꾸준히 생겨나면서 국내 이용자가 증가하고 있는 추세이며, 그 역할 또한 커지고 있다[8]. 따라서 각국의 문화적 특징이 있는 에스닉 레스토랑의 질적 향상과 유지 방안은 레스토랑 경영과 고객의 만족으로 인한 재방문에 있어 매우 중요한 사안이라고 볼 수 있다.
	최근 에스닉 레스토랑에 방문객이 증가하는 요인은?	이러한 현상은 동남아 음식이 어느덧 내국인들에게 친숙한 음식으로 자리 잡아 가고 있으며, 현재는 국내의 익숙한 동남아 프렌차이즈 레스토랑보다 오히려 향신 료가 강한 정통 로컬음식을 원하는 고객층이 증가하고 있는 추세이다[3]. 또한 여행을 통해 경험한 현지 음식으로 인해 귀국 후 추억을 상기 시킬 수 있는 촉매제로 작용함과 동시에 추후 현지의 분위기와 맛을 추구하는 레스토랑을 찾아 방문하는 것을 기회로 삼고 있다[4]. 이처럼 글로벌화의 영향력이 일상생활에 까지 빠르게 확산됨에 따라 문화적 다양성에 기반을 둔 외국음식이 지속적으로 증가하고 있는 추세이다[5].

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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