[논문]SPME-GC/MS 이용 식용곤충 페이스트형 발효조미료의 향기성분분석

조주형; 조혜령; 정장호

doi:10.9721/kjfst.2018.50.2.152

SPME-GC/MS 이용 식용곤충 페이스트형 발효조미료의 향기성분분석
Analysis of volatile compounds in fermented seasoning pastes using edible insects by SPME-GC/MS 원문보기

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.50 no.2, 2018년, pp.152 - 164

조주형 (세종대학교 조리외식경영학과) , 조혜령 (세종대학교 조리외식경영학과) , 정장호 (세종대학교 조리외식경영학과)

초록
AI-Helper

본 연구는 고단백질 식품원료인 식용곤충(Tenebrio molitor larva, Gryllus bimaculatus, Bombyx mori pupa)을 이용하여 대두 된장 가공방식을 접목시킨 페이스트형 발효조미료를 제조하였다. 이들 페이스트형 발효조미료의 휘발성 향기화합물들이 파악하기 위해 HS-SPME법에 의해 휘발성 화합물들을 추출한 후 성분들의 정성분석 및 특성을 확인하였다. 식용곤충 3종과 대두를 발효시킨 대두 된장(SBP)까지 총 4 종의 페이스트형 발효조미료 시료에서 정성된 휘발성 화합물은 총 121종이었으며 에스터류 11종, 알코올류 18종, 알데하이드류 23종, 산 5종, 피라진류 10종, 피리딘류 2종, 방향족 탄화수소류 7종, 케톤류 10종, 알케인류 19종, 아마이드류 9종, 퓨란류 4종 그리고 그 밖의 화합물 3종으로 검출되었다. 각 시료에 따른 휘발성 화합물의 경우 쌍별 귀뚜라미 페이스트형 발효조미료(GBP)의 경우 54종의 화합물, 번데기 페이스트형 발효조미료(SPP)의 경우 36종의 화합물, 갈색거저리 유충 페이스트형 발효조미료(TMP)의 경우 48종의 화합물이 검출 되었고, 대두 된장의 경우 총 55종의 화합물이 분석되었다. 또한 대두 된장과 식용곤충 페이스트형 발효조미료의 휘발성 향기성분의 차이와 소비자의 관능적 향의 선호성에 관한 연관성을 확인하기 위하여 부분 최소제곱 회귀분석(PLSR)을 실시하였다. SBP 시료의 경우 벤즈알데하이드, 헥산알, 노말펜탄알 등 알데하이드 화합물 계열이 향미 선호도에 긍정적인 역할을 하여 관능적 향미가 우수한 것으로 나타났으며, SPP 시료 역시 관능적 향미 선호도가 긍정적으로 나타났는데, 이 경우는 피라진 계열의 상관성이 높게 분석되었다. 반면 GBP의 경우 관능적 향미 선호도가 가장 낮았다. 이는 노말뷰틸아민, 다이메틸아세트알데하이드 등 암모니아 냄새를 내는 물질인 아마이드 계열의 관련성이 높게 확인되었고, TMP의 경우에도 이차뷰틸아민과 같은 암모니아 냄새가 나는 물질과 다른 시료와 다르게 일반적으로 생선과 같은 안좋은 불쾌한 향을 내는 물질로 알려져 있는 피리딘 계열이 존재하여 관능적 향미선호도가 부정적으로 나타났다. 본 연구에서 2,6-다이메틸피라진(py3), 트라이메틸피라진(py5)의 경우 전체적으로 모든 시료에서 높은 비중으로 분석이 되었고, 테트라메틸피라진(py8)의 경우 SPP와 SBP, TMP의 시료에서 가장 높은 비중을 차지하는 향기성분 중 하나로 확인이 되었는데, 이는 전통된장의 주요 향기성분으로 알려져 있어 식용곤충 페이스트 발효조미료의 경우 전통된장과 비슷한 향미 특성을 갖는 것으로 파악되었다. 이를 통해 장류 미생물을 이용하여 식용곤충을 된장 제조방식의 페이스트형 발효조미료를 제조할 경우 대두 된장 특유의 향미를 포함할 수 있지만, 원재료의 차이로 인해 각 시료간의 향미 특성 차이가 분명히 나타나는 것을 확인하였다. 또한, 각 시료의 전체적인 관능 선호도 특성에 향기성분의 상관성이 있는 것을 확인할 수 있었다. 이는 장류 미생물을 통해 다양한 휘발성 향미물질을 포함하는 식용곤충 페이스트형 발효조미료 제조 가능성을 확인 할 수 있었으며 원료와 제조법의 조합을 통해 더 많은 응용이 가능할 수 있을 것이다.

Abstract ▼ AI-Helper

Fermented seasoning pastes were prepared by Aspergillus oryzae and Bacillus subtilis using three edible insects, Tenebrio molitor larvae (TMP), Gryllus bimaculatus (GBP), and Bombyx mori pupa (SPP), with soybean (SBP) as a negative control. Volatile compounds were extracted by the headspace solid-phase microextraction (HS-SPME) method and confirmed by gas chromatograph-mass spectrometry (GC-MS). In total, 121 volatiles from four samples were identified and sub-grouped as 11 esters, 18 alcohols, 23 aldehydes, 5 acids, 10 pyrazines, 2 pyridines, 7 aromatic hydrocarbons, 10 ketones, 19 alkanes, 9 amides, 4 furans and 3 miscellaneous. TMP, GBP, SPP and SBP had 48, 54, 36, and 55 volatile compounds, respectively. Overall, 2,6-dimethylpyrazine and trimethylpyrazine were found by a high proportion in all samples. Tetramethylpyrazine, a main flavor of doenjang, a Korean fermented seasoning soybean paste, was identified as one of the major compounds in TMP, SPP, and SBP. SBP had benzaldehyde, hexanal, n-pentanal, and aldehydes and SPP with pyrazines.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구에서는 된장 가공방식을 이용하여 생산된 식용곤충 소재 발효물의 향미성분 특성파악을 위해 2016년 식품의약품안전처에서 식품원료로 등록된 식용곤충 갈색거저리유충(Tenebrio molitor larvae), 쌍별귀뚜라미(Gryllus bimaculatus), 번데기(Bombyx mori pupa; silkworm pupa)를 된장 가공방식으로 발효한 식용곤충 페이스트 형태의 발효조미료(된장형) 3종과 같은 제조법으로 만든 대두 된장을 대조군으로 이용해 SPME 방법으로 4종 시료들의 휘발성 화합물 추출 후 gas chromatograph-mass spectrometry (GC-MS)를 이용하여 각 시료의 휘발성 향기성분들을 분석 및 동정하였다. 또한 이를 통한 향미의 관능적 기호성에 미치는 영향을 파악하여 곤충 소재의 발효 식품 가능성을 제시하고자 하였다.
이러한 연구들에서 콩 단백질 이용 시 된장 가공, 부재료, 담금방식 등에 따라서도 그 발효산물들의 향미 특성이 다르게 나타나는 결과를 보였다. 이에 만일 콩 단백질을 곤충 단백질로 대체하고 전통 콩 발효 미생물로 처리할 경우 원료 자체의 변화로 새로운 형태의 제품향미 특성을 가질 것으로 판단하였다.

제안 방법

5%를 접종하여 30℃에서 48시간 동안 발효시킨 고지(18%), 소금(10%) 및 증류수를 비율별로 스토마커(Stomacher; Bag mixer 400W, Interscience, Saint Nom, France)를 이용하여 속도 8, 2분 동안 혼합한 후 30℃에서 35일을 발효시켰다. 35일차에 발효가 완료된 페이스트형 발효조미료의 시료를 채취하여 향기성분을 분석하였다. 본 연구에서 제조된 시료의 경우 제조방식이 식품공전상 된장의 유형에 해당되나 대두가 함유되어 있지 않으므로 본 연구의 곤충을 이용한 페이스트형 발효조미료의 경우 된장이라 정의 할 수 없어 쌍별귀뚜라미 페이스트형 발효조미료(GBP), 번데기 페이스 트형 발효조미료(SPP), 갈색거저리 유충 페이스트형 발효조미료(TMP)로 명명하였고, 대두로 제조한 시료의 경우는 대두 된장(SBP)으로 구분하였다.
HS-SPME를 이용하여 얻어진 각 시료의 향기성분은 GC/MS (Agilent 7890B-GC/5977A-MS/Combi-Pal-Headspace, Agilent Co., Palo Alto, CA, USA)로 분석을 실시하였다. 분석에 사용된 칼럼(column)은 DB-wax (60 m×320 μm×0.
곤충 3종과 대두를 이용한 페이스트형 발효조미료의 제조 방식은 된장 제조 선행연구를 참조하여 진행하였다(Ko 등, 2012). 각 재료는 A. oryzae 0.5%와 B. subtilis 1%를 접종하여 30℃에서 48시간 동안 발효시킨 메주(27.2%)와 A. oryzae 0.5%를 접종하여 30℃에서 48시간 동안 발효시킨 고지(18%), 소금(10%) 및 증류수를 비율별로 스토마커(Stomacher; Bag mixer 400W, Interscience, Saint Nom, France)를 이용하여 속도 8, 2분 동안 혼합한 후 30℃에서 35일을 발효시켰다. 35일차에 발효가 완료된 페이스트형 발효조미료의 시료를 채취하여 향기성분을 분석하였다.
본 실험에서는 각각의 시료는 물과 된장의 비율을 20:1로 2분 끓인 후 종이컵에 20 mL씩 담아서 제공하였다. 된장의 평가 항목은 향에 대해 7점 척도로 나누어(1: 매우 싫음, 5: 좋지도 싫지도 않음, 7: 매우 좋음) 점수를 주도록 하였다. 시료의 평가는 코로 향을 맡아 확인하였고, 각 시료의 평가 사이에 휴식을 취한 뒤 다음 시료의 관능 평가를 실시하도록 하였다.
따라서 본 연구에서는 된장 가공방식을 이용하여 생산된 식용곤충 소재 발효물의 향미성분 특성파악을 위해 2016년 식품의약품안전처에서 식품원료로 등록된 식용곤충 갈색거저리유충(Tenebrio molitor larvae), 쌍별귀뚜라미(Gryllus bimaculatus), 번데기(Bombyx mori pupa; silkworm pupa)를 된장 가공방식으로 발효한 식용곤충 페이스트 형태의 발효조미료(된장형) 3종과 같은 제조법으로 만든 대두 된장을 대조군으로 이용해 SPME 방법으로 4종 시료들의 휘발성 화합물 추출 후 gas chromatograph-mass spectrometry (GC-MS)를 이용하여 각 시료의 휘발성 향기성분들을 분석 및 동정하였다. 또한 이를 통한 향미의 관능적 기호성에 미치는 영향을 파악하여 곤충 소재의 발효 식품 가능성을 제시하고자 하였다.
검사원은 세종대학교 조리외식경영학과 대학원 학생 40명을 대상으로 기호도 검사를 실시하였다. 본 실험에서는 각각의 시료는 물과 된장의 비율을 20:1로 2분 끓인 후 종이컵에 20 mL씩 담아서 제공하였다. 된장의 평가 항목은 향에 대해 7점 척도로 나누어(1: 매우 싫음, 5: 좋지도 싫지도 않음, 7: 매우 좋음) 점수를 주도록 하였다.
35일차에 발효가 완료된 페이스트형 발효조미료의 시료를 채취하여 향기성분을 분석하였다. 본 연구에서 제조된 시료의 경우 제조방식이 식품공전상 된장의 유형에 해당되나 대두가 함유되어 있지 않으므로 본 연구의 곤충을 이용한 페이스트형 발효조미료의 경우 된장이라 정의 할 수 없어 쌍별귀뚜라미 페이스트형 발효조미료(GBP), 번데기 페이스 트형 발효조미료(SPP), 갈색거저리 유충 페이스트형 발효조미료(TMP)로 명명하였고, 대두로 제조한 시료의 경우는 대두 된장(SBP)으로 구분하였다.
된장의 평가 항목은 향에 대해 7점 척도로 나누어(1: 매우 싫음, 5: 좋지도 싫지도 않음, 7: 매우 좋음) 점수를 주도록 하였다. 시료의 평가는 코로 향을 맡아 확인하였고, 각 시료의 평가 사이에 휴식을 취한 뒤 다음 시료의 관능 평가를 실시하도록 하였다.
본 연구는 고단백질 식품원료인 식용곤충(Tenebrio molitor larva, Gryllus bimaculatus, Bombyx mori pupa)을 이용하여 대두 된장 가공방식을 접목시킨 페이스트형 발효조미료를 제조하였다. 이들 페이스트형 발효조미료의 휘발성 향기화합물들이 파악하기 위해 HS-SPME법에 의해 휘발성 화합물들을 추출한 후 성분들의 정성분석 및 특성을 확인하였다. 식용곤충 3종과 대두를 발효시킨 대두 된장(SBP)까지 총 4 종의 페이스트형 발효조미료 시료에서 정성된 휘발성 화합물은 총 121종이었으며 에스터류 11종, 알코올류 18종, 알데하이드류 23종, 산 5종, 피라진류 10종, 피리딘류 2종, 방향족 탄화수소류 7종, 케톤류 10종, 알케인류 19종, 아마이드류 9종, 퓨란류 4종 그리고 그 밖의 화합물 3종으로 검출되었다.
오븐 온도는 40℃에서 5분간 유지한 후, 180℃까지 5℃/min 속도로 올린 다음 20분 동안 유지시켰다. 주입 히터(inlet heater)의 온도는 250℃이며, splitless mode에서 휘발성분이 흡착된 fiber를 1분간 주입(injection)하여 분석하였다. 질량분석(MS)의 조건은 질량분석 이온전압(ionization voltage)이 70 eV, 열원온도(source temperature)는 200℃, 인터페이스온도(interface temperature)는 280℃, 질량 스펙트럼 스캔 범위(mass spectrum scan range)는 10-400 m/z로 진행하였다.
주입 히터(inlet heater)의 온도는 250℃이며, splitless mode에서 휘발성분이 흡착된 fiber를 1분간 주입(injection)하여 분석하였다. 질량분석(MS)의 조건은 질량분석 이온전압(ionization voltage)이 70 eV, 열원온도(source temperature)는 200℃, 인터페이스온도(interface temperature)는 280℃, 질량 스펙트럼 스캔 범위(mass spectrum scan range)는 10-400 m/z로 진행하였다. 분석결과 각 화합물의 잠정적인 동정은 Agilent technologies에서 제공하는 Masshunter data analysis를 통한 표준 MS library data (Wiley library 2011, Hewlett-Packard Co.
페이스트형 발효조미료의 휘발성분 회수에 적합한 SPME fiber (Supelco, Bellafonte, PA, USA)는 divinylbenzene/carboxen/PDMS (85 μm)를 선택하여 분석을 실시하였다(Lee와 Ahn, 2008).
각 시료가 들어있는 바이알(vial)은 평행상태를 만들어주기 위해 가열온도(50℃)에서 30분 동안 막대자석(magnetic bar)을 이용하여 교반한 후 바이알에 SPME 섬유바늘(fiber needle)을 넣고 30분 동안 휘발성 물질을 흡착시켰다. 휘발성 물질이 흡착된 바늘을 220℃의 GC-MS 주입구(injection port)에서 5분간 탈착하여 분석하였다. 페이스트형 발효조미료의 휘발성분 회수에 적합한 SPME fiber (Supelco, Bellafonte, PA, USA)는 divinylbenzene/carboxen/PDMS (85 μm)를 선택하여 분석을 실시하였다(Lee와 Ahn, 2008).

대상 데이터

관능검사

검사원은 세종대학교 조리외식경영학과 대학원 학생 40명을 대상으로 기호도 검사를 실시하였다. 본 실험에서는 각각의 시료는 물과 된장의 비율을 20:1로 2분 끓인 후 종이컵에 20 mL씩 담아서 제공하였다.
, Uisan, Korea))에서 제공 받은 균주를 사용하였다. 메주 제조에 사용된 대두(신선 백태, Yeoju Farm, Yeoju, Korea)와 고지 제조에 이용된 백미와 소금은 서울시 화양동 소재 지역시장에서 구매하여 사용하였다.
본 실험에 사용한 갈색거저리유충, 쌍별귀뚜라미, 번데기는 2017년에 양주시 농업기술센터에서 건조 처리가 된 것을 받아 사용하였다. 메주와 고지의 제조에 이용된 균주는 바실루스 수브틸리스(Bacillus subtilis KACC No. 17798; 국립농업과학원 미생물은행(Korean Agricultural Culture Collection, National Institute of Agricultural Sciences, Wanju, Korea), 아스페르길루스 오리자에(Aspergillus oryzae, Chungmu Fermentation Co., Uisan, Korea))에서 제공 받은 균주를 사용하였다. 메주 제조에 사용된 대두(신선 백태, Yeoju Farm, Yeoju, Korea)와 고지 제조에 이용된 백미와 소금은 서울시 화양동 소재 지역시장에서 구매하여 사용하였다.
본 실험에 사용한 갈색거저리유충, 쌍별귀뚜라미, 번데기는 2017년에 양주시 농업기술센터에서 건조 처리가 된 것을 받아 사용하였다. 메주와 고지의 제조에 이용된 균주는 바실루스 수브틸리스(Bacillus subtilis KACC No.
본 연구는 고단백질 식품원료인 식용곤충(Tenebrio molitor larva, Gryllus bimaculatus, Bombyx mori pupa)을 이용하여 대두 된장 가공방식을 접목시킨 페이스트형 발효조미료를 제조하였다. 이들 페이스트형 발효조미료의 휘발성 향기화합물들이 파악하기 위해 HS-SPME법에 의해 휘발성 화합물들을 추출한 후 성분들의 정성분석 및 특성을 확인하였다.

데이터처리

각 시료의 분포와 휘발성 화합물간의 상관성을 검증하기 위해 XLSTAT ver. 2013.5.05 (Addinsoft, NewYork, NY, USA)을 이용하여 부분 최소제곱 회귀분석(partial least square regression analysis, PLSR) (Aishima, 2004; Martens 등, 2000)을 실시하여 결과를 해석하였다.
대두 된장과 식용곤충 페이스트형 발효조미료의 휘발성 향기 성분의 차이와 소비자의 관능적 향의 선호성에 관한 연관성을 확인하기 위하여 부분 최소제곱 회귀분석(PLSR)을 실시하였다. 각 시료의 향기에 대한 관능적 선호도 점수결과는 Table 3와 같이 나타내었다.
각 시료에 따른 휘발성 화합물의 경우 쌍별 귀뚜라미 페이스트형 발효조미료(GBP)의 경우 54종의 화합물, 번데기 페이스트형 발효조미료(SPP)의 경우 36종의 화합물, 갈색거저리 유충 페이스트형 발효조미료(TMP)의 경우 48종의 화합물이 검출되었고, 대두 된장의 경우 총 55종의 화합물이 분석되었다. 또한 대두 된장과 식용곤충 페이스트형 발효조미료의 휘발성 향기성분의 차이와 소비자의 관능적 향의 선호성에 관한 연관성을 확인하기 위하여 부분 최소제곱 회귀분석(PLSR)을 실시하였다. SBP시료의 경우 벤즈알데하이드, 헥산알, 노말펜탄알 등 알데하이드 화합물 계열이 향미 선호도에 긍정적인 역할을 하여 관능적 향미가 우수한 것으로 나타났으며, SPP 시료 역시 관능적 향미 선호도가 긍정적으로 나타났는데, 이 경우는 피라진 계열의 상관성이 높게 분석되었다.
질량분석(MS)의 조건은 질량분석 이온전압(ionization voltage)이 70 eV, 열원온도(source temperature)는 200℃, 인터페이스온도(interface temperature)는 280℃, 질량 스펙트럼 스캔 범위(mass spectrum scan range)는 10-400 m/z로 진행하였다. 분석결과 각 화합물의 잠정적인 동정은 Agilent technologies에서 제공하는 Masshunter data analysis를 통한 표준 MS library data (Wiley library 2011, Hewlett-Packard Co., Bellefonte, PA, USA) 확인과 CAS Registry Number를 통하여 정성분석 데이터를 확인하였다. 그리고 각 시료에서의 동정된 휘발성 성분은 전체 피크면적(peak area)에서 차지하는 퍼센트(%)로 나타내었다.

이론/모형

곤충 3종과 대두를 이용한 페이스트형 발효조미료의 제조 방식은 된장 제조 선행연구를 참조하여 진행하였다(Ko 등, 2012). 각 재료는 A.

성능/효과

각 휘발성 향기성분과 대두 및 곤충 된장 간의 상관성을 확인하기 위하여 PLSR분석을 실시한 결과 Fig 2와 같이 나타났으며, 전체적인 설명력은 99.97%를 나타내어 매우 높은 설명력을 확인하였다.
2)a-dMeans in a column by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Tukey HSD test.
2사분면에 해당하는 GBP의 경우 상관성이 높은 계열에서 알케인 계열과 아마이드 계열 그리고 에스테르 계열의 향기성분이 다량 분포되어 있는데, 알케인 계열의 경우 GBP에서만 검출이 된 15-crown-5 (ak7), 옥타데칸알(octadecanal, ak12), bicyclo(5.1.0) octane (ak13), 아네톨(anethole, ak15), 12-crown-4 (ak16) 등 5종이 있고, 펜타데칸알(pentadecanal, ak4), 헥사데칸알(hexadecanal, ak6), 18-crown-6 (ak19) 등 다양한 종류가 확인이 되었다. 특히 GBP에서는 아마이드 계열이 노말뷰틸아민(n-butylamine, am1), 다이메틸아세트아미이드(dimethylacetamide, am3), urea,N- (aminoiminomethyl)-(am4), 트라이에틸아민(trietylamine, am5), 아세트아마이드(acetamide, am7), 글리콜아마이드(glycolamide, am9) 등 다량 분석되었는데, 노말뷰틸아민 의 경우 GBP의 가장 높은 비율을 차지하는 주요 향기성분으로 확인이 되었으며, 이는 생선 비린내와 암모니아 냄새 등의 향미를 나타내는 물질로 GBP가 관능적인 선호성에서 낮게 나타나도록 영향을 끼친 것이라 판단하였다(Hellman과 Small, 1974).
35%의 높은 설명력을 나타내었다. 4개의 시료는 1-4분면까지 각각 자리 잡아 전체적으로 향기 성분의 차이가 명확한 것으로 보이는데, 이는 각 시료 원물에 따른 차이에 기인하는 것으로 판단하였다. SBP의 경우 1사분면에 자리하고 있어 같은 면에 분포해 있는 알데하이드류 화합물 계열과 상관성이 높은 것으로 확인이 되었다.
또한, 각 시료의 휘발성 향기성분을 Wiley mass-spectrum library에 따라 확인하기 위해 조사된 qualifier ions (m/z)을 Table 2에 제시하였다. 4개의 시료에서 정성된 휘발성 화합물은 총 121종으로 에스테르류(esters)는 11종, 알코올류(alcohols)는 18종, 알데하이드류(aldehydes)는 23종, 산류(acids)는 5종, 피라진류(pyrazines)는 10종, 피리딘류(pyridines)는 2종, 방향족화합물(aromatic hydrocarbons)은 7종, 케톤류(ketones)는 10종, 알케인류(alkanes)는 19종, 아마이드류(amides)는 9종, 퓨란류(furans)는 4종 마지막으로 기타 화합물(miscellaneous compounds)은 3종으로 검출되었다. 본 분석에 이용된 HS-SPME의 경우 휘발성이 강하고 비극성인 화합물의 측정에 용이하여 극성이 낮고 휘발성이 낮은 퓨란류의 경우 분석이 어려워 많은 양이 분석되지 못한 것으로 보인다(Kafkas 등, 2005).
97%를 나타내어 매우 높은 설명력을 확인하였다. Fig 2(a)의 향기성분과 시료간의 분포를 확인한 결과, 1사분면에 분포한 시료의 경우 SBP와 SPP 두 개의 시료가 확인되었으며, 향기성분은 SBP와 SPP의 상관성이 높은 향기성분이 분포되어 있는 것을 확인하였다. 1사분면에 자리한 SBP시료의 경우 알데하이드 계열의 향기성분이 다량 분포하여 있는데, SBP에서만 나타난 아세트알데하이드(acetaldehyde, ad1), 노말펜탄알(ad3), 헥사날(ad5), 벤젠아세트알데하이드(benzeneacetaldehyde, ad17), 4-에틸벤즈알데하이드(4-ethylbenzaldehyde, ad19), 1H-피롤 카복스알데하이드(1H-pyrrolecarboxaldehyde, ad22) 등이 확인되었으며, 그 외에도 노난알(nonanal, ad9), (2E)-2-octenal(ad10), 벤즈알데하이드(ad14) 등이 분석되었다.
본 연구에서 타 시료와 겹치지 않는 각 시료 별 특징적인 향기성분을 확인해 보면, SBP의 경우 21 종의 향기성분이 확인이 되었으며, 그 중에서 비율이 높은 향기성분으로는 아세트알데하이드(ad1), 노말펜탄알(ad3), 헥산알(ad5), 벤젠 아세트알데하이드(benzene acetaldehyde, ad17), 4-에틸벤즈알데하이드(ad19) 등 알데하이드류 계열이 가장 많았다. GBP 시료의 경우 25개 종의 GBP에서만 확인이 된 휘발성화합물들이 나타났으며, 비율이 가장 높은 성분으로는 노말뷰틸아민(am1), 다이메틸아세트아마이드(am3) 및 아세트아마이드(am7) 등 아마이드 계열의 향기 성분이 확인이 되어 GBP에 특유의 암모니아 냄새를 내어 관능적으로 나쁜 영향을 미친 것으로 보인다. 그리고 SPP의 시료에서만 나타나는 휘발성화합물은 17종으로 높은 비율을 보이는 성분으로는 아세토페논(ke5)이 대표적이다.
TMP 시료의 경우 2사분면에 분포되어 산류, 퓨란류, 피리딘, 알케인류, 알코올류 등 가장 많은 계열의 화합물과 관련성이 높은 것으로 확인되었다. GBP가 3사분면에 위치하고 있으며 아마이드류, 에스터류 계열의 화합물과 함께 자리하고 있어 상관성이 높은 것으로 분석되었으며, 특히, 향에 대한 관능적 선호도 측면에서 음의 상관성을 보여 관능적인 선호도가 낮게 나타났다. 마지막으로 SPP의 시료의 경우 4사분면에 자리하고 있어 같은 면에 분포해 있는 피리진류, 케톤류, 방향족 탄화수소, 그 밖의 화합물 계열의 화합물과 상관성이 높은 것으로 확인되었다.
또한 GBP와 에스테르 계열의 상관성이 높은 것으로 확인이 되는데, 에스테르 계열의 물질들은 일반적으로 발효제품 원물의 지방산이 곰팡이의 발효 작용에 의해 생성되는 것으로 알려져 있다(Chou와 Hwan, 1994). GBP에서만 확인이 되는 물질은 트라이에틸실일 에스터(trimethylsilyl ester, et2), 2-펜에틸아세테이트(2-phenethyl acetate, et5), 페네틸뷰티레이트(phenethyl butyrate, et7), prenyl-2-methylpentoate(et8), 이소길초산 페닐에틸(phenylethyl isovalerate, et9), 미리스트산에틸(ethyl myristate, et10)등 6종을 확인 할 수 있으며, GBP와 TMP의 높은 비율을 차지하는 메틸엔하이드록시벤젠카복시미데이트(et4)이 분석되었다.
GBP의 경우에 많은 비율을 차지하는 화합물의 계열은 아마이드류(27.20%), 알데하이드류(21.30%), 에스터류(11.53%) 그리고 알케인류(11.20%)로 높은 비율을 보였다. 각 화합물에서는 아마이드류에서 1-메틸노말뷰틸아민(1-methyl-n-butylamine, 21.
SBP 시료와 마찬가지로 1사분면에 위치한 SPP시료와 근접하여 상관성이 높은 향기성분으로는 피라진 계열이 가장 많이 나타났는데, SPP에서만 확인이 되는 2,5-다이메틸피라진(2,5-dimethyl pyrazine, py2), 2-메틸3,5-다이에틸피라진(2-methyl-3,5-diethylpyrazine, py10) 2종과 2,6-다이메틸피라진(2,6-Dimethylpyrazine, py3), 트라이메틸피라진(py5), 테트라메틸피라진(py8)등이 검출되었다. 피라진계열의 물질들은 아미노카보닐(amino-carbonyl) 반응에 의해 생성되는 향기성분으로 일반적으로 높은 온도에서 생성되는 물질로 갈변 향미의 대표적인 물질로 알려져 있고, 가열 이외에도 A.
또한 대두 된장과 식용곤충 페이스트형 발효조미료의 휘발성 향기성분의 차이와 소비자의 관능적 향의 선호성에 관한 연관성을 확인하기 위하여 부분 최소제곱 회귀분석(PLSR)을 실시하였다. SBP시료의 경우 벤즈알데하이드, 헥산알, 노말펜탄알 등 알데하이드 화합물 계열이 향미 선호도에 긍정적인 역할을 하여 관능적 향미가 우수한 것으로 나타났으며, SPP 시료 역시 관능적 향미 선호도가 긍정적으로 나타났는데, 이 경우는 피라진 계열의 상관성이 높게 분석되었다. 반면 GBP의 경우 관능적 향미 선호도가 가장 낮았다.
SBP에서 많은 비율을 차지하는 화합물의 계열은 알데하이드류(52.27%), 피라진류(16.17%)로 확인이 되었다. 각 화합물 중 대두 된장에서 높은 함량을 나타내는 대표적 화합물을 확인한 결과 알데하이드류 중에서도 벤즈알데하이드(benzaldehyde, 9.
4개의 시료는 1-4분면까지 각각 자리 잡아 전체적으로 향기 성분의 차이가 명확한 것으로 보이는데, 이는 각 시료 원물에 따른 차이에 기인하는 것으로 판단하였다. SBP의 경우 1사분면에 자리하고 있어 같은 면에 분포해 있는 알데하이드류 화합물 계열과 상관성이 높은 것으로 확인이 되었다. 특히, 1사분면에 향미(flavor) 선호도가 위치하여 가장 높은 상관성을 보이는 것으로 확인되었고, 알데하이드류 화합물 계열이 향미에 긍정적인 역할을 하며 SBP시료가 관능적 향미에 우수한 것으로 확인되었다.
SPP의 경우는 높은 비율을 차지하는 계열이 피라진류(32.08%), 알데하이드류(18.04%), 케톤류(14.50%)로 확인이 되었으며, 각 화합물에서 높은 함량 비율을 보이는 것이 피라진류의 테트라메틸피라진(tetramethylpyrazine, 19.06%), 트라이메틸피라진(8.33%), 케톤류의 아세토페논(acetophenone, 11.07%), 알데하이드류의 2-퓨란 카복스알데하이드(2-furancarboxaldehyde, 5.25%) 그리고 알코올류의 페닐에틸알코올(phenylethyl alcohol, 5.02%)등이 높은 비율을 보였다.
특히, 1사분면에 향미(flavor) 선호도가 위치하여 가장 높은 상관성을 보이는 것으로 확인되었고, 알데하이드류 화합물 계열이 향미에 긍정적인 역할을 하며 SBP시료가 관능적 향미에 우수한 것으로 확인되었다. TMP 시료의 경우 2사분면에 분포되어 산류, 퓨란류, 피리딘, 알케인류, 알코올류 등 가장 많은 계열의 화합물과 관련성이 높은 것으로 확인되었다. GBP가 3사분면에 위치하고 있으며 아마이드류, 에스터류 계열의 화합물과 함께 자리하고 있어 상관성이 높은 것으로 분석되었으며, 특히, 향에 대한 관능적 선호도 측면에서 음의 상관성을 보여 관능적인 선호도가 낮게 나타났다.
각 시료의 향기에 대한 관능적 선호도 점수결과는 Table 3와 같이 나타내었다. 각 시료에 대한 향기의 기호성을 살펴보면 SBP가 가장 기호성이 좋은 것으로 확인되었으며, SPP의 경우 점수는 SBP에 비해 낮으나 통계적으로 차이는 없어 향기의 선호도에서 다른 두 시료보다 높은 것을 확인하였다. 또한, TMP의 경우 SBP에 비해 선호도가 낮으나 SPP와 통계적으로 유의적 차이가 없었으며, GBP의 경우 다른 시료에 비해 통계적으로 유의하게 낮은 값을 나타내 관능적 향기가 좋지 못한 것으로 판단하였다(p<0.
05). 각 시료에 대한 휘발성 화합물 계열과 향의 선호도를 PLSR분석을 통해 분석한 결과 Fig 1과 같이 나타났으며, 총 변동의 99.35%의 높은 설명력을 나타내었다. 4개의 시료는 1-4분면까지 각각 자리 잡아 전체적으로 향기 성분의 차이가 명확한 것으로 보이는데, 이는 각 시료 원물에 따른 차이에 기인하는 것으로 판단하였다.
각 시료에 따른 휘발성 화합물의 경우 대조군으로 제조한 대두 된장(SBP)의 경우 총 55종의 화합물(알코올류 8종, 알데하이드류 15종, 산류 3종, 피라진류 7종, 방향족 화합물 4종, 케톤류 6종, 알케인류 7종, 아마이드류 2종, 퓨란류 2종 및 기타 1종)이 분석되었으며, 쌍별귀뚜라미 페이스트형 발효조미료(GBP)의 경우 54종의 화합물(에스테르류 7종, 알코올류 9종, 알데하이드류 9종, 산류 2종, 피라진류 3종, 방향족 화합물 4종, 케톤류 3종, 알케인류 10종, 아마이드류 6종, 퓨란류 1종), 번데기 페이스트형 발효조미료(SPP)의 경우 36종의 화합물(에스테르류 3종, 알코올류 3종, 알데하이드류 8종, 피라진류 5종, 방향족 화합물 4종, 케톤류 5종, 알케인류 5종, 퓨란류 1종 및 기타 2종), 갈색거저리 유충 페이스트형 발효조미료(TMP)의 경우 48종의 화합물(에스테르류 2종, 알코올류 9종, 알데하이드류 8종, 산류 1종, 피라진류 8종, 피리딘류 2종, 방향족 화합물 5종, 케톤류 4종, 알케인류 6종, 아마이드류 1종, 퓨란류 2종 및 기타 1종)이 검출되었다.
식용곤충 3종과 대두를 발효시킨 대두 된장(SBP)까지 총 4 종의 페이스트형 발효조미료 시료에서 정성된 휘발성 화합물은 총 121종이었으며 에스터류 11종, 알코올류 18종, 알데하이드류 23종, 산 5종, 피라진류 10종, 피리딘류 2종, 방향족 탄화수소류 7종, 케톤류 10종, 알케인류 19종, 아마이드류 9종, 퓨란류 4종 그리고 그 밖의 화합물 3종으로 검출되었다. 각 시료에 따른 휘발성 화합물의 경우 쌍별 귀뚜라미 페이스트형 발효조미료(GBP)의 경우 54종의 화합물, 번데기 페이스트형 발효조미료(SPP)의 경우 36종의 화합물, 갈색거저리 유충 페이스트형 발효조미료(TMP)의 경우 48종의 화합물이 검출되었고, 대두 된장의 경우 총 55종의 화합물이 분석되었다. 또한 대두 된장과 식용곤충 페이스트형 발효조미료의 휘발성 향기성분의 차이와 소비자의 관능적 향의 선호성에 관한 연관성을 확인하기 위하여 부분 최소제곱 회귀분석(PLSR)을 실시하였다.
28%)로 나타났다. 각 화합물 성분 중 높은 비율을 차지하는 성분은 아마이드계열의 이차뷰틸아민(sec-butylamine, 10.28%), 피라진류의 테트라메틸피라진(7.03%)와 트라이메틸피라진(4.22%), 알데하이드류의 4-메틸벤즈알대하이드(6.85%), 3-메틸뷰탄알(3-methylbutanal, 5.62%), 에스테르 계열의 메틸엔하이드록시벤젠카복시미데이트(4.66%) 등이 높은 비율을 차지하였다.
17%)로 확인이 되었다. 각 화합물 중 대두 된장에서 높은 함량을 나타내는 대표적 화합물을 확인한 결과 알데하이드류 중에서도 벤즈알데하이드(benzaldehyde, 9.63%), 헥산알(hexanal, 8.99%), 노말펜탄알(n-pentanal, 7.74%), 아세트알데하이드(4.49%)의 성분이 높은 비율을 차지하고 있으며, 피라진류에서는 테트라메틸피라진(8.34%)이 높은 비율을 차지하였다.
20%)로 높은 비율을 보였다. 각 화합물에서는 아마이드류에서 1-메틸노말뷰틸아민(1-methyl-n-butylamine, 21.57%)가 높았으며, 알데하이드류에서 벤즈알데하이드(5.56%)와 4-메틸벤즈알데하이드(4-methylbenzaldehyde, 5.29%)가 높았고, 에스테르류의 메틸엔하이드록시벤젠카복시미데이트(methyl N-hydroxybenzenecarboximidate, 4.95%)와 피라진류의 트라이메틸피라진(trimethylpyrazine, 4.95%)이 높은 비율을 차지하였다.
또한, TMP의 경우 SBP에 비해 선호도가 낮으나 SPP와 통계적으로 유의적 차이가 없었으며, GBP의 경우 다른 시료에 비해 통계적으로 유의하게 낮은 값을 나타내 관능적 향기가 좋지 못한 것으로 판단하였다(p<0.05).
이를 통해 장류 미생물을 이용하여 식용곤충을 된장 제조방식의 페이스트형 발효조미료를 제조할 경우 대두 된장 특유의 향미를 포함할 수 있지만, 원재료의 차이로 인해 각 시료간의 향미 특성 차이가 분명히 나타나는 것을 확인하였다. 또한, 각 시료의 전체적인 관능 선호도 특성에 향기성분의 상관성이 있는 것을 확인할 수 있었다. 이는 장류 미생물을 통해 다양한 휘발성 향미물질을 포함하는 식용곤충 페이스트형 발효조미료 제조 가능성을 확인 할 수 있었으며 원료와 제조법의 조합을 통해 더 많은 응용이 가능할 수 있을 것이다.
GBP가 3사분면에 위치하고 있으며 아마이드류, 에스터류 계열의 화합물과 함께 자리하고 있어 상관성이 높은 것으로 분석되었으며, 특히, 향에 대한 관능적 선호도 측면에서 음의 상관성을 보여 관능적인 선호도가 낮게 나타났다. 마지막으로 SPP의 시료의 경우 4사분면에 자리하고 있어 같은 면에 분포해 있는 피리진류, 케톤류, 방향족 탄화수소, 그 밖의 화합물 계열의 화합물과 상관성이 높은 것으로 확인되었다. 에스터류 계열이 낮은 된장의 경우 발효과정 중질소화합물에 의해 생성되는 피라진 계열의 함량이 상대적으로 높게 나타난다고 보고된 바와 같이(Lee 등, 2015), 본 연구에서 분석한 SBP 시료에서도 유사한 결과를 보였으며 에스테르 계열이 높게 나타난 GBP의 경우 피라진류 계열이 낮게 나타나는 경향성을 보였다.
그리고 SPP의 시료에서만 나타나는 휘발성화합물은 17종으로 높은 비율을 보이는 성분으로는 아세토페논(ke5)이 대표적이다. 마지막으로 TMP 시료에서만 확인이 되는 휘발성화합물은 14종이 나타났으며, 이 중에서 아민 계열의 이차뷰틸아민(am2) 성분이 높게 분석이 되었는데 이는 GBP와 마찬가지로 특유의 암모니아 냄새로 인해 관능적 향미에 안 좋은 영향을 미치는 것으로 보이며, 피리딘 계열이 높게 분석되었다.
oryzae를 이용하여 발효시킨 된장에서 헥산알, 2-퓨란카복스알데하이드, 벤즈알데하이드, 5-메틸2-퓨퓨란카르보살데하이드(5-methyl-2-fufurancarboxaldehyde), 벤즈아세탈알데하이드(benzacetaldehyde), 2-phenyl2-butenal(2-페닐2-부테날), 5-methyl-2-phenyl-2-hexenal (5-메틸2-페닐2-헥세날) 등 7개의 알데하이드가 검출이 되어 5-메틸2-퓨퓨란카르보살데하이드를 제외하고 모두 본 시료에서 확인이 된 물질들로 유사한 경향을 나타내었다(Lee과 Ahn, 2009). 모든 시료에서 분석된 산류의 경우 3-하이드록시만델산(3-hydroxymandelicacid, ac2), 3,5-bis(methylthio)isothiazole-4-carboxylic acid (ac4), 펜탄산(pentanoic acid, ac5) 등 SBP에서 가장 많이 분포되어 있는 것을 확인할 수 있었다. 이 중에서 GBP와 같이 높은 비율을 차지하는 벤즈알데하이드(ad14)의 경우 아몬드와 같은 고소한 향을 내는 물질로 알려져 있으며(Peinado 등, 2004), 특히 재래식된장의 발효에 있어서 된장 특유의 향미를 내는 character impact compound라고 알려진 화합물로 알려져 있다(Kim 등, 1993).
이는 노말뷰틸아민, 다이메틸아세트알데하이드 등 암모니아 냄새를 내는 물질인 아마이드 계열의 관련성이 높게 확인되었고, TMP의 경우에도 이차뷰틸아민과 같은 암모니아 냄새가 나는 물질과 다른 시료와 다르게 일반적으로 생선과 같은 안 좋은 불쾌한 향을 내는 물질로 알려져 있는 피리딘 계열이 존재하여 관능적 향미선호도가 부정적으로 나타났다. 본 연구에서 2,6- 다이메틸피라진(py3), 트라이메틸피라진(py5)의 경우 전체적으로 모든 시료에서 높은 비중으로 분석이 되었고, 테트라메틸피라진(py8)의 경우 SPP와 SBP, TMP의 시료에서 가장 높은 비중을 차지하는 향기성분 중 하나로 확인이 되었는데, 이는 전통된장의 주요 향기성분으로 알려져 있어 식용곤충 페이스트 발효조미료의 경우 전통된장과 비슷한 향미 특성을 갖는 것으로 파악되었다. 이를 통해 장류 미생물을 이용하여 식용곤충을 된장 제조방식의 페이스트형 발효조미료를 제조할 경우 대두 된장 특유의 향미를 포함할 수 있지만, 원재료의 차이로 인해 각 시료간의 향미 특성 차이가 분명히 나타나는 것을 확인하였다.
본 연구에서 타 시료와 겹치지 않는 각 시료 별 특징적인 향기성분을 확인해 보면, SBP의 경우 21 종의 향기성분이 확인이 되었으며, 그 중에서 비율이 높은 향기성분으로는 아세트알데하이드(ad1), 노말펜탄알(ad3), 헥산알(ad5), 벤젠 아세트알데하이드(benzene acetaldehyde, ad17), 4-에틸벤즈알데하이드(ad19) 등 알데하이드류 계열이 가장 많았다. GBP 시료의 경우 25개 종의 GBP에서만 확인이 된 휘발성화합물들이 나타났으며, 비율이 가장 높은 성분으로는 노말뷰틸아민(am1), 다이메틸아세트아마이드(am3) 및 아세트아마이드(am7) 등 아마이드 계열의 향기 성분이 확인이 되어 GBP에 특유의 암모니아 냄새를 내어 관능적으로 나쁜 영향을 미친 것으로 보인다.
이들 페이스트형 발효조미료의 휘발성 향기화합물들이 파악하기 위해 HS-SPME법에 의해 휘발성 화합물들을 추출한 후 성분들의 정성분석 및 특성을 확인하였다. 식용곤충 3종과 대두를 발효시킨 대두 된장(SBP)까지 총 4 종의 페이스트형 발효조미료 시료에서 정성된 휘발성 화합물은 총 121종이었으며 에스터류 11종, 알코올류 18종, 알데하이드류 23종, 산 5종, 피라진류 10종, 피리딘류 2종, 방향족 탄화수소류 7종, 케톤류 10종, 알케인류 19종, 아마이드류 9종, 퓨란류 4종 그리고 그 밖의 화합물 3종으로 검출되었다. 각 시료에 따른 휘발성 화합물의 경우 쌍별 귀뚜라미 페이스트형 발효조미료(GBP)의 경우 54종의 화합물, 번데기 페이스트형 발효조미료(SPP)의 경우 36종의 화합물, 갈색거저리 유충 페이스트형 발효조미료(TMP)의 경우 48종의 화합물이 검출되었고, 대두 된장의 경우 총 55종의 화합물이 분석되었다.
알코올 계열의 경우 단백질 혹은 지방의 대사산물 중에 상응하는 아세트알데하이드나 케톤의 환원반응에 의하여 생성되거나 탄수화물에 의해 생성되는 물질로 된장의 발효과정에서 다량 나타난다고 알려져 있는데, 꽃향을 낸다고 하는 페닐에틸알코올(al17)의 경우 된장의 향미에 좋은 풍미를 주는 물질로 확인되었다(Lee 등, 2015). 이 물질의 경우 본 연구의 시료 중에서 가장 높은 비율을 보이는 알코올 계열 물질로 확인이 되었으며, 곤충 된장 시료 중에서 관능적 향미에 긍정적인 반응을 보인 SPP에서 높은 비율을 나타낸 것에 영향을 미치는 것으로 보인다. 알케인 계열로는 TMP에서만 분석이 된 bicyclo [13.
반면 GBP의 경우 관능적 향미 선호도가 가장 낮았다. 이는 노말뷰틸아민, 다이메틸아세트알데하이드 등 암모니아 냄새를 내는 물질인 아마이드 계열의 관련성이 높게 확인되었고, TMP의 경우에도 이차뷰틸아민과 같은 암모니아 냄새가 나는 물질과 다른 시료와 다르게 일반적으로 생선과 같은 안 좋은 불쾌한 향을 내는 물질로 알려져 있는 피리딘 계열이 존재하여 관능적 향미선호도가 부정적으로 나타났다. 본 연구에서 2,6- 다이메틸피라진(py3), 트라이메틸피라진(py5)의 경우 전체적으로 모든 시료에서 높은 비중으로 분석이 되었고, 테트라메틸피라진(py8)의 경우 SPP와 SBP, TMP의 시료에서 가장 높은 비중을 차지하는 향기성분 중 하나로 확인이 되었는데, 이는 전통된장의 주요 향기성분으로 알려져 있어 식용곤충 페이스트 발효조미료의 경우 전통된장과 비슷한 향미 특성을 갖는 것으로 파악되었다.
본 연구에서 2,6- 다이메틸피라진(py3), 트라이메틸피라진(py5)의 경우 전체적으로 모든 시료에서 높은 비중으로 분석이 되었고, 테트라메틸피라진(py8)의 경우 SPP와 SBP, TMP의 시료에서 가장 높은 비중을 차지하는 향기성분 중 하나로 확인이 되었는데, 이는 전통된장의 주요 향기성분으로 알려져 있어 식용곤충 페이스트 발효조미료의 경우 전통된장과 비슷한 향미 특성을 갖는 것으로 파악되었다. 이를 통해 장류 미생물을 이용하여 식용곤충을 된장 제조방식의 페이스트형 발효조미료를 제조할 경우 대두 된장 특유의 향미를 포함할 수 있지만, 원재료의 차이로 인해 각 시료간의 향미 특성 차이가 분명히 나타나는 것을 확인하였다. 또한, 각 시료의 전체적인 관능 선호도 특성에 향기성분의 상관성이 있는 것을 확인할 수 있었다.
SBP의 경우 1사분면에 자리하고 있어 같은 면에 분포해 있는 알데하이드류 화합물 계열과 상관성이 높은 것으로 확인이 되었다. 특히, 1사분면에 향미(flavor) 선호도가 위치하여 가장 높은 상관성을 보이는 것으로 확인되었고, 알데하이드류 화합물 계열이 향미에 긍정적인 역할을 하며 SBP시료가 관능적 향미에 우수한 것으로 확인되었다. TMP 시료의 경우 2사분면에 분포되어 산류, 퓨란류, 피리딘, 알케인류, 알코올류 등 가장 많은 계열의 화합물과 관련성이 높은 것으로 확인되었다.

후속연구

또한, 각 시료의 전체적인 관능 선호도 특성에 향기성분의 상관성이 있는 것을 확인할 수 있었다. 이는 장류 미생물을 통해 다양한 휘발성 향미물질을 포함하는 식용곤충 페이스트형 발효조미료 제조 가능성을 확인 할 수 있었으며 원료와 제조법의 조합을 통해 더 많은 응용이 가능할 수 있을 것이다.
그러나 곤충을 식품으로 섭취하는데 있어 아직까지 국내와 같이 사회적인 부정적 인식이 있어, 곤충의 심리적, 문화적 인식 장벽을 변화시키고, 식량 자원으로 받아들일 수 있도록 태도의 변화를 가져올 수 있는 새로운 시도가 필요하다(Looy 등, 2014). 이를 위해 무엇보다도 곤충의 새로운 식품가공 가능성을 제시하는 것이 필요하고, 이러한 시도들을 통해 곤충을 식품으로 섭취할 경우 소비자의 관능적인 측면에 대한 연구가 또한 필수적으로 제시되어야 할 것이다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	육류를 대체할 미래 단백질 자원으로 관심받고 있는 곤충의 특징은?	단백질의 대체 가능성이 있는 고단백 식품원료 중에는 최근 폭발적 세계 인구증가에 따른 동물 단백질 자원 수급불안을 해소할 수 있을 것으로 기대되고 있는 ‘식용곤충’이 있다(Premalatha 등, 2011). 곤충은 전반적으로 단백질이 50-60% 정도로 풍부하고, 쇠고기에 비해 생산성이 좋을 뿐만 아니라 환경적인 측면에서도 온실가스 발생률이 낮고, 지구온난화 지수가 육류 생산에 비해 현저히 낮은 비율을 보여 육류를 대체할 수 있는 미래 단백질 자원으로 관심받고 있다(Bukkens, 1997; Oonincx과 de Boer, 2012). 이러한 식용곤충은 육류, 어패류, 콩과 같은 단백질 식품의 대체 원료로 이용된다면 다양한 생산물이 개발 될 수 있다.
	대두 발효 된장 및 식욕곤충 3종의 페이스트형 발효조미료 시료에서 정성된 휘발성 화합물의 종류는?	이들 페이스트형 발효조미료의 휘발성 향기화합물들이 파악하기 위해 HS-SPME법에 의해 휘발성 화합물들을 추출한 후 성분들의 정성분석 및 특성을 확인하였다. 식용곤충 3종과 대두를 발효시킨 대두 된장(SBP)까지 총 4 종의 페이스트형 발효조미료 시료에서 정성된 휘발성 화합물은 총 121종이었으며 에스터류 11종, 알코올류 18종, 알데하이드류 23종, 산 5종, 피라진류 10종, 피리딘류 2종, 방향족 탄화수소류 7종, 케톤류 10종, 알케인류 19종, 아마이드류 9종, 퓨란류 4종 그리고 그 밖의 화합물 3종으로 검출되었다. 각 시료에 따른 휘발성 화합물의 경우 쌍별 귀뚜라미 페이스트형 발효조미료(GBP)의 경우 54종의 화합물, 번데기 페이스트형 발효조미료(SPP)의 경우 36종의 화합물, 갈색거저리 유충 페이스트형 발효조미료(TMP)의 경우 48종의 화합물이 검출 되었고, 대두 된장의 경우 총 55종의 화합물이 분석되었다.
	알데하이드 계열의 향기성분의 향미 특징은?	1사분면에 자리한 SBP시료의 경우 알데하이드 계열의 향기성분이 다량 분포하여 있는데, SBP에서만 나타난 아세트알데하이드(acetaldehyde, ad1), 노말펜탄알(ad3), 헥사날(ad5), 벤젠아세트알데하이드(benzeneacetaldehyde, ad17), 4-에틸벤즈알데하이드(4-ethylbenzaldehyde, ad19), 1H-피롤 카복스알데하이드(1H-pyrrolecarboxaldehyde, ad22) 등이 확인 되었으며, 그 외에도 노난알(nonanal, ad9), (2E)-2-octenal(ad10), 벤즈알데하이드(ad14) 등이 분석되었다. 이러한 알데하이드류의 경우 달콤하고 과일, 견과류, 카라멜 같은 향을 내어 관능적으로 향미가 좋은 측면을 보이는데(Fors, 1983), 선행연구에서 A. oryzae를 이용하여 발효시킨 된장에서 헥산알, 2-퓨란카복스알데하이드, 벤즈알데하이드, 5-메틸2-퓨퓨란카르보살데하이드(5-methyl-2-fufurancarboxaldehyde), 벤즈아세탈알데하이드(benzacetaldehyde), 2-phenyl2-butenal(2-페닐2-부테날), 5-methyl-2-phenyl-2-hexenal (5-메틸2-페닐2-헥세날) 등 7개의 알데하이드가 검출이 되어 5-메틸2-퓨퓨란카르보살데하이드를 제외하고 모두 본 시료에서 확인이 된 물질 들로 유사한 경향을 나타내었다(Lee과 Ahn, 2009).

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저자의 다른 논문 :

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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