[논문]온도편차가 한우고기의 장기간 숙성 중 보수력, 연도, 지방산화 및 육색안전성에 미치는 영향

강선문; 안달래; 성필남; 김진형; 조수현; 박범영; 김윤석

doi:10.7318/kjfc/2019.34.6.771

온도편차가 한우고기의 장기간 숙성 중 보수력, 연도, 지방산화 및 육색안전성에 미치는 영향
Effect of Temperature Deviation on the Water-holding Capacity, Tenderness, Lipid Oxidation, and Color Stability of Korean Hanwoo (韓牛) Beef during Long-term Aging 원문보기

韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, v.34 no.6, 2019년, pp.771 - 778

강선문 (농촌진흥청 국립축산과학원) , 안달래 (농촌진흥청 국립농업과학원) , 성필남 (농촌진흥청 연구정책국) , 김진형 (농촌진흥청 국립축산과학원) , 조수현 (농촌진흥청 국립축산과학원) , 박범영 (농촌진흥청 국립축산과학원) , 김윤석 (농촌진흥청 국립축산과학원)

Abstract ▼ AI-Helper

This study investigated the effect of temperature deviation on the water-holding capacity, tenderness, lipid oxidation, and color stability of Korean Hanwoo (韓牛) beef during long-term aging. The striploins (M. longissimus lumborum) were aged for 56 days at 2±1℃ (T1), 2±2℃ (T2), or 2±3℃ (T3). Drip loss and cooking loss were higher (p<0.05) in T3 than in T1 on day 56. The Warner-Bratzler shear force value was similar for all treatments during aging times. On day 56, the content of 2-thiobarbituric acid reactive substances was higher (p<0.05) in T3 as compared to T1. The CIE L* and b* values were similar for all treatments, but the a* value was lower (p<0.05) in T3 than in T1 on the last day. These findings indicate that high temperature deviation adversely affects the water-holding capacity, lipid oxidation stability, and color stability of Hanwoo beef during long-term aging.

주제어

표/그림 (6)

표 Effects of temperature deviation, storage time, and their interaction on the experimental parameters
표 Effect of temperature deviation on the drip loss of striploin (M. longissimus lumborum) from Korean Hanwoo (韓牛) for 56 days of aging
표 Effect of temperature deviation on the cooking loss of striploin (M. longissimus lumborum) from Korean Hanwoo (韓牛) for 56 days of aging
표 Effect of temperature deviation on the Warner-Bratzler shear force (WBSF) value of striploin (M. longissimus lumborum) from Korean Hanwoo (韓牛) for 56 days of aging
표 Effect of temperature deviation on the 2-thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) content of striploin (M. longissimus lumborum) from Korean Hanwoo (韓牛) for 56 days of aging
표 Effect of temperature deviation on the surface color of striploin (M. longissimus lumborum) from Korean Hanwoo (韓牛) for 56 daysof aging

AI 본문요약
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문제 정의

하지만 현재까지 장기간 숙성 중 온도편차에 따른 쇠고기의 품질에 대한 연구결과가 보고된 바 없는 실정이다. 따라서 본 연구는 온도편차가 한우고기의 장기간 숙성 중 보수력, 연도, 지방산화 및 육색안정성에 미치는 영향을 구명하고자 실시했다.
하지만 현재까지 장기간 숙성 중 온도편차에 따른 쇠고기의 품질에 대한 연구결과가 보고된 바 없는 실정이다. 따라서 본 연구는 온도편차가 한우고기의 장기간 숙성 중 보수력, 연도, 지방산화 및 육색안정성에 미치는 영향을 구명하고자 실시했다.

제안 방법

Chroma meter (CR-400, Konica Minolta Optics, Inc., Osaka, Kansai, Japan)를 이용하여 시료의 명도(L*), 적색도(a*) 및 황색도(b*)(CIE 2004)를 측정했다. 육색 측정 전 시료 표면을 식품용 선상 저밀도 폴리에틸렌 랩으로 덮은 후 2^oC 암실에서 30분 이상 산소화시켰다.
각각의 냉장고 온도(0, 1, 2, 3, 6oC)는 시료의 숙성 전에 thermo recorder (TR-71wf, T&D Corp., Matsumoto, Nagano, Japan)를 이용해 검증했다.
(2016)의 방법에 의해 실시했다. 각각의 저장일마다 진공포장을 개봉하여 filter paper No. 1(Whatman International Ltd., Maidstone, Kent, England)으로 표면의 육즙을 제거한 후 무게를 측정했다. 최종 결과는 저장 전 시료의 무게에 대한 저장 중 유출된 육즙 무게의 백분율(%)로 산출했다.
공시재료로 한우 채끝(M. longissimus lumborum)을 진공포장한 후 숙성온도편차에 따라 3개 처리구(T1: 2±1oC; T2: 2±2oC; T3: 2±3oC)로 나누어 56일간 숙성했다.
, Hwaseong, Gyeonggi-do, Korea)에 넣었다. 모든 냉장고들은 최초 3시간동안 2^oC로 유지시키고, 냉장고문을 주기적으로 열고 닫는 것과 같은 효과가 발생하도록 각각의 냉장고 온도를 1, 3 및 6^oC로 전환시켜 3시간 유지시킨 다음 모두 0^oC에서 3시간 유지시키고 다시 2^oC로 복귀시켜 3시간 유지하도록 반복 프로그램을 설정한 상태로 56일간 저장했다. 각각의 냉장고 온도(0, 1, 2, 3, 6^oC)는 시료의 숙성 전에 thermo recorder (TR-71wf, T&D Corp.
, Matsumoto, Nagano, Japan)를 이용해 검증했다. 시료의 숙성온도와 기간은 한우 대분할육의 상업적인 유통온도(2^oC)와 기한(60일)을 통해 설정했으며, 시료의 보수력, 연도, 지방산화 및 육색은 숙성 0, 14, 28, 42, 56일째에 분석했다.

대상 데이터

공시재료는 거세한우 채끝(M. longissimus lumborum, 1등급)을 지역 육가공업체로부터 구입하여 이용했다. 시료는 약 5 cm 두께로 절단하여 진공포장(FJ-750D, Jiwoo Eng, Hwaseong, Gyeonggi-do, Korea)했다.
longissimus lumborum, 1등급)을 지역 육가공업체로부터 구입하여 이용했다. 시료는 약 5 cm 두께로 절단하여 진공포장(FJ-750D, Jiwoo Eng, Hwaseong, Gyeonggi-do, Korea)했다. 이후 3개 처리구(T1: 2±1^oC, T2: 2±2^oC, T3: 2±3^oC)로 나누어 각각을 3개의 다른 2^oC 냉장고(DS-95P, Dasol Scientific Co.

데이터처리

본 실험을 통해 얻은 결과는 SPSS (PASW 21, IBM Corp., Armonk, NY, USA) program의 two-way analysis of variance(ANOVA)를 이용하여 통계분석을 실시했다. 처리구간 유의성은 Duncan’s multiple range test를 통해 5% 수준에서 검증했다.
처리구간 유의성은 Duncan’s multiple range test를 통해 5% 수준에서 검증했다.

이론/모형

드립감량은 Colle et al.(2016)의 방법에 의해 실시했다. 각각의 저장일마다 진공포장을 개봉하여 filter paper No.
가열감량은 Honikel(1998)의 방법에 의해 실시했다. 시료를 약 3 cm 두께로 절단하여 무게를 측정한 후 식품용 저밀도 폴리에틸렌 지퍼백에 넣고, 100^oC에서 시료의 중심부온도가 75^oC로 상승할 때까지 가열했다.
전단가는 Honikel(1998)의 Warner-Bratzler shear force 방법에 의해 실시했다. 가열감량 측정이 완료된 시료를 근섬유 방향과 평행이 되도록 직경 1.
지방산화물 함량은 Sinnhuber & Yu(1977)의 2-thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) 방법에 의해 실시했다.

성능/효과

001) [Table 1]. T1, T2 및 T3의 전단가(3.89, 3.97 및 3.99 kgf) 모두 숙성기간 동안 지속적으로 감소하여 마지막 숙성 56일째에는 각각 1.59, 1.57 및 1.50 kgf 수준을 보였다. 숙성온도편차에 따른 고기의 장기간 숙성 중 전단가의 변화에 대해 보고된 바 없다.
각 처리구별로 숙성기간에 따른 가열감량의 변화는 T1이 숙성 28 및 56일째에 유의적인 차이를 보였다(p<0.05).
드립감량과 가열감량 모두 숙성 56일째에 T3가 T1 처리구보다 유의적으로 높았다(p<0.05).
05) T1에 비해 가열감량이 빨리 증가하는 것으로 나타났다. 따라서 가열감량 역시 숙성온도편차가 클수록, 숙성기간이 증가할수록 현저하게 증가했다. 본 실험에서 숙성온도편차가 증가할수록 가열감량이 증가하는 현상은 드립감량에 대한 실험결과와 유사하게 나타났다.
따라서 가열감량 역시 숙성온도편차가 클수록, 숙성기간이 증가할수록 현저하게 증가했다. 본 실험에서 숙성온도편차가 증가할수록 가열감량이 증가하는 현상은 드립감량에 대한 실험결과와 유사하게 나타났다. 또한 쇠고기를 0^oC에서 63일간 저장했을 때, 가열감량이 21일째부터 증가했다는 Colle et al.
숙성기간에 따른 TBARS 함량의 차이를 살펴보면, 모든 처리구들에서 28일 이후부터 급격한 증가를 보였다(p<0.05).
숙성온도편차(p<0.05)와 숙성기간(p<0.001)은 한우고기의 TBARS 함량에 각각 현저하게 영향을 미치는 것으로 나타났다[Table 1].
온도편차에 따른 드립감량의 차이를 살펴보면, 숙성 42일까지 처리구들간에 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 56일째에 T3의 드립감량이 2.72%로 T1의 2.30%보다 유의적으로 높게 나타났다(p0.05), T2와 T3의 경우 저장 14, 42 및 56일째에 유의적으로 증가한 것으로 나타나(p<0.05) T1보다 빠른 증가를 보였다.
처리구들간에 가열감량의 차이를 살펴보면, 숙성 56일째에 T3의 가열감량이 30.16%로 T1의 26.60%보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05).
1으로 표면의 육즙을 제거하고 무게를 측정했다. 최종 결과는 가열 전 시료의 무게에 대한 가열 중 유출된 육즙 무게의 백분율(%)로 산출했다.
, Fullerton, CA, USA)에서 측정했다. 최종 결과는 시료 1 kg당 malondialdehyde(MDA) 함량(mg)으로 산출했으며, blank는 증류수 0.5 mL를 이용했다.
, Maidstone, Kent, England)으로 표면의 육즙을 제거한 후 무게를 측정했다. 최종 결과는 저장 전 시료의 무게에 대한 저장 중 유출된 육즙 무게의 백분율(%)로 산출했다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	한우는 무엇인가?	한우(韓牛, Bos taurus coreanae)는 우리나라의 대표적인 고기용 소 품종으로써 기원전 4천년 전에 Bos taurus와 Bos indicus 교잡종이 한반도로 이동하여 같은 종끼리 교배하면서 정착한 것으로 추정되고 있다(Lee et al. 2014).
	숙성온도에 따른 쇠고기 품질에 영향은 어떠한가?	2017). 그러므로 쇠고기의 장기간 숙성기간 동안 숙성고문을 여는 등의 과정을 통해 쇠고기를 외부온도에 노출시키고 숙성고의 온도편차를 크게 만들 경우 숙성 쇠고기의 품질을 크게 떨어뜨릴 수 있다. 하지만 현재까지 장기간 숙성 중 온도편차에 따른 쇠고기의 품질에 대한 연구결과가 보고된 바 없는 실정이다.
	고기의 품질은 무엇으로 결정되는가?	일반적으로 고기의 품질은 주로 보수력, 연도, 지방산화, 육색을 통해 결정된다. 고기에서 보수력이 좋을수록 가열 조리 시 감량이 감소되고 소비자의 관능적 기호도가 향상되며(Hopkins et al.

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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