The purpose of this study was to investigate the quality of dehulled soybean (DHSB), and the rapid preparation possibility of soybean milk with DHSB (SM-DHSB), and then the quality of SM-DHSB. In DHSB, the moisture content decreased, the crude protein, crude fat, minerals, and carbohydrate contents ...
The purpose of this study was to investigate the quality of dehulled soybean (DHSB), and the rapid preparation possibility of soybean milk with DHSB (SM-DHSB), and then the quality of SM-DHSB. In DHSB, the moisture content decreased, the crude protein, crude fat, minerals, and carbohydrate contents increased, and the isoflavone (daidzein, genistein and glycitein) content was similar to that of soybean (SB). The water absorption rate of DHSB for soybean milk preparation was higher than that of SB. In the results of SM-DHSB and soybean milk (SM) qualities, the crude protein content, total solid content, and the viscosity of SM-DHSB were higher, the yield and the proximate composition (except crude protein) were similar, and the Biji production rate, and total dietary fiber content of SM-DHSB were lower compared to the SM. In terms of the isoflavone contents of SM-DHSB, daidzein and genistein content were similar, and glycitein content was lower compared with the SM. Consequently, these results suggest the possible use of DHSB for rapid SM-DHSB preparation, because the soaking time was decreased by the high water absorption rate of DHSB in the SM preparation, and the quality of SM-DHSB improved compared to those of the SM.
The purpose of this study was to investigate the quality of dehulled soybean (DHSB), and the rapid preparation possibility of soybean milk with DHSB (SM-DHSB), and then the quality of SM-DHSB. In DHSB, the moisture content decreased, the crude protein, crude fat, minerals, and carbohydrate contents increased, and the isoflavone (daidzein, genistein and glycitein) content was similar to that of soybean (SB). The water absorption rate of DHSB for soybean milk preparation was higher than that of SB. In the results of SM-DHSB and soybean milk (SM) qualities, the crude protein content, total solid content, and the viscosity of SM-DHSB were higher, the yield and the proximate composition (except crude protein) were similar, and the Biji production rate, and total dietary fiber content of SM-DHSB were lower compared to the SM. In terms of the isoflavone contents of SM-DHSB, daidzein and genistein content were similar, and glycitein content was lower compared with the SM. Consequently, these results suggest the possible use of DHSB for rapid SM-DHSB preparation, because the soaking time was decreased by the high water absorption rate of DHSB in the SM preparation, and the quality of SM-DHSB improved compared to those of the SM.
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문제 정의
그러나 대두의 껍질을 제거한 탈피 대두를 사용한다면 침지과정에서 수분이 껍질을 통과할 필요 없이 흡수되기 때문에 대두의 팽윤 시간이 단축되어 두유를 신속하게 제조할 수 있을 것으로 생각된다. 따라서 본 연구에서는 대두 껍질을 제거시킨 탈피대두의 품질과 탈피대두를 이용한 두유의 제조 및 탈피대두 두유의 품질을 분석하여 탈피대두를 이용한 신속한 두유 제조 공정 가능성을 확인하고자 하였다. 먼저 일반대두에 비하여 탈피대두의 수분 함량은 감소한 반면, 조단백질, 조지방, 회분 및 탄수화물 함량이 증가하였고, 이소플라본(daidzein, genistein 및 glycitein) 함량은 일반대두의이소플라본 함량과 유사하였다.
따라서 본 연구에서는 탈피대두 침지공정을 이용하여 신속한 두유의 제조 가능성을 확인하고, 제조된 탈피대두 두유를 일반대두 두유와 품질을 비교 분석함으로써 탈피대두를 이용한 신속한 두유 제조 공정 모델을 제시하고, 두유산업에서 두유의 부가가치를 향상시킬 수 있는 정보를 제공하고자 한다.
최종적으로 본 연구에서는 탈피대두를 이용하여 제조한 탈피대두 두유가 glycitein 함량을 제외하고 품질 및 영양성분 그리고 대두 가공품으로서 기능성 성분 함량이 일반두유와 유사함을 확인하고, 탈피대두의 수분흡수율 향상에 의해 두유 제조를 위한 침지공정의 시간을 단축시킬 수 있기 때문에 탈피대두를 이용한 신속한 두유 제조 공정이 가능함을 확인함으로써 두유 산업에서 두유의 부가가치 향상을 위한 정보를 제시하였다고 생각된다.
제안 방법
먼저 일반대두와 100% 탈피대두를 각각 60 g을 25℃의 침지수 600 g에 넣은 후 25℃ 항온수조에서 일반대두는 8시간, 탈피대두는 4시간 및 8시간동안 침지시켜 팽윤시켰다. 그리고 팽윤된 각각의 대두를 분쇄기(HMF-3500TG, Hanil electronic corporation, Korea)로 3분간 마쇄한 다음 착즙기(HQ-1BF13, Hurom corporation,Korea)로 비지를 분리하고 얻은 두유를 95~98℃에서 20분간 가열한 후 실온에서 냉각시켜 최종 두유를 제조하였다. 제조된 두유는 4℃에서 냉장 저장하면서 분석에 사용하였다.
대두의 수분흡수속도는 Lee 등(1987)의 방법을 변형하여 분석하였는데, 일반대두와 100% 탈피대두를 각각 10 g씩 비이커에 넣고 100 g의 증류수를 10, 25, 40℃에서 2, 4, 6, 8시간 동안 침지시킨 다음 꺼내어 표면의 수분을 제거하고, 각각의 대두 무게를 측정하여 초기 대두 무게 대비 흡수된 수분무게를 환산하여 수분흡수속도를 측정하였다.
대두의 이소플라본 함량은 Wang & Murphy(1994)의 방법과 Kim 등(2016)의 방법을 변형하여 분석하였다.
HPLC 분석조건은 Table 1에 나타내었으며, 준비된 solvent A와 solvent B를 Table 2의 gradient 조건으로 분석하였다. 대두의 이소플라본 함량은 전체 이소플라본 중에서 비배당체인daidzein, glycitein 및 genistein 함량을 분석하였으며, 각각의 표준물질을 이용하여 표준정량곡선(standard calibration curve)으로부터 각각의 비배당체 이소플라본 함량을 계산하였다.
두유의 이소플라본 추출은 Kim 등(2004)의 방법을 변형하여 추출하였는데, 제조한 두유 20 mL에 99% ethanol 80 mL를 첨가 후 ultrasonicator로 50℃에서 60분간 추출하고 고속원심분리기로 3,300×g에서 15분간 원심분리한 다음 상층액을 취하여 filter paper(Whatman No. 42)를 사용하여 여과하고, 여액을 상온에서 감압농축한 후, 농축된 시료에 80% MeOH 2 mL를 가하여 완전히 용해시킨 다음 0.45 μm syringe filter(Millipore, Billerica, MA, USA)로 여과시켜 대두의 이소플라본 함량 분석을 위한 추출 시료로 사용하였다.
45 μm syringe filter(Millipore, Billerica, MA, USA)로 여과시켜 대두의 이소플라본 함량 분석을 위한 추출 시료로 사용하였다. 두유의 이소플라본 함량분석은 대두의 이소플라본 분석방법으로 동일한 조건에서 HPLC(LC-2030C, Shimadzu Corporation, Kyoto, Japan)를 이용하여 분석하였다.
그리고 탄수화물은 두유 전체 무게를 100%로 하여 수분, 조회분, 조단백질, 조지방 함량 %를 제외한 값으로 나타내었다. 두유의 총 식이섬유 함량은 두유 5 g을 취하여 대두의 총 식이섬유 함량 분석방법과 동일한 방법으로 분석하였다.
대두의 이소플라본 함량은 Wang & Murphy(1994)의 방법과 Kim 등(2016)의 방법을 변형하여 분석하였다. 먼저 일반 대두와 80% 및 100% 탈피대두를 각각 50 g씩 준비하여 분쇄기(HMF-3500TG, Hanil electronic Co., Seoul, Korea)로 마쇄한다음, 60 mesh 체를 통과한 것을 이소플라본 추출을 위한 시료로 이용하였다. 준비된 시료 2 g을 비이커에 담은 다음 0.
일반대두 및 탈피대두를 이용한 두유 제조는 Jeon & Park(2015)의 방법을 변형하여 제조하였다. 먼저 일반대두와 100% 탈피대두를 각각 60 g을 25℃의 침지수 600 g에 넣은 후 25℃ 항온수조에서 일반대두는 8시간, 탈피대두는 4시간 및 8시간동안 침지시켜 팽윤시켰다. 그리고 팽윤된 각각의 대두를 분쇄기(HMF-3500TG, Hanil electronic corporation, Korea)로 3분간 마쇄한 다음 착즙기(HQ-1BF13, Hurom corporation,Korea)로 비지를 분리하고 얻은 두유를 95~98℃에서 20분간 가열한 후 실온에서 냉각시켜 최종 두유를 제조하였다.
일반대두 및 탈피대두를 이용한 두유 제조는 Jeon & Park(2015)의 방법을 변형하여 제조하였다.
추출 시료에서 이소플라본 함량을 high performance liquid chromatography(HPLC, LC-2030C, Shimadzu Corporation, Kyoto, Japan)를 이용하여 gradient solvent system으로 분석하였다. HPLC 분석조건은 Table 1에 나타내었으며, 준비된 solvent A와 solvent B를 Table 2의 gradient 조건으로 분석하였다.
탈피 대두 제조공정은 원료 투입 → 승강기 → 탈피기 → 배출 단계로 구성되었는데, 대두탈피기는 두드림 협동조합에서 제조한 대두탈피기로 하단부 맷돌과 상단부 블레이드의 순환식 마찰에 의해 대두를 탈피시키는 기술을 적용시킨 대두탈피기를 이용하였다.
대상 데이터
Louis, MD, USA) 그리고 HCl는 OCl Co.(Seoul, Korea), acetonitrile은 Honeywell Burdick and Jackson(Ulsan, Korea)에서 구입하여 사용하였다.
두유 제조를 위한 일반대두 및 탈피대두 시료는 2018년 수확한 대원콩으로 두드림 협동조합(Cheongju, Korea)에서 탈피한 후 모두 건조된 상태로 제공받았다. 탈피 대두 제조공정은 원료 투입 → 승강기 → 탈피기 → 배출 단계로 구성되었는데, 대두탈피기는 두드림 협동조합에서 제조한 대두탈피기로 하단부 맷돌과 상단부 블레이드의 순환식 마찰에 의해 대두를 탈피시키는 기술을 적용시킨 대두탈피기를 이용하였다.
일반대두와 탈피대두 모두 일반성분을 위해 분쇄기(HMF-3500TG, Hanil electric, Wonju, Korea)로 마쇄하고, 60 mesh 체를 통과시켜 일정한 크기의 분말을 제조하여 사용하였다. 대두의 일반성분은 식품공전의 일반시험법(MFDS 2018)에 따라 분석하였는데, 수분함량은 대두분말 3 g을 상압가열건조법, 조회분은 대두분말 2 g을 직접회화법, 조단백질은 대두 분말 2 g을 Kjeldhal법 그리고 조지방은 대두분말 3 g을Soxhlet 추출법으로 구하였으며, 탄수화물은 시료 전체 무게를 100%로 하여 수분, 조회분, 조단백질, 조지방 함량 %를 제외한 값으로 나타내었다.
탈피 대두 제조공정은 원료 투입 → 승강기 → 탈피기 → 배출 단계로 구성되었는데, 대두탈피기는 두드림 협동조합에서 제조한 대두탈피기로 하단부 맷돌과 상단부 블레이드의 순환식 마찰에 의해 대두를 탈피시키는 기술을 적용시킨 대두탈피기를 이용하였다. 탈피대두는 80%와 100% 탈피된 대두를 사용하였고, 일반대두 및 탈피대두 모두 진공포장한 후 －20℃에서 보관하였다가 두유를 제조하는데 사용하였다. 총식이섬유 분석에 사용된 내열성 α-amylase, protease, amyloglucosidase는 Megazyme(Wicklow, Ireland)에서 구입하여 사용하였으며, 이소플라본 분석을 위한 daidzein, glycitein 및 genistein은 Sigma-Aldrich Co.
데이터처리
모든 실험은 3반복 실험으로 진행되었으며, 통계처리는SAS(Statistical Analysis System, Ver. 9.3, SAS Institute Inc., Cary, NC, USA) program을 이용하여 각 측정군의 평균과 표준편차를 나타내고, one-way ANOVA(analysis of variation)로 처리간의 차이 유무를 분석한 뒤 Duncan’s multiple range test를 이용하여 유의성(p<0.05)을 검정하였다.
이론/모형
대두의 일반성분은 식품공전의 일반시험법(MFDS 2018)에 따라 분석하였는데, 수분함량은 대두분말 3 g을 상압가열건조법, 조회분은 대두분말 2 g을 직접회화법, 조단백질은 대두 분말 2 g을 Kjeldhal법 그리고 조지방은 대두분말 3 g을Soxhlet 추출법으로 구하였으며, 탄수화물은 시료 전체 무게를 100%로 하여 수분, 조회분, 조단백질, 조지방 함량 %를 제외한 값으로 나타내었다. 그리고 총식이섬유는 AOAC991.43(AOAC 1995) 분석법을 적용하여 분석하였다. 먼저 2개의 분말화된 대두 분말 1 g을 시료로 하여 각각 3가지 효소(내열성 α-amylase, protease, amyloglucosidase)를 반응시키고, 여과한 다음 한 개의 시료는 회화법으로 회분값을 구하고, 다른 한 개의 시료는 켈달법으로 단백질값을 구하였다.
일반대두와 탈피대두 모두 일반성분을 위해 분쇄기(HMF-3500TG, Hanil electric, Wonju, Korea)로 마쇄하고, 60 mesh 체를 통과시켜 일정한 크기의 분말을 제조하여 사용하였다. 대두의 일반성분은 식품공전의 일반시험법(MFDS 2018)에 따라 분석하였는데, 수분함량은 대두분말 3 g을 상압가열건조법, 조회분은 대두분말 2 g을 직접회화법, 조단백질은 대두 분말 2 g을 Kjeldhal법 그리고 조지방은 대두분말 3 g을Soxhlet 추출법으로 구하였으며, 탄수화물은 시료 전체 무게를 100%로 하여 수분, 조회분, 조단백질, 조지방 함량 %를 제외한 값으로 나타내었다. 그리고 총식이섬유는 AOAC991.
두유의 일반성분 함량은 대두의 일반성분 분석방법과 동일한 식품공전의 일반시험법(MFDS 2018)에 따라 분석하였는데, 두유 10 g을 취한 다음 수분함량은 상압가열건조법, 조회분은 직접회화법, 조단백질은 Kjeldhal법 그리고 조지방은 대두분말 3 g을 Soxhlet 추출법으로 구하였다. 그리고 탄수화물은 두유 전체 무게를 100%로 하여 수분, 조회분, 조단백질, 조지방 함량 %를 제외한 값으로 나타내었다.
먼저 2개의 분말화된 대두 분말 1 g을 시료로 하여 각각 3가지 효소(내열성 α-amylase, protease, amyloglucosidase)를 반응시키고, 여과한 다음 한 개의 시료는 회화법으로 회분값을 구하고, 다른 한 개의 시료는 켈달법으로 단백질값을 구하였다.
일반대두와 탈피대두로 제조한 두유의 고형분 함량은Jeon & Park(2015)의 방법으로 굴절당도계(Refractometer, PAL-1, ATAGO Co. Ltd., Tokyo, Japan)를 이용하여 측정하였으며, 두유의 점도는 Jeong & Kim(2015)의 방법으로 점도계(Brookfield viscometer, Brookfield Engineering Labs. Inc. Middleboro, MA, USA)를 사용하여 spindle No.2로 50 rpm에서 측정하였다.
성능/효과
그리고이소플라본 함량은 탈피대두 두유의 daidzein과 genistein은 일반두유의 이소플라본 함량과 유사한 반면, glycitein 함량은 감소하였다. 결론적으로 탈피대두가 일반대두에 비하여 침지 시간이 단축되었고, 탈피대두 두유와 일반대두의 품질 특성이 유사하였기 때문에 탈피대두를 이용한 신속 두유 제조가 가능함을 확인함으로써 두유 가공 산업분야에서 두유의 부가가치 향상을 위한 정보를 제시하였다고 생각된다.
탈피대우 두유와 일반두유의 품질 특성을 비교해 보면 탈피대두 두유의 조단백질 함량, 총고형분 함량 및 점도는 일반두유에 비하여 증가하였으며, 두유의 수율 및 일반성분(조단백질 함량 제외)은 유사하였고, 비지량 및 총식이섬유 함량은 일반두유보다 낮게 나타났다. 그리고이소플라본 함량은 탈피대두 두유의 daidzein과 genistein은 일반두유의 이소플라본 함량과 유사한 반면, glycitein 함량은 감소하였다. 결론적으로 탈피대두가 일반대두에 비하여 침지 시간이 단축되었고, 탈피대두 두유와 일반대두의 품질 특성이 유사하였기 때문에 탈피대두를 이용한 신속 두유 제조가 가능함을 확인함으로써 두유 가공 산업분야에서 두유의 부가가치 향상을 위한 정보를 제시하였다고 생각된다.
이는 침지 공정을 통해 수분이 대두 내부로 흡수되어 팽윤을 유도하는데 주요한 인자인 껍질은 대두의 수분흡수속도 조절에 영향을 미치며(Lee 등 1987), 대두의 팽윤이 최종 두유의 품질에 영향을 미칠 수 있기 때문에(Kim MS 2003) 침지공정 중 대두 내부로의 수분흡수는 두유 제조에서 중요한 공정이라 볼 수 있다. 따라서 탈피공정을 통해 대두의 껍질을 제거한 탈피대두는 두유 제조를 위한 침지 공정 시간을 1/2이상 감소시킬 수 있다고 생각되며, 최종적으로 두유 제조 공정 시간 단축을 통한 신속한 두유의 제조가 가능할 수 있을 것으로 생각된다.
일반대두와 탈피대두를 이용하여 제조한 두유의 이소플라본 중 비배당체인 daidzein, genistein 및 glycitein 함량을 비교 분석한 결과를 Table 7에 나타내었다. 먼저 daidzein, genistein 함량의 경우 일반두유와 탈피대두 두유에서 모두 유사한 함량을 나타내었는데, 대두의 이소플라본 함량보다 높은 함량을 나타내었으며, 특히 침지시간을 4시간만 진행시킨 탈피대두 두유에서도 일반두유와 유사한 함량을 나타내었다. 이는 두유의 비배당체인 daidzein, genistein 및 glycitein 함량이 대두의 배당체 함량보다 높은 나타내었다는 Kim 등(2002)의 보고와 유사하였으며, 각각의 비배당체 함량과도 유사한 결과를 나타내었다.
먼저 수분함량은 일반대두보다 탈피 대두에서 낮은 함량을 나타내었으며, 탈피율이 증가함에 따라 탈피대두의 수분함량 유의적으로 낮아지는 경향을 나타내었다(p<0.05).
따라서 본 연구에서는 대두 껍질을 제거시킨 탈피대두의 품질과 탈피대두를 이용한 두유의 제조 및 탈피대두 두유의 품질을 분석하여 탈피대두를 이용한 신속한 두유 제조 공정 가능성을 확인하고자 하였다. 먼저 일반대두에 비하여 탈피대두의 수분 함량은 감소한 반면, 조단백질, 조지방, 회분 및 탄수화물 함량이 증가하였고, 이소플라본(daidzein, genistein 및 glycitein) 함량은 일반대두의이소플라본 함량과 유사하였다. 탈피대두의 수분흡수율은 일반대두의 수분흡수율보다 높게 나타나 신속하게 수분이 흡수됨을 확인하였다.
05). 반면, 조회분 함량은 일반대두보다 탈피대두의 함량이 유의적으로 높아졌으며(p<0.05), 조단백질, 조지방및 탄수화물 함량의 경우에서도 높아지는 경향을 나타냈으나, 유의적인 차이를 나타내지는 않았다(p>0.05).
일반대두와 탈피대두를 이용하여 제조한 두유의 품질을 비교한 결과(Table 6), 수율, 고형분 함량 및 점도는 일반두유에 비하여 탈피대두 두유에서 증가하였으며, 비지량은 감소하는 경향을 나타내었다. 이는 탈피대두 두유의 일반성분에서 수분함량이 낮아지면서 다른 일반성분의 함량이 많아져 탈피대두 두유의 무게가 증가됨으로써 탈피대두 두유의 수율과 고형분 함량이 높아진 것으로 생각되며, 고형분 함량이 증가하면서 두유의 점도도 증가된 것으로 생각된다.
일반대두와 탈피대두의 이소플라본 중 비배당체인 daidzein, genistein 및 glycitein 함량을 비교한 결과(Table 4), 일반대두의daidzein, genistein 및 glycitein 함량은 각각 6.7, 9.6, 1.9 μg/g을 나타내었다.
일반두유와 탈피대두 두유의 수분함량과 조지방 함량은 탈피대두의 침지시간이 증가할수록 감소하였으며, 조회분과 탄수화물 함량은 증가하였으나, 모두 유의적인 차이는 나타나지 않았다(p>0.05).
침지 공정에서 대두의 무게증가율을 통해 수분흡수속도를 비교한 결과(Fig. 1), 먼저 침지 온도가 증가할수록 수분흡수속도가 증가하였으며, 대두의 탈피율이 증가하면서 수분 흡수속도가 증가하였다. 특히 일반적으로 침지 공정을 실시하는 실온(25℃)에서 대두를 침지시킨 경우, 탈피대두를 4시간 동안 침지시킨 결과, 일반대두가 8시간 침지시킨 무게증가율과 유사하였다.
먼저 일반대두에 비하여 탈피대두의 수분 함량은 감소한 반면, 조단백질, 조지방, 회분 및 탄수화물 함량이 증가하였고, 이소플라본(daidzein, genistein 및 glycitein) 함량은 일반대두의이소플라본 함량과 유사하였다. 탈피대두의 수분흡수율은 일반대두의 수분흡수율보다 높게 나타나 신속하게 수분이 흡수됨을 확인하였다. 탈피대우 두유와 일반두유의 품질 특성을 비교해 보면 탈피대두 두유의 조단백질 함량, 총고형분 함량 및 점도는 일반두유에 비하여 증가하였으며, 두유의 수율 및 일반성분(조단백질 함량 제외)은 유사하였고, 비지량 및 총식이섬유 함량은 일반두유보다 낮게 나타났다.
탈피대두의 수분흡수율은 일반대두의 수분흡수율보다 높게 나타나 신속하게 수분이 흡수됨을 확인하였다. 탈피대우 두유와 일반두유의 품질 특성을 비교해 보면 탈피대두 두유의 조단백질 함량, 총고형분 함량 및 점도는 일반두유에 비하여 증가하였으며, 두유의 수율 및 일반성분(조단백질 함량 제외)은 유사하였고, 비지량 및 총식이섬유 함량은 일반두유보다 낮게 나타났다. 그리고이소플라본 함량은 탈피대두 두유의 daidzein과 genistein은 일반두유의 이소플라본 함량과 유사한 반면, glycitein 함량은 감소하였다.
탈피율에 따른 탈피대두의 daidzein, genistein 및 glycitein 함량을 비교해 보면 daidzein과 glycitein 함량은 일반대두에 비해 감소한 반면, genistein 함량은 증가하는 경향을 나타내었으나 유의적인 차이를 나타내지는 않았다(p>0.05).
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
두유의 전통적인 제조 방법 중 생추출법의 장점은?
두유의 전통적인 제조 방법은 물과 함께 마쇄한 대두를 여과 후 가열 처리하는 생추출법과 가열 처리 후 여과하는 가열추출법으로 나눌 수 있는데, 생추출법은 가열추출법에 비해 추출이 쉽고 두유의 수율과 유화 안정성이 좋아지며, 특히 단백질 소화율(protein digestibility)이 높아지는 장점이 있다(Kim YS 2014). 그러나 두 추출법 모두 대두에 적용시키기 위해서는 대두를 물에 침지시키는 공정이 필요하다.
두유란?
두유는 대두로부터 수용성 물질을 추출하여 대두의 이용률과 소화율을 높은 대두 가공식품으로 필수 아미노산, 필수 지방산 및 무기질이 풍부하며, 유당이 함유되지 않은 고단백 식품이다(Kim 등 2002; Jang 등 2008; Jeon & Park 2015). 또한 두유에는 이소플라본, 엽산, 펩타이드 등 다양한 기능성 성분이 함유되어 항산화, 항암, 혈압 강하 등의 기능성 효과(Dwyer등 1994; Hong 등 2014)와 골다공증과 고지혈증 등의 예방에 좋은 식물성 건강음료로서 알려져 있다(Jeon & Park 2015).
탈피대두 침지공정이 일반 대두의 침지공정보다 신속한 이유는?
또한 Kim MS(2003)은 대두가 충분히 팽윤되지 않으면 두유의 품질에 영향을 줄 수 있다고 보고하였다. 따라서 탈피대두를 이용하면 대두의 침지 중 수순의 대두껍질 침투나 대두껍질의 제거 등의 시간이 필요 없어지기 때문에 대두의 침지시간이 단축되어 두유를 신속하게 제조할 수 있을 것으로 생각된다.
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