[논문]콩 품종별 품질특성과 전두유 식미의 상관관계

이지혜; 이유영; 손유림; 염경진; 이윤미; 이병원; 우관식; 김현주; 한상익; 이병규

doi:10.7740/kjcs.2018.63.4.322

콩 품종별 품질특성과 전두유 식미의 상관관계
Correlation of Quality Characteristics of Soybean Cultivars and Whole Soymilk Palatability 원문보기

Korean journal of crop science = 韓國作物學會誌, v.63 no.4, 2018년, pp.322 - 330

초록
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국내산 콩 9 품종(태광콩, 대원콩, 새단백, 진풍, 대찬, 미소, 청미인, 청자3호, 소청자)의 조단백, 조지방, 회분, 토코페롤, 지방산, 이소플라본 함량을 분석하였다. 국내산 9품종의 콩 단백질 함량은 37.7~46.0%이었으며, 지질함량은 15.2~20.9%이었다. 총 토코페롤의 함량은 $243.5{\sim}361.3{\mu}g/g$으로, ${\gamma}$-토코페롤이 총 토코페롤의 67.14~86.49%을 차지하였다. 지방산 조성분석 결과에서는 리놀레산(C18:2)이 49.7~56.8%로 가장 높은 비율을 나타내었다. 이소플라본 분석에서는 다이드진이 $252.1{\sim}556.0{\mu}g/g$, 제니스틴이 $241.8{\sim}730.7{\mu}g/g$으로 분석되었다. 식미검정 결과에서는 대찬콩이 9.1로 가장 높은 기호도를 보였으며, 청미인이 7.4로 가장 낮은 기호도를 나타냈다. 상관성 분석결과 전두유의 기호도는 콩 품종의 지방산조성과 가장 높은 상관계수(correlation coefficient)를 나타냈으며, 리놀렌산 함량이 높을수록(0.746), 스테아르산 함량이 낮을수록(-0.716) 두유의 기호도가 증가하는 경향을 나타냈다. 이상의 연구결과는 전두유 제조에 있어 품종별 특성을 고려하여 적합 품종을 선택하는 기초 자료로 활용될 수 있을 것으로 생각된다.

Abstract ▼ AI-Helper

The correlation between the nutritional composition of soybeans and whole soymilk palatability was investigated using nine soybean cultivars (Teagwangkong, Daewonkong, Saedanback, Jinpung, Daechan, Miso, Cheongmiin, Cheongja 3, and Socheongja). Physicochemical analysis of soybeans, showed that the protein and lipid contents were 37.7-46.0 and 15.2-20.9%, respectively. Unsaturated fatty acids were 81.1-84.8% of total fatty acids, of which linoleic acids was 49.7-56.8%. Total tocopherol was $243.5-361.3{\mu}g/g$ of extract, of which ${\gamma}$-tocopherol was $67.14-86.49{\mu}g/g$. Total isoflavone contents varied within cultivars from $495.4-1,443.8{\mu}g/g$ of extract. Daidzin and genistin were 252.1-556.0 and $241.8-730.7{\mu}g/g$, respectively, which were major isoflavones in soybeans. For the sensory evaluation, whole soymilk was made from nine soybean cultivars and 20 panels investigate its palatability. The Daechan cultivar had the highest (9.1), and Cheongmiin the lowest (5.6), overall palatability score. Interestingly, sensory results were strongly correlated with linoleic acid (0.746) and stearic acid (-0.716) content. In summary, the fatty acid composition of soybeans is the key factor in determining the palatability of whole soymilk. This study could be applied to determine the suitability of cultivars for soybean products, including whole soymilk.

주제어

표/그림 (9)

표 Table 1. Characteristics of 9 soybean cultivars.
그림 Fig. 1. Images of soybeans according to cultivars. The representative images of 9 soybean cultivars in Korea. Taegwangkong, Daewonkong, Saedanback, Jinpung, Daechan, and Miso has yellow seed coat. Chengmiin has green seed coat, Cheongja 3 and Socheongja has black seed coat, respectively.
표 Table 2. Composition of protein, lipid, and ash of 9 soybean cultivars.
표 Table 3. Comparison of fatty acids in soybean cultivars.
표 Table 4. Composition of tocopherols (μg/g) of 9 soybean cultivars.
표 Table 5. Isoflavone (μg/g) of 9 soybean cultivars.
그림 Fig. 2. Images of whole soymilk according to cultivars. The representative images of soymilk according 9 cultivars in Korea.
그림 Fig. 3. Correlation between soybean components and soymilk sensory palatability. X axis is the palatability of the soymilk sensory. Y axis is the nutritional levels of soybeans. CC indicates correlation coefficient value.
표 Table 6. Sensory evaluation of soymilk using 9 cultivars.

AI 본문요약
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제안 방법

추출물은 10 mL 용량플라스크에 정용한 뒤 1 mL을 질소가스로 농축하여 1 mL의HPLC 이동상으로 재용해시킨 후 HPLC로 분석하였다. HPLC(515pump, 2475 Fluorescence Detector, 717 Auto sampler, Waters, MA, USA)는 등용매 조건으로 유속 1.5 mL/min으로 분석하였으며, 형광 검출기의 excitation wavelength는 290 nm, emission wavelength는 330 nm로 설정하였다. 이동상은 n-hexane : isopropanol (99:1, v/v), 컬럼은 Lichrospher® 100 Diol (4.
7 mL의 heptane을 가하여 65°C에서 20분간 가열하였다. 가열 후 상온에서 10분간 냉각시켜 fatty acid methyl esters (FAMEs)가 함유된 상등액을 magnesium sulfate에 통과시켜 수분을 제거한 뒤 분석하였다. 분석에 사용된 gas chromatography (GC, HP 6890 system, FID, Agilent, CA, USA) 조건은 초기 온도 150°C, 최종 온도 280°C로 분당 4°C 증가되도록 하였고 injector 온도는 250°C, FI detector 온도는 300°C로 유지하였다.
18%, 설탕 1%를 혼합하여 제조하였다. 관능 평가는 훈련된 20명의 관능평가자를 대상으로 색, 맛, 종합 기호도를 평가항목으로 하여 10점도법으로 측정하였다.
국내산 콩 9 품종(태광콩, 대원콩, 새단백, 진풍, 대찬, 미소, 청미인, 청자3호, 소청자)의 조단백, 조지방, 회분, 토코페롤, 지방산, 이소플라본 함량을 분석하였다. 국내산 9품종의 콩 단백질 함량은 37.
2, Table 6). 두유는 고소한 맛, 단 맛, 진한 맛, 비린 맛이 대표적으로 묘사되는 맛이며, 이 중 본 연구에서는 두유의 고소한 맛과 외형적 지표인 색, 그리고 이들을 종합적으로 반영한 기호도를 평가하였다(Pyo et al., 1987). 색은 검정색 종피의 소청자(8.
본 연구에서는 다양한 특성을 지닌 국내 콩 9 품종을 이용하여 일반성분(단백질, 지방, 회분, 지방산)과 주요 기능성 성분(토코페롤 4종, 이소플라본 6종) 함량을 분석하였다. 또한, 각 품종을 이용한 전두유를 제조하여 관능 평가결과와 원곡의 이화학 특성과의 상관관계를 분석하였다. 실험에 사용된 품종은 국내 재배량이 많은 태광콩과 대원콩, 단백질 함량이 높은 새단백, 다수성 가공용 콩인 진풍과 대찬, 무비린내 콩인 미소, 유색 품종인 청미인, 청자3호, 소청자등(Varieties information, 2018)이 선발되었다.
본 연구에서는 다양한 특성을 지닌 국내 콩 9 품종을 이용하여 일반성분(단백질, 지방, 회분, 지방산)과 주요 기능성 성분(토코페롤 4종, 이소플라본 6종) 함량을 분석하였다. 또한, 각 품종을 이용한 전두유를 제조하여 관능 평가결과와 원곡의 이화학 특성과의 상관관계를 분석하였다.
분석에 사용된 gas chromatography (GC, HP 6890 system, FID, Agilent, CA, USA) 조건은 초기 온도 150°C, 최종 온도 280°C로 분당 4°C 증가되도록 하였고 injector 온도는 250°C, FI detector 온도는 300°C로 유지하였다.
분쇄 시료 2 g을 extraction thimble에 담아 탈지면으로 막고 비등석, 0.01% butylated hydroxytoluene이 포함된 혼합용액(hexane:ethyl acetate=85:15, v/v) 140 mL을 첨가하여 Soxtherm automatic system (Soxtherm® sox416, C. Gerhardt GmbH & Co. KG, Germany)을 이용하여 120°C에서 1시간 가열하여 추출하였다.
상온에서 충분히 냉각시킨 후 단백질 분석기(Vapodest® 50s, C. Gerhardt GmbH & Co. KG, Germany)를 이용하여 조단백질 함량을 측정하였다.
이소플라본 분석은 Ultra-performance liquid chromatography (Acquity UPLC core system, PDA eλ Detector, Waters, MA, USA)를 이용하여 유속 0.3 mL/min으로 분석하였으며, 260 nm 파장에서 결과를 확인하였다.
, 2011). 조지방, 조단백, 조회분 함량은 수분함량을 보정하여 최종 함량을 구하였다.
조회분 함량은 항량이 된 도가니에 분쇄된 시료 1 g을 취하여 무게를 측정한 후 전기회화로(DS-84E, Dasol scientific Co., Ltd, Hwaseong, Korea)를 이용하여 600°C에서 5시간 동안 회화 시킨 후 1시간 방냉한 후 도가니의 무게를 측정하여 구하였다(Seo et al., 2011).
지방 추출 후 수기를 105°C에서 1시간 동안 건조 후 방냉하여 무게를 측정한 후 함량을 구하였다.
KG, Germany)을 이용하여 120°C에서 1시간 가열하여 추출하였다. 추출물은 10 mL 용량플라스크에 정용한 뒤 1 mL을 질소가스로 농축하여 1 mL의HPLC 이동상으로 재용해시킨 후 HPLC로 분석하였다. HPLC(515pump, 2475 Fluorescence Detector, 717 Auto sampler, Waters, MA, USA)는 등용매 조건으로 유속 1.
콩 품종 별 토코페롤 4종(α-, β-, γ-, δ-tocopherol)의 함량을 분석하였다(Table 4).
콩 품종별 이소풀라본은 다이드제인(daidzein), 다이드진(daidzin), 제니스테인(genistein), 제니스틴(genistin), 글리시테인(glycitein), 글리시틴(glycitin) 6종의 이소플라본 함량을 비교 분석하였다(Table 5). 이소플라본 함량이 가장 높은 품종은 진풍으로 1,443.
콩 품종별로 전두유를 제조하여 20명의 관능평가자를 대상으로 식미검정을 실시하였다(Fig. 2, Table 6). 두유는 고소한 맛, 단 맛, 진한 맛, 비린 맛이 대표적으로 묘사되는 맛이며, 이 중 본 연구에서는 두유의 고소한 맛과 외형적 지표인 색, 그리고 이들을 종합적으로 반영한 기호도를 평가하였다(Pyo et al.
콩의 주요 지방산인 팔미트산(C16:0), 스테아르산(C18:0), 올레산(C18:1), 리놀레산(C18:2), 리놀렌산(C18:3)의 함량을 분석하였다(Table 3). 콩 9품종의 평균 지방산 함량은 포화지방산이 16.

대상 데이터

본 실험에 사용된 콩은 태광콩, 대원콩, 새단백, 진풍, 대찬, 미소, 청미인, 청자3호, 소청자인 총 9품종으로 종피색 및 백립중 특성을 분석하였다(Table 1). 태광콩, 대원콩, 새단백, 진풍, 대찬, 미소콩은 황색 종피를 가지고 있으며, 청미인은 녹색, 청자3호와 소청자는 검정색 종피를 띈다(Fig.
이화학 특성 분석 및 두유 제조를 위한 콩 품종은 농촌진흥청에서 육성한 9품종을 사용하였다(Table 1). 시험재료는 전북 전주 소재의 국립식량과학원 시험포장에서 2015년 5월에 파종하여 2015년 10월에 수확하였고, 농촌진흥청 표준 재배법에 준하여 재배하였다. 수확한 콩 품종은 분쇄 후 분석 전까지 -20°C 저장고에 저장하였다.
또한, 각 품종을 이용한 전두유를 제조하여 관능 평가결과와 원곡의 이화학 특성과의 상관관계를 분석하였다. 실험에 사용된 품종은 국내 재배량이 많은 태광콩과 대원콩, 단백질 함량이 높은 새단백, 다수성 가공용 콩인 진풍과 대찬, 무비린내 콩인 미소, 유색 품종인 청미인, 청자3호, 소청자등(Varieties information, 2018)이 선발되었다. 이와 같은 연구결과는 두유를 포함한 콩 가공 식품에 적합한 품종을 선별함에 있어 도움을 줄 수 있을 것으로 기대된다.
이동상 A 는 0.1% acetic acid, B는 acetonitrile을 사용하여 B 용매 15%에서 35%까지 기울기를 주었고, 컬럼은 Acquity UPLC® BEH C18 (2.1x50 mm, 1.7 ㎛, MA, Waters)을 사용하였다.
이동상은 n-hexane : isopropanol (99:1, v/v), 컬럼은 Lichrospher® 100 Diol (4.6 X 250 mm, 5 ㎛, Hibar, Merck, Darmstadt, Germany)을 사용하였다.
이화학 특성 분석 및 두유 제조를 위한 콩 품종은 농촌진흥청에서 육성한 9품종을 사용하였다(Table 1). 시험재료는 전북 전주 소재의 국립식량과학원 시험포장에서 2015년 5월에 파종하여 2015년 10월에 수확하였고, 농촌진흥청 표준 재배법에 준하여 재배하였다.
콩 9품종에 대한 품종별 전두유 제조는 ㈜하늘빛(공주, 대한민국)에 의뢰하여 제조하였으며, 콩액 89.84%, 녹두유액 8.89%, 소금 0.18%, 설탕 1%를 혼합하여 제조하였다. 관능 평가는 훈련된 20명의 관능평가자를 대상으로 색, 맛, 종합 기호도를 평가항목으로 하여 10점도법으로 측정하였다.

데이터처리

실험 결과는 평균±표준편차로 나타내었으며, 결과에 대한 유의성 검정은 GraphPad Prism version 5 (GraphPad Software, CA, USA)를 이용하여 ANOVA 분석 하였고, Tukey test를 이용하여 P<0.05 수준에서 유의성을 검정하였다.

이론/모형

콩 품종별 백립중은 각 100개의 종자 중량을 측정하여 g 단위로 표기하였다. 조단백질 함량은 Micro-Kjeldahl법을 참고하여 측정하였다(Ma et al., 0942). 분쇄 시료 0.
콩 품종별 토코페롤 함량은 Lee et al. (2015)의 방법으로 분석하였다. 분쇄 시료 2 g을 extraction thimble에 담아 탈지면으로 막고 비등석, 0.

성능/효과

4%로 나타났다. 가장 높은 비율의 지방산은 리놀레산(53.0%)으로 총 불포화지방산의 64%를 차지하였다. 리놀레산은 진풍에서 56.
, 2014). 검정콩인 청자3호와 소청자 품종도 40%이상의 높은 단백질 함유량을 보였으며, 지질 함량은 17%이하로 나타나, 비교적 단백질 함량이 높은 품종 일수록 지방 함량이 낮아지는 경향을 보였으며, 이는 이전 연구와 유사한 경향을 보였다(Chang et al., 1990).
진풍에는 제니스틴이 총 이소플라본의 51%, 다이드진이 39%의 비율을 차지하고 있어 두 이소플라본이 전체의 90%를 차지하였으며, 다이드제인, 제니스테인, 글리시테인, 글리시틴이 10%를 구성하고 있었다. 다른 품종의 콩에서도 다이드진과 제니스테인이 가장 높은 비율을 나타냈으며, 글리시테인은 소량으로 존재하거나 불검출 되었다. 콩에는 당을 포함하고 있는 다이드진, 제니스틴, 글리시틴 등의 배당체가 다이드제인, 제니스테인, 글리시테인 등의 비배당체에 비해 높은 비율을 차지하고 있는 것으로 알려져 있다(Kim et al.
본 연구에서는 미소, 진풍, 대찬 품종의 α-토코페롤 함량이 50 µg/g 이상의 농도로 함유되어 있었으며, 총 토코페롤 함량에 있어서도 높은 비율을 나타냈다.
4로 가장 낮은 기호도를 나타냈다. 상관성 분석결과 전두유의 기호도는 콩 품종의 지방산조성과 가장 높은 상관계수(correlation coefficient)를 나타냈으며, 리놀렌산 함량이 높을수록(0.746), 스테아르산 함량이 낮을수록(-0.716) 두유의 기호도가 증가하는 경향을 나타냈다. 이상의 연구결과는 전두유 제조에 있어 품종별 특성을 고려하여 적합 품종을 선택하는 기초 자료로 활용될 수 있을 것으로 생각된다.
7µg/g으로 분석되었다. 식미검정 결과에서는 대찬콩이 9.1로 가장 높은 기호도를 보였으며, 청미인이 7.4로 가장 낮은 기호도를 나타냈다. 상관성 분석결과 전두유의 기호도는 콩 품종의 지방산조성과 가장 높은 상관계수(correlation coefficient)를 나타냈으며, 리놀렌산 함량이 높을수록(0.
0으로 낮았다. 종합적 기호도는 색과 맛에서 높은 점수를 받은 대찬이 9.1로 가장 높았으며, 청미인이 5.6으로 가장 낮았다. 종합적 기호도와 품질특성 품목별 상관계수를 분석한 결과는 리놀렌산이 0.
6으로 가장 낮았다. 종합적 기호도와 품질특성 품목별 상관계수를 분석한 결과는 리놀렌산이 0.746으로 높은 양의 상관관계를 보였으며, 스테아르산이 -0.716으로 높은 부의 상관관계를 보였다(Fig. 3). Hwang et al.
49%을 차지하였다. 지방산 조성분석 결과에서는 리놀레산(C18:2)이 49.7~56.8%로 가장 높은 비율을 나타내었다. 이소플라본 분석에서는 다이드진이 252.
총 토코페롤 함량은 진품이 361.3 µg/g으로 가장 높았으며, 새단백이 243.5 µg/g으로 가장 낮았다.
총 토코페롤의 함량은 243.5~361.3 µg/g 으로, γ-토코페롤이 총 토코페롤의 67.14~86.49%을 차지하였다.
콩 9품종의 단백질 함량을 분석한 결과 새단백이 46.0%로 가장 높았으며, 진풍이 37.7%로 가장 낮게 조사되었다(Table 2). 조지방 함량은 대찬이 20.
콩의 주요 지방산인 팔미트산(C16:0), 스테아르산(C18:0), 올레산(C18:1), 리놀레산(C18:2), 리놀렌산(C18:3)의 함량을 분석하였다(Table 3). 콩 9품종의 평균 지방산 함량은 포화지방산이 16.6%, 불포화지방산이 83.4%로 나타났다. 가장 높은 비율의 지방산은 리놀레산(53.
7%로 가장 낮게 나타났다. 팔미트산은 총 포화지방산의 74%를 차지하였으며 미소(14.2%)에서 함량이 가장 높고, 태광에서 10.3%으로 가장 낮은 것으로 분석되었다. 스테아르산은 태광콩, 대원콩, 청미인 품종에서 4.

후속연구

, 2015). 그러나 국내에서 개발된 콩 품종에 대한 특성과 가공적성과 관련된 자료는 미흡하며, 이에 대한 구체적 연구가 필요하다.
716) 두유의 기호도가 증가하는 경향을 나타냈다. 이상의 연구결과는 전두유 제조에 있어 품종별 특성을 고려하여 적합 품종을 선택하는 기초 자료로 활용될 수 있을 것으로 생각된다.
실험에 사용된 품종은 국내 재배량이 많은 태광콩과 대원콩, 단백질 함량이 높은 새단백, 다수성 가공용 콩인 진풍과 대찬, 무비린내 콩인 미소, 유색 품종인 청미인, 청자3호, 소청자등(Varieties information, 2018)이 선발되었다. 이와 같은 연구결과는 두유를 포함한 콩 가공 식품에 적합한 품종을 선별함에 있어 도움을 줄 수 있을 것으로 기대된다.
Seo (2010) 등의 연구결과를 보면, 같은 콩 품종이라도 리놀렌산 함량이 무주에서 가장 높았으며, 하동에서 가장 낮게 나타나는 결과를 보였다. 전두유 제조에 적합한 콩 품종의 적정 재배지역과 재배 환경에 대한 연구가 추후 뒷받침된다면 우수한 품질의 가공품 제조에 도움이 될 것으로 생각된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	국내산 콩 9 품종의 식미검정결과는?	7{\mu}g/g$으로 분석되었다. 식미검정 결과에서는 대찬콩이 9.1로 가장 높은 기호도를 보였으며, 청미인이 7.4로 가장 낮은 기호도를 나타냈다. 상관성 분석결과 전두유의 기호도는 콩 품종의 지방산조성과 가장 높은 상관계수(correlation coefficient)를 나타냈으며, 리놀렌산 함량이 높을수록(0.
	본 논문에서 분석한 국내산 콩 9 품종은?	국내산 콩 9 품종(태광콩, 대원콩, 새단백, 진풍, 대찬, 미소, 청미인, 청자3호, 소청자)의 조단백, 조지방, 회분, 토코페롤, 지방산, 이소플라본 함량을 분석하였다. 국내산 9품종의 콩 단백질 함량은 37.
	국내산 콩 9 품종의 기호도를 상관성 분석한 결과는?	4로 가장 낮은 기호도를 나타냈다. 상관성 분석결과 전두유의 기호도는 콩 품종의 지방산조성과 가장 높은 상관계수(correlation coefficient)를 나타냈으며, 리놀렌산 함량이 높을수록(0.746), 스테아르산 함량이 낮을수록(-0.716) 두유의 기호도가 증가하는 경향을 나타냈다. 이상의 연구결과는 전두유 제조에 있어 품종별 특성을 고려하여 적합 품종을 선택하는 기초 자료로 활용될 수 있을 것으로 생각된다.

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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