[논문]아피오스 분말 첨가 소시지의 품질 특성 및 항산화 활성

박미란; 김정미

doi:10.9799/ksfan.2019.32.6.701

아피오스 분말 첨가 소시지의 품질 특성 및 항산화 활성
Quality Characteristics and Antioxidant Activities of Sausage Added with Apios (Apios americana M.) Powder 원문보기

한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.32 no.6, 2019년, pp.701 - 710

박미란 (대구과학대학교 식품영양조리학부) , 김정미 (대구과학대학교 식품영양조리학부)

Abstract ▼ AI-Helper

This study investigated the effect of apios powder on the quality characteristics of sausages. The results were as follows: pH values of the sausages were not significantly different among the samples. The amount of moisture content in the sausages decreased with increasing amount of apios powder. Increase in apios powder increased the lightness (L) value but decreased redness (a) and yellowness (b) values. Increase in apios powder increased the hardness and chewiness of sausage but decreased the adhesiveness. Apios powder had no significant effect on gumminess and springiness of the sausages among all samples. Total phenolic compound content and DPPH radical scavenging activity of apios powder added sausage significantly increased with increasing apios powder. Total bacterial counts of apios powder added sausage increased in all the samples as storage period passes and after 4 weeks of storage, the more adding ratio of apios powder was increased, the total bacterial count decreased. In view of above results, apios powder was considered to be food material suitable not only for functionality but also for developing sausage product of which preservation property is improved. From the results, 100% apios powder can be used to make optimum level for production of sausage.

주제어

표/그림 (7)

표 Table 1. Formula of sausage added with apios(Apios americana M.) powder (g)
표 Table 2. pH values and moisture contents of sausage added with apios powder
표 Table 3. Color values of sausage added with apios powder
표 Table 4. Textural properties of sausage added with apios powder
그림 Fig. 1. Total polyphenol contents of sausage added with apios powder.
그림 Fig. 2. DPPH radical scavenging activity of sausage added with apios powder.
표 Table 5. Total microbial counts of sausage added with apios powder (log CFU/g)

AI 본문요약
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문제 정의

이에 본 연구에서는 우수한 생리활성효과를 가진 아피오스를 소비자 기호도가 높은 육가공제품인 소시지에 결착제 대신 활용하여 이화학적 특성 및 항산화 활성 효과 측정을 통해 아피오스의 소비 활성화 및 건강지향적인 소시지 개발을 위한 기초자료로 활용하고자 하였다.

제안 방법

본 연구에서는 우수한 영양성분 및 다양한 생리활성효과를 나타냄에도 소비 및 식품소재로서의 활용도가 미흡한 아피오스를 소시지의 제조에 활용하여 아피오스 분말 첨가 소시지의 이화학적 특성 및 항산화활성 효과를 측정하였으며, 이를 통해 아피오스 분말이 소시지의 품질에 미치는 영향을 측정하고자 하였다. 아피오스 분말을 첨가한 소시지의 pH는 아피오스 분말의 첨가 및 첨가비율 증가에 따른 유의적인 변화가 나타나지 않았으며, 수분함량은 아피오스 분말의 첨가 비율 증가에 따라 감소하는 경향을 나타내었다(p<0.

대상 데이터

아피오스 분말 첨가 소시지의 제조를 위하여 사용된 아피오스 분말은 100% 아피오스 분말을 씨앗 한알 연구소(Sanchung, Korea)에서 구입하여 사용하였으며, 원료육은 국내산 돼지 다짐육과 지방을 사용하였고, 그 외 재료인 100% 옥수수 전분(CJ Itswell Co. Ltd., Seoul, Korea), 천일염(CJ Cheiljedang Corp., Seoul, Korea), 후추(Ottogi Co. Ltd., Seoul, Korea), 넛맥(I.S.F.I Spices, Braine-l’Alleud, Belgium), 붉은 후추(I.S.F.I Spices, Braine-l’Alleud, Belgium), 생강분말(Woomtree Co. Ltd., Pocheon, Korea)과 국내산 양파, 마늘, 고추씨 분말을 대구시 소재 대형마트 및 시장에서 구입 및 사용하여 소시지를 제조하였다.

데이터처리

실험결과는 SPSS WIN 18.0(SPSS Inc., Chicago, IL, USA)을이용하여 평균과 표준편차를 구하였으며, 일원배치분산분석(one way ANOVA-test) 후, 시료 간에 유의적 차이가 있으면 p<0.05 수준에서 Duncan's multiple range test를 실시하여 사후검증하였다.

이론/모형

본 연구에서는 일반적으로 소시지의 결착제로 사용되는 전분인 옥수수 전분량의 25%, 50%, 75%, 100%에 해당하는 아피오스 분말을 사용하였다(Heo TR 2006). 재료 배합비는 Table 1에 나타내었다.
아피오스 분말 첨가 소시지의 제조는 Na YR(2012)과 Park JM(2016)의 방법을 참고하였으며, 5회 이상의 예비실험 및 예비 관능평가를 실시하여 제조 방법을 설정하였다.

성능/효과

001). 소시지의 저장성을 나타낼 수 있는 총균수 측정결과는 저장기간이 길어질수록 모든 시료에서 균수가 증가하였으나, 아피오스 분말 첨가구의 총균수 증식 속도가 무첨가구에 비해 상대적으로 낮은 것으로 나타났다. 이상의 결과들을 종합해 보았을 때, 소시지의 제조에 일반적으로 사용하는 전분 대신 아피오스 분말을 활용하였을 때 아피오스 분말 무첨가구에 비해 소시지의 항산화 효과가 증가되고, 아피오스 분말의 첨가비율이 증가할수록 총 균수의 증가속도가 상대적으로 낮아져 아피오스 분말이 소시지의 품질향상에 긍정적인 역할을 할 수 있을 것이라 판단되며, 옥수수전분을 아피오스 분말로 100% 대체한 사용하는 것이 항산화 활성 및 총균수 억제 측면에서 가장 적합할 것이라 사료된다.
05). 아피오스 분말을 첨가한 소시지의 총 폴리페놀 함량은 아피오스 분말 첨가비율 증가에 따라 유의적으로 높아져 옥수수전분을 아피오스 분말로 100% 대체한 A5가 96.32 μg GAE/g으로 가장 높은 값을 나타내었다(p<0.001). 또한 DPPH radical 소거능 역시 아피오스 분말 첨가비율 증가에 따라 높아져 옥수수전분을 아피오스 분말로 100% 대체한 A5가 18.
소시지의 저장성을 나타낼 수 있는 총균수 측정결과는 저장기간이 길어질수록 모든 시료에서 균수가 증가하였으나, 아피오스 분말 첨가구의 총균수 증식 속도가 무첨가구에 비해 상대적으로 낮은 것으로 나타났다. 이상의 결과들을 종합해 보았을 때, 소시지의 제조에 일반적으로 사용하는 전분 대신 아피오스 분말을 활용하였을 때 아피오스 분말 무첨가구에 비해 소시지의 항산화 효과가 증가되고, 아피오스 분말의 첨가비율이 증가할수록 총 균수의 증가속도가 상대적으로 낮아져 아피오스 분말이 소시지의 품질향상에 긍정적인 역할을 할 수 있을 것이라 판단되며, 옥수수전분을 아피오스 분말로 100% 대체한 사용하는 것이 항산화 활성 및 총균수 억제 측면에서 가장 적합할 것이라 사료된다. 본 연구를 통해 아피오스 분말 첨가 소시지의 제품화 가능성은 매우 긍정적이며, 소시지 외 다양한 육가공제품 부재료로서의 활용 가치 또한 기대해볼 수 있을 것이라 판단된다.

후속연구

92 log CFU/g 범위로 측정되었으므로 본 연구조건에서는 소시지를 섭취하는 데 안전성에 큰 문제가 없을 것이라 판단된다. 그러나 본 연구에서의 저장기간이 다른 선행연구에 비해 상대적으로 짧았으므로 향후의 연구에는 아피오스 분말의 소시지 총균수 증식억제 효과에 대한 확인뿐만 아니라, 유통기한 설정을 위한 다양한 항목의 실험이 이루어져야 할 것이다.
본 연구를 통해 아피오스 분말 첨가 소시지의 제품화 가능성은 매우 긍정적이며, 소시지 외 다양한 육가공제품 부재료로서의 활용 가치 또한 기대해볼 수 있을 것이라 판단된다. 더 나아가 우수한 영양성분과 생리활성효과에도 소비 및 인지도가 낮은 아피오스의 소비 확대를 위한 방안의 기초자료로 활용될 것이라 사료된다.

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용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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