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문제 정의
- 본 연구에서는 비살균액란 제품의 유통기간 설정의 지표 개발을 위해 여름철과 겨울철에 각각 전란액, 난황액, 난백액을 수거하여 비살균 액란제품의 미생물 (일반세균, 대장균 군수, 살모넬라) 오염도를 조사하였다. 그 결과 살모넬라는 음성으로 나타났으며, 일반세균수와 대장균군 수에 있어서 각각 2.
- 0으로 보고되고 있다 15). 본 연구에서는 전란액, 난황액, 난백액의 저장 기간별 저장온 도에 따른 pH의 변화를 조사하였다. 그 결과 5℃ 보관된 전란액과 난백액의 pH값의 변화는 거의 나타나지 않았으나, 10℃이상의 온도에서는 온도가 높을수록 pH 값이 빠르게 감소하였다(Fig.
- 따라서 전란액, 난황액, 난백액으로 구분된 합리적인 권장유통기한의 제시가 필요한 실정이다. 이에 본 연구에서는 국내에서 제조한 비살균전란액, 난황액, 난백 액에 대하여 5℃, 10℃, 15℃, 25℃에 보관하면서 관능검사, 이화학적 검사, 미생물 성상을 조사하여 품질 상태를 산출하여 유통기한을 평가하고자 하였다.
제안 방법
- 국내 법적 한계 기준을 만족한 시료를 대상으로 본 연구에서는 5℃, 10℃, 15℃, 25℃ 온도에 보관하여 일반세균수와 대장균 군수의 변화를 조사하였다. 그 결과 Fig.
- . 균질화한 액란시료 1 mL과 시험용액을 10진 희석법으로 희석한 각 단계 희석액 1 mL을 3개의 일반 세균수 및 대장균군수 건조필름배지(3M, USA)에 각각 접종한 후 잘 흡수시켜 배양 후 균수를 측정하여 평균값을 나타냈다.
- 그 결과 전란액은 5℃, 10℃, 15℃, 25℃에서 11일, 2일, 1일 미만, 1일 미만으로, 난황액은 5일, 2일, 1일 미만, 1일 미만으로 각각 조사되었다. 난백액에 있어서는 전란액과 난 황액과 다르게 5℃ 보관 조건에서 2주 동안 법적 한계기 준을 초과하지 않았고, 10℃, 15℃, 25℃에서 유통기한은 7일, 4일, 2일로 각각 조사되었다.
- 그 결과 전란액은 5℃, 10℃, 15℃, 25℃에서 9일, 4일, 1일, 1일 미만으로, 난황액은 9일, 3일, 1일, 1일 미만으로 각각 조사되었다. 난백액에 있어서는 전란액과 난황액과 다르게 5℃와 10℃ 보관 조건에서 2주 동안 법적 한계 기준을 초과하지 않았고, 15℃와 25℃에서 유통기한은 7일과 3일로 각각 조사되었다. 또한, 대 장균군수에 있어서는 국내 법적 규격인 2.
- 즉, 5℃와 10℃ 보관 조건에서 세 가지 액란 모두 관능검사와 pH 값과 상관관계가 낮은 것으로 나타났다. 따라서 전체적으로 관능검사와 유 의성이 높은 VBN을 액란의 유통기한 설정을 위한 이화 학적 품질지표로 설정하고, 관능검사의 품질 한계인 5점을 대입하여 VBN의 한계기준을 산출하였다. 그 결과 전란액의 한계 기준은 5℃, 10℃, 15℃, 25℃에서 6.
- 또한, 대 장균군수에 있어서는 국내 법적 규격인 2.0 log CFU/mL 이하 (< 100/mL)에 기초하여 유통기한을 산출하였다.
- 미생물학적 품질지표 (일반세균수, 대장균 군수)의 한계기준은 법적 규격인 식 품공전8)으로 설정하였다. 반면, 법적 규격이 없는 이화학적 품질특성 (pH, VBN)은 측정값과 관능검사(9점 척도법)를 회귀 분석하고 상관관계가 높은 인자를 품질지표로 설정 하였다1,10). 이후 관능검사의 품질 한계인 5점을 대입하여 해당 품질지표의 규격 값으로 산출하여 유통기한으로 설 정하였다11,12).
- 본 연구에서 5℃, 10℃, 15℃, 25℃에서 보관된 액란의 VBN 값의 변화를 조사하였다. 그 결과 Fig.
- 본 연구에서 비살균액란의 일반세균수 국내 법적 규격인 5.50 log CFU/mL이하 (< 500,000/mL)에 기초하여 유통기한을 산출하였다.
- 본 연구에서는 전국의 8개 액란가공장을 대상으로 하절기에 비살균전란액, 난황액, 난백액을 각각 채취하여 일반세균수 검사를 실시하여 가장 높은 수치를 보인 안성시의 액란가공장으로부터 하절기와 동절기에 시료를 각각 채취하여 실험실로 운반하여 검사에 사용하였다. 시료는 실험실에서 5℃, 10℃, 15℃, 25℃에서 각각 2주 동안 보관하면서 매일 시료를 채취하여 미생물 검사, 이화학적 검사, 관능검사를 각각 실시하였다.
- 액란의 관능검사는 관능요원 10명을 대상으로 9점 척도법을 이용하여 평가하였다. 즉, 시각과 후각에 의하여 액란의 색(color)과 이취(off-flavor)를 조사하여 품질상태를 평가하여 매우 좋다는 9점, 좋다 7점, 보통이다 5점, 나쁘다 3점, 매우 나쁘다 1점으로 평가하여 평균값을 나타냈다.
- 액란의 유통기한을 설정하기 위해 미생물학적 및 이화 학적 유효품질지표를 설정하였다. 미생물학적 품질지표 (일반세균수, 대장균 군수)의 한계기준은 법적 규격인 식 품공전8)으로 설정하였다.
- Conway 용기의 외실에 시험용액 1 mL를 취하고 내실에 H2BO3 혼합용액 1 mL를 가한 다음 외실에 K2CO3 포화용액 1 mL 를 가한 후 밀폐하였다. 외실 중의 시험액과 알칼리 용액을 잘 혼합하고, 37℃의 항온기에서 2시간 정치한 후 내 실에 0.02 NH2SO4를 적정하여 아래 식에 의하여 휘발성 염기질소 화합물의 양을 구하였다.
- 반면, 법적 규격이 없는 이화학적 품질특성 (pH, VBN)은 측정값과 관능검사(9점 척도법)를 회귀 분석하고 상관관계가 높은 인자를 품질지표로 설정 하였다1,10). 이후 관능검사의 품질 한계인 5점을 대입하여 해당 품질지표의 규격 값으로 산출하여 유통기한으로 설 정하였다11,12).
대상 데이터
- 본 연구에서는 전국의 8개 액란가공장을 대상으로 하절기에 비살균전란액, 난황액, 난백액을 각각 채취하여 일반세균수 검사를 실시하여 가장 높은 수치를 보인 안성시의 액란가공장으로부터 하절기와 동절기에 시료를 각각 채취하여 실험실로 운반하여 검사에 사용하였다. 시료는 실험실에서 5℃, 10℃, 15℃, 25℃에서 각각 2주 동안 보관하면서 매일 시료를 채취하여 미생물 검사, 이화학적 검사, 관능검사를 각각 실시하였다.
데이터처리
- 액란의 관능검사는 관능요원 10명을 대상으로 9점 척도법을 이용하여 평가하였다. 즉, 시각과 후각에 의하여 액란의 색(color)과 이취(off-flavor)를 조사하여 품질상태를 평가하여 매우 좋다는 9점, 좋다 7점, 보통이다 5점, 나쁘다 3점, 매우 나쁘다 1점으로 평가하여 평균값을 나타냈다.
이론/모형
- 액란의 유통기한을 설정하기 위해 미생물학적 및 이화 학적 유효품질지표를 설정하였다. 미생물학적 품질지표 (일반세균수, 대장균 군수)의 한계기준은 법적 규격인 식 품공전8)으로 설정하였다. 반면, 법적 규격이 없는 이화학적 품질특성 (pH, VBN)은 측정값과 관능검사(9점 척도법)를 회귀 분석하고 상관관계가 높은 인자를 품질지표로 설정 하였다1,10).
- 일반세균수와 대장균군수 측정은 식품의약품안전처의 축산물의 가공기준 및 성분규격의 건조필름법으로 실시하였다 8). 균질화한 액란시료 1 mL과 시험용액을 10진 희석법으로 희석한 각 단계 희석액 1 mL을 3개의 일반 세균수 및 대장균군수 건조필름배지(3M, USA)에 각각 접종한 후 잘 흡수시켜 배양 후 균수를 측정하여 평균값을 나타냈다.
- 액란의 pH는 pH-meter (799GPT Titrino Metrohm, Switzerland)를 이용하여 측정하였다. 휘발성 염기질소 (Volatile basic nitrogen; VBN)는 Conway unit을 사용하는 미량확산법으로 측정하였다4). 즉, 시료 5 mL을 취하여 증류수 15 mL 가하고 homogenizer(Model AM-7, Nihonseiki, Japan)로 1분간 10,000 rpm으로 균질화한 다음 증류수를 사용하여 50 mL로 부피를 조정하여 Whatman No.
성능/효과
- 2). 결과적으로 일반세균과 대장균 군수 모두 난황액, 전란액, 난백액의 순서대로 빠르게 증식하였고, 온도가 높을수록 증식속도는 유의적으로 빠르게 나타났다. 이는 침입한 균에 대하여 방어역할을 하는 lysozyme과 ovotransferrin과 같은 단백질이 난백 내에 존재하기 때문으로 보고되고 있다13).
- 본 연구에서는 전란액, 난황액, 난백액의 저장 기간별 저장온 도에 따른 pH의 변화를 조사하였다. 그 결과 5℃ 보관된 전란액과 난백액의 pH값의 변화는 거의 나타나지 않았으나, 10℃이상의 온도에서는 온도가 높을수록 pH 값이 빠르게 감소하였다(Fig. 3). 난황액의 경우, 초기 pH는 6.
- 국내 법적 한계 기준을 만족한 시료를 대상으로 본 연구에서는 5℃, 10℃, 15℃, 25℃ 온도에 보관하여 일반세균수와 대장균 군수의 변화를 조사하였다. 그 결과 Fig. 1에서와 같이 전란액과 난황액에서의 일반세균수는 5℃ 보관조건을 제외한 10℃, 15℃, 25℃에서 초기 2.42 log CFU/ mL에서 8.55 CFU/g이상까지 증가하였으며, 보관온도가 높을수록 증식속도가 빠르게 나타났다. 이에 반하여 난백액 의 경우, 15℃와 25℃에서 2주 동안 각각 7.
- 본 연구에서 5℃, 10℃, 15℃, 25℃에서 보관된 액란의 VBN 값의 변화를 조사하였다. 그 결과 Fig. 4에서와 같이 전란액은 초기 VBN값이 4.64 mg%이었던 농도가 2주 보관 후, 5℃, 10℃, 15℃, 25℃에서 각각 7.70, 10.64, 13.86, 21.47mg%로 증가하였다. 난황액은 초기 4.
- 본 연구에서는 비살균액란 제품의 유통기간 설정의 지표 개발을 위해 여름철과 겨울철에 각각 전란액, 난황액, 난백액을 수거하여 비살균 액란제품의 미생물 (일반세균, 대장균 군수, 살모넬라) 오염도를 조사하였다. 그 결과 살모넬라는 음성으로 나타났으며, 일반세균수와 대장균군 수에 있어서 각각 2.0 log CFU/mL 및 1.0 log CFU/mL 전후의 농도를 나타내어 국내 법적 한계 기준을 만족한 것으로 나타났다. 이러한 결과는 An 등4)과 Kang 등5)에서도 국내에서 생산 및 유통되는 비살균액란의 미생물 오염도는 모두 법적 한계 기준을 만족하였다는 보고와 유사하였다.
- 0 log CFU/mL 이하 (< 100/mL)에 기초하여 유통기한을 산출하였다. 그 결과 전란액은 5℃, 10℃, 15℃, 25℃에서 11일, 2일, 1일 미만, 1일 미만으로, 난황액은 5일, 2일, 1일 미만, 1일 미만으로 각각 조사되었다. 난백액에 있어서는 전란액과 난 황액과 다르게 5℃ 보관 조건에서 2주 동안 법적 한계기 준을 초과하지 않았고, 10℃, 15℃, 25℃에서 유통기한은 7일, 4일, 2일로 각각 조사되었다.
- 50 log CFU/mL이하 (< 500,000/mL)에 기초하여 유통기한을 산출하였다. 그 결과 전란액은 5℃, 10℃, 15℃, 25℃에서 9일, 4일, 1일, 1일 미만으로, 난황액은 9일, 3일, 1일, 1일 미만으로 각각 조사되었다. 난백액에 있어서는 전란액과 난황액과 다르게 5℃와 10℃ 보관 조건에서 2주 동안 법적 한계 기준을 초과하지 않았고, 15℃와 25℃에서 유통기한은 7일과 3일로 각각 조사되었다.
- 따라서 전체적으로 관능검사와 유 의성이 높은 VBN을 액란의 유통기한 설정을 위한 이화 학적 품질지표로 설정하고, 관능검사의 품질 한계인 5점을 대입하여 VBN의 한계기준을 산출하였다. 그 결과 전란액의 한계 기준은 5℃, 10℃, 15℃, 25℃에서 6.12, 6.82, 6.87, 8.07mg%로 각각 산출되었고 유통기한은 5일, 5일, 3일, 2일로 각각 조사되었다. 난황액의 한계 기준은 5℃, 10℃, 15℃, 25℃에서 7.
- 대장균군수에 있어서는 5℃ 보관조건을 제외한 10℃, 15℃, 25℃에서는 시간이 지날수록 그리고 보관 온도가 높을수록 난황액, 전란액, 난백액의 순서로 4.02 log CFU/mL 이상까지 지속적으로 증가하는 것으로 나타났다 (Fig. 2). 결과적으로 일반세균과 대장균 군수 모두 난황액, 전란액, 난백액의 순서대로 빠르게 증식하였고, 온도가 높을수록 증식속도는 유의적으로 빠르게 나타났다.
- 본 연구에서 가장 먼저 한계 일에 도달한 품질지표를 최종 유통기한으로 설정한 결과, 저장온도에 따라 전란액 은 5℃에서 5일, 10℃에서 5일, 15℃에서 <1일, 25℃에서 <1일로 각각 산출되었다.
- 위의 내용을 종합해 볼 때 액란의 유통기한은 생물학적 특성인 대장균 군수에 가장 큰 영향을 받고, 균의 증식이 제한되는 5℃와 10℃에 보관된 전란액과 난백액의 유통기 한은 이화학적 특성인 VBN에 영향을 받는 것으로 나타났다. 현재 우리나라의 비살균 액란은 할란 후 속히 5℃ 이하로 냉각하여야 하며, 72시간 초과 보관하지 않도록 기준 및 규격화 되어있다8).
- 관능검사와 이화학적 특성값 사이의 선형회귀방정식을 분석한 결과는 Table 1과 같다. 즉, 5℃와 10℃ 보관 조건에서 세 가지 액란 모두 관능검사와 pH 값과 상관관계가 낮은 것으로 나타났다. 따라서 전체적으로 관능검사와 유 의성이 높은 VBN을 액란의 유통기한 설정을 위한 이화 학적 품질지표로 설정하고, 관능검사의 품질 한계인 5점을 대입하여 VBN의 한계기준을 산출하였다.
후속연구
- 특히 난황액의 경우 미생물의 증식이 빨라서 온도관리에 주의가 필요한 것으로 생각된다. 또한, 액란의 종류와 보관조건(온도와 시간) 등에 따라 미생물의 증식속도에 차이가 나타나기 때문에 전란액, 난황액, 난백액으로 구분된 합리적인 유통기한 설정이 필요할 것으로 사료된다.
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