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NTIS 바로가기한국식품위생안전성학회지 = Journal of food hygiene and safety, v.34 no.1, 2019년, pp.94 - 99
김영조 (식품의약품안전처) , 문혜진 (경희대학교 식품영양학과) , 송보라 (식품의약품안전처) , 임종수 (농림축산검역본부) , 허은정 (식품의약품안전처) , 박현정 (식품의약품안전처) , 위성환 (농림축산검역본부) , 문진산 (농림축산검역본부)
The objective of this study is to establish the shelf life of non-pasteurized whole egg, egg yolk and egg white liquid. Each sample was stored for two weeks at
* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.
핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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유통기한이란 무엇인가? | 유통기한(shelf life)은 식품의 품질 유지 및 위생 안전성 보장 차원에서 일정조건에서 식품을 제조 포장한 시점부터 소비자에게 판매가 가능한 시점까지의 기한으로 정의 된다1). 우리나라는 1985년부터 유통기한 표시제도를 시작하였으며 2000년 전면 자율화로 규제가 완화되었다2). | |
현재 우리나라 비살균 액란 보관 기준은? | 위의 내용을 종합해 볼 때 액란의 유통기한은 생물학적 특성인 대장균 군수에 가장 큰 영향을 받고, 균의 증식이 제한되는 5℃와 10℃에 보관된 전란액과 난백액의 유통기 한은 이화학적 특성인 VBN에 영향을 받는 것으로 나타났다. 현재 우리나라의 비살균 액란은 할란 후 속히 5℃ 이하로 냉각하여야 하며, 72시간 초과 보관하지 않도록 기준 및 규격화 되어있다8). 따라서 냉장보관이 균의 증식을 억제할 수 있는 온도로 적절하게 유지될 때 액란의 유통 기한이 연장 가능한 것으로 사료된다. | |
액란 형태의 제품의 단점은? | 제과·제빵 등의 대량 생산을 목적으로 하는 기업은 계란을 직접 깨서 사용했던 과거와 달리 능률적이고 작업의 편의성, 가격성의 부분을 향상하기 위해 액란 형태의 제품으로 사용하고 있다5). 그러나 액란은 난각이 제거되어 병원성 미생물에 노출 위험이 높고 단백질을 포함하여 지방, 비타민, 무기질 등의 영양소와 높은 수분의 함유로 인하 여 미생물이 증식하기 좋은 조건을 지니고 있어 생산 단계에서부터 유통 및 소비에 이르기까지 안전한 품질관리 가 요구된다6). 특히 살균 액란은 열로 인한 단백질 변성 때문에 제품의 부피를 증가시키는 데 불리하여 비살균액 란이 선호되지만, 열처리 공정을 거치지 않고 유통되기 때문에 보관 온도와 시간에 의하여 품질변화가 일어날 수 있어 더욱 주의가 필요하다5,7). |
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