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NTIS 바로가기韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, v.34 no.1, 2019년, pp.68 - 74
이인옥 (동신대학교 식품영양학과) , 노희경 (동신대학교 식품영양학과)
This study was conducted to evaluate the effects of adding gradually increasing concentrations of turmeric extract (0, 0.1, 0.2, and 0.4%) to smoked duck meat on its chromaticity, antibiosis, and antiseptic degree against food poisoning bacteria, number of bacteria, lipid rancidity, sensory evaluati...
핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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동의보감에 서술된 울금의 약리작용은? | 2011). 동의보감에 의하면 울금은 이담작용, 소화기 위장 보호 작용, 염증을 없애주는 해독 기능이 있으나 울금 특유의 향미를 가진 터머론(turmerone)과 진저린(zingerene) 등이 쓴맛과 이취로 인하여 소비자의 기호성 저하로 기능성식품 소재로 실용화하는데 어려움이 많은 실정이다. 그러나, 최근 연구에 의하면 진도에서 재배되는 울금이 대장암 세포 사멸에 효과가 있으며, 식중독 예방과 항염증 효과가 있는 것으로 보고되었는데 이는 기능성 및 약리효과를 연구한 결과 울금의 주성분인 커큐민이 항암 및 항염증 효과에 의한 것이다(Yang & Yang2013; Kim 2006; Lee et al. | |
울금이란? | 울금(Curcuma longa L, 鬱金)은 생각과의 울금 속에 속하여 커큐민(curcumin) 및 유사물질로 알려진 생리활성물질이 다량 함유된 기능성 식품으로서 중요성이 대두되고 있다. 우리나라에서는 심황, 을금, 걸금, 천을금, 옥금, 심황 등이라 불리었으며 최근 우리나라 중남부지역에서 재배가 증가되고있다(Joo & Hong 2011; Kim et al. | |
울금을 첨가한 오리 훈연육의 기호도 변화는? | 2% 첨가군에서만 풍미, 느끼함,맛, 이미, 전체적인 선호도에서만 유의적인 차이를 보였으며, 비교적 제조 5일 경과 후에 감소하였다가 이후 회복되었다. 울금을 첨가 오리훈연육의 기호도에 대한 결과를 종합해보면 울금의 첨가가 오리훈연육의 외관적인 기호도를 높였으나, 울금의 첨가량이 많을수록 오히려 냄새와 맛, 전체적인 기호도를 감소시키므로 적당한 양의 울금 첨가가 오리훈연육의 관능 기호도 향상에 가장 긍정적인 영향을 미치는 것으로 판단된다. |
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