[논문]전통적인 발효 방법으로 제조된 참외식초의 기능적 특성

정경임; 하나연; 최영주

doi:10.5352/jls.2019.29.3.345

전통적인 발효 방법으로 제조된 참외식초의 기능적 특성
Functional Properties of Muskmelon Vinegars Manufactured with Traditional Fermentation Methods 원문보기

생명과학회지 = Journal of life science, v.29 no.3 = no.227, 2019년, pp.345 - 353

정경임 (신라대학교 식품영양학과) , 하나연 (한국전통발효문화연구원) , 최영주 (신라대학교 식품영양학과)

초록
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본 연구에서는 다양한 방법으로 제조한 참외식초의 이화학적 특성과 항산화 작용, 알코올 대사 효소 활성 및 RAW 264.7 세포에서의 항염증 활성에 미치는 영향을 알아보았다. 각기 다른 방법으로 제조한 참외식초의 총 산도는 MV-1은 4.00%, MV-2는 4.32%, MV-3은 4.35%로 나타났다. 유기산 측정결과 MV-1은 malic acid (58.37 mg/ml), MV-2 (46.95 mg/ml)와 MV-3 (66.70 mg/ml)는 acetic acid가 가장 높게 나타났다. 참외식초의 총 페놀 함량은 MV-3에서 $129.74{\mu}g$ TAE/ml로 가장 높게 나타났다(p<0.05). 참외식초의 DPPH radical 소거능은 농도 의존적으로 증가하였으며(p<0.05), MV-3 40% 농도에서 89.28%로 가장 높게 나타났다. SOD 활성은 농도 의존적으로 증가하였으며(p<0.05), 60% 농도에서의 MV-1와 MV-2 및 MV-3는 각각 40.84%, 52.17%, 72.55%로 나타났다(p<0.05). 참외식초의 ADH 및 ALDH 활성은 농도의존적으로 증가하였으며, 60% 농도에서의 ADH 활성은 MV-1에서 136.58%로 가장 높게 나타났고, ALDH 활성은 MV-2에서 100.25%로 나타났다. 아질산염 소거능 분석에서는 pH 1.2에서 MV-1, MV-2, MV-3 각각 81.58%와 94.72% 및 87.75%로 나타났다. 참외식초의 항염증 활성 측정을 위하여 LPS로 유도된 RAW 264.7 cell의 NO 합성을 측정한 결과, 1%에서 농도에서 MV-1, MV-2, MV-3의 NO 합성은 각각 25.93%와 10.01% 및 79.75% 감소하였다(p<0.05). 이상의 결과와 같이 참외 꼭지를 포함하여 0.5 cm두께로 슬라이스한 참외와 찹쌀고두밥 및 누룩을 이용하여 전통적인 방법으로 제조한 MV-3는 항산화 및 항염증 활성이 높은것으로 나타났기에 기능성 건강음료로서의 가능성이 높은 것으로 판단된다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study investigated the physiochemical properties, the anti-oxidant and alcohol metabolism enzyme activities, and the anti-inflammatory effects of three muskmelon vinegars prepared under different fermentation conditions, namely MV-1, MV-2, and MV-3. The total acidity of each vinegar was 4.00%, 4.32%, and 4.35%, respectively. Organic acid analysis showed that malic acid (58.37 mg/ml) was the most prevalent in MV-1 and that acetic acid was most prevalent in both MV-2 (46.95 mg/ml) and MV-3 (66.70 mg/ml). The total phenolic content of the muskmelon vinegars was highest at $129.74{\mu}g$ tannic acid equivalents (TAE)/ml in MV-3. The DPPH radical scavenging activity of the vinegars increased in a dose-dependent manner (p<0.05) and was 89.28% at MV-3 40% concentration. Similarly, SOD activitity increased in a concentration-dependent manner (p<0.05) so that levels for MV-1, MV-2, and MV-3 at 60% concentrations were 40.84%, 52.17% and 72.55%, respectively (p<0.05). Moreover, the ADH and ALDH activities of muskmelon vinegar were seen to increase in a concentration-dependent manner; ADH activity at 60% concentration was highest at 136.58% in MV-1 and ALDH activity at 60% concentration was highest at 100.25% in MV-2. The nitrite scavenging activities of MV-1, MV-2, and MV-3 at pH 1.2 were found to be 81.58%, 94.72%, and 87.75%, respectively. Anti-inflammatory effects were also examined, using LPS-stimulated RAW 264.7 cells, and nitric oxide production was reduced to 25.93%, 10.01%, and 79.75% by addition of MV-1, MV-2, and MV-3 at 1% concentration, respectively (p<0.05). These results suggest that the MV-3 muskmelon vinegar has great potential as an ingredient for high quality functional health beverages.

주제어

표/그림 (9)

표 Table 1. Total acidity of muskmelon vinegars manufactured with different methods
표 Table 2. Organic acid of muskmelon vinegars manufactured with different methods
표 Table 3. Total polyphenol contents of muskmelon vinegars manufactured with different methods
그림 Fig. 1. DPPH free radical scavenging activity of muskmelon vinegars manufactured with different methods.
그림 Fig. 2. Superoxide dismutase (SOD) activity of muskmelon vinegars manufactured with different methods.
그림 Fig. 3. Effects of muskmelon vinegars manufactured with different methods on the alcohol dehydrogenase (ADH).
그림 Fig. 4. Effects of muskmelon vinegars manufactured with different methods on the aldehyde dehydrogenase (ALDH).
그림 Fig. 5. Nitrite scavenging effect of muskmelon vinegars manufactured with different methods under different pH conditions.
그림 Fig. 6. Effects of muskmelon vinegars manufactured with different methods on NO synthesis (A) and cell viability (B) in bacterial LPS-stimulated RAW264.7 cells. RAW264.7 cells were cultured for 24 hr with various concentration of PBE in the presence of LPS (10 μg/ml). Cytotoxicity was determined by MTT assay. NO release was measured using the method of Griess (nitrite).

AI 본문요약
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문제 정의

본 연구에서는 다양한 방법으로 제조한 전통발효 참외식초의 총 산도와 유기산 함량을 분석하고, 항산화 활성과 숙취해소효과 및 항염증 효과 등 참외식초의 품질특성과 다양한 생리활성 및 기능성 식초개발 가능성을 알아보고자 하였다.

가설 설정

4)Different letters (a-c) within a total sample differ significantly (p<0.05).

제안 방법

5 cm두께로 슬라이스한 참외(5 kg)와 찹쌀고두밥(2 kg) 및 누룩(400 g)을 이용하여 제조한 참외식초(MV-3) 등 총 세 가지 참외식초를 제조하였다. 각각의 시료는 당 농도를 24.0˚Brix로 조절한 후 27℃에서 36시 간 및 20℃에서 11일간 1차 알코올발효를 시켰다. 그 후 발효액을 거른 다음 10%의 종초를 첨가하여 32℃에서 40일간 초산 발효를 하였다.
꼭지를 제거한 후 0.5 cm두께로 슬라이스한 참외(5 kg)를 이용하여 제조한 참외식초(MV-1), 꼭지를 포함하여 0.5 cm 두께로 슬라이스한 참외(5 kg)를 1시간 동안 삶아서 제조한 참외 식초(MV-2), 참외 꼭지를 포함하여 0.5 cm두께로 슬라이스한 참외(5 kg)와 찹쌀고두밥(2 kg) 및 누룩(400 g)을 이용하여 제조한 참외식초(MV-3) 등 총 세 가지 참외식초를 제조하였다. 각각의 시료는 당 농도를 24.
1 ml를 첨가하여 25℃ 항온수조에서 5분간 반응시킨 다음 340 nm에서 흡광도의 변화를 측정하였다. 대조구는 시료대신 TE buffer(pH 8.0)를 첨가하여 상대 활성(%)으로 나타내었고, positive control은 ADH 활성 측정에서와 같이 hepos를 사용하였으며, ALDH 활성 측정은 ADH 활성 측정식과 동일한 식을 사용하였다.
8 ml가 되도록 조절하여 25℃ 항온수조에서 10분간 반응시킨 후 ADH (10 unit/ mL, Sigma)를 가하여 340 nm에서 spectrophotometer (Amersham Pharmacia Biotech, Cambridge, UK) 를 이용하여 흡광도의 변화를 측정하였다. 대조구는 시료대신 증류수를 첨가하였으며, positive control은 약국에서 구입한 hepos를 1/2로 희석하여 사용하였다. ADH의 활성은 다음과 같은 식으로 상대적인 백분율로 계산하였다.
0으로 조정하여 사용하였다. 반응물용액은 37℃에서 1시간 반응시킨 후 Griess 시약을 가하여 15분간 실온에 방치시킨 다음 520 nm에서 흡광도를 측정하여 잔존하는 아질산염을 구하였다. 아질산염 소거능은 다음의 식에 따라 계산하였다.
약용식물에 널리 분포되어 있는 폴리페놀 화합물들은 다양한 기능을 하는 phytochemical로서 항산화와 항돌연변이 및 phytoestrogen 효과 등의 생리활성이 있는 것으로 알려져 있다. 본 연구에서는 참외식초의 제조방법에 따른 총 페놀 함량을 tannic acid 표준 곡선으로부터 측정하였다(Table 3). 참외 식초의 총 페놀 함량은 제조방법에 따라 약간의 차이를 나타내고 있으며 누룩과 고두밥을 사용한 MV-3에서 129.
7 대식세포는 LPS 자극에 의해 다량의 NO를 형성하며, NO는 자가 산화로 많은 종류의 질소화합물을 형성하고 free radical의 형태로 조직에 작용하여 강한 세포 독성을 나타내는데, 이로 인한 세포독성은 세포 돌연변이, 염 증반응, 종양 발생 등에 관여하는 것으로 알려져 있다[3, 12]. 본 연구에서는 참외식초의 항염증 활성을 측정하기 위하여 RAW 264.7 대식세포에 LPS를 처리하여 세포 내 NO 생성을 유도한 후 1% 및 2%의 참외식초를 대식세포에 처리하여 NO 합성에 미치는 영향을 알아보았다(Fig. 6A). 참외식초의 농도 가 증가함에 따라 LPS에 의해 유도된 대식세포의 NO 합성은 유의적으로 감소하였는데(p<0.
참외식초의 아질산염 소거능은 Gray와 Dugan의 방법[6]을 변형하여 측정하였다. 아질산염 용액에 시료 용액을 가한 후 0.1 N HCl (pH 1.2) 및 0.2 M 구연산 완충용액을 사용하여 반응 용액의 pH를 각각 1.2, 3.0 및 6.0으로 조정하여 사용하였다. 반응물용액은 37℃에서 1시간 반응시킨 후 Griess 시약을 가하여 15분간 실온에 방치시킨 다음 520 nm에서 흡광도를 측정하여 잔존하는 아질산염을 구하였다.
4 mM DPPH 용액을 1:4 비율로 혼합하여 37℃에서 30분간 반응시킨 후, ELISA reader (Versa Max Microplate Reader, Molecular Device, Sunnyvale, CA, USA)를 이용하여 520 nm에서 흡광도를 측정하였다. 전자공여능(Electron donating ability; EDA)은 시료 를 첨가하지 않은 대조그룹과 흡광도차를 비교하여 free radical의 제거활성을 백분율로 나타내었다.
Model Prominence, Japan)로 분석하였다. 참외 식초에서 분리된 각 피크는 citric acid와 acetic acid, tartaric acid, lactic acid, malic acid 및 succinic acid의 표준곡선으로부터 그 함량을 산출하였다.
참외 식초의 유기산 함량 분석을 위해 칼럼은 PL Hi-Plex H (ID, 7.7 mm; length, 300 mm), 이동상은 0.005 M H2SO4, flow rate는 0.6 ml/min, injection volume (20 μl), detector 는 RI model RID-10A를 사용하여 HPLC (Shimadzu Co. Model Prominence, Japan)로 분석하였다.
참외식초의 ADH 효소활성 측정은 Choi 등[3]과 Racker [43]의 방법을 변형하여 측정하였으며, 생성된 NADH의 양을 340 nm에서 흡광도를 측정하였다. 시험관에 alcohol 0.
참외식초의 ALDH의 효소활성 측정은 Koivula와 Koivusalo 의 방법[25]을 약간 변형하여 측정하였다. 반응용액은 증류수 2.
참외식초의 아질산염 소거능은 Gray와 Dugan의 방법[6]을 변형하여 측정하였다. 아질산염 용액에 시료 용액을 가한 후 0.
참외식초의 알코올 분해 활성은 ADH 활성 및 acetaldehyde를 분해하는 ALDH 활성을 알코올 분해와 숙취에 효과가 있는 것으로 보고된 hepos를 positive control로 하여 분석하였다(Fig. 3, Fig.4). 참외식초가 농도 의존적으로 ADH 및 ALDH 효소의 활성을 증가시키지만(p<0.
참외식초의 전자공여능은 Blois의 방법[1]을 약간 변형하여 DPPH (1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl)에 대한 수소공여 효과로 측정하였다. 96-well plate에 시료와 0.

대상 데이터

본 연구에 사용한 참외는 경상북도 성주의 한 농가에서 2017년 수확한 것을 제공받아 사용하였고 찹쌀(Nonghyup, Jangheung, Korea)은 마트에서 구입하여 사용하였으며, 누룩 (농업법인㈜송학곡자, Gwangju, Korea)은 인터넷으로 주문하여 사용하였다. 실험에 사용된 모든 시약은 Sigma-Aldrich Co.
본 연구에 사용한 참외는 경상북도 성주의 한 농가에서 2017년 수확한 것을 제공받아 사용하였고 찹쌀(Nonghyup, Jangheung, Korea)은 마트에서 구입하여 사용하였으며, 누룩 (농업법인㈜송학곡자, Gwangju, Korea)은 인터넷으로 주문하여 사용하였다. 실험에 사용된 모든 시약은 Sigma-Aldrich Co. (St. Louis, MO, USA)의 제품을 사용하였다.

데이터처리

실험결과는 통계 SAS package (Statistical Analysis System, Version 9.1, SAS Institute Inc., Cary, NC, USA)를 사용하여 각 시료의 평균과 표준편차를 계산하였고, 분산분석(ANOVA) 과 Duncan's multiple range test를 실시하여 p<0.05 level에서 시료간의 유의차를 검정하였다.

이론/모형

7 cells were cultured for 24 hr with various concentration of PBE in the presence of LPS (10 μg/ml). Cytotoxicity was determined by MTT assay. NO release was measured using the method of Griess (nitrite).
Cytotoxicity was determined by MTT assay. NO release was measured using the method of Griess (nitrite). Results are mean ± S.
세포독성 실험은 mitochondrial dehydrogenase activity의 index를 나타내는 MTT calorimetric reduction assay 법으로 참외식초가 세포생존율에 미치는 영향을 측정하였다. 96-well microtiter plate (SPL Lifesciences, Gyeonggi-do, Korea)에 RAW 264.
참외식초의 SOD 활성은 SOD assay kit (Dojindo Molecular Technologies, Rockville, MD, USA)을 사용하여 manufacturer's instruction에 기술된 방법에 따라서 수행하였다.
총 polyphenol 함량은 Folin-Ciocalteu법[47]을 약간 변형시켜 측정하였으며 표준물질로는 tannic acid (Sigma Chemical Co., St. Louis, Mo, USA)를 사용하여 분석하였다. 일정농도의 참외식초를 시험관에 취하고 증류수를 가하여 2 ml로 정용한 후 Folin-Ciocalteu reagent 0.

성능/효과

92%) 보다 높게 나타났으나 유의적인 차이는 없었다. ALDH 활성은 꼭지를 포함하여 0.5 cm 두께로 슬라이스하여 자숙한 참외를 이용하여 제조한 MV-2 60% 농도에서 100.25%로 MV-1 (75.75%) 및 MV-3 (85.07%)보다 높게 나타났으나 hepos (184.45%)와는 유의적인 차이가 있었다. 한편 오이 식초를 이용한 간조직 중의 알코올 대사 효소활성연구[10]에서 ALDH 의 활성이 ADH보다 높게 나타나 숙취해소에 영향을 미치는 것으로 보고하여 본 연구와는 차이가 있었다.
각기 다른 방법으로 제조한 참외식초의 총 산도를 측정한 결과(Table 1), MV-1은 4.00%, MV-2는 4.32%, MV-3은 4.35% 로 나타났다. Hong 등[9]은 시판 자몽식초의 산도는 3.
참외식초의 유기산 함량은 제조 방법에 따라 차이가 있었다. 꼭지를 제거한 생 참외를 슬라이스한 후 발효시킨 MV-1에서 는 malic acid 함량이 58.37 mg/ml로 높게 나타났지만 누룩과 찹쌀고두밥을 사용하여 발효시킨 식초에서는 발견되지 않았고, 초산함량은 누룩과 찹쌀고두밥을 사용한 MV-3에서 참외만 사용한 MV-1 및 MV-2보다 높게 나타났다. 일반적으로 식 초의 유기산 함량은 사용한 원료에 따라서 유기산 조성에 있어서 많은 차이를 나타내고 있다.
05) ADH 활성이 ALDH 활성보다 상대적으로 높게 나타났다. 꼭지를 제거한 후 0.5 cm두께로 슬라이스한 참외를 이용하여 제조한 MV-1 60% 농도에서의 ADH 활성은 136.58%로 hepos (133.92%) 보다 높게 나타났으나 유의적인 차이는 없었다. ALDH 활성은 꼭지를 포함하여 0.
그러나 과도하게 형성된 NO는 염증을 유발과 유전자 변이, 신경손상 및 조직 손상 등을 유발하는 것으로 알려져 있다[32, 49]. 다른 방법으로 제조한 참외식초의 NO 저해활성을 pH 1.2와 3.0 및 6.0에서 각각 분석한 결과 (Fig. 5), pH가 낮을수록 아질산염 소거능이 증가하는 것으로 나타났다. 참외식초의 아질산염 소거능은 위 내의 pH 조건과 유사한 pH 1.
6 mg GAE/100 g 순으로 보고하였다. 따라서 본 연구에서 각기 다른 방법으로 제조한 참외식초에서 의 총 폴리페놀함량에 차이가 있는 것은 식초의 제조 원료와 이에 따른 발효과정 중 성분변화에 의한 결과라고 판단된다. Phenolic 화합물은 지질의 free radical을 불활성화 시키고, 지질과 산화물이 free radical로의 분해되는 것을 저해함으로써 항산화력을 나타내는 효과적인 free radical scavengers로 알려져 있다[30].
또한 가장 독성이 강한 hydroxy 라디칼의 생성을 예방하여 피부 노화 방지 및 항염증 예방을 위한 소재로 사용되고 있다[8]. 본 연구결과 누룩과 찹쌀고두밥을 사용하여 발효시킨 MV-3는 총 폴리페놀 함량, DPPH 라디칼 소거능, SOD 유사활성이 높은 것으로 나타났기에 천연 항산화제로서의 이용 가치가 높을 것으로 판단된다.
그런데 이러한 연구 방법은 식초의 고유의 효능을 검정하는 데는 한계가 있는 것으로 사 료된다. 본 연구결과 참외식초의 높은 항염증 효과를 활용한 제품개발 가능성이 높은 것으로 판단된다.
제조방법에 따른 참외식초의 SOD 활성을 측정한 결과 (Fig. 2), 농도 의존적으로 증가하였다(p<0.05).
참외식초가 농도 의존적으로 ADH 및 ALDH 효소의 활성을 증가시키지만(p<0.05) ADH 활성이 ALDH 활성보다 상대적으로 높게 나타났다.
참외식초의 DPPH radical 소거능을 측정한 결과(Fig. 1), 농도 의존적으로 증가하였으며(p<0.05), 누룩과 고두밥을 사용한 MV-3 40% 농도에서 89.28%로 높은 radical 소거능을 나타냈는데 이는 비타민 C (0.05 mg/ml) 90.22%와 유의적인 차이가 없었다.
참외식초의 농도 가 증가함에 따라 LPS에 의해 유도된 대식세포의 NO 합성은 유의적으로 감소하였는데(p<0.05), 1%에서 농도에서 MV-1, MV-2, MV-3의 NO 합성은 각각 33.03%와 70.73% 및 9.03%로 유의적인 차이가 있었다(p<0.05).
6B와 같다. 참외식초의 산도에 따라 다르지만 일반적으로 식초의 농도가 1%-2% 범위에서는 RAW 264.7 대식세포가 성장하지만 그 이상의 농도에서는 급격히 감속하는 것으로 나타났 다. 이러한 이유로 대부분 식초의 NO에 대한 연구는 발효가 끝난 식초 상등액을 여과한 후 동결 건조하여 분말형태로 만들어서 실험에 사용하였다[17, 42].
5), pH가 낮을수록 아질산염 소거능이 증가하는 것으로 나타났다. 참외식초의 아질산염 소거능은 위 내의 pH 조건과 유사한 pH 1.2에서의 가장 높은 소거능을 보였는데 MV-1, MV-2, MV-3 각각 81.58%와 94.72% 및 87.75%로 나타났다. 특히 꼭지를 포함하여 0.
75%로 나타났다. 특히 꼭지를 포함하여 0.5 cm 두께로 슬라이스하여 자숙한 참외를 이용하여 제조한 MV-2는 비타민 C (91.76%)보다 높은 아질산염 소거능을 보였다. 아질산염 소거능은 pH에 매우 의존적이며, pH가 증가할수록 아질산염 소거효과가 감소하는 것으로 알려져 있다[7, 15].
특히 누룩과 찹쌀고두밥을 사용한 MV-3에서의 NO 합성은 LPS 처리군(44.35%)보다 79.75% 현저하게 감소하였다(p<0.05).

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	참외의 효능은?	참외는 생산량의 대부분이 생과로 소비되고 있으며, 일부가 절임 반찬 등으로 이용되고 있는데, 동의보감에 참외꼭지는 부종, 황달 등에 처방하고, 참외 씨는 위장병에 사용한다는 기록이 있다[23]. 참외의 효능은 칼륨이 풍부한 과실로 이뇨작용을 촉진시켜주며, 비타민 C가 풍부해서 항산화 작용 및 미백효과 등이 있으며 참외는 포만감은 높지만 칼로리가 낮아 다이어트에 도움이 되는 것으로 알려져 있다[5]. 또한 참외는 기관지염을 개선하고 호흡기 질환 예방 및 해독작용을 하여 간기능을 증진시켜주며 황달을 치료하는데 아주 효과적이다. 참외의 약리 작용은 참외꼭지에 함유되어 있는 고미물질인 에리테린(elaterin)에 의한 것으로 최토효과가 있어 한방에서는 참외꼭지 말린 것을 과체라고 하여 약용으로 쓰이고 있으며[19], 참외에 함유된 쓴맛물질인 쿠쿨비타신 (cucurbitacin)은 항암효과[48]와 면역증강효과 및 간보호 효과[33, 50] 등의 다양한 효능이 보고되고 있다.
	참외란?	참외(Cucumis melo L. var makuwa)는 박과(cucurbitaceae)에 속하는 식물로 원산지는 인도 및 아프리카이며 한국, 일본, 중국 등에서 재배되고 있는 덩굴성의 일년생 초본이다[23]. 여 름철 많이 섭취하는 대표적인 과일인 참외는 재배 기술의 발달에 따라 연중 생산되지만, 조직이 쉽게 연화되고 저장성이 떨어지므로 과다 출하되는 시기에는 수급조절이 불안정하여 산지에서 많은 양이 폐기되고 있기에[11] 이러한 문제를 해결하기 위하여 참외의 활용도를 높이기 위한 방안이 필요한 실 정이다[26].
	과량의 nitric oxide는 어떤 문제를 초래하는가?	NO는 신호전 달기능과 혈관확장 및 체내 면역기능 등의 다양한 생리적 기능을 가지고 있다[37]. 그러나 과도하게 형성된 NO는 염증을 유발과 유전자 변이, 신경손상 및 조직 손상 등을 유발하는 것으로 알려져 있다[32, 49]. 다른 방법으로 제조한 참외식초의 NO 저해활성을 pH 1.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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