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버섯 균사체를 이용한 발효 식초 제조 및 이화학적 특성
Preparation of fermented vinegars using mushroom mycelial cultures and characterization of their physicochemical properties 원문보기

Journal of mushrooms = 한국버섯학회지, v.17 no.4, 2019년, pp.230 - 234  

김정한 (경기도농업기술원 버섯연구소) ,  백일선 (경기도농업기술원 버섯연구소) ,  신복음 (경기도농업기술원 버섯연구소) ,  이용선 (경기도농업기술원 버섯연구소)

초록
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버섯 균사체 배양물을 이용한 식초개발 결과는 다음과 같다. 버섯 균사체 배양물의 베타글루칸 함량 분석결과 현미에서는 29.2 mg/g이었으나 버섯 균사체 배양물에서 함량이 증가하여 상황 78.7 mg/g, 동충하초 46.6 mg/g, 노랑느타리 19.9 mg/g 순으로 나타났다. 또한 동충하초 배양물은 조지방과 베타글루칸 함량이 상대적으로 높고, 코디세핀도 0.34 mg/g 함유되어 있었다. 버섯 균사체 배양물 첨가에 따른 알코올 발효특성은 건조시료 중에서는 현미, 동충하초가 생시료 중에서는 노랑느타리의 알코올 생성능이 높았으며, 초산발효 시 산도는 건조시료에서는 노랑느타리가, 생시료에서는 현미의 산도가 높았다. 버섯 균사체 배양식초의 이화학적 특성 분석결과 건조시료 중 노랑느타리와 동충하초 식초가 산도가 높고 환원당 함량이 높은 것으로 나타났으며 기호도 평가 결과 노랑느타리와 동충하초 균사체 식초가 현미식초에 비해 기호도가 높았고 이취는 낮은 것으로 나타났다. 버섯 균사체 식초의 기능성분 분석결과 동충하초 식초는 폴리페놀이 우수하였고 또한, 코디세핀이 786 mg/L 함유되어 있으며, 노랑느타리 식초는 베타글루칸 함량이 20.9 mg/g으로 높은 것으로 나타났다. 본 연구에서 버섯 균사체를 활용한 발효식초 제조에 적합한 균으로는 동충하초와 노랑느타리가 적합한 것으로 나타났으며, 향후 적정 초산 발효기간, 보존 방법 등의 추가 연구가 필요할 것으로 판단된다.

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

This study was conducted to prepare healthy vinegars using the mycelia of various mushrooms (Cordyceps militaris, Phellinus baumi, Pleurotus cornucopiae, and Ganoderma lucidum). Analyses of the bioactive components of these vinegars revealed that those prepared using mushroom mycelial cultures on fe...

주제어

#Acidity   #Brown rice   #Cultures   #Mushroom Mycelia   #Vinegar  

표/그림 (6)

AI 본문요약
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문제 정의

  • 식초는 동맥경화, 고혈압 등의 성인병 예방 효과, 식중독균의 살균효과, 콜레스테롤저하 효과, 체지방 감소 및 피로회복 효과 등이 밝혀지면서 식초의 고급화, 다양화 등 시장 규모가 늘어나는 추세이다. 따라서 본 연구에서는 기능성이 우수하고, 산업적 활용도가 높은 버섯균사체를 현미에 배양시켜 식초를 제조하였고, 그에 따른 품질 특성을 조사하였다.
본문요약 정보가 도움이 되었나요?

질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
식초의 특징은? 식초는 동서양의 대표적 발효식품으로 조미료뿐만 아니 라 식욕과 소화 흡수촉진, 항산화 활성 등의 생리활성이 보고되어 건강식품으로도 이용되고 있다. 식초는 크게 주 정을 희석하여 무기염류를 첨가한 양조식초와 곡류, 과실 류, 주류 등을 주원료로 하여 발효시켜 제조하는 양조식 초로 등으로 분류된다(Jeoung and Lee, 2000). 최근 식초 가 단순 조미료에서 기능성이 증진된 건강용 식초로 소비 패턴이 변화되면서 100% 과즙 원료 식초와 유기산 및 아 미노산이 풍부한 생쌀발효 흑초 등 고품질 발효식초가 개 발되고 있다.
식초의 어떤 효능 때문에 건강용 식초로 인식이 바뀌었나? 식초는 동서양의 대표적 발효식품으로 조미료뿐만 아니 라 식욕과 소화 흡수촉진, 항산화 활성 등의 생리활성이 보고되어 건강식품으로도 이용되고 있다. 식초는 크게 주 정을 희석하여 무기염류를 첨가한 양조식초와 곡류, 과실 류, 주류 등을 주원료로 하여 발효시켜 제조하는 양조식 초로 등으로 분류된다(Jeoung and Lee, 2000).
버섯에 함유된 유용성분 중 대표적인 생리활성 성분은? 또한 당질, 단백질, 비타민, 아미노산, 무 기질 등과 같이 인체에 필요한 각종 영양소를 다량 함유 하고 있다고 알려져 있다. 일반적으로 버섯에는 다양한 유용성분들이 함유되어 있으며, 그중에서도 대표적인 생 리활성 성분은 베타글루칸과 같은 다당류와 펩타이드, 단 백질 등이 다당류에 결합된 당단백질이다(Kwon et al., 2003).
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참고문헌 (13)

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  12. Yoon SR, Kim GR, Lee JH, Lee SW, Jeong YJ, Yeo SH, Choi HS, Kwon JH. 2010. Volatile Compounds and Sensory Properties of Commercial Brown Rice Vinegars Fermented with and without Ethanol. Korean J Food Sci Technol 42: 527-532. 

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