[논문]반복섭취 실험설계를 활용한 신제품의 시장성 평가

정서진

doi:10.23093/fsi.2019.52.1.52

[국내논문] 반복섭취 실험설계를 활용한 신제품의 시장성 평가
Application of repeated exposure design for new product development 원문보기

식품과학과 산업 = Food science and industry, v.52 no.1, 2019년, pp.52 - 59

초록
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본고에서는 제품개발을 위한 소비자 조사에서 반복섭취 설계를 적용하는 접근법에 대해 살펴보았다. 제품에 대한 소비자 기호도는 비교적 역동적으로 변화할 수 있어 1회적 기호도 평가는 신제품에 대한 장기적 기호도 예측에 한계가 있다. 특히 시장이 형성되지 않은 제품군의 신제품에 대한 소비자의 기호도를 측정하기 위해서는 반복섭취 설계가 유용할 수 있다. 식품에 대한 반복섭취 설계는 익숙한 식품보다는 새로운 식품에서의 기호도 형성을 연구하는 것이 효과적이다. 다만 반복섭취 설계에 특성상 비교적 오랜 시간이 소요되기 때문에 실험진행자와 대상자 모두에게 어려운 설계이기도 하다. 향후 장기적인 기호도 변화에 대한 보다 빠르고 정확한 예측이 가능한 실험기법의 개발이 필요한 실정이다.

Abstract ▼ AI-Helper

The present article covers a brief introduction on how repeated exposure design can be utilized for developing new food products. A generic consumer taste test which measures consumer acceptance in one trial may have limitation in predicting long-term acceptability of a product. The article describes the changes in food preference and choice during the course of life from infants to elderly. Then, several possible theories that proposes to delineate the underlying mechanisms for acquiring the liking for food is introduced. The article also discusses general experimental design, case studies which adopted repeated exposure design, the limitations and rapid test methods to predict long-term acceptance.

Keyword

AI 본문요약
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문제 정의

본고에서는 생애주기적 기호도 형성 패턴에 대해 살펴보고 식품에 대한 기호도 형성원리를 생리학 및 심리학적 관점에서 소개하고자 한다. 이어서 반복섭취 설계를 적용한 연구 사례를 연구 주제별로 살펴보고 반복섭취 실험의 일반적인 설계 방법, 실험의 한계점과 이를 극복하기 위한 대안 등을 살펴보고자 한다.
본고에서는 생애주기적 기호도 형성 패턴에 대해 살펴보고 식품에 대한 기호도 형성원리를 생리학 및 심리학적 관점에서 소개하고자 한다. 이어서 반복섭취 설계를 적용한 연구 사례를 연구 주제별로 살펴보고 반복섭취 실험의 일반적인 설계 방법, 실험의 한계점과 이를 극복하기 위한 대안 등을 살펴보고자 한다.
반복섭취실험은 비교적 오랜기간(최소 2-3주)이 소요되어 타겟식품에 대한 장기적인 기호도를 보다 빠르게 예측하기 위한 실험방법이 있어 소개하고자 한다. 속성반복노출(Rapidly repeated exposure) 실험은 boredom test 라고도 불리며 동일한 시료를 15개의 다른 시료번호를 부여하여 소비자에게 연속적으로 맛보게 하여 기호도 변화를 관찰하는 기법이 다 (Köster 등, 2007; Kremer 등, 2013).

가설 설정

앞서 언급한 단순반복 노출 이론과 더불어 조건부 학습(conditioned learning) 이론 또한 식품을 반복적으로 섭취할 때 기호도가 증가 또는 감소하는 이유를 설명하는 가설이다. 조건부 학습에는 향미향미(flavor-flavor) 조건부학습 가설과 향미-영양소(flavor-nutrient) 조건부학습 가설이 있으며 전자는 새로운 향미가 기존에 선호되고 있는 향미와 함께 노출되는 경우 그리고 후자는 새로운 향미가 열량영양소(탄수화물, 지방, 단백질 등)와 함께 섭취 되었을 때 새로운 향미에 대한 선호도가 형성이 된다는 이론이다.

제안 방법

앞서 언급한 바와 같이 소비자들에게 새롭게 소개된 제품군으로 해당 제품군에 대한 프레임이 제대로 형성되지 않은 식품의 경우 1회성 기호도 평가로는 타당성 있는 소비자 평가가 어려울 수 있다. 실제로 대체 육류 개발을 위해 육류 대체 식품에 대해 반복섭취 설계를 적용하여 연구하였다. 해당 연구에서는 대체육 2종(mycoprotein 기반, 콩단백 기반)을 닭고기(대조군)로 만든 음식과 각기 다른 소비자에게 10주간 20회 동안 섭취하도록 하여 기호도 변화를 관찰하였고 mycoprotein 보다는 콩단백 기반의 음식에 대해 소비자 선호도 형성이 높은 것으로 보고하였다.

성능/효과

Willems 등 (2014)의 연구에서는 1회성 기호도 조사에서 도출된 나트륨 저감 제품에 대한 결과가 장기적 기호도를 제대로 예측하지 못한다고 보고하였다. 1회성 기호도 조사가 아닌 가정 사용검사(HUT)형태로 반복섭취 실험을 실시하였을 때 기존제품에서 나트륨을 32%까지 저감하여 도 기호도에 부정적인 영향을 끼치지 않는 것으로 나타났다. Kremer 등 (2013)은 스프에 첨가되는 소금의 일부를 간장으로 대체하고 이를 신속반복노출 (rapidly repeated exposure) 기법을 활용하여 기호도를 평가한 결과 간장첨가 시료에 대한 기호도가 증가하는 것을 관찰하였다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	입맛은 어떻게 결정되는가?	단맛과 쓴맛은 각각 본능적으로 좋아하고 싫어하는 맛으로 알려져 있으나 이외의 대부분의 맛/향미, 식감 등의 감각적 특성은 유전뿐만 아니라 경험기반의 학습에 의해 선호도가 형성된다. 즉, 현재 시점의 각 개인이 형성한 입맛은 그동안 축적된 개인 및 사회 문화적 경험치의 결과물이라 할 수 있다. 임산부나 산모의 식이가 태아나 모유수유 중인 영아의 입맛에 영향을 주기도 하지만 음식의 감각적 속성에 대한 선호도 형성에 보다 직접적인 영향을 주는 것은 영아가 본격적으로 이유식을 시작하여 새로운 식재료의 맛에 노출되면서일 것이다.
	단순노출이론은 무엇인가?	아울러 이러한 맛에 대한 반복적인 단순노출은 이에 대한 감지 능력을 향상시키도 한다 (McAuliffe 등, 1974). 단순노출이론 (mere exposure theory)은 Zajonc(1968)에 의해 처음 소개되었으며 사람이 새로운 자극에 대해 반복적으로 노출이 되면 그 자극에 대해 점차 선호도를 형성한다는 이론이다. 반복적인 단순노출에 의한 식품의 선호도 형성은 다양한 새로운 식품 또는 향미에서 보고되었으며 (Pliner, 1982; Crandall, 1985; Porcherot 등, 1998), 앞서 언급한 바와 같이 현재까지도 식생활교육에 있어서 채소를 잘 먹지 않으려는 유아동에게 상당히 유용하게 사용되고 권장되는 전략이다.
	제품개발을 위한 소비자 조사에서 반복섭취 설계를 적용할때 소비자 기호도가 가지는 한계점은?	본고에서는 제품개발을 위한 소비자 조사에서 반복섭취 설계를 적용하는 접근법에 대해 살펴보았다. 제품에 대한 소비자 기호도는 비교적 역동적으로 변화할 수 있어 1회적 기호도 평가는 신제품에 대한 장기적 기호도 예측에 한계가 있다. 특히 시장이 형성되지 않은 제품군의 신제품에 대한 소비자의 기호도를 측정하기 위해서는 반복섭취 설계가 유용할 수 있다.

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