[논문]국내 유통 김치의 계절별 품질특성 변화

이재용; 천선화; 김수지; 이희민; 이해원; 유수연; 윤소라; 황인민; 정지혜; 김성현

doi:10.7318/kjfc/2019.34.2.224

국내 유통 김치의 계절별 품질특성 변화
Seasonal Change in the Quality Characteristics of Commercial Kimchi 원문보기

韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, v.34 no.2, 2019년, pp.224 - 232

이재용 (세계김치연구소 위생안전성분석센터) , 천선화 (세계김치연구소 위생안전성분석센터) , 김수지 (세계김치연구소 위생안전성분석센터) , 이희민 (세계김치연구소 위생안전성분석센터) , 이해원 (세계김치연구소 위생안전성분석센터) , 유수연 (세계김치연구소 위생안전성분석센터) , 윤소라 (세계김치연구소 위생안전성분석센터) , 황인민 (세계김치연구소 위생안전성분석센터) , 정지혜 (세계김치연구소 위생안전성분석센터) , 김성현 (세계김치연구소 위생안전성분석센터)

Abstract ▼ AI-Helper

This study evaluated the physicochemical and microbial quality characteristic of seasonal commercial kimchi for hygienic safety levels. The pH of seasonal commercial kimchi was 3.84-6.36 and the titratable acidity and salinity of the samples were 0.21-1.16 and 1.19-1.54%, respectively. The content of nitrate and nitrite in the commercial kimchi were lower in the spring and summer, which was affected by acidic condition of the kimchi depending on fermentation. Heavy metal contents in commercial kimchi are not an issue because they were detected only at very low levels. The total aerobic bacteria and coliforms counts ranged from 5.25 to 8.44 Log CFU/g and 0.00 to 5.08 Log CFU/g, respectively. The total aerobic bacteria and coliforms were detected more in summer than in the other seasons. E. coli was detected in three of the samples tested. Food-borne pathogens were not detected in any of the samples except for B. cereus. B. cereus was detected in the fall in more than 70% of samples. These results suggest that commercial kimchi distributed in the fall maintain the quality properties and the microbiological safety of kimchi compared to the other seasons. Therefore, further studies as an effective distribution system for the particular seasons will be needed to guarantee the hygienic safety levels of commercial kimchi required by the consumers.

주제어

표/그림 (7)

표 Seasonal changes in pH and titratable acidity of commercial kimchi
표 Seasonal changes in salinity of commercial kimchi
표 Seasonal changes in nitrate and nitrite of commercial kimchi
표 Seasonal changes in heavy metal content of commercial kimchi
표 Seasonal changes in number of total aerobic bacteria of commercial kimchi
표 Seasonal changes in number of coliform and E.coli of commercial kimchi
표 Seasonal changes in number of B. cereus content of commercial kimchi

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구에서는 국내 유통되고 있는 김치의 계절별 위생 안정성에 대한 모니터링과 김치의 품질 특성을 확인하기 위해 국내 유통 김치를 계절별(봄, 여름, 가을, 겨울)로 수집하여 이화학적 및 미생물학적 품질 특성을 조사하고 이를 바탕으로 계절에 따른 김치의 효율적 품질 유지를 위한 유통시스템 개발에 활용할 수 있는 기초자료로 제공하고자 하였다.

제안 방법

Bacillus cereus는 균질화한 김치 시료 25 g을 멸균된 0.85% 생리식염수 225 mL와 혼합한 후 stomacher를 사용하여 1분 동안 균질화 한 다음, 균질화한 희석 용액을 0.2 mL씩 5개의 Mannitol egg yolk polymyxin agar (Oxoid, UK)에 각각 분주하여 도말하였으며, 30℃ 배양기에서 24±2시간 배양한 후 집락 주변에 lecithinase를 생성하는 혼탁한 환이 있는 분홍색 집락을 계수하였다.
또한 기준에서 초과된 집락수인 경우 계수한 평판에서 5개 이상의 전형적인 집락을 선별하여 보통한천배지에 접종한 후 BD Phoenix^TM Automated Microbiology System (BD, Germany)를 이용하여 동정하고, 확인된 집락 수에 희석배수를 곱하여 균수를 산출하였다. Clostridium perfringens의 정량 분석은 각 원부재료와 김치 시료를 각각 25 g씩 225 mL의 멸균된 0.85% 생리식염수를 혼합한 후 stomacher (BagMixer, France)를 사용하여 1분 동안 균질화 한 다음, 균질화된 희석 용액 1 mL씩을 2매 이상의 멸균 페트리접시에 무균적으로 분주하고 난황을 첨가하지 않은 TSC agar (Oxoid, UK)를 가하여 잘 혼합한 후 응고시킨 후 중첩하여 35~37℃에서 24시간 혐기 배양하였고, 전형적인 검은색 집락이 확인된 평판을 선별하여 각 집락수를 계수하였다.
, Vibrio parahaemolyticus는 225 mL의 Tryptic Soy Broth(Difco, USA) 배지에 가하여 1분간 stomaching한 후 35℃에서 24시간 증균배양하였다. 각각의 증균배양액를 이용하여 핵산추출용 전자동원심분리장치(QIA cube, Qiagen, Valencia, CA, USA)로 DNA를 추출 한 후, RT-time PCR (7500Fast RT-PCR, Applied biosystems, USA)를 이용하여 정성분석 하였다.
계절별로 수집한 배추김치 시료의 병원성 미생물을 분석하였다. 정성적으로 분석한 Staphylococcus aureus, Enterohemorrhagic Escherichia coli, Campylobacter jejuni/coli, Yersinia enterocolitica, Salmonella spp.
계절별로 수집한 유통김치를 대상으로 위생지표균인 일반 세균수, 대장균군 및 대장균을 분석하여 [Table 5, 6]에 나타내었다. 일반세균수는 전반적으로 5.
국내에서 유통되는 배추김치에 대한 일반세균수와 대장균 및 대장균군 등의 위생지표균을 분석하였다. 시료의 전처리는 배추김치 시료 25 g에 225 mL의 멸균된 0.
, Vibrio parahaemolyticus, Listeria monocytogenes)은 정성적으로 분석하였다. 균질화한 김치 시료를 25 g씩 채취한 후, Campylobacter jejuni/coli는 225 mL의 Bolton broth (Oxoid, UK)에 가해 stomacher(BagMixer, France)를 사용하여 1분 동안 균질화 하였으며 42℃에서 24시간 미호기적으로 증균배양하였고, Listeriamonocytogenes는 225 mL의 Listeria Enrichment Broth (Difco, USA)에 가하여 1분간 stomaching한 후 35℃에서 48시간 증균배양하였다. Staphylococcus aureus, EnterohemorrhagicEscherichia coli, Yersinia enterocolitica, Salmonella spp.
2 MΩ)로 50 mL까지 정용하여 실험에 사용하였으며, 표준품은 Multi-Element Calibration Standard (Anapex,Korea) 100mg/kg을사용하였다. 기기분석은 ICP-MS (Nexion300D, PerkinElmer, USA)를 이용하여 분석하였으며, 분석 조건은 다음과 같다. RF power는 1,350 (W)이며, Coolant 가스 유량은 16 L/min, Auxiliary 가스 유량은 1.
김치를 섭취하는 중에 질산염은 구강 타액에 존재하는 환원미생물에 의해 환원되어 아질산염이 되고 이들 아질산염은 산성조건인 위 내에서 김치 부재료로 사용하는 젓갈 등과 같은 식품에 함유된 아민류 특히 2급 아민과 반응하여 니트로사민을 생성할 수 있는 것으로 알려져 있다. 니트로사민중의 강력한 발암물질인 NDMA (N-Nitrosodimethylamine)가 생성될 때 제2급 아민인 DMA (dimethylamine)의 농도 및 아질산염의 농도가 중요하기 때문에 본 연구에서는 유통김치 내 아질산염 함량을 분석하였다(Mirvish 1970; Mirvishet al. 1972; Kang et al. 2016).
2 mL씩 5개의 Mannitol egg yolk polymyxin agar (Oxoid, UK)에 각각 분주하여 도말하였으며, 30℃ 배양기에서 24±2시간 배양한 후 집락 주변에 lecithinase를 생성하는 혼탁한 환이 있는 분홍색 집락을 계수하였다. 또한 기준에서 초과된 집락수인 경우 계수한 평판에서 5개 이상의 전형적인 집락을 선별하여 보통한천배지에 접종한 후 BD Phoenix^TM Automated Microbiology System (BD, Germany)를 이용하여 동정하고, 확인된 집락 수에 희석배수를 곱하여 균수를 산출하였다. Clostridium perfringens의 정량 분석은 각 원부재료와 김치 시료를 각각 25 g씩 225 mL의 멸균된 0.
일반세균수의 분석은 희석액 1 mL를 취해 일반세균수 측정 건조배지(Aerobic Count Plate, 3M, USA)에 분주한 후 37℃에서24-48시간 배양시켜 건조 필름에 형성된 붉은 집락수를 계수하였다. 또한 배추김치 시료별 대장균 및 대장군균의 분석은 희석액 1 mL를 대장균 및 대장균군 측정 건조배지(E. coli/coliform plats, 3M, USA)에 분주한 후 37℃에서 24시간 배양하여 건조필름에서 기포를 수반하는 푸른색 균체는 대장균으로 계수하며, 기포를 수반하는 붉은색 균체는 대장균군으로 계수하였다.
병원성 미생물7종(Staphylococcus aureus, EnterohemorrhagicEscherichia coli, Campylobacter jejuni/coli, Yersiniaenterocolitica, Salmonella spp., Vibrio parahaemolyticus, Listeria monocytogenes)은 정성적으로 분석하였다. 균질화한 김치 시료를 25 g씩 채취한 후, Campylobacter jejuni/coli는 225 mL의 Bolton broth (Oxoid, UK)에 가해 stomacher(BagMixer, France)를 사용하여 1분 동안 균질화 하였으며 42℃에서 24시간 미호기적으로 증균배양하였고, Listeriamonocytogenes는 225 mL의 Listeria Enrichment Broth (Difco, USA)에 가하여 1분간 stomaching한 후 35℃에서 48시간 증균배양하였다.
본 연구에서는 국내 유통되고 있는 김치를 계절별(봄, 여름, 가을, 겨울)로 수집하여 이화학적 및 미생물학적 품질 특성을 분석하였다. 국내 유통 김치 17종의 pH는 3.
국내에서 유통되는 배추김치에 대한 일반세균수와 대장균 및 대장균군 등의 위생지표균을 분석하였다. 시료의 전처리는 배추김치 시료 25 g에 225 mL의 멸균된 0.85% 생리식염수를 가한 후 stomacher (BagMixer R400, Interscience, France)를 사용하여 1분 동안 균질화시켜 시험용액으로 사용하였으며, 시험용액 1 mL를 9 mL의 멸균된 0.85% 생리식염수를 사용하여 10배 희석법으로 희석하였다. 일반세균수의 분석은 희석액 1 mL를 취해 일반세균수 측정 건조배지(Aerobic Count Plate, 3M, USA)에 분주한 후 37℃에서24-48시간 배양시켜 건조 필름에 형성된 붉은 집락수를 계수하였다.
식품일반의 기준 및 규격에 따라 Bacillus cereus와 Clostridiumperfringens는 정량 분석 하였다. Bacillus cereus는 균질화한 김치 시료 25 g을 멸균된 0.
85% 생리식염수를 사용하여 10배 희석법으로 희석하였다. 일반세균수의 분석은 희석액 1 mL를 취해 일반세균수 측정 건조배지(Aerobic Count Plate, 3M, USA)에 분주한 후 37℃에서24-48시간 배양시켜 건조 필름에 형성된 붉은 집락수를 계수하였다. 또한 배추김치 시료별 대장균 및 대장군균의 분석은 희석액 1 mL를 대장균 및 대장균군 측정 건조배지(E.
중금속 분석은 균질화 된 김치 약 2g을 microwave용 PTFE vessel에 취한 뒤 70% HNO₃ (Dong Woo Fine Chem. Co. Ltd., Iksan, Korea) 7 mL, 30% H₂O₂ (Dong Woo Fine Chem. Co. Ltd, Iksan, Korea) 1 mL를 첨가하여 microwave Digestion System (Ctrl-M Scientific. Co.,C9000, USA)을 이용하여 분해하였다. 반응이 끝난 시료는 증류수(18.

대상 데이터

반응이 끝난 시료는 증류수(18.2 MΩ)로 50 mL까지 정용하여 실험에 사용하였으며, 표준품은 Multi-Element Calibration Standard (Anapex,Korea) 100mg/kg을사용하였다.
본 실험에 사용된 배추김치는 계절별로 봄(2018년, 5월), 여름(2018년, 8월), 가을(2018년, 10월), 그리고 겨울(2019년, 1월)에 각각 17개씩 총 68개를 온라인으로 구매하였다. 시료는 경기도, 강원도, 충청도, 경상도, 전라도 등 국내 각지에서 생산된 배추김치와 장쑤, 청도 등 중국에서 생산하여 국내에서 유통되고 있는 배추김치를 이용하여 실험에 사용하였다.
본 실험에 사용된 배추김치는 계절별로 봄(2018년, 5월), 여름(2018년, 8월), 가을(2018년, 10월), 그리고 겨울(2019년, 1월)에 각각 17개씩 총 68개를 온라인으로 구매하였다. 시료는 경기도, 강원도, 충청도, 경상도, 전라도 등 국내 각지에서 생산된 배추김치와 장쑤, 청도 등 중국에서 생산하여 국내에서 유통되고 있는 배추김치를 이용하여 실험에 사용하였다.
컬럼은 IonPac AS9-HC (4 mm ID×250 mm)사용하였으며, Oven 온도는 35℃로 하였다.
, USA)를 이용하여 여과 후 시료로 사용하였다. 표준품은 Nitrate (ICNO210X1) 및 Nitrite (ICNO310X1)를 AccuStandard사(New Haven,CT, USA)에서 구매하였으며, 분석기기는 Ion chromatography(ICS-2100, Thermo scientific, USA)를 사용하였다. 컬럼은 IonPac AS9-HC (4 mm ID×250 mm)사용하였으며, Oven 온도는 35℃로 하였다.

데이터처리

Any means in the same row (A-D) or column (a-q) followed by different letters are significantly (p<0.05) different by Duncan’s multiple range test.
실험결과는 평균과 표준편차를 구하여 표기하였으며, SPSS 통계프로그램 (Statistical package for the social sciences, ver 19, SPSS Inc., Chicago, IL, USA)을 이용하여 시료에 따른 결과값에 대해 one-way ANOVA 검정을 실시하여 유의적인 경우(p<0.05), Duncan’s multiple range test로 사후 검정하였다.

이론/모형

김치의 pH와 산도는 여과액을 사용하여 측정하였다. 즉 균질화한 김치를 멸균거즈(Sterile gauze No. 3, Soosung,Yangsan, Korea)를 이용하여 여과한 여액에 electrode(Electrodeh gl bl14, SI Analytics, Mainz, Germany)를 넣어 pH를 측정하였으며, 산도는 AOAC법(17)에 의해 여과액 10 mL를 0.1 N NaOH 용액으로 pH가 8.3이 될 때까지 적정하여 다음 식에 따라 계산하였다.

성능/효과

정성적으로 분석한 Staphylococcus aureus, Enterohemorrhagic Escherichia coli, Campylobacter jejuni/coli, Yersinia enterocolitica, Salmonella spp., Vibrio parahaemolyticus, Listeria monocytogenes 등 7종의 식중독균은 계절별 모든 시료에서 음성으로 나타났으며, 정량적으로 분석한 Clostridiumperfringens 또한 모든 시료에서 불검출되었다(Data not shown). 그러나 Bacillus cereus의 경우 계절에 따른 차이를 나타내 봄철에 유통되는 시료에서 최대 1.
36 Log CFU/g가 검출되었다. 결과적으로 국내 유통 중인 17종의 김치 시료를 계절별로 수집하여 위생지표균을 분석한 결과, 계절에 따른 유의적 차이를 나타내 여름철에 유통되는 배추 김치에서 일반세균수, 대장균군 및 대장균의 수가 높게 검출되는 것을 확인할 수 있었다. Ku et al.
이는 중국 칭다오에서 제조되는 김치로 유통 과정에 의해 김치가 숙성되거나 이미 숙성된 김치를 유통하는 것으로 판단된다. 결과적으로 약 65%이상의 시료에서 가을철에 유통되는 김치의 산도가 유의적으로 낮게 나타나고, 기온이 높은 여름철 김치가 다른 계절에 비해 숙성이 진행된 상태로 유통되는 것을 확인할 수 있었다.
계절별 유통김치 17종의 염도는 1.19-1.91% 수준으로 다양하게 나타났으며 전체 평균 염도는 1.54%로 나타났다. 계절에 따라 봄철에는 평균 1.
54%로 나타났다. 계절에 따라 봄철에는 평균 1.51%의 염도를 나타냈으며, 여름철에는 1.55%, 가을철 및 겨울철에는 1.53, 1.59%로 겨울철 김치의 염도가 다른 계절에 비해 높게 나타났다[Table 2]. 선행연구에서는 계절별 절임배추의 염도를 측정한 결과 봄배추는 1.
1982). 그러나 본 연구에서는 여름철에 수집된 김치에 비해 가을철에 유통되는 김치의 질산염 함량이 유의적으로 높게 나타났는데 이는 배추 품종 및 재배조건, 유통시기 등에 따른 차이로 판단된다.
86 Log CFU/g보다 약 2배 가량 높게 나타났다. 대장균은 대부분의 시료에서 불검출되었으나 봄철 시료 중 CK 13에서 0.16 Log CFU/g, 여름철 시료 중 CK12와 CK17 시료에서 각각 2.80 Log CFU/g, 1.36 Log CFU/g가 검출되었다. 결과적으로 국내 유통 중인 17종의 김치 시료를 계절별로 수집하여 위생지표균을 분석한 결과, 계절에 따른 유의적 차이를 나타내 여름철에 유통되는 배추 김치에서 일반세균수, 대장균군 및 대장균의 수가 높게 검출되는 것을 확인할 수 있었다.
05). 또한 가을철 및 겨울철의 산도는 각각 0.21-0.66, 0.23-1.07% 수준의 산도를 나타냈으며, CK4에서 가장 낮은 산도를 나타내고 CK14에서 가장 높은 산도를 나타내었다. 특히, 시료 중 CK14는 사계절에 걸쳐 모두 높은 산도를 나타내 적숙기 및 과숙기 상태의 김치로 유통되고 있었다.
05). 또한 시료 중 CK15를 제외한 뚜렷한 경향은 나타나지 않았으며, CK15의 경우 가을 및 겨울철에 다른 시료와 비교하여 가장 적은 질산염 함량을 나타내었다. Nordin(1969)은 pH가 0.
cereus가 검출되었다. 또한 시료 중 겨울철에 유통된 김치인 CK16에서 2.32 Log CFU/g으로 가장 높은 수준의 B. cereus가 검출 되었다. 이는 식품공전(2019)에서 고지하는 g 당 10,000 이하로 검출되어 기준치 이하이기 때문에 크게 문제가 되진 않으나 김치 제조 시 더욱 철저한 위생 관리가 필요한 것으로 생각된다.
05). 또한 유통김치는 17개의 시료 중 계절별로 CK14, CK16, CK17의 시료에서 다른 시료에 비해 유의적으로 낮은 pH를 나타내어 전체 시료 중 약 13%의 시료가 숙성이 진행된 상태에서 유통되고 있는 것을 확인할 수 있었다.
2 mg/kg 이하로 고지되어 있으며, 비소의 기준은 제시되지 않았다. 본 연구에서 계절별 유통 김치의 중금속 함량을 분석한 결과 모두 식품공전에서 제시하는 기준치 이하인 것으로 확인되었다.
2008). 본 연구에서 조사한 계절별 유통 김치의 평균 산도는 약 0.43%로 나타났으며, 계절에 따라 봄철 평균 김치의 산도는 0.49%, 여름철에는 0.51%, 가을철 및 겨울철에는 0.30, 0.40%로 나타났다 [Table 1]. 봄철 김치의 산도는 0.
2009). 본 연구에서도 pH가 낮고 산도가 높게 나타난 봄 및 여름철 김치에서 다른 계절에 비해 아질산염 함량이 적게 검출된 것을 확인할 수 있었다.
40%로 나타났다 [Table 1]. 봄철 김치의 산도는 0.28~0.94%로 나타났으며 시료 중 CK12에서 가장 낮은 산도를 나타내고, CK14에서 가장 높은 산도를 나타내었다. 여름철 김치에서는 0.
시료 중 약 76%의 김치(13종)가 가을에 유통될 때 pH가 유의적으로 높게 나타난 반면 기온이 높은 여름에 60%이상의 시료에서 pH가 낮게 나타났다(p<0.05).
92 Log CFU/g수준이 검출되며, 다른 계절에 비해 여름철에 유통된 김치에서 전반적으로 일반세균수가 많이 검출된 반면 겨울철에 유통된 김치에서 일반세균수가 적게 검출되었다. 시료 중 여름철에 유통된 CK15에서 8.44 Log CFU/g으로 가장 많은 일반세균수가 검출되었고, 겨울철에 CK9에서 5.25 Log CFU/g으로 가장 적게 검출되었다.
아질산염은 0.18~19.42 mg/kg 수준으로 나타났으며, 봄철 평균 함량은 1.21 mg/kg이 검출되고, 여름 및 가을, 겨울 평균 함량은 각각 1.66, 4.34, 2.78 mg/kg으로 질산염의 경향과동일하게 가을철에 가장 많이 검출되었다[Table 3]. 즉, 봄철에 수집된 유통김치에서 대부분의 시료가 아질산염이 적게 검출된 반면, 가을철에 수집된 유통 김치에서 약 70% 이상 아질산염 함량이 유의적으로 높게 나타났다(p<0.
05). 유통 김치의 산도는 계절에 따른 차이를 나타내 pH와 동일한 경향을 보이며 가을철에 유통되는 김치의 숙성이 진행되지 않은 것을 확인할 수 있었다. 질산염 및 아질산염 함량은 산성 조건에 영향을 받아 봄과 여름철에 유통되는 김치에서 낮게 나타났다.
계절별 유통 김치의 중금속(납, 카드뮴, 비소) 함량을 분석한 결과를 [Table 4]에 나타내었다. 유통김치의 납 함량은 0.019-0.078 mg/kg 수준으로 나타났으며, 평균 0.028 mg/kg이 검출되었다. 카드뮴의 경우 0.
중금속(납, 카드뮴, 비소)은 사계절에 걸쳐 모든 시료에서 기준치 이하로 검출되었다. 유통김치의 일반 세균수 및 대장균군은 각각 5.25-8.44 Log CFU/g과 0.00-5.08 Log CFU/g 수준으로 검출되었으며, 다른 계절에 비해 여름철에 가장 많이 검출되었다. 대장균은 대부분의 시료에서 검출되지 않았으나 전체 시료 중 3개의 시료에서만 검출되었다.
일반세균수는 전반적으로 5.25-8.44 Log CFU/g 수준으로 검출되었으며, 시료 및 계절에 따른 차이를 나타내었다(p<0.05).
전체 시료 중 약 76%의 시료가 가을에 유통될 때 김치가 pH가 유의적으로 높게 유지되는 반면 기온이 높은 여름에 60% 이상의 시료에서 pH가 낮게 나타났다(p<0.05).
05). 전체 시료에서 대장균군은 불검출되거나 최대 5 Log CFU/g 수준까지 검출되었으며,여름을 제외한 봄, 가을, 겨울철에 수집된 김치의 평균 대장균군의 수는 2.25, 2.43, 2.84 Log CFU/g수준인 반면 여름철에는 평균 3.91 Log CFU/g로 다른 계절에 비해 1 Log 이상 높은 대장균군 수가 검출되었다. 특히 여름철 시료 중 CK13에서는 5.
05). 즉 계절별로 봄, 여름, 가을, 겨울철에 수집된 유통김치에서 각각 6.60-8.23, 7.27-8.44, 5.25-8.19, 5.28-6.92 Log CFU/g수준이 검출되며, 다른 계절에 비해 여름철에 유통된 김치에서 전반적으로 일반세균수가 많이 검출된 반면 겨울철에 유통된 김치에서 일반세균수가 적게 검출되었다. 시료 중 여름철에 유통된 CK15에서 8.
즉, 계절에 따라 봄철에 유통되는 김치 중 절반 이상의 시료가 질산염 함량이 적게 검출된 반면 여름철에는 전체 시료 대비 약 35%, 가을철에는 약 52% 이상의 시료에서 질산염 함량이 유의적으로 높게 검출되었다(p<0.05).
즉, 봄철에 수집된 유통김치에서 대부분의 시료가 아질산염이 적게 검출된 반면, 가을철에 수집된 유통 김치에서 약 70% 이상 아질산염 함량이 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05).
32 Log CFU/g가 검출되었다[Table 7]. 즉, 사계절 중 봄과 겨울에는 전체 시료 중 17%가 B. cereus가 검출되었고, 가을철에는 70%이상의 시료에서 B. cereus가 가장 많이 검출되었으며, 여름철에는 전체 시료 중 10%가 B. cereus가 검출되었다. 또한 시료 중 겨울철에 유통된 김치인 CK16에서 2.
유통 김치의 산도는 계절에 따른 차이를 나타내 pH와 동일한 경향을 보이며 가을철에 유통되는 김치의 숙성이 진행되지 않은 것을 확인할 수 있었다. 질산염 및 아질산염 함량은 산성 조건에 영향을 받아 봄과 여름철에 유통되는 김치에서 낮게 나타났다. 중금속(납, 카드뮴, 비소)은 사계절에 걸쳐 모든 시료에서 기준치 이하로 검출되었다.

후속연구

cereus는 가을철에 70% 이상의 시료에서 검출되었으며, 다른 식중독 균은 계절별 모든 김치에서 검출되지 않았다. 결과적으로 가을철에 유통되는 김치에서 품질변화가 적게 나타난 반면 여름철에 유통되는 김치는 숙성이 진행되어 pH 및 산도 변화가 크고 위생지표균이 많이 검출되어 김치의 계절별 위생안정성을 높이기 위해 김치 제조 시 작업환경과 위생 관리 및 유통시스템의 지속적인 관리와 개선이 필요한 것으로 생각된다.
(2015)의연구에서는 김치의 주재료인 절임배추의 미생물 수가 다른 계절에 비해 여름철에 높게 검출되었다고 보고하였는데 본 연구 결과도 유사하게 나타났다. 본 연구 결과 위생지표균이 여름철에 유통되는 김치에서 많이 검출되는 것으로 보아 김치의 계절별 위생안정성을 높이기 위해 김치 제조 시 작업환경과 위생 관리 및 유통시스템 개선이 필요한 것으로 생각된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	김치란?	한국인의 식생활에서 가장 중요한 역할을 하는 김치는 우리나라 대표적인 전통발효식품으로 2001년 국제식품규격(Codex)을 획득하고, 2006년 미국 Health지에 세계 5대 건강식품으로 선정되면서 세계 각국의 발효식품과는 차별화된 식품으로 인정받고 있다(You et al. 2007; Jeon 2009).
	김치의 1인당 소비량은 어떠한가?	김치의 1인당 소비량은 배추 소비량과 함께 4~5년을 주기로 증가와 감소를 반복하고 있다. 과거에는 김치를 가정에서 섭취하기 위해 직접 제조한 김치가 소비되었으나 최근 김치는 경제발전과 더불어 바쁜 현대인들의 식생활 및 주거환경의 변화, 김치냉장고 보급 확대, 여성의 사회참여 확대, 외식 및 급식산업의 발달, 수입 개방 확대 등 다양한 환경 변화로 직접 제조하는 소비자들보다 상품김치를 구매하여 섭취하는 소비자들이 증가하고 있다(Seo et al. 2012; Park et al.
	김치가 좋은식품인 이유는 무엇인가?	김치는 지역 및 계절에 따라 사용하는 배추와 부재료, 첨가량 등의 차이와 제조 방법이 달라 다양한 맛과 독특한 풍미가 있으며, 발효 중 생성되는 유기산과 미생물 등의 대사산물에서 유래되는 기능성 물질이 성인병 예방, 항암, 항비만, 소화 및 면역증강, 정장작용, 콜레스테롤 저하 등의 다양한 역할을 하는 것으로 알려져 있다(Kang et al. 2016; Ji etal.

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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