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논문 상세정보

한국, 일본, 중국 김치의 품질 비교 분석

Comparative quality analysis of kimchi products manufactured in Korea, Japan, and China

초록

본 연구는 한국김치의 수출 촉진을 위한 품질 차별화를 목적으로 진행되었으며 이를 위해서 현지 수출 시장에서 제조된 김치와 한국에서 제조된 김치의 품질을 비교 분석하였다. 한 중 일 삼국의 김치는 이화학적 특성(pH, 산도, 염도), 미생물적 특성, 관능적 특성이 각각 다르게 나타났다. 이러한 결과는 각국의 김치 재료 및 제조 방법 등이 김치의 이화학적, 미생물학적, 관능적 품질에 영향을 준 것으로 보인다. 특히, 저장 기간 동안 한국김치는 Lactic acid bacteria, Lactobacillus spp., Leuconostoc spp.와 전체적인 관능 기호도에서 높은 값을 나타냈다. 본 연구는 한국 김치 품질의 우수성을 증명하고 타 국가에서의 김치 소비 특성을 예측하는데 도움이 될 것으로 기대된다.

Abstract

The objective of the present study was to investigate differences in quality of kimchi products produced in Korea, Japan, and China. Kimchi products from kimchi-producing countries with high consumer consumption such as Japan and China along with local products from Korea, where exporting has not yet started, were collected. Product pH, acidity, salinity, package pressure, gas production were assessed, and microbiological analyses and sensory evaluations were performed on kimchi products that were stored at either $4^{\circ}C$ for 63 d or $15^{\circ}C$ for 20 d. The pH and acidity results showed that as Japanese and Chinese kimchi had higher pH and lower acidity than that of Korean kimchi, which was determined to be indicative of insufficient microbial fermentation following kimchi production. Japanese kimchi had different microbial properties than those of Korean kimchi, which is due to differences in their manufacturing processes. Overall preferences derived from sensory evaluations were: Korean kimchi>Chinese kimchi>Japanese kimchi. The results of this study demonstrate the sensory superiority of Korean kimchi and may be useful when predicting consumers' acceptance level of Korean kimchi exported to other countries.

본문요약 

문제 정의
  • 한국 김치의 품질을 더욱 발전시키고 수출을 촉진을 위하여 활용할 수 있는 과학적 데이터를 확보하고자, 삼국 김치의 저장 중 품질 변화를 비교 분석하였다.

    그러나 한·중·일 삼국 현지에서 제조된 김치에 관한 비교 연구는 진행된 바가 없는 실정이다. 한국 김치의 품질을 더욱 발전시키고 수출을 촉진을 위하여 활용할 수 있는 과학적 데이터를 확보하고자, 삼국 김치의 저장 중 품질 변화를 비교 분석하였다.

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질의응답 

키워드에 따른 질의응답 제공
핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
김치
한 중 일 삼국의 김치는 어떤 특성이 다른가?
이화학적 특성(pH, 산도, 염도), 미생물적 특성, 관능적 특성

본 연구는 한국김치의 수출 촉진을 위한 품질 차별화를 목적으로 진행되었으며 이를 위해서 현지 수출 시장에서 제조된 김치와 한국에서 제조된 김치의 품질을 비교 분석하였다. 한 중 일 삼국의 김치는 이화학적 특성(pH, 산도, 염도), 미생물적 특성, 관능적 특성이 각각 다르게 나타났다. 이러한 결과는 각국의 김치 재료 및 제조 방법 등이 김치의 이화학적, 미생물학적, 관능적 품질에 영향을 준 것으로 보인다.

김치
김치는 어떤 효능을 갖는가?
항암, 비만 방지, 동맥경화 억제, 항 균

김치는 주재료인 채소를 소금으로 절인 후 각종 양념을 첨가하여 숙성시켜 먹는 우리나라 고유의 염장 발효식품으로서 항암, 비만 방지, 동맥경화 억제, 항 균 등의 효능을 가진 것으로 알려졌다(1-6). 2001년 7월 김치에 대한 Codex 국제규격이 채택되고 2002년 김치가 한일 월드컵 공식 식품으로 인정되면서, 우리나라의 김치 품질이 인정받게 되었으며 김치 종주국으로서 위상을 높이게 되었다(7).

일본 김치 시장
일본 김치 시장에서 가장 인기가 많은 김치는?
김치의 아삭한 질감과 단맛을 좋아하는 일본인의 입맛에 맞게 변형된 김치가 가장 많이 소비

일본 김치 시장은 2013년 기준, 730억 엔으로 추정되며 한국산 김치의 수입 비중은 10% 내외 수준으로 22만 톤을 차지하고 있으며 2003년부터 꾸준히 증가해 왔다(10). 일본의 경우 한국에서 수입도 하고 있지만, 김치의 아삭한 질감과 단맛을 좋아하는 일본인의 입맛에 맞게 변형된 김치가 가장 많이 소비되고 있다(11,12). 일본에서는 거의 발효하지 않은 형태의 김치를 생산하고 있으며, 일본김치는 아미노산, 유기산, 소르비톨, 과일즙, 설탕 등의 당류를 첨가하여 발효되지 않고도 한국 김치처럼 숙성된 맛을 내는 특징이 있다.

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참고문헌 (30)

  1. 1. Kim HR, Kim MR (2010) Effects of traditional salt on the quality characteristics and growth of microorganisms from kimchi. Korean J Food Culture, 25, 61-69 
  2. 2. Gwangju City (2008) Korean taste, gwangju kimchi Gamchilbaegi. Design ssing Publisher, Gwangju, Korea, p 26-28 
  3. 3. Kim JH, Park JG, Lee JW, Kim WG, Chung YJ, Byun MW (2008) The combined effects of N2-packaging, heating and gamma irradiation on the shelf-stability of Kimchi, Korean fermented vegetable. Food control, 19, 56-61 
  4. 4. Park KY (1995) The nutritional evaluation, and anti mutagenic and anticancer effects of kimchi. J Korean Soc Food Sci Nutr, 24, 169-182 
  5. 5. Lee HJ (2000) A study on commercial kimchi consumption of housewives is Seoul and Chungbuk area. Korean J Food Nutr, 13, 221-225 
  6. 6. Park WP, Park KD, Cheong YJ, Lee IS (2002) Effect of calcium powder addition on the quality characteristics of kimchi. J Korean Soc Food Sci Nutr, 31, 428-432 
  7. 7. Food Journal (2010) Food distribution yearbook. Food Journal editorial department, Seoul, Korea, p 351-353 
  8. 8. Health (2006) The world's 5 healthiest food. Time inc, NY, USA, March 2006, 106-121 
  9. 9. Han JS, Cho YS, Lee SJ (2003) A comparision on the quality characteristics of Korean and Japanese Commercial baechu kimchi. J Korean Home Econ Assoc, 41, 85-92 
  10. 10. World Institute of Kimchi (2013) kimchi export guide book (Japan). Korean Studies Information, Gwangju, Korea, p 48-56 
  11. 11. Ku KH, Cho JS, Park WS, Nam YJ (1999) Effects of sorbitol and sugar sources on the fermentation and sensory properties of Baechu kimchi. Korean J Food Sci Technol, 31, 794-801 
  12. 12. Lee JH (2008) Kimchi from Korean traditional food to global food. Food Science and Industry, 41, 23-27 
  13. 13. Hwang KS (2005) Current status and further development perspectives of exported Korean kimchi into Japan. Food Preserv Process Ind, 4, 46-56 
  14. 14. Lee EJ, Park SE, Choi HS, Han GJ, Kang SA, Park KY (2010) Quality characteristics of kimchi fermented in permeability-controlled polyethylene containers. J Korean Food Preserv, 17, 793-799 
  15. 15. Chang JY, Choi YR, Chang HC (2011) Change in the microbial profiles of commercial kimchi during fermentation. Korean J Food Preserv, 18, 786-794 
  16. 16. Kim HY, Kil JH, Park KY (2013) Comparing the properties and functionality of kimchi made with Korean or Japanese baechu cabbage and recipes. J Korean Soc Food Sci Nutr, 42, 520-526 
  17. 17. Cho SK, Moon JS, Kim YJ, Kim JE, Choi HY, Ahn JE, Otgonbayar GE, Eom HJ, Kim TJ, Kim YM, Kim HR, Han NS (2012) Comparison of chemical and microbiological characteristics of commercial kimchi products in Korea and Japan. Korean J Food Sci Technol, 44, 155-161 
  18. 18. Nam KO (2011) A Study on the export marketing strategy for Korean kimchi industry in Japan market. MS Thesis, Chungwoon University, Korea, p 35-36 
  19. 19. Cho HJ, Cho JA (1998) The study on the kimchi in Chulra-Do. The natural science research institute myongji university, Korea, 17, 166-172 
  20. 20. Han KI, Kim MJ, Kwon HJ, Kim YH, Kim WJ, Han MD (2013) The Effect of container types on the growth of bacteria during kimchi fermentation. Korean J Food Nutr, 26, 249-257 
  21. 21. Lim JH, Park SS, Jeong JW, Park KJ, Seo KH, Sung JM (2013) Quality characteristics of kimchi fermented with abalone or sea tangle extracts. J Korean Soc Food Sci Nutr, 42, 450-456 
  22. 22. You BR, Kim EG, Jang JY, Choi HJ, Kim HJ (2013) Quality characteristics of kimchi with allium hookeri root powder added. J Korean Food Preserv, 20, 863-870 
  23. 23. Salminen S, Wright AV (2004) Lactic acid bacteria : Microbiological and functional aspects. 3rd ed, CRC Press, Boca Raton, FL, USA, p 380-405 
  24. 24. Shin DH, Kim MS, Han JS, Lim DK, Park WS (1996) Changes of chemical composition and microflora in commercial kimchi. Korean J Food Sci Technol, 28, 137-145 
  25. 25. Shin DH (1994) Physicochemical and microbial properties of market kimchi during fermentation in different containers. Korean J Food Sci Technol, 226-245 
  26. 26. Maurice ES, Shike M, Ross AC, Caballero B, Cousins RJ (2005) Nutrition and diet in hypertension. In: Modern nutrition in health and disease. 10th ed. Lippincott Williams & Wikins, Philadelphia, PA, USA, p 1095-1107 
  27. 27. Choi HS (2004) Food Science and fermentation of kimchi. Hyo-il publishing company, Seoul, Korea, p 193-220 
  28. 28. Mheen TI, Kwon TW (1984) Effect of temperature and salt concentration on kimchi fermentation. Korean J Food Sci Technol, 16, 443-450 
  29. 29. Lee DS, Paik HD (1997) Use of a pinhole to develop an active packaging system for kimchi, a Korean fermented vegetable. Packag Technol Sci, 10, 33-43 
  30. 30. Kim DK, Kim SY, Lee JK, Noh BS (2000) Effects of xylose and xylitol on the organic acid fermentation of kimchi. Korean J Food Sci Technol, 32, 889-895 

이 논문을 인용한 문헌 (3)

  1. 1. 이재용, 천선화, 김수지, 이희민, 이해원, 유수연, 윤소라, 황인민, 정지혜, 김성현 2019. "국내 유통 김치의 계절별 품질특성 변화" 韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, 34(2): 224~232 
  2. 2. Korus, Anna, Bernaś, Emilia, Korus, Jarosław, Hernández, Eduard 2021. "Health-Promoting Constituents and Selected Quality Parameters of Different Types of Kimchi: Fermented Plant Products" International journal of food science, 2021(): 1~9 
  3. 3. Park, Sang-Un, Chung, Young Bae, Park, Su-Hyung, Park, Hae Woong, Han, Eung Soo 2018. "Quality characteristics and kimchi processing ability of kimchi cabbage cultivars ‘Cheonjincheongmayeop’ and ‘Chunkwang’" 한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, 25(2): 189~194 

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