[논문]잔트커런츠 발효액과 Sourdough 식빵의 품질 특성

김영모

doi:10.9799/ksfan.2019.32.3.259

잔트커런츠 발효액과 Sourdough 식빵의 품질 특성
Quality Characteristics of Sourdough Bread with Fermented Zante currants Juice 원문보기

한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.32 no.3, 2019년, pp.259 - 266

Abstract ▼ AI-Helper

The objective of this study was to investigate quality characteristics of sourdough bread with fermented Zante currants juice. The sweetness of fermented Zante currants starter increased while its pH value decreased as time passed. The pH values were negatively correlated to the added amount of starter with the lowest pH being recorded at 70% addition. Similarly, bread's moisture was inversely correlated to the added amount of starter with the highest moisture content being recorded at 10% addition. For bread's height, excluding the control, 70% addition turned out to be the highest, and the height decreased as the added amount increased. The oven-spring was similar between the control and 70% addition. For the volume, except the control, 70% addition turned out to be the largest. The larger the specific volume was, the higher the volume of bread got. The brightness, redness, and yellowness were decreased as the added amount was increased. For the texture, the control had the highest elasticity and cohesiveness, and they increased as the added amount of starter increased. The hardness had a negative correlation with the added amount, and 70% addition yielded the same result as the control. The adhesiveness appeared only in 10% addition.

주제어

표/그림 (10)

표 Table 1. Formula of white bread with different Zante currants sourdough addition amounts
표 Table 2. Changes in physicochemical properties of fermented Zante currants extract during 7day
표 Table 3. pH of dough made with fermented stater from Zante currants sourdough
표 Table 4. Fermentation power of dough expansion of white bread with Zante currants sourdough
표 Table 5. pH of white bread with Zante currants sourdough
그림 Fig. 1. Photographs of white bread with Zante currants sourdough concentrations.
표 Table 6. Moisture contents and water activity of white bread with Zante currants sourdough
표 Table 7. Specific volume and baking loss of white bread with Zante currants sourdough
표 Table 8. Hunter’s color value of white bread with different Zante currants sourdough concentrations
표 Table 9. Textural characteristics of white bread with different Zante currants sourdough added ratio

AI 본문요약
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문제 정의

본 연구는 잔트커런츠 사워도우를 첨가한 식빵의 품질 특성을 조사하였다. 잔트커런츠 발효액종의 당도는 시간이 지날수록 증가하는 걸로 나타났으며, pH는 낮아지는 걸로 나타났다.
이에 본 연구에서는 잔트커런츠 사워도우를 첨가하였을 때 액종의 당도 및 반죽의 pH 와 식빵의 품질 특성을 실험하여 pH, 부피, 비용적, 색도, 조직감 등을 조사하여 기초자료로 제공하고자 한다.

제안 방법

사워도우를 첨가한 반죽 10 g를 100 mL 매스실린더에 넣고 발효실에서 측정하였다. 1차 발효는 온도 26℃, 습도 76%로, 2차 발효는 온도 36℃, 습도 86%의 조건으로 팽창된 반죽의 윗부분을 측정하였다.
잔트커런츠 발효액종의 당도는 굴절당도계(ATAGO, S-28E, Tokyo, Japan)로 측정하였다. pH는 pH meter(F-71G, Horiba, Tokyo, Japan)를 이용하여 24시간마다 측정하였고, 적정 산도는 시료에 증류수를 10배 넣어 혼합하여 1% phenolphthalein 지시약(OCI, Incheon, Korea)을 혼합하여 0.1N NaOH(Duksan, Ansan, Korea)로 중화 적정하여 측정하였다.
부피는 종자치환법으로 비용적은 부피를 무게로 나누어서 계산하였다. 굽기손실률은 굽기 전의 중량과 구운 후의 중량 차이로 평균값을 구하였다.
사워도우를 첨가한 식빵의 제조공정의 배합표는 Table 1과 같으며, 직접반죽법(Finny KF 1984)으로 제조하였다. 버터를 제외한 재료를 믹서기(YSM-12, Young Song, Seoul, Korea) 에 넣고 저속으로 혼합하여 클린업단계에서 버터를 넣고 최종단계까지 믹싱하였다. 믹싱된 반죽은 발효실(Aeromat 1.
식빵의 무게는 실온에서 방냉한 후 측정하였다. 부피는 종자치환법으로 비용적은 부피를 무게로 나누어서 계산하였다. 굽기손실률은 굽기 전의 중량과 구운 후의 중량 차이로 평균값을 구하였다.
식빵의 높이는 방냉한 자른 단면의 높이를 측정하였으며, 식빵의 외관은 식빵과의 일정한 거리로 유지시킨 다음 삼각대를 이용하여 카메라를 고정한 다음, 디지털카메라(HDR-PJ50, Sony, Tokyo, Japan)로 촬영하였다.
식빵의 색도는 방냉한 식빵을 3 cm의 두께로 절단한 후 식 빵의 중앙부위를 색차계(CR-300, Minolta, Tokyo, Japan)를 이용하여 측정하였다. 명도는 L값(lightness), 적색도는 a값(redness) 및 황색도는 b값(yellowness)을 측정하였다.
식빵의 조직감 검사는 냉각한 식빵의 가장자리를 자른 후 6×6×3 cm 크기로 잘라 rheo meter(Sun Rheometer Compac-100 Ⅱ, Sun Sci. Co., Japan)를 이용하여 prove size는 빵 측정용인 원통형 no.14 Φ50, table speed 120 mm/min, load cell 2 kg, deformation 50%로 조건으로 탄력성(springiness), 응집성(cohe- siveness), 검성(gumminess), 부서짐성(brittleness), 경도(hardness), 부착성(adhesiveness)을 측정하였다.
잔트커런츠 발효액종의 당도는 굴절당도계(ATAGO, S-28E, Tokyo, Japan)로 측정하였다. pH는 pH meter(F-71G, Horiba, Tokyo, Japan)를 이용하여 24시간마다 측정하였고, 적정 산도는 시료에 증류수를 10배 넣어 혼합하여 1% phenolphthalein 지시약(OCI, Incheon, Korea)을 혼합하여 0.
잔트커런츠는 깨끗한 물로 세척하여 고압증기멸균기(DS60A, DASOL, Hwaseong, Korea)를 이용하여 멸균한 유리병에 잔트커런츠 500 g, 물 1,000 g를 넣고 혼합하여 배양기(NB205Q, N-BIOTEK Inc., Bucheon, Korea)에서 25℃로 6일간 발효하였다. 하루에 한번씩 24시간 간격으로 흔들어 신선한 공기를 넣어 주었고, 완성된 액종은 소독한 체에 걸려 여과하여 식빵제조에 사용하였다.

대상 데이터

실험에 사용된 재료인 잔트커런츠(Nature F&B, Namyangju, Korea), 강력분(Samyang, Asan, Korea), 무염버터(Lotte food, Cheonan, Korea), 탈지분유(Seoulmilk, Yangju, Korea), 꽃소금 (Beksul, Shinan, Korea), 생이스트(Jenico, Pyeongtaek, Korea), 설탕(Samyang, Ulsan, Korea), 달걀(Gwangseong, Gwangju, Korea)을 구입하여 사용하였다.

데이터처리

2) Mean with different superscripts in the same column (a~e) are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
2) Mean with different superscripts in the same column (a~g) are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
2) Mean with different superscripts in the same row (a~c) are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
2) Mean with different superscripts in the same row (a~d) are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
2) Mean with different superscripts in the same row (a~e) are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
통계처리는 SPSS(Statistics Package for the Social Science, Ver. 19.0, IBM., Chicago, IL, USA) 프로그램으로 일원배치 분산분석(One way-ANOVA)을 하여 평균, 표준편차 및 Duncan의 사후검정을 사용하여 검증하였다.

이론/모형

사워도우를 첨가한 식빵의 제조공정의 배합표는 Table 1과 같으며, 직접반죽법(Finny KF 1984)으로 제조하였다. 버터를 제외한 재료를 믹서기(YSM-12, Young Song, Seoul, Korea) 에 넣고 저속으로 혼합하여 클린업단계에서 버터를 넣고 최종단계까지 믹싱하였다.
식빵의 수분함량은 AOAC(2000)방법에 따라 시료 1 g을 칭량병에 넣어 상압가열건조법으로 105℃ dry oven(FO-600M, JEIO TECH, Daejeon, Korea)에서 건조한 후 무게를 측정하였다.

성능/효과

0일에서 1일까지 8 °Brix로 많은 증가가 나타났으며, 전체적으로는 20.40 °Brix 증가하는 걸로 나타났다.
1)에서와 같이 대조구에 비하여 사워도우 첨가량이 증가할수록 부피는 증가하는 걸로 나타났다. 10% 첨가에서 부피가 가장 낮게 나타났으며, 첨가량이 증가할수록 식빵의 높이는 높아지는 걸로 나타나 70%의 첨가에서는 대조구 와 비슷하게 나타나는 것을 볼 수 있었다. 전체적으로 대조구를 제외하고, 70% > 50% > 30% > 10% 순으로 나타났다.
14%로 가장 낮게 나타났다. 10% 첨가에서는 33.51%, 30% 첨가 33.01%, 50% 첨가 32.51%, 70% 첨가 30.45%로 대조구보다 높았으며, 10% 첨가에서는 가장 높은 걸로 나타났다. 전체적으로 첨가량이 증가할수록 수분 함량은 낮아지기 시작하였다.
41로 첨가량이 증가할수록 반죽의 pH는 낮아지는 걸로 나타났다. 1차 발효 후대조구의 pH는 5.51, 10% 첨가 6.16, 30% 첨가 5.71, 50% 첨가 5.27, 70% 첨가 4.97로 나타났으며, 2차 발효 후 대조군 5.41, 10% 첨가 5.56, 30% 첨가 5.41, 50% 첨가 5.18, 70% 첨가 4.73으로 나타나는 걸 알 수 있었다. 전체적으로 첨가량에 따라 pH는 감소하였으며, 2차 발효의 pH가 낮게 나타나는 걸 알 수 있었다.
25℃에서 배양한 발효액종의 당도는 0일차가 1.20 °Brix로 가장 낮았으며, 발효일자가 증가할수록 당도는 증가하는 걸로 나타났다.
13, 1 일차에서 5일차까지는 증가하다가 6일차에는 낮아지는 걸로 나타났다. 건포도 액종은 시간이 지날수록 이산화탄소가 증가하였으며, 액종의 색이 진한 걸로 나타남을 알 수 있었다. 적정산도는 0일차에 0.
13 g 순으로 나타났다. 검성과 부서짐성은 10%와 30% 첨가에서 많은 차이를 나타내는 걸로 나타났다. 경도는 10% 첨가에서 8.
검성과 부서짐성은 10%와 30% 첨가에서 많은 차이를 나타내는 걸로 나타났다. 경도는 10% 첨가에서 8.52로 가장 높게 나타났으며, 30% 첨가 2.91, 50% 첨가 1.59, 70% 첨가 1.23으로 첨가량이 증가할수록 낮아지는 걸로 나타났다. 대조구와 70% 첨가에서는 유의적인 차이를 나타내지 않았다(p<0.
조직감에서는 탄력성과 응집성은 대조구가 가장 높았으며, 첨가량이 증가할수록 높아졌다. 경도는 첨가량이 증가할수록 낮아졌으며, 70% 첨가에서 대조구와 같은 결과를 나타내었으며, 부착성은 10% 첨가에서만 나타남을 알 수 있었다.
구운 후 냉각한 식빵의 무게는 대조구 453.67 g, 10% 첨가 458.00 g, 30% 첨가 456.67 g, 50% 첨가 454.67 g, 70% 첨가 453.33 g으로 10% 첨가가 높게 나타났으며, 대조구, 50%, 70% 첨가에서는 유의적인 차이를 나타내지 않았다(p<0.05).
59로 더 높게 나타났으며, 첨가량이 증가할수록 낮게 나타나는 것을 알 수 있었다 (Chung HC 2008). 또한 1차 발효 후, 2차 발효 후도 본 연구결과와 같이 첨가량이 증가할수록 감소하는 걸로 나타났다. 이는 부재료의 혼합으로 인한 희석의 결과라고 하였으며, 본 연구에서도 첨가되는 부재료에 따라 영향을 받은 것으로 생각되어진다.
식빵의 부피는 일반적으로 비용적 및 굽기손실률과 관련이 있으며, 본 연구에서는 식빵의 비용적이 작을수록 10% 첨가에서 가장 작은 부피를 나타내었고, 비용적이 클수록 70% 첨가에서 대조구 와 같은 부피를 나타내는 것으로 나타났다. 또한, 비용적이 작을수록 Fig. 1에서 보는 바와 같이 부피 및 기공의 크기가 작고, 부피가 클수록 기공 및 비용적이 크게 나타남을 알 수 있었다. 조직감에서도 식빵의 부피가 클수록 탄력성이 좋게 나타남을 알 수 있었다.
잔트커런츠 사워도우를 첨가한 반죽의 pH 결과는 Table 3과 같다. 믹싱한 후의 대조구의 pH 5.66이며, 10% 첨가 6.63, 30% 첨가 5.99, 50% 첨가 5.75, 70% 첨가 5.41로 첨가량이 증가할수록 반죽의 pH는 낮아지는 걸로 나타났다. 1차 발효 후대조구의 pH는 5.
Kim & Chun(2008)의 연구에서 도 효모가 증식되면서 당분을 먹이로 하여 발효 작용이 활발해진 것으로 나타났으며, 본 연구와 유사한 결과를 나타내었다. 발효액종의 pH는 0일차가 5.81로 가장 높았으며, 일자가 증가할수록 낮아지기 시작하였다. 적정산도는 0일차 0.
또한, 경도가 높을수록 제품의 부피는 작고 내부구조는 밀집된다고 하였다(Gallagher 등 2003). 본 연구결과에서도 경도가 높을수록 10% 첨가에서 제품이 가장 낮게 나왔으며, 경도가 낮을수록 70% 첨가에서는 대조구와 같은 부피를 나타내는 걸로 나타났다.
일반적으로 비용적은 첨가되는 부재료 등의 종류와 양에 따라 달라지며, 비용적이 클수록 탄력성이 향상된다고 하였다(Jung KT 2016). 본 연구에서도 비용적에 따라 대조구의 탄력성이 좋았으며, 두 번째로 70% 첨가의 탄력성이 좋은 걸로 나타났다. 사과전립분 사워종을 첨가한 식빵의 연구에서도 본 연구결과와 같이 첨가량이 증가할수록 제품의 부피와 비용적이 증가하는 것으로 나타났다(Kim YM 2018b).
05). 부피는 대조구가 1,972.88 mL로 가장 높게 나타났으며, 70% 첨가 1,906.75 mL, 50% 첨가 1,856.45 mL, 30% 첨가 1,802.40mL, 10% 첨가 1,301.59 mL 순으로 나타나 첨가량이 증가할수록 식빵의 부피가 높게 나타남을 알 수 있었다. 비용적에서는 대조구가 4.
59 mL 순으로 나타나 첨가량이 증가할수록 식빵의 부피가 높게 나타남을 알 수 있었다. 비용적에서는 대조구가 4.10 mL/g으로 높았으며, 70% 첨가에서 3.97 mL/g으로 비용적이 높게 나타났다. 일반적으로 비용적은 첨가되는 부재료 등의 종류와 양에 따라 달라지며, 비용적이 클수록 탄력성이 향상된다고 하였다(Jung KT 2016).
식빵의 부피는 대조구가 가장 높았으며, 첨가량이 많을수록 높게 나타났다. 비용적은 클수록 식빵의 부피가 높았으며, 작을수록 부피가 낮아짐을 알 수 있었다. 색도는 내부색의 경우 명도, 적색도, 황색도는 첨가량이 증가할수록 낮아졌다.
식빵의 pH는 첨가량이 증가할수록 감소하는 걸로 나타났으며, 70% 첨가에서 낮음을 알 수 있었다. 수분함량은 10% 첨가가 가장 높았으며, 첨가량이 증가할수록 낮아지는 걸 알 수 있었다. 식빵의 외관은 대조구를 제외한 첨가구에서 70% > 50% > 30% > 10% 첨가 순으로 나타났으며, 대조구와 70% 첨가에서 오븐스프링은 비슷하게 나타났다.
반죽의 pH는 첨가량이 증가할수록 낮아지는 걸로 나타났다. 식빵의 pH는 첨가량이 증가할수록 감소하는 걸로 나타났으며, 70% 첨가에서 낮음을 알 수 있었다. 수분함량은 10% 첨가가 가장 높았으며, 첨가량이 증가할수록 낮아지는 걸 알 수 있었다.
식빵의 외관은 대조구를 제외한 첨가구에서 70% > 50% > 30% > 10% 첨가 순으로 나타났으며, 대조구와 70% 첨가에서 오븐스프링은 비슷하게 나타났다. 식빵의 부피는 대조구가 가장 높았으며, 첨가량이 많을수록 높게 나타났다. 비용적은 클수록 식빵의 부피가 높았으며, 작을수록 부피가 낮아짐을 알 수 있었다.
사과전립분 사워종을 첨가한 식빵의 연구에서도 본 연구결과와 같이 첨가량이 증가할수록 식빵의 외관은 증가하였다고 보고하였으며(Kim YM 2018b), 머루와 쌀종을 이용한 식빵의 연구에서도 첨가량이 증가할수록 식빵의 부피는 증가하는 걸로 나타났다(Bing 등 2014; Choi & Lee 2014). 식빵의 부피는 일반적으로 비용적 및 굽기손실률과 관련이 있으며, 본 연구에서는 식빵의 비용적이 작을수록 10% 첨가에서 가장 작은 부피를 나타내었고, 비용적이 클수록 70% 첨가에서 대조구 와 같은 부피를 나타내는 것으로 나타났다. 또한, 비용적이 작을수록 Fig.
05). 응집성도 첨가량이 증 가할수록 높아졌으며, 70% 첨가에서 높게 나타나는 것을 알 수 있었다. 검성과 부서짐성은 대조구가 첨가구에 비하여 낮게 나타났다.
본 연구는 잔트커런츠 사워도우를 첨가한 식빵의 품질 특성을 조사하였다. 잔트커런츠 발효액종의 당도는 시간이 지날수록 증가하는 걸로 나타났으며, pH는 낮아지는 걸로 나타났다. 반죽의 pH는 첨가량이 증가할수록 낮아지는 걸로 나타났다.
잔트커런츠 사워도우를 첨가한 식빵의 외관 및 단면구조의 사진(Fig. 1)에서와 같이 대조구에 비하여 사워도우 첨가량이 증가할수록 부피는 증가하는 걸로 나타났다. 10% 첨가에서 부피가 가장 낮게 나타났으며, 첨가량이 증가할수록 식빵의 높이는 높아지는 걸로 나타나 70%의 첨가에서는 대조구 와 비슷하게 나타나는 것을 볼 수 있었다.
건포도 액종은 시간이 지날수록 이산화탄소가 증가하였으며, 액종의 색이 진한 걸로 나타남을 알 수 있었다. 적정산도는 0일차에 0.13으로 가장 낮았으며, 일자가 증가할수록 증가하다가 6일차에 낮아지는 걸로 나타났다. Kim & Chun(2008)의 연구에서도 발효액종의 당도와 적정산도는 배양시간이 길어질수록 증가하는 걸로 나타났으며, pH는 감소하는 걸로 나타나 본 연구결과 유사한 결과를 보였다.
잔트커런츠 사워도우를 첨가한 반죽의 발효율 결과는 Table 4와 같다. 전체적으로 대조구가 가장 높게 나타났으며, 첨가량이 증가할수록 발효율은 높아지는 걸로 나타났다. 1차 발효율은 70% 첨가에서 13.
전체적으로 대조구를 제외하고, 70% > 50% > 30% > 10% 순으로 나타났다.
73으로 나타나는 걸 알 수 있었다. 전체적으로 첨가량에 따라 pH는 감소하였으며, 2차 발효의 pH가 낮게 나타나는 걸 알 수 있었다. sourdough를 이용한 제빵의 연구에서도 반죽 직후의 pH는 첨가구보다 대조구가 5.
45%로 대조구보다 높았으며, 10% 첨가에서는 가장 높은 걸로 나타났다. 전체적으로 첨가량이 증가할수록 수분 함량은 낮아지기 시작하였다. Chung HC(2008)의 연구에서는 첨가구에 비해 대조구의 수분 흡수율이 66.
색도는 내부색의 경우 명도, 적색도, 황색도는 첨가량이 증가할수록 낮아졌다. 조직감에서는 탄력성과 응집성은 대조구가 가장 높았으며, 첨가량이 증가할수록 높아졌다. 경도는 첨가량이 증가할수록 낮아졌으며, 70% 첨가에서 대조구와 같은 결과를 나타내었으며, 부착성은 10% 첨가에서만 나타남을 알 수 있었다.
1에서 보는 바와 같이 부피 및 기공의 크기가 작고, 부피가 클수록 기공 및 비용적이 크게 나타남을 알 수 있었다. 조직감에서도 식빵의 부피가 클수록 탄력성이 좋게 나타남을 알 수 있었다. 무화과 액종의 연구에서도 본 연구결과와 같은 결과를 나타내는 것으로 나타났다(Jung 등 2017).
탄력성은 10% 첨가에서 84.06%, 30% 첨가 90.33%, 50% 첨가 90.50%, 70% 첨가 91.74%로 첨가량이 증가할수록 높아지는 걸로 나타났으며, 30%, 50%, 70% 첨가에서는 유의적인 차이가 나타나지 않았다(p<0.05).

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	사워도우를 이용한 빵에 많은 관심을 갖는 이유는 무엇인가?	사워도우 는 제빵에서 빵을 부풀리는 팽창제의 역할, 저장성 등을 향상 시키는 역할에 사용되어지고 있다(Kim & Chun 2009). 사워 도우를 이용한 연구에서 일반 빵에 비하여 저장성이 더 연장되는 것을 알 수 있었으며(Lee & Park 2015), 사워도우를 첨가한 보리식빵에서도 일반식빵에 비하여 속은 더 촉촉하고, 부드러운 걸로 나타났다. 또한 시간이 지난 후에도 일반 빵과 비교하였을 때 곰팡이가 생기지 않아 저장성이 연장되는 효과가 있는 것으로 나타났다(Hong 등 2000). 건포도 발효액과 사워도우를 이용한 연구에서도 제빵효모의 효과적인 대체제 로 이용이 가능하며, 볼륨감 있는 빵을 만들 수 있는 있다고 하였다(Kim & Chun 2009).
	실험에 사용된 재료는 무엇인가?	실험에 사용된 재료인 잔트커런츠(Nature F&B, Namyangju, Korea), 강력분(Samyang, Asan, Korea), 무염버터(Lotte food, Cheonan, Korea), 탈지분유(Seoulmilk, Yangju, Korea), 꽃소금 (Beksul, Shinan, Korea), 생이스트(Jenico, Pyeongtaek, Korea), 설탕(Samyang, Ulsan, Korea), 달걀(Gwangseong, Gwangju, Korea)을 구입하여 사용하였다.
	포도에 대한 선행연구는 무엇이 있는가?	포도에 대한 선행연구로는 포도씨의 지방질 조성과 이화 학적 특성(Hwang 등1999), 활성건조효모를 이용한 포도주의 발효 특성(Moon 등 2004), 오배자와 포도 껍질 추출물의 항균 활성에 관한 연구(Lee 등 1997) 등이 있다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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