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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 흑미가루 첨가량에 따른 식빵의 품질 특성 및 관능적 특성을 연구하여 흑미가루의 이용 확대 및 제빵 적성에 향상시키고자 한다.
- 본 연구는 흑미가루의 첨가비율에 따른 식빵의 품질 특성 및 식빵의 선호도를 조사하였다. 흑미가루를 첨가한 식빵의 수분, 조지방은 감소하였고, 조단백, 회분은 증가하였다.
제안 방법
- 0.45 μm membrane filter로 여과하여 얻은 여액을 일정량 취하여 AccQ-Tag 시약을 사용해 유도체화 시킨 후 HPLC로 분석하였다.
- 식빵의 관능검사는 식품영양과 학생 12명을 검사원으로 선발하여 실시하였으며, 각각의 시료는 식빵의 가장자리를 자른 후 40×40×20 mm 크기로 잘라 난수표로 표기하여 무작위로 제공하였으며, 매우 좋다는 7점, 보통이다는 4점, 매우 싫다는 1점으로 하였다. 관능평가의 항목은 색(color), 향과 냄새(smell), 이미(off-odor), 맛(taste), 이취(off-flavor), 질감(texture), 전체적인 기호도(overall preferences)에 관해 7점 척도법를 이용하여 평가하였으며, 한 개의 시료를 먹고 난 다음 물로 헹군 뒤 평가하였다.
- 흑미가루를 첨가하여 제조한 식빵은 직접반죽법(optimized straight-dough method)으로 제조하였으며(AACC 1983), 배합비는 Table 1과 같다. 미리 체질한 흑미가루와 버터를 제외한 모든 재료를 믹서기(YSM-12, Young Song, Seoul, Korea)에 넣고 1단으로 재료를 혼합하였다. 혼합된 재료에 물을 넣어 믹싱한 후 클린업단계에서 유지를 넣어 최종단계까지 믹싱을 하였다.
- 식빵의 pH는 시료 10 g을 100 mL의 증류수를 가하여 혼합시킨 다음 4시간 동안 실온에서 침지한 후 추출하여 pH meter(F-71G, Horiba, Tokyo, Japan)로 측정하였고, 색도는 식빵을 슬라이스하여 색차계(CR-300, Minolta, Tokyo, Japan)를 이용해 식빵의 중앙부위를 L값(lightness), a값(redness), b값(yellowness)을 3회 측정하여 평균값을 구하였다.
- 식빵의 관능검사는 식품영양과 학생 12명을 검사원으로 선발하여 실시하였으며, 각각의 시료는 식빵의 가장자리를 자른 후 40×40×20 mm 크기로 잘라 난수표로 표기하여 무작위로 제공하였으며, 매우 좋다는 7점, 보통이다는 4점, 매우 싫다는 1점으로 하였다.
- 식빵의 외관은 식빵과의 거리를 30 cm로 유지한 다음 디지털카메라(HDR-PJ50, Sony, Tokyo, Japan)를 이용하여 촬영하였다.
- 식빵의 텍스처 측정은 식빵을 구운 후 실온에서 냉각한 후 0일, 1일, 2일, 3일 및 4일에 rheo meter(Sun Rheometer Compac100Ⅱ, Sun Sci. Co., Tokyo, Japan)로 측정하였다. 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess), 부서짐성(brittleness), 부착성(adhesiveness)을 측정하였으며, 측정조건은 Table 3과 같다.
- 여과한 여액 10 mL에 sulfosalicylic acid 25 mg을 첨가하여 4℃에서 4시간 동안 방치시킨 후 원심분리(50,000 rpm, 30 min)하여 단백질 등을 제거하고, 상등액을 0.45 μm membrane filter로 여과하여 HPLC로 분석하였다.
- , Tokyo, Japan)로 측정하였다. 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess), 부서짐성(brittleness), 부착성(adhesiveness)을 측정하였으며, 측정조건은 Table 3과 같다.
대상 데이터
- 흑미가루 첨가 식빵제조에 사용한 멥흑미는 전남 고흥군에서 2017년 7월에 구입하여 사용하였고, 밀가루는 강력분(Sam yang, Asan, Korea), 탈지분유(Seoulmilk, Yangju, Korea), 소금(Beksul, Shinan, Korea), 무염버터(Lotte food, Cheonan, Korea), 생이스트(Jenico, Pyeongtaek, Korea), 설탕(Samyang, Ulsan, Korea), 달걀(Gwangseong, Gwangju, Korea)를 구입하여 사용하였다.
- 흑미가루는 기류식 초미세분쇄기(DM-150S, Furukawa, Japan)로 건식 제분하여 100 mesh 분말로 이용하였다.
데이터처리
- a~c Mean with different superscripts in the same row are significantly different at p<0.05 by Duncan’s multiple range test.
- a~d Mean with different superscripts in the same row are significantly different at p<0.05 by Duncan’s multiple range test.
- a~e Mean with different superscripts in the same row are significantly different at p<0.05 by Duncan’s multiple range test.
- 각 실험에서 얻은 결과의 통계처리는 SPSS Statistics(ver. 19.0, IBM Corp., Armonk, NY, USA)를 이용하여 일원배치 분산분석(One way-ANOVA)을 하였고, 평균, 표준 편차 및 Duncan의 사후검정을 사용하여 검증하였다.
이론/모형
- 식빵의 구성 아미노산 분석은 Cohen & Michaud(1993)의 방법에 따라 HPLC로 분석하였으며, 시료 0.5 g을 시험관에 넣고 6N-HCl 10 mL를 넣은 후 시험관 끝을 불로 녹여 앰플로 만들어 밀봉 후 오토클레이브에서 110℃, 24시간 가수분해시킨 후 앰플을 깨고 여과지(Whatman No.2)로 여과한 후 methanol 50 mL로 정용하여 감압농축한 다음 20 mM HCl 5 mL로 정용하였다.
- 유리 아미노산 분석은 Ohara와 Ariyoshi(1979)의 방법으로 시료 0.5 g에 증류수를 가하고, homogenizer(T-25D, IKA, Konigswinter, Germany)로 마쇄하여 교반 후 침출시켜 10 mL로 정용해 원심분리기(VS-550, VISION, Bucheon, Korea)를 이용하여 원심분리(3,000 rpm, 30 min)한 후 상장액을 취하여 여과(Whatman No.2)하여 분석하였다.
- 흑미가루를 첨가하여 제조한 식빵은 직접반죽법(optimized straight-dough method)으로 제조하였으며(AACC 1983), 배합비는 Table 1과 같다. 미리 체질한 흑미가루와 버터를 제외한 모든 재료를 믹서기(YSM-12, Young Song, Seoul, Korea)에 넣고 1단으로 재료를 혼합하였다.
- 흑미가루의 일반 성분분석은 AOAC(1996)방법에 따라 분석하였고, 수분함량은 시료 1 g을 칭량병에 담아 105℃ dry oven(FO-600M, JEIO TECH, Daejeon, Korea)에서 상압가열 건조법으로 건조시켜 무게를 측정하였고, 회분은 시료 2 g을 600℃ 회화로(SEF-301, SHIN SAENG, Paju, Korea)에서 직접 회화법으로 측정하였으며, 조지방의 함량은 Soxhlet 추출법으로, 조단백은 auto-Kjeldahl법으로 측정하여 모든 분석은 3회 반복하여 평균값을 구하여 사용하였다.
성능/효과
- 32 mg% 순으로 나타났다. 1% 첨가에서는 cystine 2,927.62 mg%로 높게 나타났으며, glutamic acid 1,004.91 mg%, leucine 386.15 mg%, isoleucine 295.83 mg%, serine 277.62 mg% 순으로 나타났다. 2% 첨가에서는 cystine 2,242.
- 56 mg% 순으로 높게 나타났으며, lysine이 가장 낮게 나타났다. 1% 첨가에서는 cystine 43.70 mg%, glutamic acid가 22.21 mg%, aspartic acid 17.31 mg%, alanine 10.80 mg%, arginine 10.56 mg%의 순으로 나타났으며, 2% 첨가에서는 cystine 68.52 mg%, glutamic acid 27.07 mg%, aspartic acid 19.15 mg%, alanine 17.43 mg% 순으로 나타났다. 3% 첨가에서는 cystine 67.
- 43 mg% 순으로 나타났다. 3% 첨가에서는 cystine 67.84 mg%, aspartic acid 31.57 mg%, alanine 28.38 mg%, glutamic acid 27.87 mg%, arginine 12.24 mg%의 순으로 나타났으며, 5% 첨가에서는 cystine 84.67 mg%, aspartic acid 38.63 mg%, arginine 33.27mg%, glutamic acid 32.67 mg%, arginine 14.44 mg%의 순으로 나타났다(Table 7). 총 유리아미노산 함량은 5% > 3% > 2% > 1% 첨가 순으로 나타나, 흑미쌀가루 첨가량과 유리아미노산 함량은 비례함을 확인하였다.
- 고소한 향에서는 2% 첨가가 기호도가 좋았으며, 0일에는 전체적으로 유의적인 차이가 나타나지 않았다(p<0.05).
- 흑미가루를 첨가한 식빵의 관능검사는 Table 9와 같다. 관능검사 항목으로는 색, 향과 냄새(달콤한 향, 고소한 향), 이미, 맛(단맛, 고소한 맛), 이취, 질감(부드러움, 쫄깃함, 촉촉함, 이물감 및 목넘김), 전체적인 기호도로 평가하였으며, 색에 대한 기호도는 흑미가루 비율 중 2% 첨가 식빵이 좋았으며, 시간이 지날수록 기호도가 좋아지는 걸로 나타났다. 적색도에서 첨가량이 증가할수록 3점 이상 증가하였다는 것은 식빵의 색에 대한 거부감이 작용한 것으로 보여진다.
- 흑미가루를 첨가한 식빵의 구성 아미노산 분석은 총 16종의 아미노산이 검출되었다. 대조구는 cystine 2,405.21 mg%로 높게 나타났으며, glutamic acid가 665.45 mg%, leucine 494.63 mg%, isoleucine 458.32 mg% 순으로 나타났다. 1% 첨가에서는 cystine 2,927.
- 흑미 쿠키의 품질 특성 연구에서도 총 16종의 아미노산이 검출되었지만, cystine은 검출되지 않았다. 대조구에서 glutamic acid가 1,478.19 mg%로 가장 높았으며, 첨가량이 증가할수록 glutamic acid가 7% 첨가에서 1,994.65 mg%로 증가하였다. 또한, 첨가량이 증가할수록 아미노산이 높았으며, 총 아미노산 함량도 높아졌다.
- 흑미가루를 첨가한 식빵의 아미노산 분석은 총 16종의 유리아미노산이 검출되었다. 대조구의 경우 cystine 95.73 mg%, glutamic acid 48.42 mg%, arginine 43.51 mg%, alanine 33.66 mg%, aspartic acid 22.56 mg% 순으로 높게 나타났으며, lysine이 가장 낮게 나타났다. 1% 첨가에서는 cystine 43.
- 65 mg%로 증가하였다. 또한, 첨가량이 증가할수록 아미노산이 높았으며, 총 아미노산 함량도 높아졌다. 본 연구결과와 같은 결과를 보였다(Joo & Choi 2012).
- 저장기간에 따른 흑미가루 첨가 식빵의 탄력성과 응집성은 저장기간이 지남에 따라 감소하였으며, 씹힘성과 부서짐성은 증가하였다. 맛과 질감에 대한 선호도는 2% 첨가 식빵에서 가장 높게 나타났고, 잔류감에 대한 평가에서도 2% 첨가 식빵이 거부감이 가장 낮은 것으로 나타났으며, 시간이 지날수록 유의적인 차이를 나타내지 않았다.
- pH는 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 명도와 황색도는 대조군이 가장 높았으며, 첨가량이 증가할수록 낮게 나타났고, 적색도는 첨가량이 증가할수록 높게 나타났다. 총 유리아미노산 함량은 5% 첨가 > 3% 첨가 > 2% 첨가> 1% 첨가 식빵 순으로 높게 나타났다.
- 흑미가루를 첨가한 연구에서도 흑미가루 첨가비율에 따라 수분은 감소하였고, 회분은 증가하였고, 조단백은 차이를 나타내지 않은 걸로 나타났다(Jung 등 2002). 본 연구결과에서도 흑미가루 첨가비율에 따라 수분은 감소하였고, 회분은 증가하였으며, 조단백은 차이를 나타내지 않았다.
- 05). 부서짐성도 첨가량이 증가할수록 높아졌으며, 시간이 지날수록 높아지기 시작하였다. 0일, 2일, 4일에는 전체적으로 유의적인 차이를 나타내지 않았다 (p< 0.
- 05). 응집성은 전체적으로 큰 차이를 나타내지 않았으며, 첨가량이 증가할수록 낮아졌다. 0일, 2일, 4일는 전체적으로 유의적인 차이를 나타내지 않았다(p<0.
- 이미에서는 전체적으로 2% 첨가가 1.83으로 좋은 점수를 나타내었으며, 0일, 1일, 2일, 4일까지 전체적으로 유의적인 차이를 나타내지 않았다(p 1% 첨가 > 2% 첨가 순으로 좋았으며, 0~4일까지 전체적으로 유의적인 차이를 나타내지 않았다(p<0.05).
- 총 유리아미노산 함량은 5% 첨가 > 3% 첨가 > 2% 첨가> 1% 첨가 식빵 순으로 높게 나타났다. 저장기간에 따른 흑미가루 첨가 식빵의 탄력성과 응집성은 저장기간이 지남에 따라 감소하였으며, 씹힘성과 부서짐성은 증가하였다. 맛과 질감에 대한 선호도는 2% 첨가 식빵에서 가장 높게 나타났고, 잔류감에 대한 평가에서도 2% 첨가 식빵이 거부감이 가장 낮은 것으로 나타났으며, 시간이 지날수록 유의적인 차이를 나타내지 않았다.
- 총 구성아미노산 함량은 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높아졌으며(p<0.05), 5% 첨가 식빵이 7,630.27 mg%로 높은 함량을 나타내었고, 3% 첨가 6,845.9 mg%, 1% 첨가 6,386.74 mg%, 2% 첨가 6,333.78 mg%순으로 나타났다.
- 총 비율을 보면 대조구> 1% > 2% > 3% > 5% 순으로 나타났다.
- 총 비율을 보면 대조구가 70.76 %로 가장 높았으며, 1% > 2% > 3% > 5% 순으로 나타났다(Table 6).
- 총 유리아미노산 함량은 5% > 3% > 2% > 1% 첨가 순으로 나타나, 흑미쌀가루 첨가량과 유리아미노산 함량은 비례함을 확인하였다.
- 총 유리아미노산 함량은 5% 첨가 > 3% 첨가 > 2% 첨가> 1% 첨가 식빵 순으로 높게 나타났다.
- 필수아미노산 함량도 5% 첨가에서 40.92 mg%으로 가장 높게 나타났으며, 3% > 2% > 1% 순으로 나타났다.
- 필수아미노산 함량은 1%, 2%, 3%, 5% 첨가 식빵에서 leucine이 가장 높게 나타났으며, isoleucine > lysine > phenylalanine > threonine 순으로 나타났다.
- 38로 3점 이상 증가하였으며, 첨가량이 증가할수록 높아졌다. 황색도는 대조구 10.56, 1~5% 첨가에서는 6.55~8.64로 첨가량이 증가할수록 감소하였다(Table 5). 찰흑미가루를 첨가한 식빵의 연구에서도 첨가량이 증가할수록 명도와 황색도는 감소하였고, 적색도는 증가하였다는 결과와 일치하였으며, 흑미에 함유된 안토시안 색소에 의해 식빵의 내부색이 짙어지는 것을 볼 수 있었다(Lee 등 2007).
- 흑미가루를 첨가한 식빵의 수분, 조지방은 감소하였고, 조단백, 회분은 증가하였다. 흑미가루 첨가 식빵의 부피는 첨가량이 증가할수록 낮아지는 것을 확인하였다. pH는 첨가량이 증가할수록 증가하였다.
- 흑미가루를 첨가하여 제조한 식빵의 외관은 첨가량이 증가할수록 낮게 나타나는 것을 볼 수 있었다(Fig. 1). 대조구가 가장 높게 나타났으며, 5% 첨가가 가장 낮게 나타났다.
- 해나루쌀가루을 첨가한 식빵의 연구에서도 첨가량이 증가할수록 pH는 증가하였다고 하였다(Ju & Lee 2016). 흑미가루를 첨가한 식빵 명도는 대조구 69.99, 1~5% 첨가에서는 55.46~64.25이며, 적색도는 대조구 －0.74, 1~5% 첨가에서는 1.12~4.38로 3점 이상 증가하였으며, 첨가량이 증가할수록 높아졌다. 황색도는 대조구 10.
- 흑미가루를 첨가한 식빵의 구성 아미노산 분석은 총 16종의 아미노산이 검출되었다. 대조구는 cystine 2,405.
- 본 연구는 흑미가루의 첨가비율에 따른 식빵의 품질 특성 및 식빵의 선호도를 조사하였다. 흑미가루를 첨가한 식빵의 수분, 조지방은 감소하였고, 조단백, 회분은 증가하였다. 흑미가루 첨가 식빵의 부피는 첨가량이 증가할수록 낮아지는 것을 확인하였다.
- 흑미가루를 첨가한 식빵의 아미노산 분석은 총 16종의 유리아미노산이 검출되었다. 대조구의 경우 cystine 95.
- 흑미가루를 첨가한 식빵의 텍스처 측정결과, 탄력성은 1% > 2% > 3% > 5% 첨가 순으로 나타났으며, 시간이 지날수록 낮게 나타났다.
- 흑미가루의 일반성분은 수분 8.22%, 회분 1.12%, 조단백 7.84%, 조지방 2.43%이며, 흑미가루를 첨가한 식빵의 일반성분은 수분 31.04~31.59%, 회분 1.28~1.49%, 조단백 9.05~9.69%, 조지방 3.05~4.07%로 나타났다(Table 4). 수분의 경우, 첨가량이 증가할수록 낮아졌으나 차이를 나타내지 않았고, 유의적인 차이를 나타내지 않았다(p<0.
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