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문제 정의
- 따라서, 본 연구에서는 삼계탕에 우수한 기능성을 지니고 있는 전통 약용식물을 부재료로 사용하여 삼계탕의 육질 및 육수의 특성에 대해 알아보고자 하였다.
- 본 연구는 전통 약용식물 첨가에 따른 삼계탕 계육 및 육수의 품질특성에 미치는 영향을 조사하였다. 삼계탕 계육의 수분함량, 단백질함량, 회분함량, 보수력 및 가열감량에서는 전통 약용식물의 첨가에 따른 유의적인 차이가 인정되지 않았다.
제안 방법
- Grau & Hamm(1953)의 filter paper 압착법을 변형하여 보수력을 측정하였다.
- 삼계탕 가슴육 샘플을 취하여 가열 전 중량에 대한 가열 후의 중량 감소비율로 계산하였다(Choi et al., 2008).
- 삼계탕 계육 가슴육 근육을 직각 방향으로 2.5 × 1.5 × 2.0 cm로 절단하여 샘플링을 하였다.
- 삼계탕 육수의 점도는 회전식 점도계(Brookfiled DV3THB, Brookfield Engineering Laboratories, Stoughton, MA, USA)를 사용하여 측정하였다. 시료의 양은 15 mL이었고, 기준 축을 SCP-28로 이용하여 50 rpm으로 30초간 겉보기 점도를 측정하여 겉보기 점도 수치 중의 최고값(Pa*s)을 구하였다.
- 삼계탕 육질 및 육수의 pH를 측정하였으며, 육질의 pH는 계육 가슴육 5 g에 증류수 20 mL를 혼합하여 균질기(T25, Janken & Kunkel, Staufen, Germany)를 사용하여 1분간 8,000 rpm에서 균질한 뒤 pH meter(Accumet Model AB15+, Fisher Scientific, NH, USA)를 사용하여 측정하였다.
- 삼계탕 육질의 색도는 계육의 가슴육을 취하여 실험을 진행하였으며, 삼계탕 육수의 색도는 Petri dish에 15 mL 취하여 육수 표면의 색도를 측정하였다. 색도 측정을 위한 샘플표면을 색차계(CR-410, Minolta, Osaka, Japan)를 사용하여 명도(lightness), 적색도(redness), 황색도(yellowness)를 나타내는 CIE L*값, a*값, b*값을 각각 3회씩 측정하였다(illuminant C).
- 삼계탕의 관능평가는 훈련된 15명의 패널요원을 구성하여 평가항목 및 시료에 대한 충분한 지식과 용어, 평가기준 등을 훈련시킨 후에 실시하였다. 삼계탕의 시료는 삼계탕을 제조한 후에 가슴육을 절단하여 관능평가를 실시하였다.
- 삼계탕의 관능평가는 훈련된 15명의 패널요원을 구성하여 평가항목 및 시료에 대한 충분한 지식과 용어, 평가기준 등을 훈련시킨 후에 실시하였다. 삼계탕의 시료는 삼계탕을 제조한 후에 가슴육을 절단하여 관능평가를 실시하였다. 관능평가 실시 시, 삼계탕 가슴육 5 g과 육수 20 mL를 함께 제공하여 실시하였으며, 약 50℃의 온도를 유지하며 제공하였다.
- 삼계탕 육질의 색도는 계육의 가슴육을 취하여 실험을 진행하였으며, 삼계탕 육수의 색도는 Petri dish에 15 mL 취하여 육수 표면의 색도를 측정하였다. 색도 측정을 위한 샘플표면을 색차계(CR-410, Minolta, Osaka, Japan)를 사용하여 명도(lightness), 적색도(redness), 황색도(yellowness)를 나타내는 CIE L*값, a*값, b*값을 각각 3회씩 측정하였다(illuminant C). 이때 L*값이 97.
- 0 cm로 절단하여 샘플링을 하였다. 샘플링한 전단력 시료는 texture analyzer(TA-XT2i, Stable Micro Systems, Surrey, UK)에 Warner-Bratzler blade를 장착한 후 가슴육 근육의 직각 방향으로 절단하여 측정하였다. 전단력 분석 조건은 stroke 20 g, test speed 2.
- 시료의 양은 15 mL이었고, 기준 축을 SCP-28로 이용하여 50 rpm으로 30초간 겉보기 점도를 측정하여 겉보기 점도 수치 중의 최고값(Pa*s)을 구하였다. 이 때 항온기(VB-7, Lab house, Pocheon, Korea)를 점도계에 연결하여 증류수를 냉매로 순환시켜 육수의 측정온도(25℃)를 유지하면서 측정하였다.
- 샘플링한 전단력 시료는 texture analyzer(TA-XT2i, Stable Micro Systems, Surrey, UK)에 Warner-Bratzler blade를 장착한 후 가슴육 근육의 직각 방향으로 절단하여 측정하였다. 전단력 분석 조건은 stroke 20 g, test speed 2.0 mm/sec 및 distance 10.0 mm로 설정하여 분석하였다(Bourne et al., 1978).
- 마리네이션은 전통 약용식물 소재, 계육 및 염지액을 모두 포함하여 실시하였다. 조건은 육 중량 대비 3배의 2%(w/v) 소금 농도 염지용액에 1시간 텀블링(MGH-20, Vackona, Liesen, Germany)한 후 24시간 염지처리 하였다(Choi et al., 2006). 염지 후, 100℃에서 약 1시간 계육, 전통 약용식물과 염지액을 모두 포함하여 상압에서 가열하였다.
대상 데이터
- 본 실험에 사용된 삼계탕 원료육(백세미, Harim, Jeongeup,Korea)은 도축 후 24시간 경과된 냉도체 계육(중량: 500 g)을 구매하여 사용하였다. 삼계탕의 부재료로는 인삼(국내산), 마늘(국내산), 대파(국내산), 황기(국내산), 정제염(Sempio,Shinan, Korea), 후추(Ottogi, Eumseong, Korea)를 사용하였다.
- 전통 약용식물 소재가 첨가된 삼계탕 육질 및 육수의 실험은 당일 진행하였다. 삼계탕 육질 분석은 실험의 재현성을 위해서 계육 가슴육을 적출하여 실험의 샘플로 활용하였다.
- 본 실험에 사용된 삼계탕 원료육(백세미, Harim, Jeongeup,Korea)은 도축 후 24시간 경과된 냉도체 계육(중량: 500 g)을 구매하여 사용하였다. 삼계탕의 부재료로는 인삼(국내산), 마늘(국내산), 대파(국내산), 황기(국내산), 정제염(Sempio,Shinan, Korea), 후추(Ottogi, Eumseong, Korea)를 사용하였다. 인삼(Panax ginseng C.
- 삼계탕의 부재료로는 인삼(국내산), 마늘(국내산), 대파(국내산), 황기(국내산), 정제염(Sempio,Shinan, Korea), 후추(Ottogi, Eumseong, Korea)를 사용하였다. 인삼(Panax ginseng C. A. Meyer, 국내산), 더덕(Codo- nopsis lanceolata, 국내산), 도라지(Platycodon grandiflorum A. DE. Candolle, 국내산), 단삼(Salvia miltiorrhiza Bunge, 국내산), 잔대(Adenophora triphylla var. japonica Hara, 국내산), 삼채(Allium hookeri, 국내산)의 뿌리를 구입하여 사용하였다. 삼계탕 제조방법은 Kim TK 등(2018)의 방법으로 하였고, 대조구는 인삼처리구로 하였으며, 처리구들은 더덕, 도라지, 단삼, 잔대 및 삼채를 각각 첨가하였다.
데이터처리
- , Armokn, NY, USA). 모든 통계 분석의 주효과(main effect)는 전통소재의 종류였으며, 관능평가 결과의 통계분석에서는 관능평가 요원을 임의효과(random effect)로 설정하였다. 주효과에 대한 유의성 검정은 Tukey의 다중검정법을 이용하여 P<0.
- 본 연구는 3회 반복으로 수행되었으며, 분석결과는 평균값(least-square mean)과 평균값의 표준편차(Standard deviation of the least-square means; SD)로 제시하였다. 연구결과의 통계분석은 완전 임의 배치법(randomized complete block design, batch as a block) 하에 일반선형모형(general linear model)을 이용하였다(SPSS Statistics, ver.
- 본 연구는 3회 반복으로 수행되었으며, 분석결과는 평균값(least-square mean)과 평균값의 표준편차(Standard deviation of the least-square means; SD)로 제시하였다. 연구결과의 통계분석은 완전 임의 배치법(randomized complete block design, batch as a block) 하에 일반선형모형(general linear model)을 이용하였다(SPSS Statistics, ver. 20.0, IBM Corp., Armokn, NY, USA). 모든 통계 분석의 주효과(main effect)는 전통소재의 종류였으며, 관능평가 결과의 통계분석에서는 관능평가 요원을 임의효과(random effect)로 설정하였다.
- 주효과에 대한 유의성 검정은 Tukey의 다중검정법을 이용하여 P<0.05 수준에서 검정하였다.
이론/모형
- 지질 산패도(2-Thiobarbituric acid reactive substance, TBARS)의 측정은 Tarladgis et al.(1960)의 방법을 이용하였다. 삼계탕 가슴육 샘플 10 g, 증류수 50 mL 및 0.
- AOAC법(2000)에 따라 수분함량은 105℃ 상압건조법(HSC-150/300, MS I&C, Seoul, Korea), 단백질 함량은 Kjeldahl법으로 측정하였고, 지방함량은 Soxhleat법을 이용하여 측정하였다.
- AOAC법(2000)에 따라 수분함량은 105℃ 상압건조법(HSC-150/300, MS I&C, Seoul, Korea), 단백질 함량은 Kjeldahl법으로 측정하였고, 지방함량은 Soxhleat법을 이용하여 측정하였다. 또한, 회분함량은 550℃ 회화법(550-126, Fisher Scientific, Pittsburgh, PA, USA)으로 정량하였다. 육수의 경우 위와 같은 방법을 사용하였으며, 수분함량 및 회분함량을 측정하였다.
- japonica Hara, 국내산), 삼채(Allium hookeri, 국내산)의 뿌리를 구입하여 사용하였다. 삼계탕 제조방법은 Kim TK 등(2018)의 방법으로 하였고, 대조구는 인삼처리구로 하였으며, 처리구들은 더덕, 도라지, 단삼, 잔대 및 삼채를 각각 첨가하였다. 전통 약용식물 소재의 첨가량은 50 g으로 하였다.
성능/효과
- (2019)은 삼계탕 계육의 가열감량은 염농도 및 인산염 첨가에 따라 영향을 받는다고 하였으며, 이는 계육 단백질이 이온강도에 영향을 받아 수분을 삼출하기 때문인 것으로 보여진다. 따라서 본 연구에서는 일정한 염농도로 제조된 삼계탕 계육의 수분 삼출에는 전통 약용식물이 영향을 주지 않는 것으로 보여진다.
- , 2018a). 본 연구에서 명도가 낮을 경우 높은 투과도를 보였다. 이는 첨가되는 전통 약용식물에 따른 추출물의 양 및 용해도의 차이에 의한 것으로 사료된다.
- 삼계탕 계육의 pH는 인삼처리구가 가장 높은 수치를 나타내었으며, 삼계탕 육수의 pH도 다른 처리구들과 비교하여 인삼과 삼채를 첨가한 처리구가 가장 높은 수치를 나타내었다(P<0.05).
- 삼계탕 계육의 보수력은 전통 약용식물을 첨가한 모든 처리구에서 유의적인 차이를 보이지 않는 것으로 나타났다(P>0.05).
- 삼계탕 계육의 수분함량, 단백질 함량 및 회분함량은 전통 약용식물을 부재료로 첨가한 모든 처리구에서 유의적인 차이가 인정되지 않았다(P>0.05).
- 삼계탕 계육의 적색도는 더덕 처리구가 가장 낮은 수치를 나타내었으며, 인삼 처리구가 가장 높은 수치를 나타내었다(P<0.05).
- 삼계탕 계육 및 육수의 색도는 첨가되는 전통 약용식물에 기인하여 유의적인 차이가 인정되었다. 삼계탕 계육의 지질산패도 및 전단력에서는 전통 약용식물의 첨가에 따라 유의적인 차이가 인정되었으며, 삼계탕 육수의 pH, 탁도 및 점도에서도 전통 약용식물의 첨가에 따른 차이를 보였다. 삼계탕 계육의 전체적인 기호도에서는 단삼 첨가가 가장 우수한 점수를 나타내었다.
- 삼계탕 계육의 지질산패도는 전통 약용식물들을 첨가한 처리구들 중에 삼채를 첨가한 처리구가 가장 낮은 수치를 나타내었고(P<0.05), 인삼을 처리한 처리구들과 비교하여 다른 전통 약용식물들을 첨가한 처리구들이 지질산패도 측면에서는 우수한 것으로 나타났다.
- 삼계탕 육수의 수분함량은 단삼 첨가구가 가장 낮은 수치를 나타내었고(P<0.05), 회분 함량은 더덕을 첨가한 육수의 회분함량이 가장 낮은 수치를 나타내었다(P<0.05).
- 색과 다즙성은 전통 약용식물 첨가에 따른 유의적인 차이가 인정되지 않았으나, 풍미에서는 단삼 첨가구가 가장 높은 점수를 나타내었다(P<0.05).
- 연도는 단삼 및 잔대 처리구가 높은 점수를 나타내었으며, 전체적인 기호도에서는 단삼 처리구가 가장 높은 점수를 나타내었다(P<0.05).
- 관능평가 실시 시, 삼계탕 가슴육 5 g과 육수 20 mL를 함께 제공하여 실시하였으며, 약 50℃의 온도를 유지하며 제공하였다. 외관, 풍미, 연도, 다즙성 및 전체적인 기호도에 대해 가장 우수함(9 = extremely good or desirable)으로 나타내고, 1점은 가장 열악한 품질 상태(1 = extremely bad or undesirable)로 나타내었다.
- 육수의 적색도 는 인삼, 잔대, 삼채 처리구가 낮은 수치를 나타내었으며, 단삼 처리구가 가장 높은 수치를 나타내었다(P<0.05).
- 전통 약용식물 종류에 따른 삼계탕 육수의 전단력은 더덕을 첨가한 처리구가 유의적으로 가장 낮은 수치를 나타내었다. Kim et al.
- 전통 약용식물 첨가에 따른 삼계탕 계육의 가열감량은 유의적으로 영향을 주지 않는 것으로 나타났다(P>0.05).
- 전통 약용식물을 첨가한 육수의 색도에서 명도는 인삼, 도라지, 잔대, 삼채 처리구가 높은 수치를 나타내었으며, 더덕 및 단삼 처리구가 낮은 수치를 나타내었다(P<0.05).
후속연구
- 이렇듯 전통 약용식물들은 생리활성 측면에서 많은 연구가 보고되었으나, 이를 이용한 가공품 개발은 미비한 실정이다. 그러므로 약용식물을 삼계탕에 적용 시 삼계탕의 활용 증대와 부가가치를 높일 수 있을 것으로 보이며, 삼계탕의 전통 약용 소재의 가공특성 및 기호도 평가를 통한 적용가능성에 관한 연구가 필요한 것으로 판단된다.
- 그러므로 삼계탕의 제조시 전통약용식물들은 지질산패를 저하시키는 것으로 나타났으며, 전통 약용식물의 유용성분의 용출에 따른 영향이 있는 것으로 보여진다. 따라서 단삼이나 잔대를 활용하여 삼계탕을 개발한다면 지질산패가 억제되면서 관능적으로 전체적인 기호도가 우수한 제품 개발이 가능할 것으로 판단된다.
- , 1999). 따라서, 고온고압에서 제조하는 삼계탕 가공 시 전통 약용식물들을 활용하면 지질산패도를 억제할 수 있을 것으로 사료된다.
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