[논문]참깨의 수입 형태에 따른 참기름의 품질 특성

최지영; 배수인; 김지윤; 김정수; 문광덕

doi:10.9721/kjfst.2019.51.4.309

참깨의 수입 형태에 따른 참기름의 품질 특성
Quality characteristics of sesame oil obtained from imported sesame (Sesamum indicum) 원문보기

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.51 no.4, 2019년, pp.309 - 315

최지영 (경북대학교 식품공학부 식품생물공학전공) , 배수인 (경북대학교 식품공학부 식품생물공학전공) , 김지윤 (경북대학교 식품공학부 식품생물공학전공) , 김정수 (경북대학교 식품공학부 식품생물공학전공) , 문광덕 (경북대학교 식품공학부 식품생물공학전공)

초록
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본 연구에서는 수입산 통참깨로 제조된 참기름과 수입산 참깨분으로 제조된 참기름, 참깨분과 통참깨를 혼합하여 제조한 참기름의 이화학적 특성을 분석하고, 수입 원료 차이에 따른 품질 특성을 비교하였다. 색도 분석 결과, 통참깨 참기름인 WS1가 $L^*$ value와 $b^*$ value가 가장 낮았으며, browning index가 유의적으로 높았다. 반면, 다른 통참깨 참기름인 WS2는 상반된 결과를 보였다. 참기름의 redness는 산가가 높을수록, 포화지방산 함량이 낮을수록 높은 경향을 보였다. 산패도 분석 결과, 과산화물가는 시료 간 큰 차이가 없었다. 산가는 수입산 원료에 따른 경향성은 없었으나, 상관관계 분석 시, 포화지방산함량이 높을수록 낮은 산가를 보였다. 항산화능 분석 결과, 참깨분 참기름의 TPC와 TFC 함량이 유의적으로 낮은 것을 볼 수 있었다. 관능 평가를 실시했을 시, 전반적 기호도는 참깨분 참기름이 낮은 경향을 보였다. 이는 분석 인자 간 상관관계를 분석한 결과, 관능 평가의 전반적 기호도 항목 점수가 향 점수와 가장 높은 양의 상관관계를 나타내어, 참깨분 참기름이 특유의 고소한 향이 부족하였기 때문인 것으로 보인다. 따라서 수입산 참깨분 참기름은 특유의 향과 항산화능이 부족하다는 결과를 나타내었으나, 색이나 산패도, 지방산 함량 등에는 통참깨 참기름과 차이가 없다는 것을 밝혔다. 참깨분 참기름의 향기 성분에 대한 연구가 추후 필요할 것으로 보인다.

Abstract ▼ AI-Helper

In this study, the physicochemical characteristics of imported whole sesame oil (WS; WS1, WS2), imported sesame powder oil (SP; SP1, SP2), sesame oil mixed with imported whole sesame and sesame powder (WSP; WSP1, WSP2) were analyzed and their quality characteristics were compared according to the imported raw material type. $L^*$ and $b^*$ values of WS1 were the lowest and the browning index was significantly high. WS2 showed contrasting results. The redness of sesame oil was high due to its high acid value. The correlation value showed a low acid value as the content of saturated fatty acid was high. SP showed low values for antioxidant property and overall preference. The overall preference score of sensory evaluation showed the highest positive correlation with the score, suggesting that SP lacked the unique fragrance. Therefore, SP lacked the specific aroma and antioxidant property.

주제어

표/그림 (6)

그림 Fig. 1. Color of sesame oil made from imported whole sesame and sesame powder.
그림 Fig. 2. Acid value and peroxide value of sesame oil made with imported whole sesame and sesame powder.
표 Table 1. Total phenolic compounds and total flavonoids contents of various sesame oil made from sesame powder and whole sesame
그림 Fig. 3. Correlation of different quality parameters within sesame oils made with imported whole sesame and sesame powder.
표 Table 2. Sensory evaluations of various sesame oil made from sesame powder and whole sesame
그림 Fig. 4. Fatty acid contents of various sesame oil made with sesame powder and whole sesame.

AI 본문요약
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문제 정의

그러나 실제 문제가 되는 저장, 운반 및 유통과정에서의 품질 저하에 대한 연구는 미비한 상황이다. 따라서 본 연구에서는 수입산 통참깨와 참깨분으로 생산된 참기름을 구매하여, 이화학적 품질 특성을 분석하고, 관능 검사로 표면적인 품질 차이를 규명하였다. 이를 통하여 참기름의 원재료에 따른 품질 차이를 분석하고, 정확하고 신뢰성 있는 결과를 도출하여, 소비자들의 참기름 구매 시 잘못된 인식과 혼란을 줄이고자 하였다.
따라서 본 연구에서는 수입산 통참깨와 참깨분으로 생산된 참기름을 구매하여, 이화학적 품질 특성을 분석하고, 관능 검사로 표면적인 품질 차이를 규명하였다. 이를 통하여 참기름의 원재료에 따른 품질 차이를 분석하고, 정확하고 신뢰성 있는 결과를 도출하여, 소비자들의 참기름 구매 시 잘못된 인식과 혼란을 줄이고자 하였다.

제안 방법

, St Louis, MO, USA)로 standard curve를 작성하여, 참기름의 TPC 함량을 나타내었다. TFC는 제조한 메탄올 추출물에 20배에 해당하는 diethylene glycol을 가한 후 1 N-NaOH을 첨가하고 37℃에서 1시간 동안 방치 후 420 nm에서 UV-Vis spectrophotometer (Evolution 201, Thermo Fisher Scientific Inc.)를 이용하여 흡광도를 측정하였다. TFC의 standard curve는 naringin (Sigma chemical, Co.
회수 된 80% 메탄올 층을 30-40℃에서 회전 감압 농축기(RV 10 Digital, IKA, Staufen, Germany)로 농축하여 용매를 완전히 제거한 후 건조하여 80% 메탄올 추출물을 제조하였다. TPC 함량을 분석하기 위해, 제조한 메탄올 추출물을 증류수로 희석 후 Folin-Ciocalteu reagent (Junsei Chemical Co. Ltd.) 50% 희석액을 동량 넣고 3분 암실에서 정치 후, Na₂CO₃ 10% 용액을 넣고 혼합 후 1시간 암실 방치하였다. 반응한 시액을 UV-Vis spectrophotometer (Evolution 201, Thermo Fisher Scientific Inc.
각 시료에 대한 기준은 색과 전반적 기호도는 7점 척도법(7점, 매우 좋음; 5-6점, 좋음; 4점, 보통; 2-3점, 나쁨; 1점, 매우 나쁨)으로 나타내었으며, 4점 이하의 점수는 상품적 가치가 없는 것으로 판단하였다. 또한 고소한 향과 이취, 탁함, 점성 정도는 강할수록 높은 점수를 부여하도록 하였다. 본 연구의 관능평가는 경북대학교 생명윤리심의위원회의 규정에 따라 심의하여 승인번호(2019-0078)를 받아 진행하였다.
WSP1은 미얀마, 베트남, 인도산 참깨분 90%와 인도, 에티오피아, 나이지리아산 참깨 10%를 사용하였으며, WSP2는 베트남산 참깨분 70%, 인도, 나이지리아, 에디오피아산 참깨 30%로 제조하였다. 또한 고온압착, 저온압착, 초임계 추출 등 각각 다른 방식으로 착유되었다. 본 연구에서는 추출을 위하여 methyl alcohol, diethyl ether, ethyl alcohol (Duksan Pure Chemicals Co.
) 50% 희석액을 동량 넣고 3분 암실에서 정치 후, Na₂CO₃ 10% 용액을 넣고 혼합 후 1시간 암실 방치하였다. 반응한 시액을 UV-Vis spectrophotometer (Evolution 201, Thermo Fisher Scientific Inc.)로 740 nm에서의 흡광도를 측정하였고, gallic acid (Sigma chemical, Co., St Louis, MO, USA)로 standard curve를 작성하여, 참기름의 TPC 함량을 나타내었다. TFC는 제조한 메탄올 추출물에 20배에 해당하는 diethylene glycol을 가한 후 1 N-NaOH을 첨가하고 37℃에서 1시간 동안 방치 후 420 nm에서 UV-Vis spectrophotometer (Evolution 201, Thermo Fisher Scientific Inc.
수입 통참깨와 참깨분으로 생산된 참기름의 품질을 평가하기 위하여 충분히 훈련된 경북대학교 식품공학부 대학원생 12명을 대상으로 관능검사를 실시하였다. 색(color), 향미(flavor), 이취(off flavor), 탁함(turbidity), 점도(viscosity), 전반적 기호도(overall acceptance) 항목을 평가하였다. 각 시료에 대한 기준은 색과 전반적 기호도는 7점 척도법(7점, 매우 좋음; 5-6점, 좋음; 4점, 보통; 2-3점, 나쁨; 1점, 매우 나쁨)으로 나타내었으며, 4점 이하의 점수는 상품적 가치가 없는 것으로 판단하였다.
색도 측정은 표준 백색판(L*=97.79, a*= −0.38, b*=2.05)으로 보정한 colorimeter (CR-400, Minolta Co., Tokyo, Japan)로 L*(lightness), a* (redness), b* (yellowness)값을 측정하였으며, 시료를 임의로 선택하여 10회 반복 측정 후 평균값을 이용하였다.
시료의 산패도를 확인하기 위하여 산가와 과산화물가를 측정하였다. 이는 2013년도 Korean food standards codex 방법을 따라 실험하였다.
참기름의 총 페놀화합물(total phenolic compound, TPC) 함량과 총 플라보노이드 함량(total flavonoid contents, TFC)을 분석하기 위해 80% 메탄올 추출물을 제조하였다(Kim 등, 2009). 참기름 50 g을 취하여, n-hexane 50 mL과 80% 메탄올 100 mL을 가했다.
1시간 동안 진탕 후, 분액 깔대기로 옮겨 2시간 동안 방치 후 메탄올 층을 분리하였다. 회수 된 80% 메탄올 층을 30-40℃에서 회전 감압 농축기(RV 10 Digital, IKA, Staufen, Germany)로 농축하여 용매를 완전히 제거한 후 건조하여 80% 메탄올 추출물을 제조하였다. TPC 함량을 분석하기 위해, 제조한 메탄올 추출물을 증류수로 희석 후 Folin-Ciocalteu reagent (Junsei Chemical Co.

대상 데이터

WS1, WS2로 명명한 참기름 2종은 수입산 통참깨로 착유한 통참깨 참기름(WS)이며 WS1는 인도산, WS2는 인도, 파키스탄, 에티오피아 참깨를 원료로 하였다. SP1, SP2는 볶음참깨분 참기름(SP)으로 SP1은 미얀마, 파라과이, 베트남산, SP2는 베트남, 미얀마, 중국산 참깨분으로 제조되었다. WSP1, WSP2는 수입산 통참깨와 참깨분을 혼합하여 착유한 참기름(WSP)이다.
본 연구에서 사용된 참기름은 총 6종으로 모두 한국에서 대표하는 식품 대기업에서 제조한 제품으로 대형마트에서 2019년 1월에 구입하여 사용하였다. WS1, WS2로 명명한 참기름 2종은 수입산 통참깨로 착유한 통참깨 참기름(WS)이며 WS1는 인도산, WS2는 인도, 파키스탄, 에티오피아 참깨를 원료로 하였다. SP1, SP2는 볶음참깨분 참기름(SP)으로 SP1은 미얀마, 파라과이, 베트남산, SP2는 베트남, 미얀마, 중국산 참깨분으로 제조되었다.
WSP1, WSP2는 수입산 통참깨와 참깨분을 혼합하여 착유한 참기름(WSP)이다. WSP1은 미얀마, 베트남, 인도산 참깨분 90%와 인도, 에티오피아, 나이지리아산 참깨 10%를 사용하였으며, WSP2는 베트남산 참깨분 70%, 인도, 나이지리아, 에디오피아산 참깨 30%로 제조하였다. 또한 고온압착, 저온압착, 초임계 추출 등 각각 다른 방식으로 착유되었다.
본 연구에서 사용된 참기름은 총 6종으로 모두 한국에서 대표하는 식품 대기업에서 제조한 제품으로 대형마트에서 2019년 1월에 구입하여 사용하였다. WS1, WS2로 명명한 참기름 2종은 수입산 통참깨로 착유한 통참깨 참기름(WS)이며 WS1는 인도산, WS2는 인도, 파키스탄, 에티오피아 참깨를 원료로 하였다.
본 연구에서는 추출을 위하여 methyl alcohol, diethyl ether, ethyl alcohol (Duksan Pure Chemicals Co. Ltd., Ansan, Korea)을 사용하였고, phenolphthalein과 diethylene glycol(Samchun Pure Chemicals Co. Ltd., Pyeongtaek, Korea), 0.1N potassium hydroxide ethanolic standard solution, 0.01 N sodium thiosulfate solution, n-hexane (Daejung Chemicals & Metals Co. Ltd., Siheung, Korea), Folin-Ciocalteu regent (Junsei Chemical Co. Ltd., Tokyo, Japan), potassium iodide (Duksan Pure Chemicals Co. Ltd.)를 분석시약으로 사용하였다.
사용한 장비는Shimadzu gas chromatograph 2010 (GC-2010 Plus Capillary GC, Shimadzu Co., Kyoto, Japan)으로 column은 SP-2560 (100m×0.25 mm×0.2 μm; SP-2560, Sigma-Aldrich)을 사용하였다.
수입 통참깨와 참깨분으로 생산된 참기름의 품질을 평가하기 위하여 충분히 훈련된 경북대학교 식품공학부 대학원생 12명을 대상으로 관능검사를 실시하였다. 색(color), 향미(flavor), 이취(off flavor), 탁함(turbidity), 점도(viscosity), 전반적 기호도(overall acceptance) 항목을 평가하였다.

데이터처리

A-D by different superscripts are significantly different (p<0.05) by Duncan’s multiple range test.
A-E above a bar on the graph are significantly different (p<0.05) by Duncan’s multiple range test.
A-E in a column by different superscripts are significantly different (p<0.05) by Duncan’s multiple range test.
A-E in a row followed by different superscripts are significantly different (p<0.05) by Duncan’s multiple range test.
05). 또한 SPSS software package 프로그램에서 이변량 상관분석의 Pearson 상관 분석 기법을 통하여 품질 인자 간의 상관계수를 산출하였다.
실험결과는 SPSS (Statistical Package for Social Sciences, SPSS Inc., Chicago, IL, USA) software package 프로그램 중에서 분산분석(ANOVA)을 실시하여 Duncan 다중범위검정(Duncan’s multiple range test)으로 결과 간의 유의적인 차이를 검증하였다(p<0.05).

이론/모형

시료의 산패도를 확인하기 위하여 산가와 과산화물가를 측정하였다. 이는 2013년도 Korean food standards codex 방법을 따라 실험하였다. 산가(acid value)는 지질 1 g을 중화 시키는데 필요한 수산화칼륨의 mg수를 말한다.
참기름의 지방산 조성 및 함량 조사는 식품공전의 제 7 일반실험법의 식용유지법에 의거하여 분석되었다. 사용한 장비는Shimadzu gas chromatograph 2010 (GC-2010 Plus Capillary GC, Shimadzu Co.

성능/효과

5점으로 유의적으로 가장 높은 점수를 받았다. Flavor 항목에서 WS1과 WSP2에서 4점 이상으로 높은 점수를 보였으며, off flavor 항목에서는 WS2이 3.75점으로 샘플 중 이취가 가장 높다고 평가되었다. 이는 참기름의 탄 냄새 등 이취를 나타내는 휘발성 성분인 2-methylpyrazine 함량이 높을 것으로 생각되며, Yoon(1996)은 이 성분이 참기름의 탄 냄새의 척도로 적용될 수 있다고 언급하였다.
28로 현저하게 낮은 값을 보여주었으며, WS1, SP1, SP2, WSP1은 유의적인 차이가 없었다. b* value 측정 결과는 SP2, WSP1, WSP2가 유사한 결과가 나타났으며, WS2가 31.63으로 WS1의 결과인 20.59와 가장 많은 차이를 보였다. 색도 분석 결과 WS1과 WS2는 통계분석 결과 L*, a*, b* value 모두에서 서로 가장 큰 차이를 보이고 있어 통참깨로 착유한 모든 참기름의 색깔이 유사하다고 말할 수 없다고 판단되며, SP과 WSP의 redness와 yellowness는 유의적 차이 없이 유사한 것으로 보인다.
Linolenic acid는 WS1을 제외하고 유의적 차이를 나타내지 않았다. cis-11-Eicosenoic acid는 매우 미량 함유된 지방산으로 WS1과 WS2 모두에서 거의 나타나지 않았으며, 참깨분으로 제조된 모든 시료에서 유의적으로 높은 모습을 볼 수 있었다. 총 불포화지방산 함량은 WSP2에서 가장 높았으며, WS1와 WS2에서 낮은 함량을 보였다.
색(color), 향미(flavor), 이취(off flavor), 탁함(turbidity), 점도(viscosity), 전반적 기호도(overall acceptance) 항목을 평가하였다. 각 시료에 대한 기준은 색과 전반적 기호도는 7점 척도법(7점, 매우 좋음; 5-6점, 좋음; 4점, 보통; 2-3점, 나쁨; 1점, 매우 나쁨)으로 나타내었으며, 4점 이하의 점수는 상품적 가치가 없는 것으로 판단하였다. 또한 고소한 향과 이취, 탁함, 점성 정도는 강할수록 높은 점수를 부여하도록 하였다.
과산화물가는 유지 중에 존재하는 과산화물의 함량을 측정하여 유지의 산패 정도를 표현하는 것으로 과산화물가가 클수록 산화가 빠르게 진행된다는 것을 의미한다. 과산화물가는 유지의 초기 산패를 나타내는 척도이며, 분석 결과 샘플 간 과산화물가의 유의적 차이가 없는 것으로 미루어보아, 제품들의 초기 산패 단계는 지났을 것을 사료된다.
42로 높은 결과를 얻었다. 관능 평가 결과, 참기름의 색도, 탁도와 점도가 전반적 기호도에 큰 영향을 받지 않는 것으로 보인다.
Fig 1와 비교해 보았을 때 특히 WS1과 WSP1, WSP2가 갈색도가 높은 것을 확인할 수 있으며, 갈색도와 총 폴리페놀 화합물 함량의 경향성이 유사해 보인다. 따라서 결과를 종합적으로 판단하였을 때 WS1과 WSP1, WSP2는 제조 시열을 가한 참기름일 것으로 사료되며, 총폴리페놀 함량이 참기름의 원료가 참깨이거나 참깨분과 혼합된 것과는 무관하며 압착 방식에 영향을 받은 것으로 보인다. 총 플라보노이드 함량도 유사한 경향을 보였다.
99의 상관관계를 보여 redness가 높을수록 포화지방산 함량은 낮아지는 모습을 볼 수 있다. 또한 redness가 높을수록 산가가 높아지는 것을 확인하였다. 이는 0.
본 연구의 시료에서 linolenic acid 함량이 모두 규격에 적합한 것으로 사료된다. 또한 본 연구에서 사용된 시료는 수입산 참깨 및 참깨분으로 제조되어, 중국산 참기름이 국내산 참기름에 비해 linolenic acid 함량이 낮다는 Kang 등(2002)의 연구 결과와 유사하게 linolenic acid와 arachidic acid의 함량이 비교적 낮은 것을 확인하였다.
불포화지방산의 함량이 높을수록 갈색도가 낮아지는 것을 보아 갈변이 적게 된 참기름일수록 불포화지방산이 높을 가능성이 클 것으로 사료된다. 또한 산가가 높아질수록 포화지방산함량 조성이 높은 것으로 보여 산화안정성이 낮게 나타났다. 관능검사 점수 사이의 결과는 (E) 와 (F)로 표시하였다.
총 불포화지방산 함량은 WSP2에서 가장 높았으며, WS1와 WS2에서 낮은 함량을 보였다. 모든 샘플에서 불포화지방산인 linoleic acid가 44.69-48.54 g/100 g으로 가장 높은 조성을 보였으며, 다음으로 oleic acid 37.62-41.82 g/100 g 범위로 높았다.
02 g/100 g으로 유의적으로 가장 낮은 함량을 나타내었다. 반면에 stearic acid와 arachidic acid는 WS1과 WSP2 시료에서 현저히 낮은 함량을 보였으며, WS과 SP간에 유의적 차이는 없었다. 실험 결과 stearic acid와 arachidic acid는 참깨와 참깨분 혼합 참기름에서 함량이 낮게 나타나는 것을 확인 할 수 있었다.
5% 이하로 언급하고 있으며 참기름에 거의 함유되어 있지 않은 지방산이다. 본 연구의 시료에서 linolenic acid 함량이 모두 규격에 적합한 것으로 사료된다. 또한 본 연구에서 사용된 시료는 수입산 참깨 및 참깨분으로 제조되어, 중국산 참기름이 국내산 참기름에 비해 linolenic acid 함량이 낮다는 Kang 등(2002)의 연구 결과와 유사하게 linolenic acid와 arachidic acid의 함량이 비교적 낮은 것을 확인하였다.
참기름의 페놀성 화합물은 리그난류가 대표적인 물질이며 항산화 활성에 관여하는 것으로 알려지고 있다(Fukuda 등, 1986). 분석 결과, WS1과 WSP1, WSP2의 페놀성 화합물 함량이 유의적으로 가장 높았으며, SP1과 SP2는 상대적으로 낮은 함량을 보였다. 갈색화 반응물 또는 갈색화 반응의 중간 생성물 중 일부는 강한 항산화 효과를 나타내는 것으로 알려져 있다(Zhao, 2011).
4에 나타내었다. 분석 결과, 공통적인 지방산 조성은 포화지방산에는 palmitic acid (C_16:0), stearic acid (C_18:0), arachidic acid (C_20:0), 불포화지방산에는 cis-11-eicosenoic acid (C_20:1), oleic acid (C_18:1), linoleic acid (C_18:2), linolenic acid (C_18:3)인 것으로 나타났다. 현 참기름의 품질 규격은 linolenic acid가 0.
(C)와 (D)는 참기름의 지방산 조성에 따른 품질 요소의 상관관계를 나타낸 그래프이다. 불포화지방산의 함량이 높을수록 갈색도가 낮아지는 것을 보아 갈변이 적게 된 참기름일수록 불포화지방산이 높을 가능성이 클 것으로 사료된다. 또한 산가가 높아질수록 포화지방산함량 조성이 높은 것으로 보여 산화안정성이 낮게 나타났다.
실험 결과 stearic acid와 arachidic acid는 참깨와 참깨분 혼합 참기름에서 함량이 낮게 나타나는 것을 확인 할 수 있었다. 불포화지방산조성 중 oleic acid조성은 WSP1과 WSP2에서 낮은 경향을 보였으며, WS와 SP는 유사한 값을 보였다. Linolenic acid는 WS1을 제외하고 유의적 차이를 나타내지 않았다.
0mg/g 이하라고 하여, 본 연구의 모든 참기름은 품질 면에서 양호한 것으로 판단된다. 산가 측정 결과, WSP1에서 3.12 mg/g로 유의적으로 가장 높았으며, WS2가 1.30 mg/g으로 가장 낮게 나타나 산화안정성이 좋은 것으로 보인다. Lightness가 가장 높고 redness가 낮았던 WS2는 원료의 볶음 및 착유과정에서 고온에 의한 산화가 적게 일어났을 것으로 예상되며, 그에 따라 산화가 적게 진행되었을 것으로 보인다.
9 ppm 정도로 밝힌 바가 있다. 상관계수가 0.95로 상당히 높은 수를 보였으며, 점도와 탁도는 양의 상관관계를 가져 점도가 큼과 동시에 탁함도 강해진다고 느끼는 것으로 판단된다.
59와 가장 많은 차이를 보였다. 색도 분석 결과 WS1과 WS2는 통계분석 결과 L*, a*, b* value 모두에서 서로 가장 큰 차이를 보이고 있어 통참깨로 착유한 모든 참기름의 색깔이 유사하다고 말할 수 없다고 판단되며, SP과 WSP의 redness와 yellowness는 유의적 차이 없이 유사한 것으로 보인다. 참기름의 browning index 분석 결과, WS1 추출액의 흡광도 값이 0.
반면에 stearic acid와 arachidic acid는 WS1과 WSP2 시료에서 현저히 낮은 함량을 보였으며, WS과 SP간에 유의적 차이는 없었다. 실험 결과 stearic acid와 arachidic acid는 참깨와 참깨분 혼합 참기름에서 함량이 낮게 나타나는 것을 확인 할 수 있었다. 불포화지방산조성 중 oleic acid조성은 WSP1과 WSP2에서 낮은 경향을 보였으며, WS와 SP는 유사한 값을 보였다.
25점으로 상당히 점도가 높음을 육안으로 확인할 수 있었다. 전반적으로 WS1이 5.00점으로 유의적으로 가장 높은 점수를 받았으며, 다음으로 WSP2가 4.42로 높은 결과를 얻었다. 관능 평가 결과, 참기름의 색도, 탁도와 점도가 전반적 기호도에 큰 영향을 받지 않는 것으로 보인다.
참기름의 탁한 정도를 나타내는 turbidity 항목에서는 SP1과 WSP2에서 5-6점으로 압도적으로 높았으며, WS2는 명도가 높다는 결과와 함께 투명도 역시 높았다. 참기름의 끈적임 정도를 의미하는 viscosity 항목에서는 혼탁한 모습을 보인 SP1과 WSP2에서 각각 4.33점과 5.25점으로 상당히 점도가 높음을 육안으로 확인할 수 있었다. 전반적으로 WS1이 5.
또한 참기름에서 나타나는 acetic acid는 시큼한 냄새를 유발하는 주성분으로 참기름의 불쾌취를 생성함(Ha, 1996)으로, WS2에 존재할 것으로 생각된다. 참기름의 탁한 정도를 나타내는 turbidity 항목에서는 SP1과 WSP2에서 5-6점으로 압도적으로 높았으며, WS2는 명도가 높다는 결과와 함께 투명도 역시 높았다. 참기름의 끈적임 정도를 의미하는 viscosity 항목에서는 혼탁한 모습을 보인 SP1과 WSP2에서 각각 4.
Park 등(1983)과 Noh 등(2008)은 갈색화 반응 과정에서 생성되는 형광성 물질과 항산화력 사이에 높은 상관관계가 있다고 보고 하였다. 참깨의 볶음 과정 중 형성된 갈색물질들이 참기름의 산화 안정성 향상에 영향을 미치는 것으로 판단되었다. (C)와 (D)는 참기름의 지방산 조성에 따른 품질 요소의 상관관계를 나타낸 그래프이다.
cis-11-Eicosenoic acid는 매우 미량 함유된 지방산으로 WS1과 WS2 모두에서 거의 나타나지 않았으며, 참깨분으로 제조된 모든 시료에서 유의적으로 높은 모습을 볼 수 있었다. 총 불포화지방산 함량은 WSP2에서 가장 높았으며, WS1와 WS2에서 낮은 함량을 보였다. 모든 샘플에서 불포화지방산인 linoleic acid가 44.
포화지방산 중 palmitic acid는 WSP2에서 함량이 가장 높았으며, 참깨분 참기름인 SP1과 SP2가 각각 4.95, 5.02 g/100 g으로 유의적으로 가장 낮은 함량을 나타내었다. 반면에 stearic acid와 arachidic acid는 WS1과 WSP2 시료에서 현저히 낮은 함량을 보였으며, WS과 SP간에 유의적 차이는 없었다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	참깨의 성분은 어떻게 구성되어 있는가?	참깨(Sesamum indicum)는 예로부터 중요한 유지자원으로서, 볶음과정에서 나오는 고소한 풍미로 인해 우리나라뿐만 아니라 아시아 지역에서 오래전부터 널리 알려진 기호식품이다. 참깨의 성분은 산지와 품종에 따라 다소 차이가 있으나 일반적으로 수분5-6%, 지방 45%, 단백질 15-20%, 조섬유소 4-5%, 회분 5-6% 및 탄수화물 10-15%를 함유하고 있는 고품질 식품 원재료이다(Park 등, 1991). 이는 불포화 지방산이 풍부하며 주로 oleic acid와 linoleic acid를 함유하고 있다(Alyemeni 등, 2011; Jiang, 2008).
	참깨(Sesamum indicum)의 지방산 조성은 어떻게 되는가?	참깨의 성분은 산지와 품종에 따라 다소 차이가 있으나 일반적으로 수분5-6%, 지방 45%, 단백질 15-20%, 조섬유소 4-5%, 회분 5-6% 및 탄수화물 10-15%를 함유하고 있는 고품질 식품 원재료이다(Park 등, 1991). 이는 불포화 지방산이 풍부하며 주로 oleic acid와 linoleic acid를 함유하고 있다(Alyemeni 등, 2011; Jiang, 2008). 더욱이, 참기름은 niacin, folic acid, vitamin E, 칼슘 등 풍부한 영양소원으로 알려져 있다(Orruno와 Morgan, 2007).

저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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