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NTIS 바로가기한국식품위생안전성학회지 = Journal of food hygiene and safety, v.34 no.4, 2019년, pp.354 - 360
정은정 (전북대학교 식품공학과) , 이효경 (경기도보건환경연구원) , 김용석 (전북대학교 식품공학과)
In order to extend the shelf life of Wasabi paste, the effects of citric acid were confirmed at
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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식품 부패 방지 및 저장기간 증진을 위한 유기산의 특징은? | 유기산은 식품의 부패 방지와 저장기간 증진을 위해 널리 사용되어 왔으며, FDA에서 GRAS(generally recognized as safe)로 분류된 식품첨가물이다. 또한 유기산은 항균기능과 낮은 pH에서 미생물 활성을 저하시키는 것으로 알려져 있고, 낮은 비용과 넓은 범위로 다양하게 이용될 수 있기 때문에 이에 대한 연구들이 다수 진행된 바 있다6-12) | |
구연산을 농도별로 첨가했을 때, 와사비 페이스트의 pH 변화는? | 와사비 페이스트의 저장성 향상을 위하여 구연산을 농도별로 첨가하고 저장기간에 따른 이화학적 및 미생물학적 특성, 가스발생량 및 ally isothiocyanate 함량 변화를 측정하였다. 와사비 페이스트의 pH는 구연산 첨가량에 따라 감소하였으며, CA 0.4%처리구에서 4.34±0.01로 가장 낮게 나타났다. 저장기간 동안 와사비 페이스트의 pH는 4. | |
와사비란? | 와사비(Wasabi japonica)는 향신 조미채소로써 독특한 매운맛을 가지고 있어 일본 및 우리나라에서 생선과 육류요리 등 조미소스로 활용되고 있다. 특히 매운맛 뿐만 아니라 단맛과 특유의 향미를 가지고 있어, 회, 국, 육류뿐만 아니라 서양요리와 소스 등에 많이 사용되고 있는 추세이다1,2). |
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