시판 와사비 페이스트 제품의 품질 특성을 비교하기 위하여 이화학적 및 미생물적 특성, 그리고 와사비의 주요 향미 성분으로서 항균 활성을 나타내는 allyl isothiocyanate 함량을 분석하였다. 와사비 제품의 pH는 $4.12{\pm}0.01{\sim}4.90{\pm}0.01$ 범위에 있었고, 총산 함량은 $0.22{\pm}0.01{\sim}0.77{\pm}0.02%$ 범위에 있었으며, 냉장유통 제품(CW1, CW2)이 상온유통 제품보다 대체로 높은 값을 나타내었다. 상온유통제품(RW1~4)의 염도는 $4.27{\pm}0.06{\sim}7.53{\pm}0.12%$로 냉장유통 제품에 비해 높았다. 가용성 고형분 함량은 상온유통 제품(RW1~4)에서 $33.00{\pm}1.00{\sim}44.67{\pm}2.08^{\circ}Brix$로 나타나 냉장유통 제품(CW1~2)의 $22.00{\pm}1.73{\sim}27.00{\pm}1.00^{\circ}Brix$보다 높게 나타났다. Sorbitol 함량은 상온유통 제품에서 $378.90{\pm}63.79{\sim}724.37{\pm}7.85mg%$로 냉장유통 제품에 비해 유의적으로 높은 함량을 나타내었다. 일반세균 수는 유통방법 또는 포장형태와 관계없이 $ND{\sim}3.65{\pm}0.23log\;CFU/g$ 범위에 있었으며, 효모와 곰팡이는 모든 시료에서 검출되지 않았다. 상온유통 제품(RW1~4)의 allyl isothiocyanate 함량은 $53.35{\pm}0.08{\sim}159.76{\pm}0.8mg%$ 범위로 냉장유통 제품(CW1 $48.19{\pm}0.15mg%$, CW2 $24.07{\pm}7.69mg%$)보다 높았다.
시판 와사비 페이스트 제품의 품질 특성을 비교하기 위하여 이화학적 및 미생물적 특성, 그리고 와사비의 주요 향미 성분으로서 항균 활성을 나타내는 allyl isothiocyanate 함량을 분석하였다. 와사비 제품의 pH는 $4.12{\pm}0.01{\sim}4.90{\pm}0.01$ 범위에 있었고, 총산 함량은 $0.22{\pm}0.01{\sim}0.77{\pm}0.02%$ 범위에 있었으며, 냉장유통 제품(CW1, CW2)이 상온유통 제품보다 대체로 높은 값을 나타내었다. 상온유통제품(RW1~4)의 염도는 $4.27{\pm}0.06{\sim}7.53{\pm}0.12%$로 냉장유통 제품에 비해 높았다. 가용성 고형분 함량은 상온유통 제품(RW1~4)에서 $33.00{\pm}1.00{\sim}44.67{\pm}2.08^{\circ}Brix$로 나타나 냉장유통 제품(CW1~2)의 $22.00{\pm}1.73{\sim}27.00{\pm}1.00^{\circ}Brix$보다 높게 나타났다. Sorbitol 함량은 상온유통 제품에서 $378.90{\pm}63.79{\sim}724.37{\pm}7.85mg%$로 냉장유통 제품에 비해 유의적으로 높은 함량을 나타내었다. 일반세균 수는 유통방법 또는 포장형태와 관계없이 $ND{\sim}3.65{\pm}0.23log\;CFU/g$ 범위에 있었으며, 효모와 곰팡이는 모든 시료에서 검출되지 않았다. 상온유통 제품(RW1~4)의 allyl isothiocyanate 함량은 $53.35{\pm}0.08{\sim}159.76{\pm}0.8mg%$ 범위로 냉장유통 제품(CW1 $48.19{\pm}0.15mg%$, CW2 $24.07{\pm}7.69mg%$)보다 높았다.
To compare the quality characteristics of commercial wasabi paste products, the physicochemical and microbial characteristics of 6 samples were analyzed. In addition, the contents of allyl isothiocyanate, which show unique flavor and antimicrobial activity in wasabi paste products, were compared. pH...
To compare the quality characteristics of commercial wasabi paste products, the physicochemical and microbial characteristics of 6 samples were analyzed. In addition, the contents of allyl isothiocyanate, which show unique flavor and antimicrobial activity in wasabi paste products, were compared. pH of commercial 6 wasabi products were ranged from $4.12{\pm}0.01$ to $4.90{\pm}0.01$, and titratable acidities of products distributed at cold temperature (CW) were higher $0.60{\pm}0.00{\sim}0.77{\pm}0.02%$ than those of products distributed at room temperature (RW). Salinities of RW were higher ($4.27{\pm}0.06{\sim}7.53{\pm}0.12%$) than those of CW ($2.20{\pm}0.00{\sim}3.60{\pm}0.10%$). Soluble solid and sorbitol contents of RW were higher ($33.00{\pm}1.00{\sim}44.67{\pm}2.08^{\circ}Brix$, $378.90{\pm}63.79{\sim}724.37{\pm}7.85mg%$) than those of CW ($22.00{\pm}1.73{\sim}27.00{\pm}1.00^{\circ}Brix$, $27.67{\pm}9.92{\sim}175.31{\pm}10.56mg%$), respectively. The viable cell counts of samples were $ND{\sim}3.65{\pm}0.23 log\;CFU/g$ without distribution method and packaging type, and yeasts and molds were not detected in 6 wasabi products. Allyl isothiocyanate contents of RW were higher ($53.35{\pm}0.08{\sim}159.76{\pm}0.81mg%$) than those of CW ($24.07{\pm}7.69{\sim}48.19{\pm}0.15mg%$).
To compare the quality characteristics of commercial wasabi paste products, the physicochemical and microbial characteristics of 6 samples were analyzed. In addition, the contents of allyl isothiocyanate, which show unique flavor and antimicrobial activity in wasabi paste products, were compared. pH of commercial 6 wasabi products were ranged from $4.12{\pm}0.01$ to $4.90{\pm}0.01$, and titratable acidities of products distributed at cold temperature (CW) were higher $0.60{\pm}0.00{\sim}0.77{\pm}0.02%$ than those of products distributed at room temperature (RW). Salinities of RW were higher ($4.27{\pm}0.06{\sim}7.53{\pm}0.12%$) than those of CW ($2.20{\pm}0.00{\sim}3.60{\pm}0.10%$). Soluble solid and sorbitol contents of RW were higher ($33.00{\pm}1.00{\sim}44.67{\pm}2.08^{\circ}Brix$, $378.90{\pm}63.79{\sim}724.37{\pm}7.85mg%$) than those of CW ($22.00{\pm}1.73{\sim}27.00{\pm}1.00^{\circ}Brix$, $27.67{\pm}9.92{\sim}175.31{\pm}10.56mg%$), respectively. The viable cell counts of samples were $ND{\sim}3.65{\pm}0.23 log\;CFU/g$ without distribution method and packaging type, and yeasts and molds were not detected in 6 wasabi products. Allyl isothiocyanate contents of RW were higher ($53.35{\pm}0.08{\sim}159.76{\pm}0.81mg%$) than those of CW ($24.07{\pm}7.69{\sim}48.19{\pm}0.15mg%$).
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 시판 페이스트상 와사비 제품의 품질 특성을 비교하기 위하여 이화학적 및 미생물적 특성, 그리고 와사비의 주요 향미 성분으로서 항균 활성을 나타내는 allyl isothiocyanate 함량을 분석하였다.
가설 설정
2)Values are mean ± S.E. Values are mean of triplicates.
3)Means with the different superscripts in a column are significantly different (p < 0.05).
제안 방법
Sorbitol 분석을 위한 컬럼은 Shodex Asahipak NH2P-50 4E (4.6 mm × 250 mm)를 사용하였고, 컬럼 온도는 35℃, 유속은 1.0 mL/min, 이동상은 75% acetonitrile, 검출기는 RI detector를 사용하여 분석하였다20,21).
, Tokyo, Japan)로 hunter scale에 따라 L (lightness), a (redness), b (yellowness) 값으로 표시하였다. 가용성 고형분 함량은 당도계(Model N2, Atago Ltd., Tokyo, Japan)로 측정하였다.
, France)를 이용하여 균질화 하였다. 각각의 시험용액 1 mL와 10배 단계 희석액 1 mL를 이용하여 무균적으로 분주하고 일반세균과 혐기성균은 plate count agar (Becton, Dickinson and Co., Le Pont de Claix, France), 효모와 곰팡이는 potato dextrose agar (Becton, Dickinson and Co., France)를 잘 혼합하여 응고시켜 배양하였다. 배양 후 총 미생물수는 log CFU/g으로 표시하였다.
대상 데이터
시료
시판 와사비 페이스트 제품의 이화학적, 미생물적 특성 및 allyl isothiocyanate 함량을 분석하기 위하여 2015년 3월에 전북 전주지역 마트에서 시판되고 있는 와사비 페이스트 제품 6종(Table 1)을 구입하여 시험용으로 사용하였다.
정유는 4℃ 냉장고에서 보관하면서 분석에 사용하였다. 표준품은 allyl isothiocyanate (Fluka, Buchs, Switzerland)를 사용하였고, gas chromatography를 이용한 분석조건은 Table 2와 같다.
데이터처리
통계분석은 SAS (Statistical analysis system) 통계 package25) 를 이용하여 평균 및 표준편차를 구하였으며, ANOVA 분석 및 Duncan's multiple range test로 유의성을 검정하였다.
이론/모형
미생물 수는 식품공전23)에 준하여 일반세균, 혐기성균, 효모 및 곰팡이를 측정하였다. 시료 10 g을 멸균된 peptone water 90 mL와 혼합하여 1 min 동안 stomacher (BAGMIXER 400, Interscience, St.
산화환원적정법22)에 준하여 250 mL 둥근바닥 플라스크에 시료 10g과 탄산칼슘(CaCO3) 1 g 및 증류수 150 mL를 가하고 100 mL 매스플라스크를 사용하여 수증기증류법으로 추출하였다. 증류액이 매스플라스크의 목선에 이르면 수기를 장치에서 분리하여 100 mL로 정용하였다.
성능/효과
CW1 및 CW2 제품의 경우 염도는 비교적 낮았으나 총산 함량이 높았고, RW3 제품의 경우 염도는 7.53 ± 0.12%로서 가장 높았으나 총산 함량은 0.22 ± 0.01%로 가장 낮았으며, 나머지 제품의 경우 총산 함량과 염도가 각각 0.52 ± 0.01 ~ 0.63 ± 0.00%, 4.27 ± 0.06 ~ 4.93 ± 0.12% 범위로서 중간 정도의 값을 나타냈다.
냉장유통 제품인 CW1과 CW2의 염도는 각각 3.60 ± 0.10%, 2.20 ± 0.00%로 낮았고, 상온유통 제품(RW1~4)에서는 4.27 ± 0.06 ~ 7.53 ± 0.12%로 냉장유통 제품에 비해 높았다.
Allyl isothiocyanate의 Salmonella와 Listeria monocytogenes에 대한 최소억제농도(MIC)와 최소살균농도(MBC) 는 37oC에서 각각 60-100 ppm 및 120-180 ppm이었다4). 따라서 본 연구에서 분석한 시판 와사비 제품에는 이들 식중독 미생물의 증식을 억제하기에 충분한 allyl isothiocyanate가 함유되어 있는 것으로 생각되었다.
시판 와사비 페이스트 제품의 allyl isothiocyanate 함량은 Table 6과 같다. 상온유통 제품인 RW1~4의 allyl isothiocyanate 함량은 53.35 ± 0.08 ~ 159.76 ± 0.81 mg% 범위로 냉장유통 제품인 CW1 (48.19 ± 0.15 mg%) 및 CW2 (24.07 ±7.69 mg%)보다 높았다. 특히 RW2 제품의 allyl isothiocyanate 함량은 159.
시판 와사비 페이스트 제품의 pH는 4.12 ± 0.01 ~ 4.90 ± 0.01 범위에 있었으며, 상온유통 제품 중 RW2에서 4.12 ± 0.01로 가장 낮았고 RW4에서 4.90 ± 0.01로 가장 높았다.
총산 함량은 0.22 ± 0.01 ~ 0.77 ± 0.02% 범위에 있었으며, 냉장유통 제품인 CW1과 CW2에서 각각 0.60 ± 0.00%, 0.77 ± 0.02%로 상온유통 제품(0.22 ± 0.01 ~ 0.63 ± 0.00%)보다 대체로 높은 값을 나타내었다.
69 mg%)보다 높았다. 특히 RW2 제품의 allyl isothiocyanate 함량은 159.76 ± 0.81 mg%로서 다른 제품(24.07 ± 7.69~ 74.59 ± 0.81 mg%)보다 유의적으로 높은 것으로 나타났다. 상온유통 제품의 allyl isothiocyanate 함량이 높은 것은 저장성과 보존성을 위하여 냉장유통 제품보다 와사비를 더많이 첨가하였기 때문인 것으로 추정된다.
혐기성균 수는 일반세균의 경우와 마찬가지로 유통 방법 및 포장형태에 따른 차이를 보이지 않았으며, ND~3.80 ± 0.07 log CFU/g 범위에 있었다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
와사비에 함유된 Allyl isothiocyanate가 향미를 나타내는 기작은?
와사비의 주요 향미 성분은 isothiocyanates이며 이 중 allyl isothiocyanate가 와사비의 정유성분의 약 80%를 차지한다8). Allyl isothiocyanate는 조직에 들어있는 glucosinolate 화합물의 한 종류인 sinigrin이 불활성 상태로 존재하다가 조직이 절단되거나 상처를 입으면 조직 중에 있는 myrosinase 의 작용으로 가수분해 되어 생성되는 성분으로 독특한 향미를 나타내게 된다9-12). 이 성분은 식품의 맛을 향상시켜 주고 식욕 및 소화 촉진 작용, 여러 식중독 미생물에 항균 효과를 나타낸다고 보고되었으며, 혈액 응고 억제, 천식 해소, 충치 예방 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다13-15).
와사비란 무엇인가?
와사비(Wasabi japonica)는 한랭한 계곡에서 자생하는 십자화과 다년생 식물로 일본이 원산지이며 우리나라에서도 자생하고 있다1). 와사비가 식중독 세균, 효모, 곰팡이 등에 대하여 강한 항균 활성 가지고 있는 것은 오래 전부터 보고되어 있으며, 최근 연구에 따르면 와사비의 isothiocyanate 성분은 항암 및 항산화 활성, 혈소판 응집의 억제 활성, 항변이원 활성 등이 있는 것으로 보고되었다2-5).
와사비의 주요 향미 성분은 무엇인가?
와사비의 주요 향미 성분은 isothiocyanates이며 이 중 allyl isothiocyanate가 와사비의 정유성분의 약 80%를 차지한다8). Allyl isothiocyanate는 조직에 들어있는 glucosinolate 화합물의 한 종류인 sinigrin이 불활성 상태로 존재하다가 조직이 절단되거나 상처를 입으면 조직 중에 있는 myrosinase 의 작용으로 가수분해 되어 생성되는 성분으로 독특한 향미를 나타내게 된다9-12).
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