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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 유기산 처리에 따른 와사비 페이스트의 저장성 향상을 위하여 저장기간 동안 이화학성분 및 미생물학적 변화, 가스생성량, allyl isothiocyanate의 함량변화를 확인하였다.
제안 방법
- , Tokyo, Japan)로 hunter scale에 따라 L (lightness), a (redness), b (yellowness) 값으로 표시하였다. 가용성 고형분 함량은 당도계(Model N2, Atago Ltd., Tokyo, Japan)로 측정하였다.
- 와사비 페이스트의 저장성을 향상시키기 위해 구연산을 첨가하여 와사비 페이스트를 제조하였다. 본 연구에 사용된 유기산은 구연산(citric acid)이며, 기존 첨가량인 0.17%를 기반으로 농도별로 처리하였다. 위의 방법에 따라 제조된 와사비 페이스트는 35℃에서 28일간 저장하면서 7일 간격으로 시료를 채취하여 품질 특성을 분석하였다.
- 에 준하여 일반세균과 효모의 수를 측정하였다. 시료 10 g을 멸균 peptone수 90 mL와 혼합하여 1분 동안 stomacher (BAGMIXER 400, Interscience, St. Nom Lu Breteche, France)를 이용해서 균질화를 실시하였다. 각 시험용액 1 mL와 10배 단계 희석액 1 mL로 무균적으로 분주하였다.
- 와사비 페이스트는 와사비와 와사비무를 깨끗이 세척하고 이물질을 제거한 후 일정하게 분쇄하여 덱스트린, 구연산, 잔탄검, 정제염, 합성착색료, 이소티오시안산 알릴, 정제수를 배합비율(Table 1)에 맞게 혼합하여 제조하였다. 혼합된 원료는 일정시간동안 섞어준 후 폴리에틸렌 재질의 Ø35 튜브(100 g, 투명)에 포장하여 분석 시료로 사용하였다.
- 와사비 페이스트의 저장성 향상을 위하여 구연산을 농도별로 첨가하고 저장기간에 따른 이화학적 및 미생물학적 특성, 가스발생량 및 ally isothiocyanate 함량 변화를 측정하였다. 와사비 페이스트의 pH는 구연산 첨가량에 따라 감소하였으며, CA 0.
- 와사비 페이스트의 저장성을 향상시키기 위해 구연산을 첨가하여 와사비 페이스트를 제조하였다. 본 연구에 사용된 유기산은 구연산(citric acid)이며, 기존 첨가량인 0.
- 와사비를 포장한 폴리에틸렌 재질의 Ø35 튜브(100 g, 투명)에 미리 도포된 실리콘을 통하여 의약용 주사기(50 mL)로 생성된 가스를 뽑아내어 가스 발생량을 측정하였으며, 저장기간에 따라 각각 3개의 튜브를 대상으로 측정하여 평균값으로 나타내었다.
- 17%를 기반으로 농도별로 처리하였다. 위의 방법에 따라 제조된 와사비 페이스트는 35℃에서 28일간 저장하면서 7일 간격으로 시료를 채취하여 품질 특성을 분석하였다.
- 표준품은 allyl isothiocyanate (Fluka, Buchs, Switzerland)를 사용하였다. 함량 분석을 위한 기기분석을 위해 GC (GC-2010, Shimadzu, Kyoto, Japan)와 INNOWAX capillary column (Thickness, Agilent, Santa Clara, CA, USA)을 사용하였으며, column oven 온도를 50℃에서 1분당 5℃씩 승온하여 100℃까지 도달시키고, 10℃/min의 조건으로 200℃로 도달 후 2분간 유지하였으며, FID detector를 사용하여 분석하였다. 이때 injection 온도 180℃, detector 온도 250℃로 설정하였으며, carrier gas는 N2로써 2.
대상 데이터
- 본 실험에 사용한 와사비와 와사비무는 녹미원식품영농조합법인(Imsil, Korea)에서 제공받아 사용하였고, 와사비 페이스트 제조를 위한 첨가물인 덱스트린은 풍림무약(주)(Seoul, Korea), 이소티오시안산 알릴과 잔탄검은 신원무역상사(Anyang, Korea), 구연산과 합성착색료는 세림식품원료(Bucheon, Korea)에서 구입하여 사용하였다. 와사비 페이스트의 저장성 실험을 위해 사용된 튜브는 (주)대양화성(Yongin, Korea)에서 구매하여 사용하였다.
- 본 실험에 사용한 와사비와 와사비무는 녹미원식품영농조합법인(Imsil, Korea)에서 제공받아 사용하였고, 와사비 페이스트 제조를 위한 첨가물인 덱스트린은 풍림무약(주)(Seoul, Korea), 이소티오시안산 알릴과 잔탄검은 신원무역상사(Anyang, Korea), 구연산과 합성착색료는 세림식품원료(Bucheon, Korea)에서 구입하여 사용하였다. 와사비 페이스트의 저장성 실험을 위해 사용된 튜브는 (주)대양화성(Yongin, Korea)에서 구매하여 사용하였다.
- Essential oil은 4℃ 냉장고에서 보관하면서 분석할 때 사용하였다. 표준품은 allyl isothiocyanate (Fluka, Buchs, Switzerland)를 사용하였다. 함량 분석을 위한 기기분석을 위해 GC (GC-2010, Shimadzu, Kyoto, Japan)와 INNOWAX capillary column (Thickness, Agilent, Santa Clara, CA, USA)을 사용하였으며, column oven 온도를 50℃에서 1분당 5℃씩 승온하여 100℃까지 도달시키고, 10℃/min의 조건으로 200℃로 도달 후 2분간 유지하였으며, FID detector를 사용하여 분석하였다.
데이터처리
- 통계분석은 SAS(Statistical analysis system) 통계 package19)를 이용하여 평균 및 표준편차를 구하였으며, ANOVA 분석 및 Duncan’s multiple range test로 유의성을 검정하였다.
이론/모형
- 미생물 수는 식품공전16)에 준하여 일반세균과 효모의 수를 측정하였다. 시료 10 g을 멸균 peptone수 90 mL와 혼합하여 1분 동안 stomacher (BAGMIXER 400, Interscience, St.
- 와사비 페이스트의 저장기간 중 가스발생량을 측정하기 위해 Oh17)의 방법을 참고하여 실험하였다. 와사비를 포장한 폴리에틸렌 재질의 Ø35 튜브(100 g, 투명)에 미리 도포된 실리콘을 통하여 의약용 주사기(50 mL)로 생성된 가스를 뽑아내어 가스 발생량을 측정하였으며, 저장기간에 따라 각각 3개의 튜브를 대상으로 측정하여 평균값으로 나타내었다.
성능/효과
- 8에 나타내었다. AITC 함량은 저장 기간이 경과함에 따라 감소하는 경향을 나타내었고 구연산의 농도가 증가할수록 AITC 함량이 감소하였다. 구연산 첨가량이 가장 높은 CA 0.
- Allyl isothiocyanate 함량은 구연산 처리 농도와 저장기간에 따라 감소하였으며, CA 0.40% 처리구에서 저장 초기와 28일 후 각각 45.62±12.78 mg/100 g와 29.72±0.58 mg/100 g로 가장 낮게 측정되었다.
- 7과 같다. 가스 발생량은 모든 처리구에서 저장기간이 경과함에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다. 저장 7일 후 전반적으로 6.
- 30%이상 첨가하면 미생물의 생장이 억제되는 것을 확인할 수 있었다. 가스발생량은 21일 저장 후 가스 발생량의 증가폭이 가장 크게 나타났으며, 저장 28일 후 19.55-19.80 mL/tube로 나타났으며, 구연산 처리농도에 따른 유의성은 나타나지 않았다. Allyl isothiocyanate 함량은 구연산 처리 농도와 저장기간에 따라 감소하였으며, CA 0.
- 2%(w/w)와 식염 6%를 첨가하였을 때 발효 10일까지 가스가 발생되지 않았고, 12일 이후 발생하였다. 가스의 조성은 74-80%가 발효에 의해 생성된 이산화탄소였으며 효모 수에는 영향을 주지 않으면서 가스발생을 감소시키는 것을 알 수 있었다. Shin 등24)의 연구에서는 양고추냉이와 겨자를 고추장에 첨가하여 발효시키면서 가스발생량을 측정하였고, 효모수가 가장 많이 검출된 첨가구에서 가장 많은 가스가 발생하여 본 연구와 유사한 결과를 나타내었다.
- 구연산 첨가량이 가장 높은 CA 0.40% 처리구에서 저장 초기와 저장 28일 후에 각각 45.62±12.78 mg/100 g, 29.72±0.58 mg/100 g로 가장 낮게 나타났다.
- 05로 가장 낮은 값을 나타내어 녹색이 진하게 나타나는 것을 확인하였다. 구연산 첨가량이 증가할수록 -a값이 증가하는 것을 알 수 있었으며 28일 저장 후에는 전반적으로 -4.45~-2.66으로 나타났다.
- 녹색도를 의미하는 -a값을 나타낸 결과에서 저장 기간이 경과함에 따라 증가하는 경향을 나타내었고, 저장 초기에는 CA 0.05% 처리구에서 -5.98±0.05로 가장 낮은 값을 나타내어 녹색이 진하게 나타나는 것을 확인하였다.
- 30%이상 첨가한 와사비 페이스트에서는 일반세균이 검출되지 않았다. 따라서 와사비 페이스트 제조 시 구연산을 0.30%이상 첨가하면 일반세균의 생장이 억제되는 것을 알 수 있었다. 유기산에 의한 항균작용은 pH 저하, 비해리형 분자의 비율, 세포 생리 및 대사과정 등과 관련이 있고22), 유기산의 -COOH기는 수소이온을 발생시켜 pH 저하를 유발하는 관능기이다23).
- 3에 나타내었다. 분석 결과 모든 처리구에서 저장 기간에 따른 일정한 경향은 나타나지 않았다. 저장 초기에는 전반적으로 26.
- 58 mg/100 g로 가장 낮게 측정되었다. 연구 결과 와사비 페이스트에 구연산 0.30%를 첨가하여 제조 시 저장성 향상 효과를 얻을 수 있으며, 이를 통하여 와사비 페이스트의 상온유통 시 유통기한 연장 효과를 얻을 수 있을 것으로 생각된다.
- 총산의 함량은 저장 7일까지 유의적인 차이가 나타나지 않았으며 저장 14일 이후 감소하였다. 와사비 페이스트의 가용성 고형분 함량은 구연산 첨가량에 따라 증가하였으며, 저장기간에 따른 유의적 차이를 보이지 않고 저장 28일 후 25.60-29.50 oBrix로 나타났다. 저장기간에 따른 와사비 페이스트의 L값은 감소하였으며, a값과 b값은 증가하는 경향을 나타내다.
- 40%의 경우 저장 초기부터 28일까지 검출되지 않았다. 이로써 와사비 페이스트에 구연산 0.30%이상 첨가하면 미생물의 생장이 억제되는 것을 확인할 수 있었다. 가스발생량은 21일 저장 후 가스 발생량의 증가폭이 가장 크게 나타났으며, 저장 28일 후 19.
- 일반세균수는 저장기간이 경과함에 따라 감소하는 경향을 나타냈으며, 저장 초기에 2.56±0.09~4.87±0.17 log CFU/g에서 저장 21일 후 CA 0.30%와 CA 0.40% 처리구에서 일반세균이 검출되지 않았다.
- 저장 0일에 구연산(citric acid, CA) 0.05% 처리구에서 4.93±0.04로 가장 높게 나타났고, CA 0.40% 처리구에서 4.34±0.01로 가장 낮게 나타났으며 유의적인 차이가 있었다.
- 07 oBrix로 가장 높게 나타났다. 저장 28일 후에는 25.60-29.50 oBrix로 나타났으며 구연산 첨가량이 증가할수록 가용성 고형분 함량도 증가하는 것을 확인하였다.
- 저장 28일 후에는 CA 0.05% 처리구에서 3.29±0.11 log CFU/g으로 가장 높게 검출되었고, 구연산을 0.30%이상 첨가한 와사비 페이스트에서는 일반세균이 검출되지 않았다.
- 저장 28일 후에는 CA 0.10% 처리구에서 3.45±0.02 log CFU/g으로 가장 높게 검출되었고, 구연산을 0.30% 이상 첨가한 와사비 페이스트에서는 효모가 검출되지 않았다.
- 가스 발생량은 모든 처리구에서 저장기간이 경과함에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다. 저장 7일 후 전반적으로 6.60-7.35 mL/tube로 나타났으며, 저장 21일 후 가스 발생량의 증가폭이 가장 크게 나타났다. 저장 28일 후에는 CA 0.
- 6에 나타냈다. 저장 기간이 경과함에 따라 효모 수는 감소하는 경향을 나타내었다. 저장 초기에는 CA 0.
- 저장 초기에는 CA 0.05% 처리구에서 0.33±0.00%로 가장 낮게 나타났고, CA 0.40% 처리구에서 0.61±0.01%로 가장 높게 나타나 구연산 처리에 따라 유의적으로 차이가 있음을 확인하였다.
- 저장 초기에는 CA 0.17% 처리구에서 4.05±0.00 log CFU/g으로 가장 높은 수준으로 나타났으며, 구연산을 0.30% 이상 첨가한 처리구에서는 효모가 검출되지 않았다.
- 저장 초기에는 구연산을 0.40% 첨가한 CA 0.40% 처리구에서 2.56±0.09 log CFU/g으로 가장 낮은 일반세균 수를 나타났으며 구연산을 0.05% 첨가한 CA 0.05% 처리구는 4.87±0.17 log CFU/g으로 가장 높은 수준으로 검출되었다.
- 01로 가장 낮게 나타나 저장 초기와 유사한 경향을 나타내었다. 전반적으로 구연산 첨가량이 증가할수록 pH가 유의적으로 감소하는 것을 알 수 있었다. 저장기간 동안 와사비 페이스트의 pH는 4.
- 30% 이상 첨가한 와사비 페이스트에서는 효모가 검출되지 않았다. 전반적인 결과를 살펴보았을 때, 와사비 페이스트에 유기산을 0.30%이상 첨가하면 효모의 생장이 억제되는 것을 알 수 있었다.
- 01%로 가장 높게 나타나 저장 초기와 유사한 경향을 나타내었다. 총산 함량은 pH와 반대의 경향을 나타내었으며 구연산의 첨가량이 증가할수록 증가되었으며, 저장기간에 따라 감소하는 경향을 나타내었다. Lee 등21)의 연구에 따르면 시판 와사비 페이스트의 총산은 0.
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