[논문]헤이즐넛 첨가에 따른 청국장의 맛성분 변화

이난희; 장혁순; 김종덕; 김대현; 최웅규

doi:10.9799/ksfan.2019.32.4.342

헤이즐넛 첨가에 따른 청국장의 맛성분 변화
Changes in the Taste Compounds of Cheonggukjang Prepared with Hazelnut 원문보기

한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.32 no.4, 2019년, pp.342 - 348

이난희 (대구한의대학교 메디푸드 HMR 산업학과) , 장혁순 (한국교통대학교 식품공학과 대학원) , 김종덕 (서울과학기술대학교 식품공학과 대학원) , 김대현 (경상북도 축산기술연구소) , 최웅규 (한국교통대학교 식품공학과)

Abstract ▼ AI-Helper

The objective of this study was to investigate the changes in flavor components of cheonggugjang prepared with hazelnut. Amino nitrogen content in cheonggukjang was significantly lower in the 30~40% hazelnut group compared to the control group. The volatile basic nitrogen of hazelnut added cheongkukjang showed a similar pattern to that of amino nitrogen. The number of B. subtilis was slightly increased in relation to the amount of hazelnut added, but there was no significant difference. The content of glucose increased proportionally with increasing hazelnut. Total amino acid content decreased with increasing hazelnut. The ratio of glutamic acid to total free amino acids increased with increasing hazelnut. Oleic acid content increased proportionally with increasing hazelnut, while linoleic acid content decreased. In conclusion, the addition of hazelnut may contribute to the quality diversification of cheonggukjang by changing the taste and flavor while maintaining the amino nitrogen content of cheonggukjang.

주제어

표/그림 (6)

그림 Fig. 1. Changes in amino nitrogen content of cheonggukjang by addition of hazelnut.
그림 Fig. 2. Changes in VBN (volatile basic nitrogen) of cheonggukjang by addition of hazelnut.
그림 Fig. 3. Changes in the number of bacteria in cheonggukjang by addition of hazelnut.
표 Table 1. Changes in the content of free sugar in cheonggukjang by addition of hazelnut
표 Table 2. Changes in amino acid composition of cheonggukjang by addition of hazelnut
표 Table 3. Changes in the composition of fatty acid in cheonggukjang by addition of hazelnut

AI 본문요약
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문제 정의

본 연구에서는 헤이즐넛의 활용, 더 나아가 견과류의 식품 활용을 권장하기 위해 청국장의 원재료인 대두에 헤이즐넛을 첨가하여 제조하고, 부재료인 개암 첨가량에 따른 맛성분의 변화양상을 확인하여 헤이즐넛 첨가 청국장 개발의 기초자료로 활용하고자 하였다.

제안 방법

지방산 함량 분석은 청국장 시료 10 g에 chloroform과 meth- anol을 2:1(v/v)로 혼합한 유기용매 150 mL를 넣고, 3분 동안 2,500×g에서 균질기로 마쇄하여 여과지(Whatman No. 1)로 여과하였다. 여과액에 다시 chloroform과 methanol 혼합 유기용매 100 mL를 넣어 재차 마쇄, 용출시키고, 이 여액에 증류수를 총 여액에 대하여 1/3정도 첨가하여 균형을 맞추고, 10분 동안 3,000×g에서 원심분리하여 하층액(lipid layer)을 사용하였다.
청국장의 미생물 생육정도를 분석하기 위해 생균수를 측정하였다. 청국장 1 g을 멸균 생리식염수로 10배 단계 희석한 후 aerobic count petri film plate(3M, USA)에 접종하여 30℃에서 48시간 동안 배양한 후 붉은 색으로 염색된 것을 colony로 하여 측정하였다(Ha SD 1996).
0×10⁶ cfu가 되게 접종한 후, 40℃의 항온실에서 48시간 동안 발효하였다. 헤이즐넛은 원료 대두의 무게에 대하여 각각 10, 20, 30 및 40%(w/w)가 되도록 수침 공정 시에 첨가하였다.

대상 데이터

본 실험에서는 2017년에 생산된 국산 대두를 농협에서 구입하여 사용했으며, 헤이즐넛은 (주)선명농수산(충북 진천군)에서 구매하였다. 그 외 본 연구에 사용된 시약은 모두 특급을 사용하였다.

데이터처리

모든 실험은 3회 반복으로 실시하여 평균값으로 나타내었으며, 유의성 검증을 위하여 SPSS software package(Statistical Package for Social Sciences, version 12, SPSS Inc., Chicago, IL,USA)를 사용하여 p<0.05 수준으로 Duncan의 다중검증을 실시하였다.

이론/모형

시료의 휘발성 염기질소 함량은 Conway 미량 확산법을 이용하여 측정하였다. 즉, 청국장 2 g에 10% trichloroacetic acid(TCA) 10 mL를 가하여 30초 동안 호모게나이저로 균질화한 후, 이를 다시 10% TCA를 이용하여 20 mL까지 채우고, 여과지(Whatman paper, No.
아미노태 질소 측정은 Formal 적정법에 따라 정량분석하였다. 즉, 분쇄한 시료 5 g에 증류수 25 mL를 가하여 1시간 동안 충분히 교반과 용해를 거친 후 0.

성능/효과

05). 위 결과를 종합 판단하여 헤이즐넛 첨가는 청국장의 아미노태 질소함량을 유지하면서 맛성분 함량에 다양한 변화를 가져옴으로써 청국장의 품질 다양화에 상당한 기여를 할 수 있을 것으로 사료된다.
7 mg%로 나타났으며, 헤이즐넛의 첨가량이 증가함에 따라 아미노태 질소함량은 감소하는 경향을 보이는 것으로 나타났다. 즉, 헤이즐넛 20% 첨가구의 아미노태 질소함량은 470.2±34.3 mg%로 대조구와 유의적인 차이는 없었으나, 30%와 40% 첨가구에서는 각각 421.0±50.1과 408.5±36.3 mg%를 각각 나타내어 유의적인 감소가 확인되었는데, 이는 원료 콩에 비하여 헤이즐넛에 함유된 단백질 함량이 상대적으로 적음에 기인하는 것으로 사료된다. 청국장 제조시 황기를 첨가하여 48시간 동안 발효시킨 청국장의 아미노 질소 함량의 변화를 확인한 결과, 대조구는 316 mg%를 나타낸 반면 황기 첨가구는 166 mg%로 상당히 낮아졌음이 보고된 바 있는데, 그 주요 원인으로 첨가된 황기의 단백질 함량이 콩에 비해 낮기 때문인 것으로 추정한 바 있다(Choi 등 2007b).
아미노산은 총 17종이 분석되었으며, 각각의 함량은 단맛, 구수한 맛, 쓴맛 및 기타 성분으로 구분하여 비교하였다(Choi 등 2011). 총아미노산 함량은 대조구에서 2,509.0±268.8 m%였으며, 헤이즐넛의 첨가량에 비례하여 감소하는 경향을 나타내어 40% 첨가구에서는 2,017.2±192.1 m%를 나타내어 대조구의 약 80% 정도 함유되는 것으로 확인되었다. 이는 Park 등(2016)의 호두 첨가량 증가에 따라 청국장의 유리아미노산 함량이 감소한다는 보고와 일치하는 것이며, 아미노태 질소의 함량 감소와도 유사한 패턴을 보인 것으로 헤이즐넛의 단백질 함량이 대두에 비해 적기 때문인 것으로 판단된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	청국장은 무엇인가?	청국장은 고초균인 Bacillus sp.를 이용해 제조하는 식품이며, 오랜 숙성기간에 따른 보존성을 위해 넣는 소금을 넣지 않는 비교적 단기간 발효를 진행하는 식물성 고단백 발효식품이다(Choi 등 1998). 청국장의 발효에 주로 관여하는 미생물인 Bacillussp.
	견과류를 다른 식품에 첨가함에 따른 특성 연구들이 보고되는 이유는?	견과류는 맛과 향이 뛰어나 그대로 섭취하기 용이한 기호식품으로써 기름을 추출하여 식용유로 활용되거나, 과자나 제과, 제빵 등 식품가공 분야에 두루 사용되며, 견과류의 종류에 따라 각각 독특한 향미나 맛, 기능성을 갖고 있기 때문에 다른 식품에 첨가함에 따른 특성 연구들이 보고되고 있다(Jin 등 2014). 또한 견과류는 대부분의 성분이 불포화지방산으로 되어 있는데, 불포화지방산은 항산화 효과나 혈액 중의LDL cholesterol 수치를 낮춰주는 기능도 갖고 있다고 알려져 있다(Seetharamaiah 등 1993; de Deckere 등 1996).

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